Парадокс растений. Скрытые опасности «здоровой» пищи: как продукты питания убивают нас, лишая здоровья, молодости и красоты - читать онлайн

Пусть вас не пугает название главы. Вы не читаете учебник по ботанике и не оказались на съемках «Аватара». Уверяю вас, эта книга поможет вам стать стройными и энергичными и заложить прочный фундамент здоровья и долголетия. Если вам интересно, почему знания о том, как функционируют растения, могут как-либо повлиять на вас, не говоря уже о том, есть ли вообще у растений намерения, пристегните ремни и приготовьтесь изумиться: мы отправляемся на экскурсию, которая начинается 400 миллионов лет назад. По пути вы поймете, что листья, фрукты, зерна и другая растительная пища вовсе не растет себе мирно, ожидая, пока вы ею пообедаете. У растений есть свои сложные способы защиты от «растительных хищников» вроде вас, в том числе применение токсичных химикатов.

Но давайте сначала проясним для себя одну вещь. Нет никакого сомнения в том, что употребление в пищу некоторых растений совершенно необходимо для хорошего здоровья, и в этом-то и заключается парадокс. Растения дают организму энергию и бо́льшую часть витаминов, минералов, антиоксидантов и сотен других питательных веществ, которые необходимы для жизни и здоровья. В последние пятнадцать лет более десяти тысяч пациентов обнаружили, что моя программа «Парадокс растений» помогает одновременно сбросить вес и избавиться от многочисленных проблем со здоровьем. Люди, страдавшие от проблем с пищеварением, из-за которых постоянно теряли вес до нездорового уровня, наконец-то смогли вернуться к нормальному весу и удержать его. В отличие от палеодиеты и других низкоуглеводных или даже кетогенных диет, в которых употребляется большое количество мяса, вы в основном будете питаться растительной пищей, добавляя к ней небольшое количество дикой рыбы и моллюсков и изредка – мясо выращенных на пастбище животных. Кроме того, я даю веганские и вегетарианские варианты рациона.

Начнем вашу переподготовку с шокирующего факта: чем больше фруктов я убирал из диеты пациентов, тем здоровее они становились и тем больше улучшались их показатели холестерина и маркеры функционирования печени. Чем больше я убирал овощей с множеством семян, например огурцов и тыквы, тем лучше себя чувствовали мои пациенты, тем больше лишнего веса сбрасывали и тем лучше становился их уровень холестерина! (Кстати, любые так называемые овощи, у которых есть семечки, например помидоры, огурцы или тыква – и даже стручковая фасоль – с ботанической точки зрения являются фруктами.) Плюс чем больше моллюсков и яичных желтков ели пациенты, тем ниже был их уровень холестерина. Да, это так. Употребление в пищу моллюсков и яичных желтков значительно снижает общий уровень холестерина[2]. Как я уже говорил во введении, забудьте все, что вы считали непреложными истинами.

Все ради выживания

Каждым живым существом управляет желание выжить и передать свои гены будущим поколениям. Мы считаем растения своими друзьями, потому что они кормят нас, но растения считают всех «растительных хищников», включая нас, врагами. Впрочем, даже враги бывают по-своему полезны. Так что перед нами, травоядными, стоит дилемма: та самая пища, которую мы едим, всячески пытается не дать нам есть ни себя, ни свое потомство. Результатом становится продолжающаяся битва между царствами животных и растений.

Но не все растения сотворены равными. Некоторые из овощей и фруктов, которыми мы питаемся, содержат вещества, которые для нас вредны. Мы отмахивались от этого парадокса буквально десять тысяч лет. Глютен, конечно, – хороший пример растительного вещества, вредного для некоторых людей, и мы узнали о нем благодаря недавнему повальному увлечению безглютеновой пищей. Но глютены – это всего лишь один из видов растительных белков, называемых лектинами, один из факторов в «Парадоксе растений», и они, вполне возможно, отправили нас совсем не в том направлении – об этом вы скоро узнаете. Позже в этой главе я познакомлю вас с большим миром лектинов.

Программа «Парадокс растений», с которой вы познакомитесь в этой книге, предлагает более широкий, полный и детальный взгляд на то, как растения могут приносить нам вред, а также показывает связь между лектинами (и другими защитными растительными химикатами), набором веса и болезнями. Люди и другие травоядные не единственные существа, имеющие свои намерения. Проще говоря, растения не хотят, чтобы их ели, и можно ли их за это винить? Как и у любого живого существа, у них есть инстинкт порождать новое поколение своего вида. Для этого растения придумали дьявольски умные способы защищать себя и свое потомство от хищников. Опять-таки стоит еще раз повторить: я не против растений. Если вы хоть раз пообедаете со мной, то поймете, что я тот еще «растительный хищник»! Тем не менее я проведу вас по странному саду растительной пищи, чтобы научить, какие растения – друзья, какие – враги, а какие можно тем или иным образом укротить, например особым образом готовить или есть их только в сезон.

В смертоносной игре хищника и добычи взрослая газель может убежать от голодной львицы, внимательный воробей – вовремя взлететь, когда на него нападает домашняя кошка, а скунс – выпустить струю вонючей жидкости, чтобы временно ослепить лису. Добыча далеко не всегда обречена. Но когда добычей становится растение, оно совершенно беспомощно. Верно? Да ни в коем разе!

