Пиццетта
Журнал «PMQ Пицца & паста»
В настоящее время, по нашему мнению, пиццетта – это самое интересный вид итальянской пиццы на российском пицца-рынке. Быстрый рост потребления пиццетты на пицца-рынке разных стран мира начался около 10 лет назад. Сегодня в мире насчитывается более 5 000 пиццерий с пиццеттой и сотни тысяч покупателей, которые хорошо знают вкус и другие характерные черты этого продукта.
Для комплексного развития проекта пиццетта в Италии создана профессиональная ассоциация (Associazione Originale)) https://www.facebook.com/originalepinsaromana/.
Отличительной особенностями пиццетты являются:
1. Это лёгкая пицца, наполненная большими воздушными пузырями, на которую можно поместить практически любой соус, сыр и топпинг.
2. Использование закваски при приготовлении теста.
3. Медленное созревание (минимум 24 часа, лучше 48–72–96 часов) при температуре 2°С-4°С. Эта температура и это время гарантируют, что ферменты, выработанные в процессе разрыхления теста для пиццетты, расщепляют сахара и аминокислоты, способствуя завершению всех биохимических процессов. Когда тесто для пиццетты оставлено созревать в течение длительного периода, то корочка парбейк, а за ней и сама пиццетта, выпеченная в печи или в домашней духовой печи, будет легким и свежим, как в пиццерии, поэтому у желудка не будет проблем с перевариванием. Ведь сработали такие ферменты как амилазы и протеазы. Они уже расщепили сложные и простые сахара и нашему телу не нужно будет этого делать.
4. Высокий уровень гидратации: от 80 % до 90 %.
5. Овальная, продолговатая или круглая форма.
6. Мучная смесь, содержащая небольшое количество калорий по сравнению со стандартной мукой.
7. Добавка в мучную смесь соевой муки.
8. В тесте отсутствуют животные жиры.
9. Внесение небольшого количества масла.
10. Для ее выпекания не нужна дровяная печь, ведь традиционно выпекается в подовой печи, при температуре, почти в два раза ниже, чем требуется для выпекания пиццы на дровах.