Ратафия – настойка испанского (каталонского) происхождения, получаемая настаиванием спелых плодов (часто ягод) на 90-градусном спирте с прибавлением к настою сока и сахара. Иногда ошибочно определяется как наливка или ликер. От ликеров отличается меньшим содержанием сахара и (как правило) большей крепостью, от наливок – тем, что для приготовления ратафии не просто настаивают спирт на плодах, но и добавляют к настою выжатый плодовый сок. – Здесь и далее примеч. пер.
Мари-Антуан Карем (фр. Marie-Antoine Carême) – известный французский повар, один из первых представителей так называемой «высокой кухни». Имел прозвище «повара королей и короля поваров».
Франсуа Ватель (фр. François Vatel) – французский метрдотель, мажордом и кулинар швейцарского происхождения.
Александр Бальтазар Гримо де Ла Реньер (фр. Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière) – французский гастроном и кулинарный критик, один из зачинателей этого жанра.
Брийя-Саварен (фр. Jean Anthelme Brillat-Savarin) – французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель, музыкант. Автор знаменитого трактата «Физиология вкуса».
Субиз (фр. Soubise) – соус французской кухни на основе бешамеля и обжаренного лука. Изобретение соуса приписывается неизвестному повару, который посвятил его принцу де Субизу (1715–1787), герцогу и маршалу Франции, интересовавшемуся кулинарным искусством своей страны и считавшемуся знатоком в этой области.
Цыпленок Маренго (фр. Poulet Marengo) – французское блюдо из курицы. Готовится из кусков курицы, обжаренной в масле, затем тушится с белым вином, чесноком и помидорами, подается с яичницей, раками и гренками. Блюдо было названо в честь битвы при Маренго, победы Наполеона в июне 1800 года.