Помидор Метод Истомина
У меня нет таланта, я в него не верю, зато есть трудолюбие и определенный авантюризм: я не боюсь пробовать новое.
Многие шефы не слушают людей вокруг себя. Я – наоборот. Когда готовлю, то для других. Собираю вокруг официантов, поваров – даю попробовать. Рассчитываю на них, а не на свой вкус. «Мне кажется, соли мало», «мне кажется, соли много» – да, не у всех идеальный вкус, но люди, которые придут ко мне в ресторан, тоже не все будут гурманами.
Поварство для меня ремесло, а не искусство.
Но бывают и озарения, которые становятся твоими открытиями. Как-то раз я помогал в открытии индийского ресторана одному парню, индусу, адаптировать его рецепты к русскому вкусу. Тогда я познакомился с таким сочетанием, как имбирь с чесноком. Индусы делают из этого пасту и везде ее используют. И я при открытии «Техникума» придумал соус. Использовал эту пасту как эмульгатор для своего соуса. Вбил туда масло. Обычное, растительное. Получилась такая пряная масса. Добавил кинзы. Но было плоско. Не хватало сахара. Влил туда уксус, но не обычный, а малиновый, который уже сладковат, кисло-сладкий. Получается, добавил пряностей, жирности и кисло-сладкого вкуса, который русские так любят, – и сработало, получился тот соус, которым я сейчас заправляю салат с курицей.
Желание пробовать новое – мой метод, а такого: чик! – и проснулся с готовым рецептом, как Менделеев с таблицей, – такого у меня нет.
Помидоры в кисло-сладком соусе
Томаты в собственном соку – незаменимый продукт на нашем русском столе. Зимой это хорошая альтернатива свежим помидорам, которые, как правило, уступают летним и по вкусу, и по ценовой доступности.
Эти томаты я готовлю очень просто: обдаю помидоры кипятком, очищаю от кожицы и кладу в маринад. А потом подаю с авокадо и кунжутом. Что может быть проще и вкуснее?
НА 3–4 ПОРЦИИ:
помидоры 1 кг
кунжут 1–2 ст. л.
кинза 1 небольшой пучок (по желанию)
авокадо 1 шт. (по желанию)
МАРИНАД ДЛЯ ТОМАТОВ:
уксус столовый 9 %-й 100 мл
вода 100 мл
сахар 2 1/2 ст. л.
соус соевый 100 мл
масло растительное 20 мл
чеснок 5 зубчиков
перец чили свежий, нарезанный тонкими кольцами 1/2 стручка
• Смешать все компоненты для маринада. Томаты обдать кипятком в течение 10–20 секунд.
• Положить в очень холодную воду или воду со льдом на 20–30 секунд. И только потом снять кожицу.
• Очищенные и нарезанные на крупные дольки томаты на 2 часа поместить в маринад. Подавать с кунжутом, кинзой и авокадо.
Томатный суп и молодой сыр
Важное объявление на случай аномальной жары: набранные в горсть бриллианты создают ощущение прохлады. В случае временного отсутствия бриллиантов предлагаю охлаждаться с помощью томатного супа.
НА 4–5 ПОРЦИЙ:
помидоры 1 кг
кабачок 1 шт.
огурцы 3 шт.
лук репчатый 1 луковица
перец болгарский сладкий 1 шт.
сыр сулугуни 100 г (20 г сыра минимум на порцию)
сок 1 лимона
сок томатный 500 мл
соус табаско несколько капель
соль 1/2 ч. л.
сахар 2 ч. л.
перец черный молотый щепотка
базилик 2 веточки
оливковое масло
• Вначале нужно запечь болгарский перец в духовке. Для этого застелить противень пергаментом, со всех сторон обмазать перец оливковым маслом и поставить в духовку, разогретую до 180 ℃, на 40 минут. Выложить горячим в термостойкую миску, накрыть плотно пленкой или фольгой на 10 минут, затем очистить перец от кожицы и семян.
• Помидоры обдать кипятком в течение 10–20 секунд, достать шумовкой и переложить в воду со льдом на 20–30 секунд, достать и очистить от кожицы. Кабачок тоже очистить. Все овощи крупно нарезать и взбить блендером так, чтобы осталась текстура с мелкими кусочками. Добавить сок одного лимона и томатный сок. Ввести по вкусу соль, перец, табаско и сахар.