Данный вариант прожил недолго в период так называемой «конверсии» (военных производств в гражданские) и не пережил всех наших кризисов, но медленноварки как класс расцвели буйным цветом, любую модель с керамической чашей и цельной стеклянной крышкой (без металлических элементов) можно считать достаточно близким аналогом.
Советская кухня – это культурологический термин, который определяет чисто кулинарные особенности той кухни, которая сложилась в Советском Союзе с середины 30-х годов (1934 г.) до начала 90-х годов (1992 г.). Эта кухня обладала такой технологией кулинарного производства и таким своеобразием композиции блюд, которые отличали ее и от национальной русской, и от общеевропейской или азиатской кухонь, причем отличали явным различием вкуса. (Примеч. автора.)
Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.
Иногда неверно употребляют название «рахмановские». На самом деле слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых компонентов; с конца XIX – начала XX века их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.
Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда – похлебка мясная (или куриная).
От «юха» – животный сок, кровь, навар.
Из печени налимов, приготовлялась только в Новгородской Руси. В Архангельске и на Кольском п-ове – также из печени трески.
Сущик – сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки.
Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров – бекасами.
Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором. Приводится впервые.
Мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто под ней – кляклым.
Вязига выпускается в двух видах: целая нитями около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат – хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев указан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1–2 ч, затем варят около 1 ч. Целая вязига вкуснее.