Наземные растения появились около 450 миллионов лет назад[3], задолго до первых насекомых (те появились лишь 90 миллионов лет спустя). До появления первых «растительных хищников» Земля была настоящим раем для растений. Им не нужно было убегать, прятаться или сражаться. Они могли расти и процветать в мире и покое, и никто не сдерживал производство семян, которые превращались в новое поколение растений их вида. Но когда появились насекомые и другие животные (и, в конце концов, наши предки-приматы), все изменилось. Эти виды смотрели на вкусную зелень и семена как на ужин. И, хотя растения нисколько не хотят быть съеденными (как и вы), кажется, что у животных есть преимущество: крылья и/или ноги, которые помогают им дойти или долететь до ближайшей рощицы и пожевать там зелени.

Но не спешите. Растения на самом деле разработали потрясающую линейку оборонительных механизмов, которые защищают их – или, по крайней мере, их семена – от животных любых форм и размеров, в том числе и от людей. Растения пользуются различными физическими сдерживающими факторами: например сливаются цветом с окружающим фоном, имеют неприятную текстуру, вырабатывают липкие жидкости вроде соков и смол, в которых застревают насекомые, защищают себя с помощью твердых комков песка или почвы[4] или просто имеют неприятный вкус, делающий их несъедобными; наконец, есть и более простые меры вроде жесткой скорлупы, как у кокосов, или остроконечных листьев, как у артишока.

Другие оборонительные механизмы работают совсем не так явно. Растения – великие химики и, если уж на то пошло, алхимики: они умеют превращать солнечный свет в материю! Они эволюционировали, научившись отпугивать хищников биологическим оружием – отравляя, парализуя или дезориентируя их, – и делать себя неудобоваримыми, чтобы выжить и защитить свои семена, повышая шансы своего вида на выживание. И физические, и химические оборонительные механизмы невероятно эффективны в борьбе с хищниками, а иногда – даже для того, чтобы заставить животных исполнять приказы растений.

Поскольку первыми «растительными хищниками» были насекомые, растения научились вырабатывать лектины, которые парализуют любого несчастного жучка, решившего ими полакомиться. Очевидно, между насекомыми и млекопитающими разница в размерах довольно значительна, но и те и другие одинаково подвержены негативным эффектам лектинов. (Если вы страдаете от нейропатии, обратите на это внимание!) Естественно, большинство из вас не будут парализованы растительным веществом через несколько минут после того, как вы его съедите, хотя всего одного орешка арахиса (точнее, лектина, в нем содержащегося) может оказаться достаточно, чтобы убить человека. Но у нас нет иммунитета от долгосрочных эффектов приема в пищу определенных растительных веществ. Из-за того, что мы, млекопитающие, состоим из огромного количества клеток, мы годами можем не замечать, как эти вещества подтачивают наш организм. И даже если это происходит с вами, вы об этом еще не знаете.

Я узнал об этой связи благодаря сотням моих пациентов, которые реагировали практически мгновенно, иногда весьма занимательным образом, на эти хитроумные растительные вещества. Поэтому я называю этих пациентов своими «канарейками». Шахтеры когда-то брали в угольные шахты канареек в клетках, потому что эти птицы особенно уязвимы для смертоносного воздействия угарного газа и метана. Пока канарейки пели, шахтеры чувствовали себя в безопасности, но когда чириканье прекращалось, это было четким сигналом для немедленной эвакуации. Мои «канарейки» более чувствительны к некоторым лектинам, чем средний человек, и это на самом деле преимущество, потому что они обращаются за помощью рано, а не когда уже слишком поздно. Вы узнаете о них в «Историях успеха», которые я рассказываю на протяжении всей книги. (Примечание: почти все имена изменены, чтобы защитить частную жизнь пациентов.)

Растения – мастера манипуляции

Маленький урок ботаники: семена – на самом деле «дети» растений, которые становятся новым поколением вида. (Нет, здесь нет никакой сентиментальности или антропоморфизма. Ботаники и другие ученые регулярно называют семена растений «детьми».) Для семян, которые в потенциале могут стать растениями, мир крайне опасен, так что их появляется намного больше, чем в результате дает корни. Семена растений можно разделить на две большие группы. Растения первой группы поощряют поедание «детей» хищниками. Эти семена заключены в твердую оболочку, которая переживает путешествие через весь желудочно-кишечный тракт хищника, хотя больших «детей», например персиковую косточку, чаще не глотают, а просто выбрасывают. У растений второй группы «дети» голые, лишенные защитной оболочки. Растение не хочет, чтобы их ели (подробнее о них – позже).

Фруктовые деревья, семена которых расположены внутри плодов, – один из примеров первой группы растений. Материнское растение рассчитывает, что животные съедят его семена до того, как они упадут на землю. Главная цель растения состоит в том, чтобы «дети» оказались подальше от «матери» и не конкурировали с ней за солнце, влагу и питательные вещества. Это повышает шансы на выживание вида и увеличивает его ареал. Если проглоченное семя выживает, то выпадает из животного вместе с кусочком экскрементов, служащих удобрением, что также повышает его шанс прорасти.

