Рецепты блюда русской кухни авторы условно разделили на семь категорий:
– первые блюда, которые составляли основное блюдо обеда;
– вторые блюда, которые составляли второе блюдо обеда и основное блюдо завтрака и ужина;
– закуски – подавались и на обед, и на ужин, и на завтрак;
– напитки – представлены только старые русские напитки;
– вторые гарниры – подавались дополнительно к первым гарнирам ко вторым блюдам;
– десерты – могли подаваться в любое время;
– соусы и приправы – назначение их очевидно – улучшить вкус вторых блюд, а иногда и первых.
Все представленные блюда могут быть приготовлены на плите из имеющихся в современной обычной продаже продуктов. Авторы сознательно отказались от огромного количества блюд из мяса диких животных, дичи, видов речной и морской рыбы, которая стали россиянам недоступны.
Авторы вынужденно отказались от рецептов, которые требуют использования русской печи. Отказались от сложных кондитерских рецептов, от рецептов блюд, которые требуют больших заготовительных работ, от блюд, приготовление которых требует длительного времени.
Однако в этом не только недостаток книги, но ее достоинство. Вы можете по представленным рецептам приготовить реальные блюда старой русской кухни на своей газовой, электрической плите, либо на летней дровяной плите в саду.
Вам придется следовать старой технологии, – не использовать мясорубку, миксер, духовой электрический шкаф, соковыжималку, мультиварку, свч – печь, пароварку. Всего этого не было в 1790—1914 годах, но когда вы приготовите конкретное блюдо по одному из представленных рецептов – вы можете быть уверены, что оно именно того – «старого» вкуса, с поправкой на качество современных продуктов.