Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания - читать онлайн

В 2008 г. около 52 000 китайских детей были госпитализированы из-за употребления фальсифицированного молока и сухой молочной смеси. Они подделывались путем добавления азотистого органического соединения, меламина. Шестеро детей погибли. И тем не менее соответствующий запрос в Google выдает в четыре раза меньше результатов, чем запрос «измена Эштона Кутчера». Это наводит на мысль, что наше общество гораздо больше интересуется неподтвержденными интрижками знаменитостей, чем преступлением, которое оказало непосредственное влияние на жизнь и здоровье тысяч людей (включая невинных младенцев!) и в которое был замешан один из крупнейших торговых партнеров США. Говорит ли это о нашем ненасытном любопытстве к жизни знаменитостей или о нашем полном равнодушии к тому, что мы едим? Скорее всего, и то и другое… И возможно, настало время пересмотреть наши взгляды.

Определяем проблему

Фальсификация продукта подразумевает снижение его качества путем замены некоторых компонентов или добавления в него более дешевых ингредиентов. Людей толкает на это желание получить быструю прибыль, и в 2009 г. американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration, FDA) сформулировало следующее определение экономически мотивированной фальсификации продуктов питания: «незаконная и умышленная замена или добавление вещества к продукту питания с целью увеличения его продажной цены или снижения издержек на его производство, направленные на получение экономической выгоды»{1}. Би Уилсон в своей книге «Обманутые» (Swindled) выделила две основные составляющие такой деятельности: отравление и обман.

По оценкам британского Агентства по пищевым стандартам (Food Standards Agency, FSA), около 10 % еды, которую мы покупаем в супермаркете, подверглось различного рода незаконным вмешательствам, но в действительности это лишь околонаучная догадка. В 2010 г. индийский Департамент по пищевой безопасности и стандартам (Food Safety and Standards Authority of India, FSSAI) провел национальное исследование, которое включало в себя тестирование 117 000 образцов, собранных по всей стране. Выяснилось, что фальсификации подверглось около 13 % всех продуктов, причем в разных регионах эта цифра варьировалась от 4 (Дели) до 40 % (Чхаттисгарх). Немногие страны решались на столь масштабную проверку подлинности продуктов питания.

Фальсификация продуктов – лишь один из способов обмануть потребителей, хотя и наиболее распространенный. В конце концов, подмешать немного говядины или курицы в бараний кебаб или подсыпать дешевого риса в упаковку с надписью «Басмати» – быстрый способ увеличить прибыль, практически не рискуя быть пойманным за руку. Но мошенники проявляют большую изобретательность в попытках обмануть и отравить покупателей. Продукты, срок годности которых уже истек, маркируются новым сроком годности и поступают в продажу. Побочные продукты животноводства проходят переработку и возвращаются в цикл производства еды. Надписи на упаковках намеренно вводят покупателей в заблуждение относительно страны происхождения или вида продукта, чтобы заставить заплатить более высокую цену. Ложная информация может касаться и способа производства продукта: о яйцах пишут, что их снесли свободно гуляющие куры, практически о любом продукте – что он органический, а о лососе – что он дикий, а не выращенный в рыбоводческом хозяйстве. Все эти незамысловатые способы обмана приносят кому-то в цепи производства продуктов легкие деньги, которые не так-то легко достались покупателям.

В любом случае неверная маркировка пищевых продуктов – это неэтично. Мы, потребители, полностью зависим от информации на упаковке, и, если эта информация ложна, мы оказываемся в опасности. Некоторые производители прилагают немало усилий к производству по-настоящему высококачественных продуктов, потенциально обладающих лучшим вкусом или питательной ценностью. Сознательные потребители готовы платить больше за такие продукты. Но если информация на упаковке вводит их в заблуждение, получается, что у них обманом выманили деньги, они не получили свой вкусный и питательный продукт, а честные производители остались не у дел.

По оценкам различных источников, действия мошенников обходятся пищевой промышленности в сумму от $10 млрд до $49 млрд ежегодно. Эти действия приводят к повсеместному падению цен, и честным игрокам приходится выдерживать конкуренцию с производителями поддельных продуктов. При разоблачении такого продукта встает необходимость подвергнуть тестированию и – в перспективе – отозвать огромный ассортимент различных продуктов, компании сталкиваются с глобальным падением продаж, которое в конечном счете может привести их к банкротству. Инцидент с меламиновым молоком в 2008 г. разорил одну из крупнейших молочных компаний Китая – Sanlu Group Co. Ltd. Более 30 молочных брендов оказались жертвами этого скандала, вынудившего 60 стран отказаться от покупки китайского молока на общую сумму $18 млрд.