Благодаря защитной оболочке таким растениям не требуется химическая оборонительная стратегия для сохранения семян. Напротив: растение использует несколько разных средств, чтобы привлечь внимание хищника и заставить его съесть свое потомство. Одно из этих средств – цвет. (По этой причине все животные, которые едят фрукты, различают цвета[5].) Но растение не хочет, чтобы его плоды съели прежде, чем защитная оболочка полностью затвердеет, так что цвет неспелых фруктов (обычно зеленый) сообщает хищнику: «Пока меня не ешь». На случай, если хищник не понимает цветового сигнала, растение часто повышает уровень токсинов в неспелом фрукте, чтобы окончательно дать ему понять, что есть еще не время. Когда я был молод, в США еще не было, скажем, яблок сорта «Гренни Смит», так что мои ровесники, пару раз станцевав «яблочный тустеп» возле двери туалета из-за сильнейшей диареи, навсегда запоминали, что есть незрелые фрукты нельзя.

Так когда же настает время для хищника наконец съесть фрукт? Растение снова подает сигналы хищнику, меняя цвет фрукта, чтобы показать, что он спелый, защитная оболочка семян затвердела и в нем сейчас больше сахара, чем когда-либо. Как ни удивительно, растение вырабатывает во фруктах не глюкозу, а другой сахар – фруктозу. Глюкоза повышает уровень инсулина у приматов и людей, что, в свою очередь, повышает уровень лептина, гормона, блокирующего голод, а вот фруктоза не повышает. В результате хищник так и не получает сигнала, что он сыт и нужно прекратить есть. (Теперь вы, наверное, не удивитесь, узнав, что крупные приматы прибавляют в весе только в то время года, когда поспевают фрукты?) Получается, что в выигрыше остаются и хищник, и добыча. Животное получает больше калорий, а поскольку оно съедает много фруктов и, соответственно, много семян, растение получает шанс шире распространить своих «детей». Конечно, для большинства современных людей это уже не такая выгодная ситуация: мы не нуждаемся в дополнительных калориях от свежих фруктов, которые были так необходимы охотникам-собирателям и нашим родственникам-обезьянам. И даже если бы нам и были необходимы эти калории, то до последних нескольких десятилетий большинство фруктов было доступно только раз в году – летом. Как вскоре станет ясно, круглогодичная доступность фруктов делает нас больными и увеличивает вес!

Итак, как мы узнали, растения используют цвет, чтобы сообщить, что их плоды готовы к сбору; это означает, что оболочка спелого семени уже твердая, и семена смогут целыми и невредимыми пройти сквозь пищеварительную систему хищника. В этом случае зеленый цвет значит «стой», а красный (а также желтый и оранжевый) – «иди и бери». Красный, оранжевый и желтый цвета сигнализируют о сладости и желанности – эту концепцию давно знают и применяют маркетологи пищевой промышленности. В следующий раз, когда зайдете в отдел готовых завтраков, внимательно рассмотрите упаковки и маркировку, и сразу увидите, что и там и там преобладают именно эти теплые цвета.

Растения приучили нас ассоциировать красный, желтый и оранжевый цвет со спелостью; однако сейчас, когда вы покупаете фрукты в Северной Америке в декабре, они, скорее всего, были собраны в Чили или другой стране Южного полушария, причем слегка неспелыми, а затем, после доставки, обработаны окисью этилена. Она меняет цвет фрукта, чтобы он выглядел спелым и съедобным, но содержание лектинов остается высоким, потому что защитная оболочка семени не созрела, и фрукт не получил сигнала от материнского растения, который заставил бы его снизить содержание лектинов. Повторимся: когда фрукту дают созреть естественным образом, материнское растение уменьшает количество лектинов в мякоти и шкурке плода, а затем сообщает эту информацию, изменив цвет.

Обработка газом, напротив, искусственно меняет цвет фрукта, но лектиновая система защиты остается на месте. Из-за высокого содержания лектинов употребление в пищу слишком рано собранных фруктов вредно для вашего здоровья. Это еще одна причина, по которой я во второй части книги рекомендую есть только фрукты, выращенные в вашей полосе, и только в некоторые ключевые периоды года. В Европе большинство несезонных фруктов выращивают в Израиле или Северной Африке. Поскольку их не приходится везти на большие расстояния в течение нескольких дней, их могут собирать спелыми и не обрабатывать газом. Возможно, что именно тем, что европейцы едят по-настоящему зрелые фрукты, в которых мало лектина, объясняется то, почему они в целом здоровее и стройнее нас, жителей другой стороны Атлантики.

Биологическое оружие

Если же семена у растений голые, то они используют другую стратегию. Травы, лианы и другие растения, растущие в открытых полях, уже выбрали для себя плодородный участок, где им хорошо расти. Они хотят, чтобы их «дети» упали и пустили корни рядом с ними. Тогда, когда зимой «родители» умрут, «дети» следующей весной прорастут, сменив старшее поколение. Если их отнести в другое место, они не получают преимущества, поэтому растение должно отпугивать насекомых и других животных, не давая им съедать своих «детей» и уносить их с собой. Вместо твердой оболочки голые семена содержат химические вещества, которые ослабляют хищников, парализуют их или вызывают болезни, чтобы во второй раз они уже даже не пробовали их есть. Среди этих веществ – фитаты (их часто называют «антинутриентами»), которые мешают усвоению минералов, получаемых с пищей, ингибиторы трипсина, которые не дают пищеварительным ферментам выполнять свою работу и затрудняют рост и развитие организма хищника, и лектины, которые нарушают межклеточную коммуникацию, например, увеличивая промежутки между клетками в слизистой оболочке стенки кишечника. Цельные зерна на самом деле содержат все три типа этих оборонительных химикатов в своих богатых пищевыми волокнами оболочке, шелухе и отрубях. (Осторожно, спойлер: это лишь одна из причин, по которой идея о полезности цельных зерен совершенно ошибочна; подробности вы найдете в главе 2.)

