2. Частично выпеченная корочка (парбейк) – определение
По мере изучения данного направления вырисовалась следующая картина. В настоящее время ежегодно в мире производится около 5 млрд. пицц, из которых:
– в США – 3 млрд.
– в Италии – 720 млн.
Поэтому, прежде всего, мы отправились (виртуально и реально) изучать данный вопрос в эти две ведущие пицца-страны мира. Выяснилось, что производство разных видов теста для пиццы идет несколькими путями.
1. Прежде всего, это свое собственное производство, непосредственно в пиццерии. Получаемое тесто может использоваться для нужд непосредственно самой пиццерии, а также поставляться в другие заведения. Это самый распространённый путь производства теста как в мире, так и в России.
2. Собственное производство, но уже в отдельном производственном комплексе или фабрике-кухне, который включают в себя такие подразделения как:
– цех для производства теста;
– цех подготовки ингредиентов;
– склад;
– лаборатория.
3. Закупка теста по аутсорсингу у стороннего производителя. Это следует делать в том случае, когда само пицца-предприятие не производит тесто и ему необходимо сфокусировать все свои усилия на увеличении количества своих пиццерий, не отвлекаясь на такие вопросы, как собственное производство.
Прежде всего, давайте определимся с самим понятием частично выпеченная корочка, далее мы будем использовать слово корочка парбейк.
Частичное выпекание или парбейк – это техника выпекания хлебобулочного продукта в результате которой хлеб или тесто частично выпекается, а затем быстро охлаждается, или замораживается для временного хранения.
Свежее созревшее тесто выпекается обычным путем, но останавливается при степени готовности в 70–80 %. Полученная корочка, затем быстро охлаждается или замораживается.
Частичное выпекание приводит к тому, что ферменты дрожжей, работающие в тесте по расщеплению крахмала, прекращают свою деятельность в связи с гибелью дрожжей. При этом создается уникальная пористая или губчатая внутренняя структура наружной поверхности корочки и мякиша из белков (глютеновые сети), оставшегося крахмала и простых сахаров.
Эта структура внутри стерильна и устойчива, но при этом, в целом, корочка еще не имеет характеристик полностью готового изделия, такие как жесткая основа, золотисто-коричневый цвет, вкус, хруст, которые характерны для готового изделия и которые трудно сохранить, если корочка полностью выпечена.
Корочка-парбейк – это частично выпеченный продукт, который относительно устойчив при хранении. Его легко можно хранить и транспортировать, чего нельзя сказать относительно свежего теста. Корочки-парбейк хранятся в упакованном виде для того, чтобы избежать потери влажности.
Обычно они хранятся в замороженном виде, но возможно хранение без потери качества и просто в охлажденном виде в течении четко определенного периода времени.
Обычно корочка-парбейк представляет из себя полностью оформленное образование по форме и размеру с мягкой, т. е. неполностью сформированной жесткой основой, большой влажностью, не сформировавшейся еще золотисто-коричневой окраской (в следствие не полностью сработавших еще всех трех основных компонентов, влияющих на ее появление – этиловый спирт, простые сахара теста и простые сахара смеси для растягивания теста).
Корочка парбейк хорошо хранится и не теряет свежести, что характерно полностью выпеченному продукту.
Когда наступает время приготовления пиццы, то корочка парбейк превращается в «готовый продукт» путем дополнительного выпекания в течение 2–3 минут. Точно время выпекания определяется тестированием (вид печи, вид теста и температура выпекания) и зависит от особенностей как теста, так и вида собранной пиццы.
Готовая пицца на основе корочки парбейк обычно неотличима по своим характеристикам (внешний вид, жёсткая структура, золотисто-коричневая окраска, вкус, мякиш, запах) от пиццы, сделанной на основе свежего теста.
Возможность применения в пицца-бизнесе частично выпеченной корочки изменило всю экономику пицца-бизнеса, основанного на применении свежеприготовленного или замороженного теста. Частичное выпекание позволяет производителям изготовить корочку парбейк, а затем доставить ее далеко за те географические пределы, которые были установлены жесткими ограничениями, предъявляемые обычным свежим тестом. В прошлом, эти ограничения приводили к тому, что тесто доставлялось только в определенные дни и на определенное расстояние в связи с периодом хранения и сложностью транспортировки свежего теста, что резко суживало возможности его хранения и использования на предприятиях пицца-бизнеса. Значительное время транспортировки также уменьшало полезное время использования готового теста. Однако, с помощью замороженного продукта, производители корочки парбейк имеют возможность снабжать далеко расположенные пиццерии тем продуктом, который не требует большой предварительной подготовки и может быстро доведен до состояния полной готовности при поступлении заказа покупателя.
Частичное выпекание может также уменьшить затраты многих производителей теста для пицца-предприятий, связанных с временем хранения готового теста или его утилизацией после его истечения.
Источником прибыли для таких производителей является то, что появляется возможность реализации готовой корочки парбейк большему числу покупателей, ведь в этом случае нет ограничений, связанных со временем хранения теста.