В 2007 г. компания POM Wonderful, ведущий американский производитель гранатового сока, подала в суд на небольшую калифорнийскую компанию Purely Juice Inc., которая рекламировала один из своих продуктов как 100 %-ный гранатовый сок, что, однако, было неправдой. Заинтересовавшись подозрительно низкими ценами, компания POM Wonderful отослала продукт на тестирование в семь независимых лабораторий, которые подтвердили, что образцы практически не содержат собственно гранатового сока и состоят главным образом из кукурузной патоки и сока других фруктов. Компания Purely Juice попыталась переложить ответственность на своего поставщика, сославшись на полное неведение о том, что поставляемый им концентрат 100 %-ного сока ненастоящий. Тем не менее в 2008 г. компанию, годовой оборот которой составлял приблизительно $10 млн, обязали выплатить POM Wonderful почти $2 млн (в сумму были включены убытки и юридические издержки истца, а также прибыль, которую ответчик получил нечестным путем). Purely Juice подала апелляцию, однако в 2010 г. Верховный суд подтвердил вынесенный ранее вердикт, возложив личную ответственность на президента и основателя Purely Juice Пола Хачигяна. В итоге компания разорилась. Как мы видим, экономические последствия мошенничества могут быть весьма серьезными.

Издержки государства и промышленности, связанные с пищевым мошенничеством, могут значительно превышать чистую прибыль мошенников. Действия преступников также имеют последствия для общественной жизни, экологии и здравоохранения. Великобритания повидала немало историй, когда кебабы и карри, якобы сделанные из говядины или курицы, содержали по большей части говядину и свинину. И, как вы узнаете из главы 5, сырые куриные грудки нередко подвергаются фальсификации при помощи говяжьего или свиного белка. Это может иметь далекоидущие последствия для людей, чьи религиозные убеждения не позволяют употреблять в пищу говядину и свинину, включая последователей второй по численности религиозной конфессии в Соединенном Королевстве – мусульман.

Американская организация Oceana привлекла внимание общественности к некоторым экологическим последствиям мошенничества в пищевой промышленности. В 2010–2012 гг. организация собрала более 1200 образцов рыбы и морепродуктов из 674 точек розничной продажи в 21 штате, чтобы определить, насколько точна информация на упаковке. Оказалось, что 33 % образцов маркированы неверно. Не считая прочих последствий, ложная информация на упаковке может подорвать усилия по охране окружающей среды и внедрению экологичных методов в рыболовстве. Во-первых, неверное маркирование способствует нелегальному рыболовству, в том числе вылову видов, находящихся на грани исчезновения. Во-вторых, оно внушает потребителям, что те могут купить в магазине определенные редкие виды, даже если это не так. К примеру, красный луциан – коммерчески важный вид, на вылов которого были наложены ограничения с целью сохранения популяций. Когда вы видите эту рыбу в меню любого ресторана, вам сложно поверить, что она находится на грани исчезновения, – ведь вы не знаете, что в меню под этим именем фигурирует тиляпия из фермерских хозяйств. В-третьих, потребители, стремящиеся учитывать потребности окружающей среды при выборе продуктов питания и пользующиеся для этого различными руководствами – к примеру, руководствами «Хорошая рыба» (Good Fish Guide) Общества по сохранению морской фауны (Marine Conservation Society) или «Дары моря» (Seafood Watch) океанариума «Монтерей Бей» (Monterey Bay Aquarium), – в результате покупают далеко не тот экологичный продукт, на который они рассчитывают. Вполне вероятно, что вместо этого они спонсируют браконьеров, истребляющих редкие виды рыб (читайте об этом подробнее в главе 4).

И все же, вероятно, самый значительный ущерб, наносимый пищевым мошенничеством, – это ущерб человеческому здоровью. Из-за меламинового молока в Китае в 2008 г. заболело около 300 000 детей. Как уже было сказано, 50 000 из них попали в больницу, шестеро умерли. Мы еще вернемся к этой теме в главе 6. В 1981 г. в Испании было зарегистрировано более 1000 смертей и 25 000 серьезных отравлений в связи с употреблением в пищу оливкового масла с примесью технического рапсового масла. Впоследствии было проведено расследование, в ходе которого высказывалось предположение, что истинной причиной трагедии стали помидоры, содержавшие большое количество пестицидов, однако официальной версией по-прежнему остается оливковое масло. Подробнее об этом эпизоде читайте в главе 3. В 1986 г. восемь жителей Италии умерли и 30 были госпитализированы после употребления вина, в которое был добавлен метиловый спирт, используемый в составе антифриза и растворителей. В Австрии в вино подмешивали диэтиленгликоль – основной компонент многих марок антифриза. В главе 8, посвященной вину, мы вернемся к этому разговору. Мы узнали о продаваемых в Шанхае фальшивых пирожных из тофу, сделанных на самом деле из гипса, краски и крахмала, о мясе неизвестного происхождения в лондонских карри и индийском молоке с примесью мочевины. Вообще-то, если ознакомиться со всем разнообразием методов подделки продуктов, уровень смертности и заболеваемости, вызванных действиями преступников, покажется на удивление низким.