Есть и другие вещества, которые должны отпугивать «растительных хищников»: танины, придающие горький вкус, и алкалоиды, содержащиеся в стеблях и листьях пасленовых растений. Вы, возможно, уже знаете, что пасленовые овощи (в это семейство входят излюбленные многими кулинарами помидоры, картофель, баклажаны и перцы) оказывают сильное воспалительное действие. К семейству пасленовых, включающему в себя, в том числе ягоды годжи, мы вернемся позже, равно как к зернам, чечевице и другим бобовым.

Думают ли растения?

Специально хотят нанести нам вред? Вырабатывают химикаты, чтобы отпугивать хищников? Убеждают животных переносить семена в другие места, чтобы расширить свой ареал? Подобные стратегии говорят о том, что растения способны строить планы и, возможно, даже учиться. Вы наверняка уже подумали: «Да ладно, не могут они ничего такого». Да, конечно, растения не думают так, как вы или я. Но любое живое существо хочет выжить и размножиться. Если говорить об эволюционной стратегии, то неважно, кто вы – «простое» растение или сложный суперорганизм, например человек, – любое вещество, которое вы вырабатываете (может быть, вы даже получили эту возможность случайным образом) и которое помогает выживать и распространяться большему количеству копий ваших генов, дает вам преимущество. Если вы – растение, то любое вещество, которое заставляет хищника подумать дважды, прежде чем съесть ваших «детей», будет полезно для вас. Подумайте об этом, когда в следующий раз будете есть перец халапеньо.

Вы знали, что растения в курсе, что их едят? Недавние исследования показали, что они не просто об этом знают: они не смиряются со своей судьбой, а пытаются себя защитить, чтобы остановить хищника[6]. В данном случае исследованию подверглось растение под названием резушка Таля (Arabidopsis thaliana), принадлежащее к семейству капустных. Резушка Таля стала первым растением, у которого удалось полностью секвенировать геном, так что ученые знают о работе ее организма намного больше, чем о любом другом растении. Чтобы посмотреть, знает ли растение, что его едят, ученые воссоздали вибрации, которые производит гусеница, когда ест листья. Кроме того, они записали другие вибрации, которое может почувствовать растение, например от дуновения ветра. И, как вы догадались, резушка отреагировала на вибрации, подражающие жующей гусенице, увеличив выработку слегка токсичных горчичных масел, которые тут же доставлялись в листья, чтобы отогнать хищников. На ветер или другие вибрации растение никак не отреагировало.

Еще один пример – мимоза стыдливая (Mimosa pudica), которая вполне заслуживает своего имени. Она научилась защищать себя от посягательств, в том числе и поедания, сворачивая листья в ответ на прикосновение. Более того, сворачивание листьев более выражено, когда мимоза растет в местах, где ее часто трогают[7]. Ух ты! Думающие, рассуждающие растения! Это им тоже не впервой.

Растения реагируют на циркадные ритмы точно так же, как люди и другие животные[8]. В одном исследовании ученые обнаружили, что так называемый часовой ген в растениях определяет, в какое время дня растение будет вырабатывать инсектицид и оказалось, что это время совпадает со временем, когда на охоту выходит хищник. После удаления этого гена у растения оно потеряло способность вырабатывать токсин[9].

Наконец, давайте сосредоточимся на растительных веществах, о которых вы наверняка и не слышали до того, как взяли в руки эту книгу: лектинах. Да, это не опечатка. Лектин, а не лецитин (жироподобное вещество в растениях и животных) и не лептин (вышеупомянутый гормон, контролирующий аппетит). Когда насекомое начинает есть листья с одной стороны растения, содержание лектинов на другой стороне почти мгновенно удваивается[10]: растение отчаянно пытается «отговорить» хищника есть его дальше. Как вы узнаете позже, лектины играют ключевую роль в оборонительных стратегиях, которые растения используют для самозащиты, а также в наносимом нам вреде.

Съедобные враги

Так что же такое лектины? По большей части (за одним важным исключением) это большие белки, содержащиеся в организмах растений и животных, и они – важнейшее оружие в арсенале стратегий, которые применяют растения, чтобы защищаться в своей вечной войне против животных. Ученые открыли лектины в 1884 году, исследуя различные группы крови. До этого момента вы, скорее всего, были знакомы только с одним знаменитым довольно печально знаменитым лектином – глютеном. Их существует намного больше, и вскоре я познакомлю вас с наиболее важными из них – и, поверьте мне, вам нужно о них знать. (Для затравки: 94 процента людей рождаются с антителами к лектину, содержащемуся в арахисе.)

