Продукты без тайн! - читать онлайн

Академик Иван Петрович Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. Все без исключения самки млекопитающих в период лактации производят молоко: от китов до мышей. В пищу человеку в основном идет молоко сельскохозяйственных животных: коров, овец, буйволиц, коз, верблюдиц, кобыл. Целебным считается молоко лосих, но во всем мире существуют всего несколько ферм по производству такого молока – штук пять в Финляндии и одна – в России.

Наиболее распространено во всем мире молоко коров. Одна породистая корова при надлежащем уходе может давать в сутки по 35 л молока.

Основные поставщики молока – коровы

С молока, собственно, начинается жизнь человека на земле, ибо матери вскармливают детей своим молоком. Казалось бы, оно должно составлять значительную долю в нашем рационе, но здесь, как обычно, есть одно но. Каждому виду млекопитающих для питания подходит молоко самок только его вида.

Первая и основная пища детей – молоко

Грудных детей нельзя кормить коровьим молоком, не прошедшим специальной обработки, – оно вызывает у них сильнейшие аллергические реакции. Даже щенков и котят не рекомендуют поить коровьим молоком.

Как показывают последние исследования, проведенные Гарвардским университетом, кальция в молоке не больше, чем в брокколи, и увеличение потребления молока не способно защитить человека от остеопороза. Потребление большого количества молока относится к факторам, повышающим риск диабета и некоторых видов рака. Чрезмерное увлечение молоком приводит к отложению казеина на стенках кровеносных сосудов. Кроме того, у некоторых людей отмечается врожденная непереносимость лактозы, а с возрастом шансы приобрести ее повышаются, потому что наш организм постепенно прекращает выработку ферментов, способствующих расщеплению лактозы в желудке.

Вредно или полезно молоко – вопрос спорный. Но одно можно сказать точно – оно наш непременный спутник на протяжении всей жизни. Из соображений пользы или по привычке человечество продолжает потреблять молоко и, судя по всему, никогда от него не откажется.

молоко

Метод получения молока у нас один – подоить животное. А вот способов его последующей обработки придумано много. В зависимости от того, как было обработано молоко, оно по-разному называется и имеет различные свойства.

Сырьем для производства молока, которое мы приобретаем в магазине, служат натуральное молоко, сливки и обезжиренное молоко.

Российский молокозавод, оснащенный по последнему слову техники

Натуральное молоко – это молоко непосредственно от коровы, необработанное и без каких-либо добавок. В магазины оно не поступает.

На молокозаводах натуральное молоко сепарируют, то есть разделяют на собственно молоко и сливки. Эта процедура проводится предназначенными для этого аппаратами, сепараторами, устроенными по принципу центрифуги. Данным способом удается отделить до 99 % жира. Полученные сливки идут на производство нормализованного молока, сливочного масла и других молочных продуктов высокой жирности. Прошедшее через сепаратор молоко считается обезжиренным: оно содержит не более 0,05 % жира.

С заводского конвейера сходит молоко, доведенное до госстандарта по содержанию жира

Сливки должны содержать не менее 10 % жира

Сливки – другая составляющая молока – должны иметь не менее 10 % жира и не содержать никаких немолочных добавок.

После соответствующих технологических процессов молоко разливают в упаковки, и оно поступает в продажу. Что можно увидеть сегодня на прилавке и чем отличаются разные виды молока?

Цельное молоко с установленным содержанием жира могут получать как из натурального молока, так и из сухого концентрата.

Нормализованное молоко – молоко, показатели которого по белку, жиру, иногда по некоторым витаминам и минеральным веществам приведены в соответствие с установленными нормами. Его получают только из натурального молока.

Питьевое молоко – подвергнутый термообработке молочный продукт с жирностью не более 9,5 %, не содержащий немолочных добавок.

Восстановленное молоко, то есть, в просторечии, «порошковое», получают из сухого молока или из молочных консервов путем добавления воды.

Если на упаковке написано «молочный напиток», а не «молоко», значит, там содержатся посторонние добавки, например растительные жиры. Подобный молочный напиток относится к экономклассу, должен стоить на порядок дешевле, но и польза от него небольшая.

Заводское молоко

Современные технологии позволяют вырабатывать восстановленное молоко, которое по вкусовым характеристикам ничем не отличается от нормализованного. Неспециалист не сможет отличить одно от другого. Поэтому, покупая молоко в магазине, читайте, что написано на упаковке, так как есть надежда на то, что производитель оказался честным и не стал добавлять в нормализованное молоко разведенный порошок.

Эти надежды не всегда оправданны. Хитроумные дельцы для повышения жирности сепарированного молока могут использовать не сливки, а растительные жиры, снижая себестоимость продукта и соответственно получая большую прибыль. При нехватке сырья могут смешать обычное молоко с порошковым, которое далеко не одно и то же с исходным сырьем. Причина в том, что при выпаривании молока используют высокие температуры – от +150 до +180 °C, при которых полностью гибнет вся полезная микрофлора, разрушается большая часть витаминов и аминокислот. Если быть откровенными, порошковое молоко – просто фикция.

