При приготовлении салатов большинство овощей и, реже, фруктов отваривается. Для того чтобы при варке не потерять большую часть витаминов и минералов, содержащихся в них, надо придерживаться следующих правил.
– Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой. Овощи варят каждый отдельно; желательно подбирать их одинаковыми по размеру.
– Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С.
– Овощи и зелень всегда надо начинать варить в кипящей, слегка подсоленной воде, фрукты – в подслащенной. Высокая температура разрушает ферменты, быстро окисляющие витамины, поэтому в холодной воде (30-40°С) активность ферментов, а вместе с тем и потери витаминов значительно повышаются.
– При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить: овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.
– Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).
– Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. В несоленой воде отвариваются только свекла и зеленый горох – при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.
– Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.
– Если овощи отвариваются в открытой посуде, воды необходимо влить 3-4 л на 1 кг овощей. При варке овощей в закрытой посуде они должны быть покрыты водой не более чем на 1-1,5 см.
– Практически все овощи надо отваривать в подсоленной и слегка подслащенной воде (из расчета 10 г соли и 1-2 кусочка рафинированного сахара на 1 л).
– Лучше всего овощи, нужные для приготовления, не отваривать в большом количестве воды, а припускать в закрытой посуде на слабом огне в небольшом количестве воды или в собственном соку – особенно если овощи свежие и сочные.
– Свежий овощной отвар содержит в себе все ценные питательные вещества, поэтому желательно его не выливать, а использовать (только сразу же после варки очищенных овощей) для приготовления различных супов или соусов.
– Кукурузу отваривают целым початком, не очищая от листьев.
– Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.
– Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде.
– Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.
– Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.
– Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная— 1 час, морковь— 15-25 минут, картофель, нарезанный кубиками, – 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры – 6-8 минут.
– Овощи для варки и тушения по возможности нужно нарезать одинаковой толщины – тогда они сварятся одновременно.
– Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в соусы.
– Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.
Овощи зеленого цвета (щавель, шпинат, стручки фасоли, спаржу) лучше всего отваривать на паровой бане или, если уж в кипящей воде, то слегка подкислить ее и варить овощи совсем недолго, чтобы сохранить их цвет и полезные свойства.
Овощи с оранжевой окраской (морковь, стручковый сладкий перец, тыква) отличаются высоким содержанием каротина, который при неправильной варке полностью перейдет в воду, а сами овощи приобретут неприятный бледно-желтый цвет. Такие овощи лучше всего отваривать на пару. В воде овощи надо отваривать быстро, в плотно закрытой крышкой посуде, а вареные овощи долго не хранить.
Так же надо отваривать и целую неочищенную свеклу, обязательно добавив в воду при варке немного растительного масла, уксуса, лимонного сока или кислоты – чтобы сохранить естественную окраску.
Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку черного хлеба, то она впитает в себя неприятный запах.
Чтобы сварить свеклу быстрее, ее можно очистить, нарезать кубиками и, переложив в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы кусочки свеклы были едва прикрыты.
Варить под крышкой, изредка помешивая и подливая небольшими порциями кипяток. Перед готовностью свеклы отвар должен почти полностью выпариться из кастрюли.
Белые овощи (картофель, капуста белокочанная и цветная, лук, кольраби, пастернак, петрушка и сельдерей) отваривают быстро, положив их в кипящую воду и оставив посуду открытой. Воду с отваренных овощей надо слить, когда они почти сварились, а затем довести их до готовности, поставив посуду с овощами на слабый огонь и плотно закрыв ее крышкой.
При отваривании картофеля в весеннее время, когда молодого картофеля еще нет, а в клубнях старого картофеля уже происходит ферментация (появляются ростки и кожура приобретает зеленоватый цвет), с клубней надо срезать толстую кожуру, захватывая зеленый слой. Залить очищенные и промытые клубни небольшим количеством кипятка и, кроме соли, обязательно добавить при варке немного уксуса и растительного масла (примерно по 1 ч. ложке).