Как именно лектины помогают растениям защищаться? Лектины в семенах, зернах, кожуре, скорлупе и листьях большинства растений прикрепляются к углеводам (сахарам), в частности к сложным сахарам – полисахаридам, в организме хищника после того, как он съел растение. Словно умные «бомбы», лектины прикрепляются к молекулам сахара, в основном на поверхности клеток других организмов – в особенности грибков, насекомых и других животных. Также они прикрепляются к сиаловой кислоте, молекуле сахара, которая встречается в кишечнике, мозге, между нервными окончаниями, в суставах и всех биологических жидкостях, включая выстилку стенок кровеносных сосудов, всех живых существ. Лектины иногда называют «клейкими белками» из-за этого процесса связывания; это значит, что они могут нарушать передачу сообщений между клетками или каким-то иным образом вызывать токсические или воспалительные реакции[11], как – мы обсудим позже. Например, когда лектины прикрепляются к сиаловой кислоте, один нерв утрачивает возможность передавать информацию другому нерву. Если вы когда-либо испытывали такой симптом, как туман в голове, скажите спасибо лектинам. Кроме того, лектины помогают вирусам и бактериям прикрепляться и связываться с намеченными целями. Хотите верьте, хотите нет, но некоторые люди (те, кто сильнее уязвим перед лектинами) из-за этой особенности больше подвержены вирусным и бактериальным инфекциям. Задумайтесь об этом, если вам кажется, что вы болеете чаще, чем большинство ваших друзей.

Лектины могут вызывать не только проблемы со здоровьем, но и лишний вес. Причина, по которой пшеница стала главным злаком в северных широтах, состоит в том, что она содержит уникальный маленький лектин, который называется агглютинин зародыша пшеницы (АЗП) и отвечает за прибавление в весе после употребления пшеничного хлеба. Да, вы правильно прочитали. Пшеница помогала нашим предкам набирать или поддерживать вес в древние времена, когда еды часто не хватало; тогда «пшеничное брюхо» было весьма желательным атрибутом! И что бы вы думали? АЗП из «древних» сортов пшеницы никуда не делся и в современных сортах – отсюда и лишний вес. Мы рассмотрим все последствия этого в следующих главах.

Растение готово пойти на что угодно, лишь бы вы не ели его семена в том числе пожертвовать своими листьями. Лектины предназначены для того, чтобы либо сразу убивать съевшее их животное, либо по самой меньшей мере вызывать у него недомогание. Так или иначе, ослабленный враг более уязвим. Если предположить, что насекомое или другое животное остались в живых после первой встречи с растением, они быстро понимают, что не стоит есть растения (или их семена), от которых им становится плохо. Животное решает, что это растение не стоит есть, и уходит на более тучные пастбища, переключаясь на другие виды, а растение и его «дети» выживают. Опять-таки взаимовыгодная ситуация, ведущая к разрядке напряженности.

Древние люди разработали множество способов справляться с лектинами. К сожалению, современные люди не настолько одарены. Вместо этого, если мы едим что-то, что нам не по вкусу или ухудшает самочувствие, мы находим или изобретаем что-то, например антациды или обезболивающие вроде ибупрофена, чтобы и дальше продолжать употреблять вещества, которые созданы для того, чтобы убить нас, причинить нам боль или хотя бы ослабить.

Кстати, если уж мы заговорили об антацидах и желудочном соке, знайте вот что: мы не только употребляем в пищу продукты, наносящие нам вред, но и кормим ими же животных, которыми питаемся сами, так что они тоже страдают от своей диеты. Если бы корову выпустили на пастбище, она бы ни за что не стала есть кукурузу или соевые бобы – в ее естественный рацион входит трава и другой подобный корм, но именно так коров кормят на промышленных фермах. Лектины, содержащиеся в кукурузе и сое, намного эффективнее травы делают коров толще и жирнее. (Те же самые зерна и кукуруза в переработанной пище делают тяжелее и вас – об этом вы узнаете в главе 5.) И соя, и кукуруза богаты лектинами, чужеродными для коров, и у них развивается такая сильная изжога и боль при глотании, что они даже перестают есть. Да, у коров от этих лектинов развивается изжога, так же как и у вас. Чтобы заставлять несчастных животных есть больше пищи, которая делает их толще, фермеры дают им карбонат кальция, активный ингредиент соответствующих препаратов[12]. Их добавляют в корм скоту, чтобы бороться с изжогой и заставлять коров и дальше есть неестественные для них кукурузу и соевые бобы.

Вы – на самом деле то, что вы едите

Лектины в фасоли и других бобовых, пшенице и других зерновых, а также некоторых других растениях доставляют особенные проблемы людям. Во-первых, прошло еще недостаточно времени, чтобы наш вид развил иммунологическую толерантность к этим субстанциям, а человеческий микробиом научился как следует расщеплять эти белки. Результатом становятся многочисленные проблемы со здоровьем, причем несварение желудка – это только вершина айсберга. (Если вы хотите поскорее увидеть список потенциальных проблем со здоровьем, откройте страницы 68–70 и приготовьтесь испытать шок). Подобные растения – не единственный источник, где вы встретитесь с лектинами: они встречаются и в животных продуктах. Когда коровы и другие животные едят зерновой или соевый корм, богатый лектинами, эти лектины попадают в мясо и молоко. То же самое происходит с мясом и яйцами кур, которых выращивают на корме с лектинами. То же самое происходит и с морепродуктами и рыбой, выращиваемыми как аквакультура: они тоже едят сою и кукурузу. Пока я своими глазами не увидел на многих своих «канарейках», как отказ от подобной пищи превратился в последний ключ, необходимый для восстановления здоровья, я и сам в это не мог поверить.