Также производители могут изготавливать большее количество видов своей продукции – корочки парбейк из разных видов теста (пала, телия), имеющие разные размеры и форму (круглая, овальная, квадратная, прямоугольная) для большего количества пицца-предприятий рынка, не ограниченного временем транспортировки.
При использовании в пиццерии свежего тесто всегда есть опасность, что оно может быть не реализовано в течение срока годности. Этой причины нет при использовании корочки парбейк, в связи с чем можно расширять ассортимент пиццерии за счет добавления корочки парбейк для приготовления каких-то специальных пицц, по которым иногда сложно сделать прогноз по продажам, например, безглютеновые пиццы. Кроме того, пиццерии могут закупать большие количества корочки парбейк, без боязни не уложиться в сроки реализации.
В связи с тем, что большая часть процесса выпекания уже прошла на предприятии производитель, то оно может гарантировать покупателю (пицца-предприятию) то, что их брендированный продукт будет доставлен в пиццерию заказчика на пике своего качества. Такую возможность необходимо учитывать, прежде всего, пицца-предприятия, имеющим большое число своих заведений в разных городах страны. Пиццерии также получают большое количество плюсов при использовании корочки парбейк.
Прежде всего:
– тесто всегда производится одними и теми же руками, в одних и тех же условиях производственного комплекса или пиццерии.
– снижается потребность в высоко квалифицированных сотрудниках. Ведь необходимо провести только простые, конечные этапы формирования и выпекания пиццы, чему можно научить при помощи простых инструкций в пиццерии.
– вместо целого комплекса специализированного оборудования для приготовления и созревания теста необходима только простая печь для выпекания пиццы. Для покупателей также есть выгода, потому что есть возможность покупать свежеприготовленную пиццу там, где раньше это было невозможно по географическим причинам либо невозможности, либо нет желания производить тесто для пиццы.
Таким образом, даже жители небольших городов и деревень, не имеющих возможность закупать специализированное оборудование и иметь хорошо обученный персонал, могут получить пиццы отличного качества. (1)
Частично выпеченная корочка (парбейк, parbaked) – это новое направление в приготовлении теста для пиццы, растущее быстрыми темпами за рубежом, прежде всего, в пицца-индустрии США.
Использование парбейка в пиццерии позволяет реализовать один из главных принципов успешного бизнеса – «чем проще – тем лучше», а именно:
– наладить стандартное производство частично выпеченных корочек с определенной степенью готовности;
– всегда выпекать пиццы стандартного внешнего вида;
– использовать парбейк корочки в пиццериях небольшого размера, но с большим трафиком покупателей;
– сократить время приготовления пиццы, а значит и время ее доставки до покупателя;
– сократить потребность в персонале, а также его обучения работе с тестом, т. е. резко снизить зависимость пиццерии от качества персонала и его желания качественно работать.
Именно за такой быстрой сборкой и качественной продажей – будущее пицца-индустрии.
Характеристики корочки парбейк.
В следствие того, что эти корочки уже частично выпечены их можно доставлять как замороженными, охлажденными так и при обычной температуре. Приготовление пиццы происходит легко и быстро с помощью этих корочек, также выпекание происходит быстрее, причем может применяться любая печь – дровяная, газовая, электрическая или конвейерная. Можно применять в:
• Места проведения развлечений
• Парках и стадионах
• Продовольственной рознице
• Универсальных магазинах
• Магазинов деликатесов
• Сетей пиццерий
• Магазинах и точках общепита на АЗС
• И в других местах
Кроме того, парбейк корочка вместе с обычной домашней печью может стать орудием вашей мобильности. Ведь для того, чтобы выпечь пиццу из корочки парбейк нет необходимости владеть и использовать профессиональную печь. Обычная домашняя печь со своим 220 вольт и 2 квт даст отличное качество выпеченной в ней пицце.
Поэтому вы можете использовать эту замечательную возможность и заявить о себе как о серьезном кейтеринговым предприятии, которое сможет выпечь и подать качественную пиццу везде, в любых условиях – на приемах, презентациях, пикниках, где нет возможности подключить 380 вольт и 10–15 квт.
Для корочки парбейк, как и для других видов теста для пиццы характерны четыре основных признака корочки:
• Вкус
• Текстура
• Толщина
• Жесткая основа для размещения топпингов.
1. Вкус – ваши постоянные покупатели выбирают натуральный вкус теста или же они предпочитают тесто, в которое вносятся орегано, разные другие специи и чеснок? Кроме того, каждый вид печи (подовая или конвейерная, дровяная или электрическая), используемый для выпекания пиццы, имеет свою особую поверхность, на которую помещается пицца, на время выпекания. И эта поверхность выпекания также влияет на вкус вашей корочки.
2. Текстура – каждый вид корочки имеет свою текстуру. Разная текстура корочек определяют стиль вашей пиццы. Например, мягкая, пышная текстура, которая требует продолжительного жевания, характерна для толстой корочки из теста телия (пан или сицилийское тесто), а альвеолярная, воздушная, легкая и хрустящая – для тонкой корочки из теста пала.
