Три символа Мексики
Текила: сначала с водой, потом без воды, а затем – вместо воды Если вы взяли поводья этой «лошадки», то лучше ее не пришпоривать
Текилу вы пьёте? Еще бы! А есть люди, которые в ней живут. Потому что именно так называется небольшой мексиканский городок в штате Халиско, давший имя известному сегодня во всем мире алкогольному напитку. И около тридцати тысяч «текильчан», как сказали бы у нас, живут в городе, где родилась кактусовая водка.
Хотя магей, или американская агава, который служит сырьем для текилы, в строго научном смысле к семейству кактусов не принадлежит. Но что делать, если даже многие мексиканцы об этом не подозревают? Так что пусть будет «кактусовка»…
И еще одно уточнение. Текилой этот напиток стал называться гораздо позже, чем возник. В Мексике он был издавна известен как «мескаль». Но в окрестностях города Текила растет особая, синяя агава, из которой получался самый хороший мескаль. И когда именно этот вид мескаля уже в ХХ столетии стали экспортировать в другие страны, то дали ему новое имя – текила.
Первое упоминание о фабрике мескаля в Текиле некоторые хроники относят к 1600 году. Ее хозяином был маркиз Педро де Тагле. А уже лет через двадцать испанский историк писал: «…В этом городке делают мескаль прозрачнее воды и крепче вина, но не уступающий ему по вкусу. И хотя магею, из которого получают мескаль, приписывают множество достоинств, пьют его обычно в таких количествах, что порочат как вино, так и растение, из которого его получают».
Были у мескаля и трудные времена. В XVII веке местные власти пытались ограничить, а то и запретить производство и употребление водки из магея, облагали ее непомерными налогами, наказывали подданных за «чрезмерные возлияния». Но всё было напрасно. С каждым разом мескаля гнали всё больше, а его известность и популярность среди мексиканцев со временем выросли так, что мескаль, превратившийся в текилу, стал одним из национальных символов страны ацтеков.
Правда, ни ацтеки, ни другие индейские племена к текиле в знакомом нам виде никакого отношения не имели. Потому что не знали технологии производства спиртного путём перегонки. Мескаль первыми стали делать испанцы, придумав новое употребление магею, который аборигены всегда почитали как чудо-растение. Так что встреча Старого и Нового Света породила не только уникальную культуру, но и дала нам новый, ни на что не похожий напиток.
Первой частью мексиканской алкогольной «триады», которую тоже получают из магея, задолго до мескаля и текилы стал пульке. Этот слабоалкогольный напиток, по крепости едва добирающийся до пива, скрашивал жизнь индейцев еще до завоевания Мексики испанскими конкистадорами. Готовят его из сока листьев магея. Если сок бродил недолго – получается пульке нежного сладковатого вкуса. При увеличении срока ферментации повышается крепость напитка. Выглядит он как вязкая пенистая жидкость беловатого цвета. В древности секретом изготовления пульке ведали только жрецы и пили его лишь по большим праздникам. Но нравы, увы, менялись везде и не всегда в лучшую сторону. Со временем в некоторых районах нынешней Мексики, особенно там, где мало воды, пульке стали употреблять чуть ли не как основное питье. Утешает, правда, то, что в нем уже в наше время обнаружили много растительных протеинов.
Расцвет популярности пульке пришёлся на XIX столетие. В каждом городе было множество питейных заведений, которые так и назывались – пулькерии. Как правило, они состояли из двух отгороженных друг от друга половинок – мужской и женской. Дамам подавали пульке с добавками различных фруктовых соков, сильный пол предпочитал сорта покрепче. Еще в первой половине ХХ века пульке и прохладительные напитки, составленные на его основе, сохраняли статус главного национального напитка мексиканцев. Но под натиском пива и вездесущей кока-колы изобретению индейцев устоять не удалось. И хотя в провинции у пульке по-прежнему есть немало приверженцев, в столице и других больших городах найти его стало довольно трудно. Чего не скажешь о текиле…
Сегодня в Текиле действуют 14 фабрик по производству текилы. Когда-то было больше, но и были они маломощные. Наиболее крупные и известные, в том числе и у нас, – «Хосе Куэрво» и «Сауса». Среди сохранившихся небольших, до сих пор использующих во многом старую технологию, фабрика «Ла Мартиненья», основанная в 1840 году. Работают на ней всего 30 человек, не считая тех, кто занят в цехах на розливе.