В середине 1980-х я в этом убедился еще и на личном опыте. Я перевез жену и двух маленьких дочерей в Лондон, где работал кардиохирургом в Грейт-Ормонд-Стрит, знаменитом детском госпитале. В то время кур в Англии в основном кормили кормом из молотой рыбы. Мои девочки очень скучали по своей любимой американской еде, жареной курице, так что в качестве особого подарка я отвел их в единственный в городе KFC на обед. Едва откусив по кусочку курицы, они стали воротить носы и говорить, что это рыба, а не курица. Я попытался убедить их, что это все-таки курица, но в каком-то смысле они были правы. Поскольку курицу кормили рыбой, на самом деле курица была рыбой. В то время я не задумывался о том, что курица, которую кормили кукурузой или соевыми бобами, на самом деле не курица, а бегающее и клохчущее зернышко или боб.

Старая поговорка гласит: «Ты – то, что ты ешь». Но также вы – то, чем питалось то, что вы съели. Когда вы едите органически выращенные овощи и фрукты и продукты, полученные от животных с пастбищ – я не имею в виду свободный выпас, питательные вещества из растений, а также вещества, которые растения получили из почвы (а также вещества из растений, которые ели животные), попадают в ваш организм и распределяются по всем вашим клеткам. Знать, как вырастили еду, которой вы питаетесь, это не просто вопрос образа жизни: это непосредственно влияет на ваше здоровье.

На сегодняшний день существуют убедительные доказательства того, что органически выращенные овощи и фрукты действительно содержат больше витаминов и минералов, чем продукция, выращенная промышленным способом[13], но, что еще важнее, они содержат больше полифенолов. (Не углубляясь в технические подробности, скажем лишь, что это полезные растительные вещества, содержащиеся в чае, кофе, фруктах и ягодах, а также некоторых овощах.) То же касается употребления продуктов, полученных от животных, выращенных на пастбищах. Но на этом действие поговорки «Ты – то, что ты ешь» (а также «ты – то, чем питалось то, что ты ешь») не заканчивается. Лектины в зернах и сое, которыми кормят животных на промышленных фермах, попадают в мясо, молоко или яйца этих животных и в конце концов добираются до вашего кишечника, которому могут нанести немало вреда.

Мясо даже органических и так называемых животных на свободном выпасе все равно содержит лектины, потому что их тоже кормят соей и кукурузой, пусть и органическими их версиями. (И, кстати, вы можете совершенно законно всю жизнь держать животное в большом помещении и называть его «животным на свободном выпасе», если хотя бы пять минут в день открыта дверь на улицу. И неважно, что ни один из тысяч цыплят никогда не сможет даже подойти к этой двери.) Есть большая разница между бургером (или молоком, или сыром), сделанным из коровы, которая летом ела траву, а зимой – сено, и бургером, сделанным из коровы, которая жила на промышленной ферме и ела только богатые лектинами кукурузу и сою[14]. Для начала, в этих продуктах разная пропорция жиров омега-3 к омега-6. За некоторыми исключением, жирные кислоты омега-6 оказывают воспалительное действие, а омега-3 – противовоспалительное. Кукуруза и соя содержат в основном жирные кислоты омега-6, а трава богата кислотами омега-3. Но на этом все не заканчивается. Что интересно, эти же самые соевые бобы и зерна делают коров намного толще, чем такое же количество калорий, полученное из травы[15]. Это значит, что источник калорий играет важную роль в том, как вы их усваиваете. Помните об этом, когда мы будем обсуждать лишний вес. И, что лишь усугубляет проблему, в Соединенных Штатах почти вся соя и кукуруза выращиваются из генетически модифицированных семян. Мы подробнее рассмотрим последствия употребления ГМО-пищи в главе 4.

Баланс сил

Так какое же место занимают люди в этой войне между растительным и животным миром? Просто мальчики для битья, безропотно принимающие весь урон, наносимый нам растительными лектинами и другими химикатами? Нет, конечно. Очень важно понимать, что несмотря на то, что лектины могут быть токсичными или провоспалительными (то есть вызывать воспаление), а также нарушать работу внутренней системы передачи сообщений в организме, все животные, в том числе и люди, разработали собственные системы защиты, которые делают лектины безвредными или, по крайней мере, смягчают их эффекты. От токсичных эффектов растений (и, в частности, лектинов) нас защищает специальный четверной механизм.

1. Первая защитная линия – слизистая оболочка носа и слюна во рту; вместе их называют мукополисахаридами («полисахарид» значит «много сахаров»). Угадайте, для чего нужны эти сахара? Чтобы захватывать лектины. Помните: лектинам нравится прикрепляться к сахарам. Когда в следующий раз после того как вы съедите что-нибудь острое, у вас потечет из носа, знайте: вы только что съели дозу лектинов. Эта дополнительная доза слизи не только захватывает лектины, которые вы только что съели, но и добавляет дополнительную защиту пищеводу, когда ваш обед движется по нему в желудок.

2. Вторая защитная линия – желудочный сок, который во многих случаях переваривает некоторые лектиновые белки (но не все).

3. Третья защитная линия – бактерии у вас во рту и кишечнике (часть вашего микробиома), которые умеют эффективно поглощать лектины до того, как им выдастся возможность взаимодействовать со стенками вашего кишечника. Чем дольше вы едите определенные растительные лектины, тем дольше у вас вырабатываются кишечные бактерии, специально предназначенные для их нейтрализации[16]. Вот почему, если вы откажетесь от глютена, поедающие его бактерии умирают; а потом, когда вы снова начинаете есть глютен или съедаете что-то, что содержит глютен, а вы об этом не знаете, вы не можете его как следует переварить и ощущаете дискомфорт.