3. Толщина – ваши постоянные покупатели всегда получают ту толщину корочки парбейк, которая подобает выбранному виду пиццы.
4. Жесткая основа для размещения топпингов – После первого выпекания корочка парбейк остается мягкой. После второго, окончательного выпекания корочка приобретает жесткую структуру, необходимую для удержания на своей поверхности топпингов. Покупатели получают достаточно жесткую и хрустящую корочку, которая выдерживает нанесенные топпинги.
Но, кроме того, корочка парбейк имеет мягкую поверхность с большим количеством пузырей, что обусловлено повышенным количеством влаги, содержащейся в самой корочке парбейк после первичного выпекания.
При приготовлении пиццы на основе парбейка весь процесс желательно разделить на два основных этапа:
• Производство корочки парбейк
• Приготовление пиццы на основе парбейка
В свою очередь каждый из этапов также можно разделить на ряд последовательных шагов:
Производство парбейка:
– приготовление теста
– перемещение теста в холодильную камеру
– созревание теста в холодильной камере
– согревание теста при комнатной температуре
– растягивание теста
– перемещение теста в противень (для теста телия)
– дополнительное созревание теста (для теста телия)
– перенесение теста в печь для выпекания
– выпекание теста в печи до 50–70 % готовности корочки (в соответствии с дальнейшей процедурой приготовления пиццы или пожеланиями заказчика)
– перенесение корочки из печи на рабочий стол
– остывание корочки
– упаковка корочки
– хранение корочки
Далее наступает период использования корочки парбейк заключающийся в приготовлении пицц.
Все эти шаги практически одинаковы, как для парбейк корочки из теста пала, так и парбейк корочки из теста телия (пан).
При этом, можно производить корочки:
– для своей пиццерии, например, раз в неделю или для всей сети (в пиццерии или производственном комплексе)
– купить парбейк корочки у производителя по аутсорсингу.
Это довольно-таки смелый и прогрессивный шаг, ведь, с одной стороны, вы впервые реально узнаете стоимость корочки для пиццы, раньше вы знали только ее сырьевую себестоимость.
Корочка парбейк может быть приготовлена из таких видов теста:
Классическое
Пала
Телия (пан или сицилийское)
Мы никогда не делали парбейк на основе неаполитанского теста. И никаких упоминаний в интернете и литературе. Это связано как с традицией изготавливать этот вид пиццы исключительно из свежего, только что приготовленного теста.
Из трех приведенных видов теста мы предпочитаем делать корочку парбейк исключительно на основе теста пала и телия. Пройдемся по всем этапам производства корочки парбейк.
Начинаем с теста. В первой книге «Пицца-бизнес. От теста до готовой пицце» мы хорошо описали приготовление классического теста. Поэтому мы не будем писать об этом вновь. А только работу с готовой корочкой парбейк из классического теста круглой формы.
Выпекаем корочку до 60 %-70 % готовности. Затем упаковываем в пленку и помещаем в холодильник.
Срок хранения до 5 суток, а при замораживании до 6 месяцев.
Для приготовления корочки парбейк используем разные виды муки брендов 5 Stagioni (Agugiaro & Figna).
Тесто сделали 2х видов:
– сладкое (в качестве сахаросодержащего компонента вносили сахарную пудру)
– соленое (в качестве сахаросодержащего компонента вносили диастатический солод).
Еще один метод приготовления корочки парбейк на классическом тесте мы видели в американской сети UNO, ttps://www.unos.com
Прежде всего, по утрам, когда нет покупателей пиццайоло растягивают созревшее классическое тесто и помещают его в противень с высокими бортами. При этом тесто покрывает донную часть противня и его боковые стенки. Противень с тестом помещается в конвейерную печь и корочка выпекается до 70 % готовности.
Затем противень с выпеченной корочкой помещается в специальный настенный ящик для остывания и хранения в течение рабочего дня. При этом корочка парбейк остается в противне.
При поступлении заказа противень с корочкой парбейк достается из ячейки настенного ящика, на корочку наносится пицца-соус, сыр и топпинги. Затем пицца выпекается в конвейерной печи в течении 3 минут. Противень перемещается из печи на рабочий стол, пицца украшается и подается покупателю прямо в противне.
Далее более подробно поговорим о корочке-парбейк на основе теста пала и телия (пан), а также выпекаемой на их основе пиццах.
Примерно 40 % продаж в пиццерии должно идти от кейтеринга, он должен быть как на площадках пиццерии, так и на площадках заказчика.
Здесь мы столкнулись с проблемой мобильности, ведь большую печку не повезешь, тесто требует длительного созревания, а также несколько лотков. Но такая конструкция абсолютно не мобильна!
И тут мы вспомнили замечательную вещь, решение всех проблем – это парбейк (частично выпеченная корочка)
– это новое направление в приготовлении теста для пиццы, растущее быстрыми темпами за рубежом, прежде всего, в пицца-индустрии США. В итальянской пицца-школе такие вопросы с мобильностью решаются с помощью парбейка (частично выпеченной корочки).