Кассата «Паганини»
Рецепт именно этой кассаты я узнала не на Сицилии, откуда она родом, а в Турине, где в некоторых ресторанчиках ее именуют еще кассата «Паганини-Боргезе». Заинтересовавшись тем, почему знаменитая сицилийская пасхальная выпечка носит имя самой скандальной любовной пары в истории Европы, я услышала легенду, которую сейчас вам и расскажу. Верить ей или нет – не знаю. Решайте сами.
Сначала представлю вам главных героев – Никколо Паганини, гениальный скрипач и композитор, человек, поцелованный Богом или проклятый Дьяволом, непревзойденный музыкант всех времен и народов; и Полина Боргезе – родная сестра Наполеона Бонапарта, самая аморальная женщина Франции и Италии, своенравная красавица, любившая в жизни всего три вещи: сладости, мужчин и свое тело.
Однако начнем по порядку. Молодому Наполеону Бонапарту отчаянно не повезло. Он вынужден был взять с собой в Париж свою юную тринадцатилетнюю сестру, справиться с которой родня просто не могла. Девочка была не по годам сексуальна, ослепительно красива, имела вздорный и темпераментный характер, обладала столь упрямым нравом и такой отчаянной решительностью поступать только по-своему, что совсем скоро брат понял: она может ославить его на всю страну. В то время любовные интрижки не были в диковинку, но даже искушенные французы поражались тому, что юная соблазнительница меняет любовников как перчатки, совершенно не стесняется говорить на запретные темы в обществе, точнее, только на них и говорит, запрещая в своем присутствии беседовать о чем-либо еще, кроме достоинств своего тела и особенно пикантных и приятных минутах недавних с ней свиданий. К шестнадцати годам Полина гордилась тем, что из высшей знати страны не переспала всего с тремя мужчинами…
Чаша терпения Наполеона лопнула, и он упросил своего друга, генерала Леклерка, жениться на юной ветренице. Леклерк, одна из жертв красоты Полины, был только счастлив. Молодые незамедлительно обвенчались, а уже через шесть месяцев у них родился мальчик. Чтобы сестра не принялась за старое, Наполеон решил отправить генерала с супругой и младенцем в одну из французских колоний – на Карибы. Полина взбунтовалась, но потом оценила всю пикантность положения: отныне она жила на островах, где полно прекрасных мужчин, свободной любви и возможности купаться в удовольствиях. На островах ей не хватало одного: красивого белья и вкусных десертов.
Однако счастье долго не продлилось. Генерал заболел малярией и вскоре умер. Эксцентричная Полина полностью остригла свои роскошные волосы, превратившись в очаровательного мальчика, похоронила волосы вместе с супругом, пообещала отныне носить только черный цвет, придумала себе новое имя Роза и вернулась в Париж.
Одного случайного замечания «как тебе не идет черное», сказанного Жозефиной, супругой Наполеона, было достаточно, чтобы юная вдова вновь разоделась в шелка и принялась за старое. Но Наполеон был начеку. Обнаружив очередного любовника сестры – князя Камилло Боргезе, 28-летнего владельца огромного состояния, коллекции бриллиантов и роскошной виллы в предместье Рима, – Бонапарт уговаривает его жениться на веселой вдове. Боргезе с восторгом соглашается и буквально осыпает супругу золотом и драгоценностями. Пара живет вместе три года, Полина тайком погуливает, боясь лишиться роскоши, к которой она мгновенно привыкла, но тут, на свою беду, попадает на концерт Никколо Паганини…
А теперь о Никколо. Худой, некрасивый, с восковой желтой кожей, огромными провалами глазниц и прожигающим насквозь взглядом, с пальцами такой длины, которых просто не бывает у обычных людей, с какой-то магнетической харизмой, что заставляла женщин буквально терять сознание от внезапной страсти в присутствии маэстро, Паганини ведет такой же развеселый образ жизни, как и сама Полина. Они словно созданы были друг для друга и в какой-то момент нашлись. Возникла страсть такого накала, что окружающим казалось, будто между любовниками вспыхивают искры и молнии. Князь Боргезе, не выдержав новой открытой измены, уезжает в Париж, замок в Турине остается в полном распоряжении сладкой парочки. Паганини отправляет слуг на Сицилию, чтобы они в огромных количествах привозили кассаты – любимое лакомство его Паолетты, и занимается с ней любовью на «перинах» из сладкой выпечки. Говорят, именно этот факт из жизни музыканта и его любимой в свое время подсказал некоторые сцены режиссеру известного фильма «Девять с половиной недель»…
Паганини в полном восторге от своей новой музы и отныне посвящает лучшие произведения только ей. Кажется, что счастье будет бесконечно долгим, однако на свою беду Паганини знакомит Полину со своим приятелем – рыжеволосым красавцем Бланджини. «С меня довольно кассаты! – заявляет Полина – Теперь я люблю сицилийские апельсины!».