4. Четвертая и последняя защитная линия – слой слизи, вырабатываемой определенными клетками в кишечнике. Как и слизь в вашем носу, рту, глотке и так далее до анального отверстия, этот слой кишечной слизи действует подобно барьеру. Он удерживает растительные вещества, которые вы съели, в кишечнике, где им самое место: сахара, содержащиеся в слизи, ловят и абсорбируют лектины. Если вы фанат «Звездных войн» или «Звездного пути», представьте, что слизистая оболочка – это активированный силовой щит!

В целом эта система очень эффективна. Тем не менее чем больше лектиновых «войск» нападает на оборонительные структуры, тем больше молекул сахара расходуется в слизистых оболочках и тем больше вероятность того, что лектины доберутся туда, куда им больше всего надо: в живые клетки, устилающие ваш кишечник. Вот там-то все и начинается.

Конечно, у вас есть и еще одно мощное оружие, которое вы можете применять в битве с лектинами: мозг. Узнав, что некоторые продукты представляют для вас проблему, вы должны избегать их, есть их редко или же смягчать их воздействие с помощью методов готовки, давно известных нашим пращурам – их мы еще обсудим в свое время. Вскоре вы также узнаете, почему прием лекарств, уменьшающих кислотность желудочного сока, и полный отказ от глютена – большая ошибка для всех, кроме тех немногих, у кого диагностирована целиакия. После того как вы узнаете больше о своем кишечнике и о микробах, которые называют его своим домом, вы сможете использовать мозг, чтобы исправить допущенные ошибки.

Итак, вот защитная стратегия людей – и я подробно расскажу вам во второй части, как лучше укрепить оборону, – но, как и при подготовке к матчу по американскому футболу, нужно еще и рассмотреть атакующий состав лектина. Растения атакуют вашу мощную оборонительную систему с помощью собственного тройного подхода, заставляя вас почувствовать себя больными.

Первая миссия лектинов – протиснуться сквозь узкие промежутки между клетками слизистой оболочки кишечника. Хотите верьте, хотите нет, но толщина стенки кишечника составляет всего одну клетку, а вот площадь поверхности равна примерно площади теннисного корта[17]. Представьте, что такую огромную границу охраняет стена толщиной всего в одну клетку. Клетки кишечника абсорбируют витамины, минералы, жиры, сахара и простые белки, но не большие белки, а лектины – это сравнительно большие белки. Если со здоровьем вашего кишечника и его слизистой оболочки все в порядке, лектины не могут пробраться через клетки слизистой оболочки. Но если вы в детстве когда-нибудь играли в игру «Али-Баба», то наверняка помните, как старшие ребята пытались вывернуть вам руки, чтобы прорвать шеренгу. Что-то подобное как раз происходит, когда лектины атакуют вашу слизистую оболочку[18].

Если хотя бы одна вышеописанная оборонительная линия оказывается прорванной, то лектины могут раздвинуть плотные контакты в стенке кишечника, связавшись с рецепторами на определенных клетках и вырабатывая химическое вещество под названием зонулин. Он приоткрывает пространство между клетками стенки кишечника, что позволяет лектинам попасть в окружающие ткани, лимфатические узлы, железы или кровеносную систему, где им делать вообще нечего. Попав туда, они ведут себя как любой другой чужеродный белок, и иммунная система атакует их. Вспомните: если вы посадите под кожу занозу, ваш организм тут же атакует ее лейкоцитами, что приводит к покраснению и воспалению. Вы, конечно, не можете своими глазами видеть, что происходит, когда организм реагирует на лектины, попавшие на запретную территорию, но уверяю вас: непрошеные гости заставляют иммунную систему реагировать примерно так же. Я часто такое вижу, измеряя уровень воспалительных цитокинов, которые действуют подобно сиренам воздушной тревоги, предупреждая иммунную систему о приближающейся угрозе.

В животном мире есть много существ, которые подражают другим видам, чтобы получить преимущество. Некоторые мотыльки подражают паукам, чтобы отвадить пауков-хищников. Безвредная молочная змея выглядит очень похоже на смертоносного кораллового аспида, тоже отпугивая потенциальных охотников. Растения могут подражать птицам или насекомым, чтобы те их не ели. Одно насекомое, вполне уместно называемое палочником, выглядит как высохшая веточка, и это защищает его от внимания хищников. Таким образом, вы уже не удивитесь, узнав, что растения специально вырабатывают лектины, практически неотличимые от других белков вашего организма, – такая тактика называется молекулярной мимикрией.

Лектины практически неотличимы от некоторых других белков вашего организма. Подражая таким белкам, лектины обманывают иммунную систему носителя и заставляют ее атаковать свои собственные белки. Или же лектины прикрепляются к клеточным рецепторам, действуя как гормоны (или блокируя гормоны), таким образом разрушая коммуникацию внутри тела и организуя хаос (см. ниже). Я уверен, что вас хоть раз называл чужим именем незнакомый прохожий, а потом, поняв, что обознался, извинялся. Молекулярная мимикрия – примерно такой же случай неправильной идентификации.