Для увеличения срока годности молоко подвергают термической обработке: пастеризации и стерилизации.

Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое нагреванию до температуры 74–78 °C на протяжении 15–20 с, а затем охлажденное до температуры от +4 до -6 °C. Иногда для большего эффекта делают двойную пастеризацию. В пастеризованном молоке количество витаминов меньше, чем в натуральном, но они все же есть, зато убито основное количество бактерий. Но главное – его можно использовать для приготовления творога, простокваши, йогуртов и другой молочнокислой продукции.

Магазинное молоко, постояв несколько часов в тепле, не становится простоквашей, как это было раньше, в советское время, а превращается в нечто горького вкуса с отвратительным запахом. Такое происходит со стерилизованным молоком.

Стерилизация подразумевает нагрев молока до температуры 100–120 °C, затем охлаждение и разлив в стерильных условиях в особые упаковки, называемые тетрапак.

Есть еще один способ стерилизации: молоко нагревают до 135–150 °C в течение нескольких секунд и мгновенно охлаждают. Этот способ называется ультрастерилизацией. Производители часто представляют такое молоко как идентичное натуральному, мол, за такой короткий промежуток времени ни витамины, ни ферменты не успевают разрушиться. Но это не соответствует действительности, и прямое тому доказательство – неспособность стерилизованного молока образовывать кисломолочные продукты, ту же простоквашу. Ферменты молока начинают разрушаться при +45 °C и полностью уничтожаются при +115 °C. Поэтому стерилизация лишает молоко основной части витаминов и ферментов и делает его непригодным к приготовлению кисломолочных продуктов. Зато уничтожаются полностью не только бактерии, но и вредоносные споры, заразиться инфекцией от такого молока практически невозможно.

А поскольку молочная продуктивность коровы непосредственно зависит от ее своевременных отелов, зазевавшихся буренок кормят гормональными препаратами, стимулирующими половую охоту. Гормоны тоже способны проникать в молоко. Несмотря на то что за две недели до случки коров необходимо прекратить доить из-за резко снижающегося качества молока, на многих фермах их выцеживают до последнего – это же деньги! В результате в магазины попадает молоко, не соответствующее никаким параметрам, да еще и напичканное гормонами.

Коровы также подвержены болезням

Молоко из-под коровы

Естественно, возникает мысль, что настоящее молоко можно купить в деревне, у какой-нибудь бабы Мани, на худой конец у фермеров. Но факты упрямо говорят о том, что и с домашним молоком не все так здорово. Особенно с теми молочными продуктами, которыми торгуют вдоль оживленных трасс. Слишком низкая вероятность того, что человек сюда вернется и потребует объяснений по поводу некачественного продукта. Бабушки нынче грамотные и научились химичить ради денег.

У некоторых «молочниц» коровы в личном хозяйстве нет вообще. Они приобретают мешки с сухим концентратом молока и путем нехитрых комбинаций получают «настоящее деревенское от своей коровки».

Сухое молоко плюс вода – и «настоящее» молоко с «личного подворья» можно получать даже в гараже

То здесь, то там появляются фальшивые фермеры, продающие под видом натурального молока такую бодягу. Часто молочный порошок разводят в гаражах и подвалах, ни о какой санитарии и речи не идет, подцепить можно что угодно, от глистов до холеры.

Зафиксирован случай, когда предприимчивый «фермер» сбывал под видом молока… разведенную водой известь. Правда, его очень быстро разоблачили. Поймать мошенников за руку довольно сложно: никаких чеков покупателям они не выдают, доказать, что поддельное молоко куплено именно у этой бабушки, практически невозможно, если только не снимать процесс покупки на видеокамеру.

Домашние молочные продукты могут оказаться еще большим суррогатом, чем магазинные

Однако покупка фальшивого молока – не самое неприятное из всех возможных последствий. Даже если вы приобрели натуральное деревенское молоко, употреблять его рекомендуется исключительно в кипяченом виде. Любая хозяйка перед дойкой должна тщательно обмыть вымя, полученное молоко непременно процедить через несколько слоев марли. Но кто контролирует многочисленных теть маш и баб галь? Качество продукта остается исключительно на их совести и зависит от их личной чистоплотности.

Йогурт натуральный и йогуртные продукты

Йогурт считают диетическим и очень полезным продуктом. Специалисты в области диетологии хором заверяют нас в этом. В йогурте содержится много кальция, фосфора, белков, ферментов, аминокислот. Данный вид продукции занимает отдельные витрины в магазинах и поражает ассортиментом.

Однако правительство Болгарии, которую считают родиной этого продукта, запретило такому известному производителю йогуртов, как фирме «Данон», называть на территории страны свою продукцию йогуртом. Почему? Потому что от настоящего йогурта в нем только этикетка.