С необъятных плантаций агавы, со всех сторон окружающих Текилу, привозят на фабрику сырье – шарообразные сердцевины растений, с которых уже обрублены стреловидные листья. Внешне они очень похожи на огромные ананасы, за что их и называют, по-испански, разумеется, «пинья». Эти «ананасы», весом по 60–90 кило каждый (а на один литр напитка идёт примерно шесть килограммов сырья), загружают в печи, где они варятся на пару 36 часов. Затем пахнущие пряной сладостью «ананасы» перемалывают, выжимая из них сок. В давние времена этот сок трое суток сбраживали в огромных бочках, в которые забирался раздетый догола работник и своим телом перемешивал жидкость, ускоряя процесс брожения. Сейчас вместо бочек используют огромные чаны и применяют более гигиеничные технологии, заменив пот работника химическими дрожжами, которые превращают сахар в алкоголь всего за 14 часов.
Последний этап – перегонка полученной браги в огромных «самогонных аппаратах». Однако из них выходит еще не текила, а настоящая «огненная вода» крепостью 90–98 градусов. Ее разбавляют дистиллированной водой до 38–40 градусов, в зависимости от того, какую марку текилы хотят получить. Если готовят традиционную «белую» текилу, то тут же ее можно разливать в бутылки. А для того, чтобы получить «молодую» (выдержка до трех месяцев), «отдохнувшую» (от трех месяцев до года) или «выдержанную» (от года до десяти лет) текилы, напиток выдерживают необходимое время в деревянных бочках.
Чем отличается один вид текилы от другого? «Белую» и «молодую» пьют те, кому нравится ее крепость и забористость. Кто любит не очень резкую, но и не очень слабую текилу, предпочитают «отдохнувшую». А ценителям особого вкуса, который дают этому напитку, как и коньяку, деревянные бочки, по душе «выдержанные» марки.
Теперь о том, как пьют текилу в городе Текила, больше половины жителей которого так или иначе связаны с производством этого напитка. Инструкция «куснул, глотнул, лизнул» в стиле телевизионных занятий аэробикой текильчанину и в страшном сне не приснится. Текила – признак «мачизма» (крутости, по-нашему). И раньше местные мужики предпочитали забористую белую текилу, опрокидывая узкую и высокую текильную стопку, которую почему-то назвали «лошадкой», одним залпом. Разумеется, без закуски.
Но со временем нравы смягчились, и сейчас стало модным пить текилу в разбавленном виде. В качестве сугубо текильского рецепта мне назвали следующий: немного текилы, какой-либо напиток на грейпфрутовой основе, соль и лёд. Всё это перемешать – и можно наслаждаться, особенно если день выдался жарким. А если прохладно, то не возбраняется пить текилу прямо с утра: местные крестьяне, уходя рано на работу, издавна добавляли ее в чай или кофе.
Популярны и коктейли на основе текилы. Названия некоторых из них уже сами по себе волнуют: «Сумасшедшая монашка», «Текила на рассвете», «Маргарита». Последний особенно нравится женщинам. Весьма экзотично выглядит «Подводная лодка»: стопку с текилой опускают на дно бокала с пивом, и когда она появляется из пивной пучины, пьющий вполне может вообразить себя на нетвёрдой палубе субмарины. Есть рецепты, где текила неплохо сочетается и с водкой.
