РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ИНДЕЙКИ
Голубцы из мангольда
на 4 порции:
200 г мангольда
100 г отварной грудки индейки или сыровяленой ветчины
50 г тёртого пармезана
30 г лука-резанца
2 ст.л. молотых сухарей
2-3 ст.л. жирных сливок
1 яйцо
свежемолотый чёрный перец
1 ч.л. сливочного масла
500 мл бульона из птицы
Промыть мангольд, отделить стебли, а листья опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1 минуту. Слить воду, обдать мангольд холодной водой и обсушить.
Лук-резанец промыть, стряхнуть и мелко нарезать. Индейку мелко нарезать, смешать с пармезаном, зелёным луком и сухарями. Добавить 1 ст.л. сливок и яйцо, хорошо перемешать. Приправить перцем.
На край каждого листа мангольда положить по 1 ст.л. начинки и завернуть таким образом, чтобы начинка оставалась внутри листа. Дно широкой кастрюли смазать маслом и вкруговую в один слой выложить голубцы. Залить горячим бульоном, накрыть перевернутой тарелкой (чтобы не открылись) и тушить, не давая кипеть, примерно 25-30 минут.
Когда голубцы будут готовы аккуратно переложить их на подогретое блюдо. В бульон, оставшийся в кастрюле, добавить остальные сливки, перемешать и дать выкипеть на 1/3. Полить этим соусом голубцы. Подавать на стол, посыпав нарезанным луком-резанцем.
Сопровождение – Розе или сухое белое вино (Шардоне).
Индейка по-фермерски
На 12 порций:
1 грудка крестьянской индейки (1-1,2 кг)
600 г гусиной печени
200 г моркови
200 г корня сельдерея
200 г репы
200 г сливочного масла
соль, перец
свежая зелень для украшения
Грудку идейки со всех сторон натереть солью и перцем, сверху разложить небольшие кусочки сливочного масла (50 г), положить грудку в форму для запекания (на дно формы положить ломтики моркови) и поставить в разогретую духовку. Готовить приблизительно 40-45 мин., при 180°С. Выключить духовку и оставить грудку индейки на 10 минут. Затем нарезать грудку на ломтики толщиной 1-1,5 см.
Тем временем обжарить в сливочном масле (75 г) гусиную печень по 2-2,5 мин. с каждой стороны, посолить и поперчить по вкусу.
Для гарнира нарезать овощи тонкой соломкой и обжарить их в оставшемся сливочном масле 0к.10 минут (овощи должны быть чуть недожаренными), посолить, поперчить по вкусу.
На сервировочное блюдо в центр выложить гарнир, вокруг него разложить кусочки индейки попеременно с ломтиками гусиной печени, украсить зеленью.
Мясо и печень должны быть розового цвета. В качестве соуса использовать сок от жаркого.
Сопровождение – Пино Нуар (Бургундия), Пинотаж (ЮАР), Пино Неро (Северная Италия) или
высококачественное Шардоне.
Патиссоны, фаршированные колбасой
На 4 порции:
2 патиссона
2 ч.л. тростникового сахара
300 г сырой домашней колбасы без оболочки (см.рецепт молочных сосисок из индейки или колбасы из индейки с клюквой)
3 ст.л. молотых сухарей
1 яйцо, хорошо взбитое
10-15 г тёртого пармезана
Разогреть духовку до 200°С.
Разрезать каждый патиссон горизонтально и удалить семена и мякоть. Если нужно придать половинкам устойчивость, подрезать их немного снизу. Посыпать выемку каждого патиссона 1/2 ч.л. сахара. Налить в противень немного воды и выложить патиссоны кожурой вниз. Запекать 30-35 минут.
Тем временем смешать колбасу, сухари и яйцо в миске. Вынуть патиссоны из духовки и наполнить каждую половину одной четвертью колбасной начинки. Посыпать пармезаном. Поставить патиссоны обратно в духовку и запекать еще приблизительно 40 – 45 минут. Подавать горячими.