Разумеется, в СМИ освещаются только самые вопиющие случаи. Отследить источник проблемы гораздо проще, когда одновременно заболевает большое количество людей. А вот отложенные последствия для здоровья в результате постепенного накопления в организме вредных веществ мы не можем даже вообразить. Мы очень мало знаем о том, как повлияют в будущем на наше здоровье пластификаторы, используемые в качестве замутнителей во фруктовых соках и джемах (глава 8), запрещенный краситель метаниловый желтый в куркуме (глава 7) и не выведенные полностью антибиотики в нелегально произведенном мясе, которое мы едим.

В общем, думая о будущем, необходимо помнить и о человеческом здоровье. Ежегодно около 48 млн американцев становятся жертвами болезней пищевого происхождения, к которым относится, например, сальмонеллез. Около 128 000 из них попадают в больницу, 3000 умирают. В Великобритании эти цифры значительно ниже: 1 млн случаев болезни, 20 000 госпитализаций и около 500 смертей. Аналогичных оценок заболеваемости, связанной с пищевым мошенничеством, не существует, но если бы они проводились, то наверняка показали бы цифры на несколько порядков меньше. Разница заключается в том, что в первом случае болезнь чаще всего связана со случайным отравлением или недостаточной обработкой пищи, а мошенничество подразумевает целенаправленные действия. Один из участников цепи поставок принимает сознательное решение, которое подвергает риску жизнь и здоровье других людей, и страшно подумать, что это могло быть сделано именно с целью навредить, а не просто в погоне за длинным рублем.

Прогноз мошенничества: пасмурно, возможен ущерб

Именно поэтому в 2004 г. в США был основан Национальный центр по охране и безопасности продуктов питания (National Center for Food Protection and Defense, NCFPD). После теракта 11 сентября американские власти всерьез задумались о том, что продукты питания тоже могут представлять угрозу национальной безопасности: люди употребляют их несколько раз в течение дня, поставки образуют длинную цепь, проходящую через множество стран и включающую множество участников, которых зачастую невозможно идентифицировать в силу общей длины цепи. Национальный центр по охране и безопасности продуктов питания – это междисциплинарная команда экспертов, которые должны более эффективно выявлять случаи пищевого мошенничества и обнаруживать в пищевой индустрии США слабые места, наиболее уязвимые для преступных действий с целью нанесения вреда здоровью.

Эксперты центра занимаются сопоставлением данных и прогнозируют потенциально опасные ситуации. Основная идея создания этой организации заключалась в том, что сбор данных из множества источников и тщательный анализ помогут выявить факторы, провоцирующие преступные действия с продуктами питания. К примеру, отчет о продолжении засухи, которая вызовет неурожай маслин в Испании, в сочетании с историей о подделке оливкового масла должен послужить сигналом тревоги.

«Мы называем эти факторы триггерами, – рассказывает доктор Эми Кирхер, директор Национального центра по охране и безопасности продуктов питания. – К ним могут относиться такие события, как изменение климата или недавнее появление информации о том, что определенный продукт полезен для здоровья. К примеру, во время проведения агрессивной рекламной кампании о пользе гранатового сока на рынке появилось множество новых марок этого продукта. При этом количество гранатов, выращиваемых в США, не изменилось. И существующие производители сока не увеличивали объемов производства. Так откуда же взялся весь этот сок?»

Предполагается, что прогнозирование мошеннических действий в пищевой индустрии должно предоставлять больше информации тем, кто принимает решения, а не приводить к закрытию предприятий. «Выявление поддельных продуктов до сих пор напоминает поиск иголки в стоге сена, – говорит доктор Кирхер. – Но по крайней мере наша работа позволяет нам сказать: "Не нужно перерывать весь стог, ищите вот в этом углу"».

Знание о том, в каком углу стога следует искать, помогло бы регулятивным органам занять наступательную позицию вместо оборонительной, в которой они находятся сейчас. До скандала с кониной в Европе американские власти не проводили тестирования ДНК при исследовании говяжьего фарша. Теперь проводят, и мошенникам придется искать новую лазейку в системе.

