Работа 3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОЦЕНКА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ
Цель работы: приобрести навыки приготовления компотов.
Оборудование и материалы: плоды, сахар, посуда для приготовления сиропа, бланширования и стерилизации, ножи, банки стеклянные (0,5, 1,0, 3,0 дм3), металлические крышки, вода питьевая, закаточная машинка, соль поваренная.
Задание 1. Приготовить компот из яблок с очисткой и без очистки от кожицы.
Вводные пояснения. Компоты – это плоды или ягоды, очищенные от несъедобных частей, целые или порезанные, уложенные в тару и залитые заливкой, преимущественно сахарным сиропом, с последующим герметичным укупориванием и стерилизацией. В компотах могут быть плоды одного вида или их смесь (компот-ассорти).
В консервированных фруктовых компотах наиболее полно сохраняются ценные пищевые и товарные качества плодов и ягод: вкус, аромат, цвет, внешний вид, консистенция.
Концентрация сахарного сиропа зависит от кислотности плодов и сорта компота: в сортовых компотах 25…50 %, в столовых 18…40 %.
Для заливки плодов и ягод в компотах могут быть использованы не только сахар-песок, но и жидкий сахар, а также глюкознофруктозный сироп, полученный из крахмалосодержащего сырья. Допускается замена ими до 100 % рецептурного количества сахарапеска.
Расчет количества жидкого сахара (ж. с.) или глюкознофруктового сиропа (гфс) проводят с учетом массовой доли сухих веществ по формуле
где Мсах – рецептурное количество сахара, кг;
СВсах – массовая доля сухих веществ в сахаре (99,85 %);
СВгфс(ж.с.) – массовая доля сухих веществ в глюкозно-фруктозном сиропе (70 %) или жидком сахаре, процент.
Потери сахара, ГФС и жидкого сахара при производстве компотов составляют 1,5 % (таблица 4).
Плоды и ягоды должны быть свежими, достигшими технической зрелости, с хорошо выраженными вкусом и ароматом, окраской, однородные по размерам.
При производстве компотов не допускается добавление натуральных и искусственных красителей, синтетических ароматических и консервирующих веществ.
Плоды и ягоды перед переработкой сортируют, калибруют по размерам и моют. При необходимости удаляют кожицу, семенную камеру, косточки и нарезают. Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде (5…10 мин) или в сахарном сиропе с массовой долей сухих веществ 30…35 % при температуре 80…90 °C (2…6 мин).
Подготовленным сырьем заполняют банки в соответствии с рецептурами и нормами расхода сырья, следуя с технологическим инструкциям.
Лучшие компоты получаются из яблок кислых или кислосладких. Яблоки обычно консервируют половинками, четвертинками или дольками, с кожицей или без нее.
Для компота отбирают зрелые, не загнившие, без червоточин плоды. Яблоки тщательно моют, удаляют сердцевину и режут. Чтобы яблоки не потемнели, после резки их погружают в 2 % раствор поваренной соли или 0,5…1,0 % раствор винной или лимонной кислоты.
Подготовленные плоды бланшируют в воде при температуре 85– 90 °C в течение 5…10 мин в зависимости от зрелости и сорта. Воду после бланширования используют для приготовления сиропа.
Таблица 4 – Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве компотов высшего и первого сортов
Яблоки в дуршлаге вынимают из бланшировочной кастрюли и охлаждают в другой кастрюле холодной водой. Когда вода стечет, плоды укладывают в предварительно промытые, прошпаренные и высушенные стеклянные банки. Заполняют банки до плечиков. Уложенные плоды полностью заливают кипящим сиропом. Данные по приготовлению сиропа приведены в таблице 5.
Для яблок рекомендуется тридцатипятипроцентный сироп. Для приготовления сиропа в варочный котел заливают воду в объеме, на 1,5 % превышающем расчетное количество, необходимое для получения сиропа требуемой концентрации, нагревают до кипения, добавляют сахар-песок и кипятят в течение 2..3 минут.
Таблица 5 – Расчетные данные по приготовлению сахарных сиропов
В случае необходимости сироп осветляют при помощи пищевого альбумина из расчета 4 г на 100 кг сахара (предварительно его разводят в 1 дм3 холодной воды), или четырех яичных белков, взбитых в холодной воде.
Раствор альбумина тщательно перемешивают с холодным сиропом, затем кипятят и фильтруют.
Банки, наполненные плодами, заливают горячим сиропом (60…85 °C), укупоривают на вакуум-укупорочной машине и стерилизуют в соответствии с рекомендуемым режимом стерилизации.
Банки пастеризуют в открытых ваннах. При этом температура в банках должна достигнуть 80 °C, а продолжительность пастеризации составит 25…30 минут. Затем банки укупоривают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.
Задание 2. Оценить качество приготовленных компотов после необходимой выдержки.
Вводные пояснения. Вкусовые качества компота устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиропе, плоды находятся в сиропе во взвешенном состоянии, внешний вид и вкус компотов улучшаются. Хранят компоты в сухих помещениях при температуре 15…20 °C.
Органолептическую оценку проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа. В дегустационную комиссию входят специалисты, хорошо знающие разнообразие оцениваемой продукции и требования, предъявляемые к ней в стандартах, условия проведения дегустации, порядок заполнения дегустационного листа. Проводят дегустации анонимно, каждый образец выставляется под условным номером, в однотипной таре, упаковке, оформлении. Количество исследуемых образцов не должно превышать 20. Температура продукта должна быть комнатной. Помещение, посуда должны быть без побочного запаха.
Консервы подаются в следующем порядке: натуральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентрированные томатопродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягодные соки, сладкие блюда.
Сладкие блюда и соки подают в последовательности возрастания содержания сахара.
Для нейтрализации вкуса при оценке качества закусочных консервов, маринадов, салатов, первых и вторых блюд подают пшеничный хлеб (20 г на каждое блюдо на одного дегустатора) и теплый чай с сахаром (5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда).
Органолептические показатели оценивают в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. Каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе. Специалисты кафедры технологии переработки плодов и овощей МСХА им. К.А. Тимирязева предложили для каждого показателя качества ввести коэффициент, учитывающий значение его в суммарной оценке. Оценивают продукцию по пятибалльной системе, затем умножают присвоенный балл на коэффициент значимости. Сумма произведений дает общую оценку образца.