Любовники расстаются, но счастье, обидевшись на них, отворачивается от обоих. У Полины обнаруживают неизвестное заболевание (как потом оказалось, злокачественное), Паганини от отчаяния женится.
Узнав о том, что она, скорее всего, неизлечимо больна, Полина решает взять от жизни все. Она устраивает роскошные балы, заваливает всю знать Турина лучшими десертами и шампанскими винами, привезенными из Франции («Вдруг я завтра умру, а у вас не будет сладкого, чтобы заесть и запить слезы»), снова меняет любовников. Однако болезнь берет свое, начиная уродовать безупречное тело. Полина носит все более закрытые платья, драпирует руки и шею все большим количеством жемчужных ожерелий и браслетов, а мужчин принимает при погашенных свечах…
Но все тщетно. Болезнь наступает, тело и душа больше ничего не чувствуют, и в 1825 году Полина умирает.
О смерти возлюбленной Никколо Паганини узнает уже после похорон и невыносимо страдает. Великий музыкант одержим желанием умереть и быть похороненным рядом с могилой Полины. Вероятно, маэстро потихоньку сходит с ума. Он усыпает ее склеп пирожными и цветами, ночует у подножия надгробной статуи. Возвращает его к жизни лишь новорожденный сын…
Впрочем, Никколо, считавший, что за страсть к Полине бог лишил его разума, проживет еще довольно долго. Хотя конец его жизни и злоключения после смерти войдут в историю, станут основой книг и кинофильмов… А вот кондитеры Турина станут из уст в уста передавать рецепт той самой кассаты, что стала «визитной карточкой» их города благодаря дерзким влюбленным. Они утверждают, что в Турине монахам в Пасху категорически запрещено есть кассату, ибо «монахини предпочитают есть торт, а не молиться». Рискните проверить, так ли это вкусно?
Рецепт простой, но требует некоторых навыков и времени.
Для бисквита
• 3 яйца
• 90 г сахара
• щепотка соли
• 100 г пшеничной муки
• 2 щепотки ванилина
• 1 ч.л. тертой лимонной цедры
Для начинки
• 500 г рикотты
• 100 г сахарной пудры или по вкусу
• щепотка ванилина
• 100 г цукатов
Для глазури и украшения
• 150 г сахарной пудры
• 90 мл воды
• пищевой краситель
• 150–200 г марципана (по желанию)
• 30 г цукатов, фисташек, шоколада, мармелада или конфет
В первую очередь следует приготовить бисквит. Лучше испечь его за сутки до сборки кассаты, так как ему требуется время, чтобы стать плотным и настояться. Для бисквита разделить яйца на белки и желтки в две миски и взбить миксером желтки с половиной сахара до кремообразной массы светло-желтого цвета. Белки с солью взбить отдельно до пены, затем в них постепенно ввести оставшийся сахар и взбить до плотных пиков (сахар должен полностью раствориться).
Теперь обе массы следует соединить. Аккуратно добавить просеянную муку, ванилин, лимонную цедру и осторожно перемешать, чтобы бисквит сохранил свой объем.
Дно формы для выпечки диаметром 20–23 см застелить промасленной бумагой, бортики смазать небольшим количеством масла, присыпать мукой и выложить тесто. Выпекать бисквит в разогретой до 180 °C духовке 25–30 минут. Духовку не открывать до окончания выпечки!!! Пусть и затем бисквит остается в духовке еще сутки, тогда он уплотнится и с ним будет легче работать.
Для начинки рикотту протереть через сито, добавить сахарную пудру, ванилин и цукаты. Все перемешать до однородности и поместить готовую начинку на время в холодильник.
Разрезав бисквит ниткой на два коржа, поместить начинку толстым слоем между коржами, а сверху кассату залить цветной глазурью, приготовленной из сахарной пудры и воды с добавлением пищевого красителя, и украсить марципаном, который можно купить готовым или сделать самостоятельно любым из известных вам способов. Если марципан вы не любите, то подберите для украшения кассаты все, что душе угодно. В качестве наполнителей в начинке можно использовать вместо цукатов фисташки или кусочки черного шоколада.