Доктор Кирхер считает, что ее организация имеет дело с умным противником. В конце концов, пищевое мошенничество – крупный бизнес, и, пока ученые по одну сторону баррикад разрабатывают сложные методы выявления подделок, ученые по другую сторону изобретают не менее сложные методы обойти контроль. Это игра в кошки-мышки – бесконечная гонка вооружений, в которой участвуют ученые и мошенники, и их противостояние может длиться вечно.

Традиции фальсификации

Любое явление имеет прецеденты в истории – и пищевое мошенничество тоже не ново под луной. Десять тысяч лет назад, когда наши предки-земледельцы начали производить излишки, которые можно продать, появились и первые возможности для мошенничества. Люди научились перемалывать зерно, консервировать фрукты, чтобы они дольше хранились, и перерабатывать молоко в сливочное масло и йогурт, чтобы оно лучше усваивалось. Таковы были первые методы переработки продуктов. Предприимчивые доисторические торговцы, осознав, что такие продукты стоят дороже, не могли не догадаться, что замена более дорогих продуктов более дешевыми несет в себе возможности для обогащения. Даже банальное разбавление молока водой могло легко остаться не замеченным покупателем, поскольку внешний вид и вкус продукта практически никак не менялись. Зато продавец получал гораздо больше прибыли. И по сей день продукты, разбавленные водой, – основная забота контролирующих инстанций, и мы поговорим об этом подробнее в следующих главах.

Чем дальше, тем изобретательнее становились мошенники. В Древнем Риме добавляли свинец в прокисшее вино, чтобы отбить у него кислый запах. Существует теория, что именно по этой причине многие состоятельные римляне были, во-первых, бесплодными, а во-вторых – умственно отсталыми{2}. В XVIII в. в хлеб добавляли квасцы – бесцветное вещество, которое используется при окрашивании тканей и дублении кожи, – чтобы придать хлебу модную в то время белизну. Среди купцов была распространена практика держать за прилавком два комплекта грузов для весов – одни для покупки товаров, а другие для продажи. Медный купорос придавал маринованным огурцам весьма привлекательный, хотя и совершенно неестественный, яркий цвет – и в результате они приносили продавцу куда больше прибыли, чем их натуральные, но бледные консервированные собратья. С кустов терновника, из которых обычно состоят живые изгороди в Великобритании, срывали листья и вываривали их в ядовитом ацетате меди, чтобы выдать за зеленый чай. В пиво добавляли cocculus indicus – гомеопатическое средство, которое вызывает судороги из-за присутствия в нем активного вещества пикротоксина. Благодаря его увеселительному воздействию пьющие не обращали внимания на то, что производитель пожалел солода и хмеля. В общем, фальсификация продуктов питания имела столь широкое распространение, что, как написал в 1872 г. один журналист The New York Times, «большинство современных людей вынуждены будут признать это неизбежным злом». Может быть, добавил он, даже и хорошо, что люди не осознают, «до чего омерзительным месивом они постоянно набивают свои желудки, думая, что употребляют совершенно невинные продукты»{3}. И в самом деле: лучше не знать, из какого сора состоит ваш «премиальный» черный перец.

Деятельность нынешних мошенников носит столь же всепроникающий характер, однако в дополнение к этому она стала более изощренной. Пока мы писали эту книгу, в британских СМИ прогремело не менее пяти скандалов: ореховый белок в специях, попытка выдать крысиное мясо за баранину в Китае, мясо неизвестного происхождения в карри, козий сыр, сделанный на самом деле из овечьего молока, и дешевый восточный морской окунь, который продавали под именем сибаса. История с «троянской кониной» заставила общество насторожиться, и очередное разоблачение наверняка уже не за горами.

Что склоняет чашу весов

Принимая решение совершить мошенничество, человек учитывает следующие факторы: затраты, прибыль и мотивация. На одной чаше весов лежат награда (как правило, в денежном эквиваленте) и триггер (отставание от конкурентов). На другой – усилия, которые необходимо предпринять, риски и утрата способности спокойно спать по ночам (чувство вины). Повлиять на чувство вины едва ли возможно, но, если сделать так, чтобы риски и затрачиваемые усилия стабильно перевешивали потенциальную прибыль и триггеры, это почти наверняка приведет к снижению уровня преступности в пищевой промышленности.

