Глава 7. Турецкий обед – давайте выпьем супа
Обед, а также ужин здесь начинается с супа, довольно, на наш взгляд, своеобразного. Почти все супы или готовятся изначально негустыми (горсть крупы загущается мукой и томатной зажаркой) или развариваются до пюреобразного состояния. Варить супы на мясном бульоне не принято. Исключение – первые блюда из субпродуктов (рубец, копыта и прочее), в которых тоже все разваривается до жидкого состояния. Суп подается в маленькой мисочке (максимум 200 г). И в применении к нему употребляется в турецком языке глагол пить.
Мясо, рыба и хруст турецкой булки
Из вторых блюд самыми популярными являются следующие.
Кавурма (kavurma) – мелко порезанное мясо – жарится в собственном соку с добавлением небольшого количества сливочного масла, баранина, а еще лучше ягнятина.
Кебаб (kebab) – тоненькие пластиночки, соструганные с вертела, на котором жарятся намотанные мясные пластины.
Кёфте (köfte) – изделия из мясного фарша – в основном это расплюснутые в лепешку котлеты, но могут быть и маленькие фрикадельки.
Чоп шиш (çöp şiş) – шашлык (мясо или колбаски, приготовленные на шампурах).
Изгара (izgara) – мясо или колбаски на гриле.
Кокореч (kokoreç) – кишки ягнят, фаршированные ягнячими же внутренностями, намотанные на огромные вертела и хорошо прожаренные на огне. А потом мелко порубленные и уложенные в хрустящую булку, вместе с острыми маринованными овощами.
В хрустящие булки здесь укладывают любое мясо. А если повар принес мясо и хлеб отдельно (по желанию клиента), трапезничающий тут же сам обязательно уложит его в кусок хлеба или внутрь лепешки.
Особенность всех мясных турецких блюд – они из мяса. То есть никто и нигде не добавит в мясной фарш хлебушка, манки, тертого картофеля, даже лука – мясо, специи и соль.
Кроме мяса, разумеется, в Турции готовят рыбу и морепродукты. Лучше всего рыбу выбрать на витрине и попросить пожарить на мангале или запечь в керамике. Кроме крупной рыбы, из которых нам более-менее известны сибас, дорада, кефаль, ставрида, лосось и скумбрия, здесь очень любят хамси (hamsi) – европейский анчоус. Он ближе всего к популярной у нас кильке, только не соленый, а жареный, обваленный предварительно в кукурузной муке.
По ценам в недорогом ресторане суп будет стоить около 3$, второе – мясо или рыба с гарниром из риса, булгура или картофеля – 10-12$. Свежие овощи в виде ассорти или салата, скорее всего, принесут бесплатно. Также в чек не посчитают хлеб. Зато возьмут 50 центов за бутылку воды, которая есть на каждом столике, если вы ее откроете.
Турецкая чорба.