Паштет из потрохов индейки
600 г потрошков индейки (печень, сердце, желудок)
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. индюшачьего жира
300 г лука
300 г моркови
1 щепотка молотого мускатного ореха
соль, перец по вкусу
зелёный лук и яйца вкрутую для украшения
Разогреть оливковое масло в глубокой сковороде и обжарить (на среднем огне) нарезанный лук в течение 5 минут, затем добавить нарезанную кубиками морковь. Готовить под крышкой 7-8 минут, после чего сдвинуть овощи на край сковороды, а на свободном пространстве растопить индюшачий жир. Положить желудки, нарезанные ломтиками, обжарить их со всех сторон в течение 5 минут. Затем добавить нарезанные сердечки и жарить ещё 2-3 минуты. Всё перемешать, накрыть крышкой и готовить 12-15 минут. В последнюю очередь добавить печень индейки. Готовить 5-7 минут, посолить, поперчить, добавить молотый мускатный орех, затем продолжать обжаривать и перемешивать ещё минуту или две. Остудить. Пропустить потрошки, лук, морковь и шкварки через мясорубку. Смешать с соком от жаренья. Выложить паштет в кольцо, разровнять и убрать в холодильник на 30-40 минут. При подаче украсить блюдо яйцами и зелёным луком.
Печень домашней птицы с лесными грибами в красном вине
На 6-8 порций:
500-600 г печени индейки или любой другой домашней птицы
100 г сливочного масла
100 г лука порея, нарезанного тонкими полукольцами
200 г лесных грибов
2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки
250 мл куриного бульона
250 мл сухого красного вина, которое будет подаваться к столу
2-3 ст.л. муки
соль, перец
для гарнира: отварной рис, печёные или жареные баклажаны, свежие томаты, красный сладко-острый перец
петрушка для украшения
Потушить до мягкости лук порей, грибы и петрушку в сливочном масле.
Печень индейки очистить от плёнок и жилок, разделить на две части, обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Положить печень в сковороду к грибам. Обжарить с двух сторон не более 5 минут. Влить бульон и красное вино, подержать на огне минут десять (количество жидкости должно уменьшиться).
Подавать в кольце из риса, обложить вокруг баклажанами и томатами, посыпать сладко-острым перцем и украсить листиками петрушки.
Сопровождение – Бордо и т.п.
Рулет из грудки молодой индейки с весенними травами и миндалём
На 6-8 порций:
1 кг грудки индейки
30 г кинзы
30 г петрушки
30 г тёртого твёрдого козьего сыра или Пармиджано Реджано
30 г молотого миндаля
1 яйцо
соль, чёрный перец и тимьян по вкусу
миндальное масло
весенние травы (цветки дикого чеснока, клевера и тимьяна, кинза, петрушка) для подложки
100 мл сухого белого вина
Грудку индейки распластать и слегка отбить, посолить и поперчить. Зелень кинзы и петрушки нарубить, смешать с яйцом, козьим сыром, миндалём и тимьяном, посолить и поперчить. Разложить начинку на филе и свернуть рулет. Перевязать шпагатом, полить миндальным маслом и положить в противень на подушку из трав, влить вино и поставить в разогретую до 180-200°С духовку. Запекать 40-50 минут. Готовый рулет немного остудить, убрать шпагат и нарезать рулет на порции.
Сопровождение – Пино Нуар, Пино Неро, Пинотаж и т.п.
Соте из тонких ломтиков индейки с миндалём и шафраном
На 4 порции:
500 г грудки индейки без кожи
50 г сливочного масло
30 г очищенного измельчённого миндаля
1 щепотка шафрана (замочить в небольшом количестве горячего бульона из костей индейки)
300 мл соуса велюте*
100 мл жирных сливок*
1 ст.л. сока лимон
соль, перец, кайенский перец по вкусу
*вместо соуса велюте и сливок можно использовать 300 г деревенской сметаны.
