Перед тем как приступить к рассмотрению основных идей книги, следует ввести несколько терминов.
• Жиры – это один из трех основных питательных веществ в пище. В жирах вдвое больше калорий, чем в углеводах и белках.
Жиры в природе делятся на два основных типа, которые различаются по химической структуре и влиянию на тело человека.
• Насыщенные жиры состоят из насыщенных жирных кислот, поэтому и получили такое название. Как правило, к ним относятся жиры животного происхождения (сливочное масло, сало) и они твердые при комнатной температуре. Исключениями являются кокосовое и пальмовое масла.
• Ненасыщенные жиры состоят из ненасыщенных жирных кислот. К ним относятся в основном продукты растительного происхождения – растительные масла: оливковое, подсолнечное, кунжутное и т. д. Ненасыщенные жиры обычно жидкие при комнатной температуре и имеют более низкую температуру плавления.
В двадцатом веке ученые, реагируя на стремительно растущее число случаев болезней сердца, которые стали ведущей причиной смерти к 1950 году, предположили, что всему виной пищевые жиры, особенно насыщенные (из-за влияния содержащегося в жирной пище холестерина).
Эту гипотезу приняли за истину еще до того, как должным образом проверили, и она закрепилась в европейской и американской диетологии. Ученые разработали специальные рекомендации по питанию, которым многие безропотно следовали десятки лет. Низкокалорийная, почти вегетарианская диета с малым содержанием жиров стала считаться золотым эталоном правильного питания и здорового образа жизни. Этой диете начали ревностно следовать миллионы людей, следящих за своим здоровьем. Однако с момента ее «изобретения» уровень хронических, в т. ч. сердечных заболеваний и ожирения, не снизился, а наоборот, взлетел до беспрецедентных высот.
Теперь, в двадцать первом веке, все большее число экспертов признают неприглядную реальность произошедшего: диета с низким содержанием жиров, являвшаяся основой рекомендаций по питанию в течение шестидесяти лет, привела ко множеству проблем и ухудшила здоровье западной части мира в целом.
Однако официальная точка зрения по-прежнему остается неизменной. Нам всё еще советуют питаться в основном фруктами, овощами и цельными злаками со скромными порциями нежирного мяса и обезжиренных молочных продуктов, а жиры получать почти исключительно из продуктов растительного происхождения. Животные жиры активно демонизируются, на них возлагают ответственность за сердечные заболевания, ожирение и даже нервные расстройства. Красное мясо практически запрещено, как и цельное молоко, сыр, сливки, масло и в меньшей степени яйца.
Если заглянуть в прошлое, окажется, что в плане питания мы далеко ушли от наших предков. Исторически люди питались большим количеством животной пищи, отдавая предпочтение самым жирным частям животных. Многие коренные народы питаются так и сейчас, и здоровье в этих популяциях значительно лучше, чем в западном мире.