Раз в год, в конце ноября – начале декабря, в Текиле проводится ярмарка текилы. Все фабрики выставляют на центральной площади свою продукцию и в первый день бесплатно угощают желающих ее попробовать. Потом уже надо платить, но цены на текилу на ее родине почти символические, так что это празднику, на котором обязательно поют марьячи[1], не мешает.
Конечно, многое зависит не только от того, как и с чем пить, но и сколько. На этот счёт есть множество пословиц. Одна из них так определяет три стадии действия текилы: радость, бесстыдство, потеря сознания… Но есть и более оптимистичные варианты: сначала с водой, потом без воды, а затем вместо воды. Так что можно выбирать.
Но как же все-таки со ставшей легендарной церемонией «настоящего» пития текилы? Лимон, соль, выгнутая тыльная сторона ладони… Так пили некоторые герои мексиканских кинофильмов двадцатых – тридцатых годов, разнеся по всей стране новую моду. Но сейчас редко кто следует этому ритуалу. Одни просто выдавливают сок лимона прямо в рот. А многие просят принести «сангриту» – специальную заливку для текилы, сделанную на томатной основе. Вообще текила, считают сами мексиканцы, очень демократичный напиток, потому что не требует ни подогрева, ни охлаждения, и как кому нравится, тот ее так и пьёт.
Недавно мексиканские производители текилы получили хорошую новость: Европейский Союз сертифицировал текилу как особую марку спиртного напитка. Теперь под именем «Текила» в европейских странах может продаваться только текила из Мексики, а производители подобного напитка в других странах, например, в Испании, должны подумать над новым названием. Кстати, в планах мексиканских фирм, экспортирующих в год свыше шестидесяти миллионов литров текилы, более активно действовать на рынке России и стран СНГ.
Февраль 1994 г.
Отбивная из кактуса Почему считается, что сидеть на иголках неудобно?
Орел, изображённый на национальном гербе Мексики, сидит на кактусе и чувствует себя очень даже уверенно. В клюве он держит змею, а когтистыми лапами вцепился в колючий куст кактуса нопаля.
По преданию, древний народ мешикас, снявшись с родных мест, нашел новое пристанище, когда его вожди увидели знамение, посланное могущественным богом Уитцилопочтли, – этого самого орла, сидящего на кактусе и клюющего змею. В этом месте и заложили город, который назвали Теночтитлан. В его имени вторая часть на индейском языке науталь означает «место, где растет нопаль». Было это примерно семьсот лет назад. Теперь город называется Мехико.
Орлов на гербах различных стран немало. А вот на кактусе, это совершенно точно, сидит один – мексиканский. Да и сам кактус в изображении герба больше нигде не встречается. Кактус – один из символов страны. Как, например, сомбреро. Но для жизни мексиканцев он означает гораздо больше, чем ставшая знаменитой широкополая шляпа.
В Мексике растёт около пятидесяти пяти видов и пятьсот пятьдесят разновидностей кактусов – столько вы не найдёте ни в одном другом месте мира. Цветы некоторых из них могут поспорить своей красотой с орхидеями. Размеры и форма кактусов могут быть самыми различными. Кактусы, которые здесь называют «органос», достигают пятнадцати метров в высоту. Стоят в пустынях на севере страны колючие столбы, похожие на гигантские канделябры. Видели, наверное, в фильмах? А на рынке или в каком-нибудь магазинчике вам предложат декоративные кактусы – в двухлитровом стеклянном шаре спокойно помещаются 8–10 взрослых «кактусят».
Самый известный и, можно сказать, главный кактус Мексики – нопаль. Но не потому, что изображён на национальном гербе. В мире кактусов, слава богу, репутации пока составляются без официальной протекции. Рощи из деревьев нопаля, – а вырастает этот кактус до размеров хорошей яблони, – которые можно увидеть во многих деревнях, для мексиканцев самые настоящие огороды. А урожай, который снимают, – мясистые листья нопаля, имеющие форму плоских лепёшек с колючками.