Настоящий йогурт, по мнению болгар, не делают из коровьего молока – только из овечьего или козьего. На вид это густой продукт белого цвета, консистенция его может быть от кефирной до сырной, а вкус довольно кислый. Зато он богат кисломолочными бактериями, ацидофильными палочками и бифидобактериями. Один из видов бактерий, применяемый для производства этого продукта, еще в 1907 году назвали Lactobacillus bulgaricus, лактобактерия болгарская. Такие микроорганизмы не часть естественной микрофлоры нашего кишечника, но зато они помогают бороться с возбудителями дизентерии, стафилококка.

Сквашенное молоко и бактерии – собственно все, что должен содержать в себе йогурт. А что мы видим на полках магазинов?

Настоящий йогурт может иметь консистенцию мягкого сыра

Если верить статистике, средний европеец поедает в год ни много ни мало до 35 кг йогуртов! Естественно, на всех овец не напасешься. Поэтому йогурты давно производят из коровьего молока. Можно долго спорить с болгарами на предмет того, имеет ли право такой продукт называться йогуртом, но что имеем, то имеем: большинство потребителей ни разу в жизни не пробовали йогурта на овечьем молоке.

Ассортимент йогуртной продукции поражает разнообразием. Благодаря рекламе к йогуртам относятся не как к полноценному пищевому продукту вроде традиционной для России простокваши, а как к десерту. Таковым его делают добавки. На самом деле добавки не главная ценность йогурта, и польза его не во фруктах, а как раз в кисломолочных бактериях и ферментах. Но вот с основой-то у современных йогуртов и плохо. Чего только не увидишь на упаковках! Тут тебе и крахмал, и антиоксидант, и красители, идентичные натуральным, и ароматизаторы, и загустители. Некоторые производители вообще умудряются выпускать йогурты без капли молока! Вода, крахмал, эмульгатор, растительный жир, консерванты и псевдофруктовый наполнитель. Вот уж воистину не все йогурты одинаково полезны.

Подавляющая часть этой продукции всего лишь источник дополнительных калорий и ничего более. Выбирая йогурт, в первую очередь нужно обращать внимание на срок хранения: в продукте без консервантов он не превышает 30 суток, а лучше – до семи дней при температуре не выше +6 °C. Больший срок хранения обеспечивают консерванты. В живом йогурте должно содержаться бактерий не менее 10⁷ КОЕ на конец срока годности. Что такое КОЕ? Это колониеобразующие единицы. Обычно их указывают в расчете на 1 г продукта. Почти все полезные бактерии гибнут под воздействием желудочного сока, поэтому чем больше число КОЕ, тем лучше: больше бактерий доберутся до кишечника, где они вообще-то и нужны. 10⁷ КОЕ – это минимальное количество бактерий, которое должно содержаться в кисломолочном продукте, в противном случае никакой пользы для пищеварения от этого продукта не будет.

Lactobacillus bulgaricus – это они превращают молоко в йогурт

Если вам действительно важен полезный эффект, а не вкус, берите йогурты с надписью «натуральный». В состав настоящего йогурта входят только молоко и закваска. Каждый дополнительный ингредиент отдаляет его от натуральности. Не стоит брать продукт с Е1442. Это генетически модифицированный крахмал, способный отрицательно влиять на желудок. Большинство йогуртов с наполнителями подвергаются пастеризации, а значит, от болгарских бактерий в них практически ничего не остается. С точки зрения полезности это просто 5 столовых ложек сладости. Кстати, в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные.

Йогурты. Общие технические условия» от 01.01.2001 г. термически обработанные продукты нельзя называть йогуртами, а исключительно йогуртными продуктами.

Многие хозяйки с успехом делают йогурты сами при помощи йогурт-ниц, используя в качестве закваски обычный натуральный йогурт, купленный в магазине. За основу берут обычно коровье молоко, потому что с козьим в стране сложно, а уж с овечьим и подавно. Домашний йогурт ничуть не хуже магазинного, зато намного дешевле и гарантированно натуральный. Он кислый на вкус, и хозяйкам приходится добавлять в него варенье, ягоды или сахар, чтобы дети соглашались его есть. Только хранить даже в холодильнике его можно не более двух дней.

Домашний йогурт полезный, но кислый, и чтобы дети его ели, в него часто добавляют варенье или ягоды

Сыры

С сыром можно есть все, от кондитерских изделий до мяса. Как-нибудь попробуйте заедать шоколадный торт кусочком сыра – пальчики оближешь!

Сыр – уникальный продукт, если правильно сварен

Сыр обладает высокой пищевой ценностью: на 25 % он состоит из белков и на 30 % из молочного жира. Он богат кальцием, фосфором, минеральными веществами, незаменимыми аминокислотами и витаминами, причем эти вещества именно сыр содержит в оптимальных для человека пропорциях. Однако и здесь возможен подвох.

В связи с тем что удои в России зависят от времени года, сыр летней закваски вкуснее и полезнее, чем зимней. В «зимнем» сыре гораздо чаще встречается порошковое молоко в качестве основы. Ради экономии некоторые производители могут добавлять в сырную массу растительные жиры.

Такой продукт с добавками уже не имеет права называться сыром.