Деньги – мощный мотиватор, и они, если только каким-нибудь чудом не потеряют свою значимость, будут и дальше толкать людей на преступления. За исключением отдельных актов мошенничества, которые направлены именно на причинение вреда здоровью, основная масса уловок имеет своей целью экономическую прибыль. Масштаб преступной деятельности может быть различным – начиная с разового и незначительного увеличения выручки от розничной продажи за счет добавления воды в свежевыжатые соки и заканчивая получением сверхприбылей путем создания сложной и разветвленной преступной сети. На самом деле в 2015 г. Европол сообщил, что криминальные организации постепенно переводят свою деятельность в сферу производства продуктов питания и прохладительных напитков. Но в основе всего этого – и мелкого жульничества, и большого бизнеса – лежит жадность, и за нашим стремлением получить больше ресурсов, чем имеет сосед, стоят мощные социальные и биологические факторы. Итальянский фермер, выращивающий маслины и отчаянно борющийся за сохранение семейного бизнеса, видит, как сосед богатеет, добавляя в оливковое масло более дешевые масла. Сможет ли честный производитель устоять перед искушением последовать дурному примеру? Отчаяние может толкать людей на самые неожиданные поступки.

В середине XIX в. 2,5 млн га французских виноградников были уничтожены филлоксерой – родственным тле насекомым, которое питается соком виноградной лозы. Отчаянные обстоятельства требуют отчаянных мер – и в Греции были закуплены огромные партии изюма для изготовления вина. Некоторые виноделы подошли к ситуации с позиции химиков и заполняли бутылки жидкостями, в которых виноградный сок напрочь отсутствовал. На этикетках, разумеется, об этом не было ни слова. Без сомнения, сами виновники считали свои действия скорее творческим подходом к решению возникшей проблемы, нежели мошенничеством. Порой все зависит от точки зрения.

Вполне ожидаемо и то, что желание заработать побольше денег чаще всего настигает людей в разгар экономического кризиса. И как раз в такие времена потребители склонны проявлять больше терпимости к фальсификации продуктов. Небогатые семьи ищут продукты подешевле и готовы совершать даже весьма сомнительные покупки, чтобы немного сэкономить. В середине XIX в. подгнившему мясу и сыру возвращали съедобный вид, покрывая его тонким слоем свежего продукта, а тухлой рыбе подкрашивали жабры, чтобы она выглядела свежей. Продавцам это обычно сходило с рук, потому что рабочие ходили за покупками в субботу вечером после получки и в условиях плохой освещенности на рынке сбыть подпорченный товар не составляло никакого труда. В попытках предстать более состоятельными бедняки покупали отбеленные квасцами буханки хлеба, чтобы похвалиться перед гостями его белизной, хотя не могли не догадываться, что столь низкая цена не может быть честной. Бедняки XIX в. разрывались между необходимостью прокормить семью и желанием не ударить в грязь лицом перед соседями. И даже если они понимали, что их обманывают, особого выбора у них не было. Человек с невысоким доходом и по сей день остается самой легкой жертвой мошенников. Продукты с высокой степенью переработки зачастую дешевле свежих овощей и фруктов. Чем больше ступеней переработки проходит продукт, тем проще его фальсифицировать и тем выше шанс, что это пройдет незамеченным. Вероятно, наиболее гадкое во всем этом то, что подобные продукты содержат много «пустых» калорий: они обладают высокой калорийностью, но при этом не имеют практически никакой питательной ценности. Хотя это совсем другая история.

Итак, на одной чаше весов лежит потенциальная выгода, а на другой – риски, связанные с мошеннической деятельностью. При слабом контроле снижается вероятность выявления фальсификатов, особенно если они импортируются, а не производятся внутри страны. К примеру, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов усилило контроль на местах производства импортируемых в США продуктов, однако он до сих пор охватывает лишь малую долю всего, что ввозится в страну. Физическому осмотру подвергаются лишь 1–2 % продуктов, а лабораторному тестированию и того меньше – около 0,5 %. Если учесть, что 91 % потребляемой в США рыбы и морепродуктов имеет импортное происхождение, очевидно, что риски для преступников невысоки. Они, как и говорила доктор Кирхер, могут чувствовать себя иголкой в стоге сена. В условиях ограниченных ресурсов в первую очередь проверяются продукты, которые могут представлять средний или высокий риск для человеческого здоровья, то есть те, с которыми связаны прецеденты заболеваний пищевого происхождения. А тестирование на предмет выявления фальсификатов начинается лишь после того, как кто-то забьет тревогу.

И все же стратегия повышения рисков может стать важным инструментом в борьбе с мошенниками. В 1995 г. британское министерство сельского хозяйства, рыболовства и продуктов питания (Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, MAFF), ныне известное как министерство окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства (Department for Environment, Food and Rural Affairs, Defra), сообщило, что 35 % всех образцов кукурузного масла, собранных с полок магазинов, оказались разбавлены другим маслом, не указанным на этикетке. Усовершенствование методов по выявлению добавок в кукурузном масле (мы расскажем об этом подробнее в главе 3) повысило чувствительность тестов, и в результате шесть лет спустя собранные в магазинах образцы оказались все без исключения чистыми. Риск быть уличенным в мошенничестве значительно увеличился, и одного только этого оказалось достаточно для пресечения преступных действий.