Колючки, конечно, срезают. И уже из безобидных листьев готовят бесчисленное множество блюд. Нопаль едят жареным, тушёным, в разных салатах, делают даже горячие бутерброды с зелёным листом кактуса и сыром. Нарезанные на дольки листы нопаля маринуют и подают как закуску. А наши изобретательные соотечественники, проживающие в Мексике, солят их как огурцы. Правда, пока не в бочках. Получается что-то скользкое, наподобие грибочков, и упруго-хрустящее, как малосольные огурчики…
Если листья нопаля вполне могут называться овощем, то плоды, вырастающие на них в виде шишек размером чуть больше куриного яйца, – явно фрукт. Туна – так называется этот плод – еще один из ценных и любимых здесь продуктов. В сыром виде он служит отличным лакомством, а его сок считается вкусным и хорошо утоляющим жажду напитком. Делают из туны вкуснейший конфитюр и мармелад.
В народной медицине нопаль тоже играет заметную роль. Считается, что он помогает понизить кровяное давление и уровень глюкозы в крови при сахарном диабете. Сельские жители используют разрезанные и хорошо разогретые листья нопаля как противовоспалительные повязки. А детям, когда у них начинают резаться зубки, дают чай из цветов нопаля.
Если ко всему этому добавить, что плантации нопаля – это среда обитания кочинильи – насекомых, из которых с древних времен изготавливают сверхстойкий естественный краситель красного цвета, а листья кактуса с успехом используются как фураж для домашнего скота, то можно очень сильно засомневаться в затее Никиты Сергеевича с кукурузой. Может, надо было с нопалем попробовать? «Кактус – царь полей!» Тоже ведь ничего звучит, а?
Есть еще одно совершенно неожиданное применение нопаля. Но здесь его листья оставляют с колючками. Представляете кактус в виде… вериг! Этот способ религиозного самоистязания известен еще с доколумбовых времён. Индейцы использовали острые и длинные колючки кактуса для «саможертвоприношения», прокалывая в религиозном экстазе язык, щеки, нос. Да и сейчас, когда во время Святой недели разыгрывают картины страданий Христа, у исполнителя роли сына Бога на шее болтается колючий лист кактуса.
Кстати, до сих пор сохранился и один из видов «языческих» вариантов ритуального использования кактуса. Определённые его виды обладают галлюциногенными свойствами и употребляются некоторыми индейскими народностями во время праздников, своей историей уходящих в доиспанскую эпоху. Так что кактусом, оказывается, можно «уколоться и забыться».
Есть в Мексике еще одно чудо-растение, которое часто даже сами мексиканцы называют кактусом, хотя оно к ним не имеет никакого отношения. Американская агава, или магей, вполне может посостязаться с нопалем в своей полезности человеку. Но на герб не попала – орёл, посланный богом Уитцилопочтли, сел на другое растение. Правда, великий географ Александр фон Гумбольдт считал, что все-таки магей – самое полезное создание Латинской Америки. Впрочем, раз это не кактус, то пусть каждый остается лучшим в своем роде.
То, что из сока магея готовят различные спиртные напитки, в том числе крепкие, хорошо известно. Но фон Гумбольдт столь высоко оценил растение, разумеется, не только за это. В развитии доиспанской культуры мезоамериканских народов магей играл исключительную роль. На папирусе, изготовленном из его листьев, были написаны манускрипты древних индейских цивилизаций. Из магея получали волокна, которые шли на изготовление верёвок, из них же ткали ткань, он служил для строительства жилищ и как горючее. А некоторые виды магея всего их около двухсот – употребляют в пищу.
Не обходится без него и народная медицина, утверждающая, что кипячёный сок магея вместе с мёдом или патокой помогает при туберкулезе, ревматизме и воспалении почек. И, несмотря на все эти достоинства, вполне уместно такое категорическое утверждение, как «магей – на мыло!» В стволах некоторых видов растений есть мылкое вещество, которое в глухих деревнях и сейчас используют при стирке белья.
