В зависимости от характера переработки продуктов убоя скота на полуфабрикаты и фабрикаты и от ассортимента готовой продукции все мясные предприятия можно условно разделить на следующие типы:
1) боенское предприятие (бойня), которое занимается лишь первичной переработкой скота, т.е. его убоем и первичной разделкой туши;
2) мясокомбинат – предприятие по комплексной переработке скота с целью получения более или менее широкого ассортимента пищевой, лечебной и технической продукции;
3) мясоперерабатывающее предприятие – предприятие по переработке одного какого-либо вида или нескольких видов продуктов убоя скота, например, мяса на определенный ассортимент мясопродуктов: мяса на колбасу – колбасное предприятие; кишок в кишечные фабрикаты – кишечное предприятие; эндокринного и ферментного сырья в органопрепараты – предприятие по выработке органопрепаратов и т.п.
Все вышеуказанные типы мясных предприятий по целевому назначению и, в особенности, по организации технологических процессов в большей или меньшей степени отличаются одно от другого. Промышленное производство на бойнях ограничивается преимущественно получением первичных продуктов разделки животных – мясной туши, жиросырья, шкуры и внутренних органов, – которые вывозятся в необработанном виде с предприятия и переработкой в полуфабрикаты и фабрикаты таких продуктов убоя, которые вывезти в необработанном виде нельзя, например, крови, желудков, кишок (обычно освобождение от содержимого и промывка, иногда переработка в полуфабрикаты).
Промышленное производство на мясокомбинате организуется как комбинированное производство разнообразной продукции из сырья животного происхождения; объем продукции количественно увязан с объемом первичной переработки скота. Мясокомбинат, в отличие от боенского предприятия, работает по единому производственному потоку и производит уже готовые для потребления и дальнейшего использования пищевые, лечебные и технические фабрикаты и полуфабрикаты, как правило, широкого ассортимента и не имеет по существу отходов. Для современного мясокомбината характерно техническое оснащение с применением всех современных технических фабричнозаводских средств (машин, аппаратов, механизмов, транспортных устройств и т.п.).
Все производства на мясокомбинате организуются по принципу связанных технологических потоков, по единой конвейерной системе, при которой производственная и обслуживающая части увязаны в единый производственный поток.
Хладобойня представляет собой механизированное предприятие по переработке скота, отличающееся от мясокомбината тем, что на хладобойне мясная туша не перерабатывается на мясные фабрикаты и полуфабрикаты, а только подвергается охлаждению и замораживанию. На хладобойне хранятся запасы мяса в охлажденном и замороженном виде для вывоза в центры потребления. Хладобойня планируется и организуется таким образом, что в последующем она может быть превращена в мясокомбинат путем достройки корпусов для переработки мяса на мясопродукты.
Беконные фабрики представляют собой механизированное промышленное предприятие по комплексной переработке одного вида скота – свиней, причем главной продукцией выработки на них является особым методом приготовленная соленая свинина – бекон. Принципиального отличия от мясокомбината в организации производства на таком предприятии нет, и беконная фабрика является одним из типов мясокомбината.
Мясоперерабатывающие заводы призваны обслуживать мясопродуктами крупные индустриальные центры в районах с недостатком скотосырьевых ресурсов, но с большим потреблением мяса, куда экономически целесообразно доставлять сырье в виде туш (полутуши и так далее) для выработки мясных фабрикатов.