Помимо незначительных рисков, мошенников привлекают возможности, не требующие усилий. Когда возникает возможность сфальсифицировать продукт и к тому же это можно сделать относительно легко, даже самый ленивый мошенник сподвигнет себя на несколько несложных действий ради солидного куша. Длинные и в значительной степени анонимные цепи поставок продовольствия в сочетании с разнообразием готовых к употреблению продуктов предоставляют мошенникам простор для действия. Перед тем как попасть к нам на тарелку, наша еда облетает весь земной шар. Весьма наглядный пример верности этого утверждения – расследование, проведенное Фелисити Лоуренс, специальным корреспондентом газеты Guardian и автором нескольких книг о маркировке продуктов. Она заинтересовалась биографией жаренного во фритюре овощного ассорти, упакованного в пластиковый контейнер и продающегося в магазине Marks & Spencer за £2,99. В набор входят ростки спаржи, мини-кукуруза, беби-морковь и лук-порей, связанные в пучок перышком зеленого лука. Вот что ей удалось выяснить. Пластиковый контейнер, упаковка и зеленый лук были произведены в Англии и затем отправлены в Кению. Там местные работницы, трудящиеся в кондиционированных упаковочных цехах недалеко от аэропорта Найроби, тщательно связали выращенные в Кении овощи (спаржу, кукурузу, морковь и лук-порей) перьями английского лука и положили их в пластиковые контейнеры, после чего завернули в прозрачную пленку и отправили обратно в Соединенное Королевство. Лук проделал неблизкий путь – 13 679 км туда и обратно – только для того, чтобы с большой вероятностью окончить свои дни в мусорном ведре или компостной куче.

Проблема заключается в том, что в наше время продукты редко проходят простую вертикальную цепь поставки, чаще речь идет о целой сети. Кружка горячего шоколада, который согревает вас морозным зимним днем, стала результатом взаимодействия приблизительно 31 участника сети поставок – включая поставщиков сахара, молока, какао и упаковки. Другими словами, при производстве напитка возникла 31 возможность для мошеннических действий. Источник уже неоднократно упоминавшейся конины было так непросто отследить именно из-за сложности сети поставок. К примеру, «говяжьи бургеры» из супермаркета Tesco поставлялись заводом, закупавшим сырье приблизительно у 40 различных производителей. Смесь ингредиентов говяжьего бургера на производственной линии может меняться каждые полчаса, так что выяснить, от какого именно поставщика пришло мясо в определенной партии, было практически невозможно. Помножьте это на количество ингредиентов в готовой лазанье – и вы поймете, почему механизмы поставки продуктов напоминают скорее паутину, нежели цепь.

Склонить чашу весов на сторону честного бизнеса может не только повышение рисков, но и уменьшение возможностей совершить преступление. Это важный (но далеко не единственный) аргумент в пользу того, что путь от фермы до тарелки необходимо сделать как можно более коротким. В наше время Великобритания импортирует около 50 % всех потребляемых продуктов, а 30 лет назад эта цифра составляла всего 25 %. В последнее время в Великобритании активно проводятся кампании наподобие Buy British или Тhe 100-mile diet, смысл которых сводится к тому, чтобы убедить потребителей покупать только продукты британского происхождения, а еще лучше – выращенные в радиусе 100 миль[2] от места проживания. Цель этих кампаний – сформировать устойчивую систему поставок продовольствия, основанную на поддержке местных производителей, долгосрочных и доверительных отношениях с поставщиками и укреплении здоровья за счет потребления сезонных и эндемичных продуктов. Но у таких кампаний есть немало противников. Они утверждают, что для экологии полезнее производить определенные продукты в определенных географических зонах, где для их выращивания требуется меньше ресурсов (таких, как удобрения и искусственное освещение), и это окупает затраты на транспортировку. К примеру, импорт черного перца из Испании может быть более экологичным, чем выращивание его в теплицах и парниках в Великобритании. Тем не менее нельзя отрицать, что употребление в пищу местных продуктов имеет одно преимущество: оно не оставляет места для анонимности в цепи поставок.