Клетки нашей иммунной системы и других систем используют специальные «сканеры штрих-кодов» под названием «толл-подобные рецепторы» (TLR), чтобы определять, «друг» этот белок или «враг». Этим рецепторам, которые развивались в течение сотен миллионов лет, в последние годы пришлось встретиться со множеством новых кодов в некоторых продуктах, и эти коды, к сожалению, подражают кодам совсем других веществ, которые говорят клеткам, в частности иммунным и жировым, что они должны делать. Например, эти вещества заставляют жировые клетки накапливать жир тогда, когда они не должны этого делать, или лейкоциты – атаковать наш собственный организм из-за ошибочной идентификации. Некоторые из этих веществ настолько новые, что большинство наших предков впервые с ними встретились всего лет пятьсот назад. А с некоторыми, самыми вредными, – и вовсе только пятьдесят лет назад! Подробнее мы рассмотрим все коварство молекулярной мимикрии в главе 2.

Некоторые лектины также нарушают сообщение между клетками, подражая гормональным сигналам или блокируя их[19]. Гормоны – это белки, которые подключаются к специальным «стыковочным портам» на клеточных стенках и передают информацию о том, что должна делать клетка. Например, гормон инсулин помогает клетке впустить в себя глюкозу и получить топливо. Если глюкозы слишком много, инсулин прикрепляется к жировым клеткам и отдает им приказ хранить глюкозу в виде жира на случай, если еды станет меньше. После того как гормон передает информацию, клетка сообщает гормону, что сообщение получено, и гормон отключается от «порта», освобождая его для следующего гормона. Чтобы вся эта система работала, «порт» для инсулина должен быть открытым и доступным.

Однако лектины могут присоединяться к важным стыковочным портам на клеточных стенках и либо давать неверную информацию, либо блокировать выдачу верной. Например, лектин АЗП поразительно напоминает инсулин[20]. Он может прикрепляться к инсулиновым стыковочным портам, словно настоящий инсулин, но, в отличие от настоящего гормона, он не уходит уже никогда, и результаты оказываются убийственными: снижение мышечной массы, голодающий мозг и нервные клетки и резкий набор жира. Ой!

Растительная диета

Еще раз повторюсь: я не против овощей. Совсем не против! В этом и состоит парадокс. Мы, может быть, и воюем с растениями, но они (или, по крайней мере, большинство из них) содержат витамины, минералы и множество флавоноидов, антиоксидантов, полифенолов и других микроэлементов, необходимых для здоровья нашего микробиома и, соответственно, нашего здоровья.

Программа «Парадокс растений» работает в первую очередь с микробиомом и митохондриями; в ее рамках рекомендуется прием разнообразной растительной пищи – в определенное время, приготовленной определенным образом, в нужных количествах. Когда вы дочитаете эту книгу, вы точно будете знать, какие растения есть, каких – избегать, и как готовить определенные блюда, чтобы смягчить воздействие лектинов. Но на одной только растительной пище вы не проживете. Источником большей части животного белка для вас станут морепродукты, выловленные в естественной среде, так что я называю эту программу «вегакварианской» диетой. Естественно, поскольку я много лет проработал в медицинской школе Университета Лома-Линда, вегетарианского учреждения, основанного адвентистами седьмого дня, я предложу определенные подходы, обеспечивающие оптимальное здоровье, также для вегетарианцев и веганов.

Половина моих пациентов обращаются ко мне, потому что не смогли улучшить здоровье, следуя другим знаменитым режимам восстановления здоровья кишечника, например GAPS-диете, диете SCD и диете Low FODMAP. Мои коллеги по оздоровлению кишечника не понимают одной вещи: лечению протекающего кишечника способствуют многие факторы, но для начала нужно убрать белки, которые держат стенки кишечника открытыми. Пока вы это не сделаете, все ваши усилия будут напоминать вычерпывание воды из дырявой лодки. Пока вы не заткнете пробоины и не перестанете создавать новые, лодка продолжит тонуть – вместе с вами.

К счастью, есть определенные способы перехитрить лектины и не дать им нанести слишком большой вред, и я расскажу о них в последующих главах. В течение трех фаз программы «Парадокс растений» вы сначала уберете из организма самые проблемные лектины, чтобы вылечить кишечник. Большинству людей потом можно будет вернуть в рацион некоторые продукты, содержащие лектины, но в умеренных дозах и правильно приготовленные. Кроме того, не все одинаково чувствительны к отдельным лектинам. Чем дольше ваши предки ели определенные листья или другие части растений, содержащие лектины, тем больше возможностей получили ваша иммунная система и микробиом, чтобы выработать к нему толерантность. В какой-то момент они развивают переносимость настолько, что просто «пожимают плечами», встречаясь с этим белком.

В следующей главе мы погрузимся глубже в мир лектинов, чтобы понять, что именно помогает им играть лидирующую роль в войне против вашего организма. Кроме того, мы уничтожим миф о разных так называемых здоровых продуктах, которые, как вы узнаете, на самом деле являются тайной причиной болезней сердца, диабета, артрита, ожирения и всех аутоиммунных заболеваний.

Теперь, когда вы уже знакомы с коварными белками – лектинами, давайте ответим на очевидный вопрос: если наши предки тысячелетиями ели растения, содержащие лектины, почему они только сейчас начали вредить нашему здоровью? И что изменилось (если изменилось) в последние годы, став этому причиной?