Соус велюте из индейки: распустить 50 г сливочного масла в сковороде, добавить 50 г муки и тщательно перемешать. Растереть или обжарить на маленьком огне до песочной фактуры, без изменения цвета. Влить 250 г бульона из костей индейки, довести до кипения, постоянно помешивая, следя, чтобы не было комков. Добавить к соусу 50 г нарезанных белых грибов и подержать на слабом огне 30-40 минут, часто помешивая, чтобы не пристало ко дну. Чтобы соус был более жидким, в процессе приготовления разбавить его бульоном.
Нарезать грудку индейки на тонкие полоски (4 х 1.5 см), посолить. Разогреть в сотейнике сливочное масло. Когда масло начнет темнеть, положить в него индейку и быстро подрумянить. Не пережарить! Вынуть из сотейника, дать жиру стечь. Индейку держать в тепле, жир вернуть в сотейник.
Положить в жир миндаль и слегка обжарить. Аккуратно слить жир, затем добавить велюте, сливки и шафран с жидкостью, в которой он настаивался. Уварить до обволакивающей консистенции, добавить по вкусу соль и перец, затем лимонный сок и щепотку кайенского перца.
Положить в соус индейку и хорошенько подогреть.
Выложить индейку на глиняные блюда, полить соусом.
По желанию на отдельных блюдах подать отварной или паровой рис.
Тартинки с кремом из мангольда
Тартинки – небольшие бутерброды.
Кусочки хлеба незадолго до подачи к столу намазать холодным соусом-кремом из мангольда (см. Доп. рецепты), положить на каждую тартинку кусочек отварной индейки и тонкий ломтик свежего огурца, украсить петрушкой.
Фаршированная тыква
На 3 порции:
3 небольшие тыквы (по 300-350 г каждая)
2 луковицы
2-3 зубчика чеснока
1 красный острый перец
200 г фарша из индейки или курицы
1/2 пучка петрушки
2 ст.л. оливкового масла
соль
Срезать верхнюю часть (крышечки) с тыквы. Ложкой вынуть мякоть, оставив стенки толщиной 1 см. Мякоть очистить от семян и нарезать кубиками. Лук, чеснок, перец чили очистить и мелко нарезать. В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить лук и мякоть тыквы в течение 2-3 минут. Затем добавить фарш из индейки, перец чили, чеснок и петрушку, держать на среднем огне ещё 7-8 минут, время от времени перемешивая смесь. Посолить. Заполнить начинкой тыквы, накрыть крышечками и поставить в разогретую до 200°С на 30 минут.
Филе индейки с куриными колбасками и зелёной фасолью
На 4 порции:
250-300 г филе индейки
4 шт. Деревенской куриной колбасы (см. раздел Домашние колбасы из птицы)
3 ст.л. оливкового масла
125 мл сухого белого вина, которое будет подаваться к столу
250-300 г зелёной фасоли
соль, перец по вкусу
петрушка для украшения
Запечь домашнюю куриную колбасу в духовке при 200°С в течение 35-40 мин.
Стручки фасоли вымыть, срезать кончики и отварить в кипящей подсолённой воде в течение 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и обдать фасоль холодной водой. Дать стечь.
Филе индейки нарезать на порции, посолить и поперчить по вкусу, обжарить на оливковом масле (2 ст.л.) с обеих сторон до зарумянивания. Добавить печёную колбасу, влить вино и готовить 5 минут на среднем огне. Тем временем разогреть другую сковороду и обсушить в ней отварную фасоль в течение 1 мин., затем влить оставшееся оливковое масло, перемешать и снять с огня.
Индейку, колбасу и фасоль разложить по тарелкам, полить соусом от жарения. Подавать с тем же вином, которое использовали при приготовлении, украсить свежей петрушкой.
Эскалопы из индейки
На 2 порции:
300-350 г грудки индейки
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сухого белого вина
соль, чёрный перец
для гарнира:
1 ст.л. сливочного масла
1 айва
1 груша
розовый перец
Нарезать грудку индейки поперек волокон на части по 70-80 г каждая, посолить и поперчить. Сливочное масло разогреть вместе с оливковым и по 2-3 минуты с каждой стороны обжарить эскалопы из индейки, выложить на тёплые тарелки. В сковороду, где жарилась индейка влить вино, довести до кипения и полить соусом мясо птицы.