Чтобы дать местным производителям некоторую фору в борьбе с поставщиками более дешевых импортных продуктов, правительства устанавливают ввозные пошлины. К сожалению, эти пошлины сами по себе могут провоцировать мошенничество. В 2003 г. Комиссия по международной торговле США (US International Trade Commission, ITC) постановила, что импорт сомов из Вьетнама представляет угрозу американской экономике, поскольку местные рыбоводческие хозяйства не могут конкурировать с вьетнамскими производителями, предлагающими более низкие цены. Разгорелась настоящая торговая война. Комиссия по международной торговле повысила ввозные пошлины на вьетнамских сомов с 5 до 64 %. Ожидалось, что эта мера поддержит местных производителей и заставит людей покупать их продукцию. На деле мало что изменилось: чтобы обойти пошлины, дистрибьюторы просто начали закупать азиатского сома под именем групера – рыбы более ценного вида. Так одной компании-импортеру удалось «сэкономить» на пошлинах около $63 млн. Бывший генеральный директор компании Sterling Seafood (штат Нью-Джерси), занимающейся импортом рыбы и морепродуктов, признался, что в 2004–2006 гг. компания импортировала в США более 5000 т вьетнамского сома под маркой групера или камбалы. Когда в 2007 г. из-за этой истории разразился скандал, покупатели групера потеряли всякое доверие к этому продукту. Проведенные впоследствии опросы показали, что более половины потребителей из-за этого скандала изменили свои предпочтения и перестали покупать групера. Это имело серьезные экономические последствия для ряда регионов, таких как Флорида, где в 2007 г. общий оборот от продажи групера на причалах составлял около $21 млн{4}.

Итак, преступникам нужна не просто возможность совершить мошеннические действия – им нужна легкая нажива. И хотя можно привести множество примеров весьма изощренных мошеннических схем, в жизни все обстоит так: чем проще совершить преступление, тем больше вероятность, что оно будет совершено. Если представить себе уровень сложности как шкалу, то на «сложном» ее полюсе находятся искусственные яйца, о которых мы рассказывали во введении, а на «простом» – различные смеси и измельченные продукты: примесь дешевого масла в дорогом, семена папайи, перемолотые вместе с черным перцем, или немного конины в говяжьем фарше. Чтобы уменьшить количество подделок таких продуктов, нужно либо оставлять преступникам меньше возможностей, либо значительно повысить риск их поимки.

Неопределенность будущего = пищевое мошенничество

Помимо экономических мотивов, которые никуда не денутся, существует и другая причина полагать, что мошенничество в пищевой промышленности будет продолжаться. Нестабильность экологии, обусловленная климатическими изменениями, создает все условия для претворения в жизнь преступных замыслов. Эксперты прогнозируют увеличение числа природных катаклизмов, таких как наводнения и засухи, что повлечет за собой неблагоприятные последствия для сельского хозяйства. У нас уже есть примеры того, как это работает, – правда, пока в небольших масштабах. В 2003 г. на Великобританию обрушилась небывалая жара, и это привело к одновременному раннему созреванию всех посадок листового салата. Согласно заключенным договорам производители должны были обеспечивать поставки салата в супермаркеты в течение всего лета, но, поскольку весь британский салат созрел и закончился раньше времени, им пришлось закупать салат в США. В результате они терпели убытки ради того, чтобы сохранить хорошие отношения с магазинами. Договоры на поставку продовольствия между магазинами и поставщиками составлены так, что все риски, связанные с колебанием спроса и предложения, несет поставщик. Он обязан предоставить магазину определенное количество своего продукта, но, если магазин продал из предыдущей партии меньше, чем ожидалось, он не обязан выкупать следующую партию целиком. Таким образом, у поставщика может неожиданно возникнуть излишек, который он потеряет, если не отыщет другой канал сбыта. Если же спрос на продукт превысит ожидания, поставщик должен срочно найти дополнительное количество товара. Теперь вы понимаете, что учащение природных катаклизмов подорвет стабильность поставок продовольствия и усложнит жизнь поставщикам и салата, и любых других продуктов.

Экстремальные погодные условия могут привести к экономической дестабилизации, нарушению инфраструктуры, от которой мы зависим в плане поставок продовольствия, а также к другим нежелательным последствиям. Возьмем, например, рис – один из основных продуктов питания для доброй половины земного шара. В 2011 г. общий оборот мирового рынка риса оценивался в $23 млрд. Из-за специфических условий, необходимых для выращивания риса, его производство сосредоточено в Южной и Юго-Восточной Азии. Крупнейший мировой экспортер риса – Таиланд, обеспечивающий до 28 % всех мировых поставок, за ним следуют Вьетнам и Индия. «Большая тройка» стран – экспортеров риса весьма уязвима для изменений климата, таких как повышение уровня моря и экстремальные погодные условия. Итак, мы имеем дело с продуктом, который можно производить только в определенных областях, и именно эти области сильнее всего страдают от климатических изменений. Над будущими поставками риса нависла серьезная угроза, а альтернативных регионов, где можно было бы наладить его производство, не так уж много.

Крупнейший потребитель риса – Китай, где ежегодно съедают около 127 млн т жемчужного зерна. Являясь также одним из крупнейших в мире производителей риса, Китай долгое время самостоятельно покрывал внутренний спрос, однако с 2011 г. импорт риса в страну увеличился вчетверо. Увеличение зависимости от иностранных поставщиков связано отчасти с повышением спроса, но главным образом с тем, что сельскохозяйственное производство в Китае очень сильно пострадало от засухи и цены на местную продукцию возросли. Если изменения климата приведут к учащению подобных природных явлений, проблема усугубится и Китай впадет в еще большую зависимость от иностранных производителей этого жизненно важного злака. И что же произойдет, если на мировой рынок, где покупают и продают какие-то жалкие 33,5 млн т риса в год, придет новый и весьма прожорливый покупатель? Можно ожидать глобального дефицита, дестабилизации рынка и невиданного скачка цен на один из основных продуктов для всего мира, в особенности для людей, живущих за чертой бедности. Редкая удача для мошенников – с учетом того, что уже имеются прецеденты: фальшивый рис, изготовленный из синтетической смолы и картофельного крахмала.

Климатические изменения могут также способствовать росту заболеваемости сельскохозяйственных культур и животных. Так, более теплые зимы на юго-западе Англии в последние пять лет увеличили период распространения многих болезней домашнего скота, в частности миаза, вызванного личинками мясных мух. Весной мухи появляются раньше, и период поражения скота длится дольше. Учитывая, что от этого страдает до 80 % всего поголовья овец в Великобритании, ухудшение ситуации может иметь серьезные последствия не только для благополучия животных, но и для экономики. Снижение выручки из-за экстремальных погодных условий и распространения болезней, изменение экономической конъюнктуры, вызванное природными катаклизмами, а также перебои в глобальной системе поставок продовольствия – все это может толкнуть на кривую дорожку и самых честных людей.

Очевидно, что изменения климата не ограничиваются только сушей. В последние 25 лет температура Северного и Балтийского морей растет в шесть раз быстрее, чем в среднем по планете. Это привело к изменению состава видов, обитающих в их водах. Уменьшилось поголовье видов, предпочитающих холодную воду, – трески, пикши и мерланга, зато увеличилось поголовье теплолюбивых рыб – барабульки, красного морского петуха и солнечника. Изменение температуры окружающего Великобританию моря даже на 1–2 °C вызовет значительные перемены в составе его обитателей. Это может огорчить британских потребителей, которые славятся своим консерватизмом в выборе рыбы и морепродуктов. Около 80 % всех даров моря, которые продаются в британских супермаркетах, составляют треска, пикша, тунец, лосось и креветки. Четыре из этих пяти видов либо разводятся на фермах (лосось), либо импортируются (треска, тунец и креветки). Супермаркеты, правительство, неправительственные организации и знаменитые повара предпринимали сверхчеловеческие усилия, чтобы приучить британскую публику покупать и употреблять в пищу такие эндемичные для Великобритании виды, как кальмар, сардины, сайда и лиманда. Эти кампании даже имели некоторый эффект, но лишь в краткосрочной перспективе – со временем британцы возвращались к своей любимой пятерке. Такая инертность британских покупателей и нежелание привыкать к новым видам могут в будущем сделать потребителей более уязвимыми для мошеннических действий, связанных с неправильной маркировкой. В погоне за прибылью мошенники едва ли смогут устоять перед искушением маркировать любую похожую рыбу как ту, на которую есть спрос, а если товар импортируется, возможностей для этого у них будет предостаточно.

Таким образом, жадность, экономические кризисы, природные катаклизмы и глобализация системы поставок продовольствия служат катализаторами мошенничества в пищевой индустрии, и едва ли это изменится в ближайшем будущем. Вопрос в том, готовы ли мы и дальше потворствовать мошенничеству, или же мы хотим ему противостоять. Усовершенствование методов анализа и системы прогнозирования, разрабатываемое, к примеру, Национальным центром по охране и безопасности продуктов питания, может повысить риски для мошенников. Изменения в системе производства, которые сделают сеть поставок более прозрачной, а также изменения в поведении потребителей должны привести к уменьшению количества возможностей совершить мошенничество. Но будет ли этого достаточно для того, чтобы потребитель мог почувствовать себя в безопасности?