Одним словом, кактусы и «примкнувший к ним» магей вполне могут считаться национальным достоянием мексиканцев. Они и кормят, и поят, и одевают, и лечат. В 1985 году была даже создана «Национальная программа магея и нопаля» – для сохранения, рационального использования и воспроизводства этих растений.
…И все же, если у вас дома растёт на подоконнике кактус, не спешите пускать его на салат. В наших условиях его лучше сохранить как вериги.
Апрель 1994 г.
Всё дело – в шляпе, решили мексиканцы, придумав национальный головной убор
Тюбетейка, тирольская шляпа или кроличий треух почти наверняка говорят нам о национальности их владельцев. А когда мы видим человека в шляпе с конусообразной тульей и огромными, загнутыми сзади полями, вообще сомнений не возникает – мексиканец. Сомбреро стало одним из символов Мексики во всем мире, как текила и знаменитые мексиканские кактусы. Но почему?
Широкополая шляпа – не мексиканское изобретение. Перекочевала она сюда, как и многие другие элементы национальной культуры, из Испании. Нынешние сомбреро дальние «потомки» андалузских шляп с тем же именем («сомбра» по-испански «тень»). Но в Испании они были одним из множества видов других шляп, а в Мексике со временем приобрели статус главного национального головного убора. И виноваты во всем – чарро.
Чарро – это благородный всадник, кабальеро. Состоятельные землевладельцы-скотоводы в начале прошлого века придумали себе костюм, чтобы выделяться на фоне «неблагородных» земледельцев и батраков. Главные элементы платья чарро – сомбреро, короткая куртка, тесно облегающие тело брюки и полусапожки на высоких скошенных каблуках и с узким мыском. Дополнительные, но практически обязательные аксессуары – ремешок на шляпе, галстук-бант, красный или синий матерчатый пояс, ряд металлических пуговиц, идущий по бокам брюк, и, конечно же, шпоры. У фетровых или войлочных сомбреро высота тульи и загиб полей сзади были особые для разных районов страны. До сих пор идут споры, в каком штате носят «самые мексиканские» сомбреро.
«Костюм чарро должен был показать, что это мексиканская одежда, которая отличается от одежды американских ковбоев или аргентинских гаучо, – рассказывает антрополог Хесус Хауреги, занимающийся историей национального платья. – Но, кроме значения своеобразной национальной эмблемы, у костюма чарро есть и другие истолкования. Это платье тех, кто потомственно связан с землёй и противостоит “пришлым и новеньким”. Кроме того, тот, кто носит этот костюм, воспринимается как человек чести и достойный уважения».
Как ни покажется странным, но первым из правителей, кто стал вводить костюм чарро на официальном уровне, был император Максимилиан, австрийский эрцгерцог, посаженный на мексиканский престол Наполеоном Третьим. Несмотря на любовь к верховой езде и сомбреро, Максимилиан, как французский ставленник, проимператорствовал всего три года и был в 1867 году казнён восстановившими свою независимость мексиканцами. С Максимилианом исчезает на время из правительственных дворцов и костюм чарро.
Но на рубеже XIX и XX веков платье мексиканских всадников получает второе дыхание. Сначала в него оделась полиция. А потом, – и это оказалось решающим, – национальные музыканты марьячи. С тех пор сомбреро неразлучна с гитарой.
Мексиканская революция привнесла новый элемент в восприятие сомбреро. Целые повстанческие армии, возглавляемые Эмилиано Сапатой и Панчо Вильей, носили на головах невероятных размеров соломенные шляпы с торчащими, словно стручки перца, высокими тульями. С тех пор у сомбреро появился аромат свободолюбия, отваги и бесстрашия. Волна национализма, пришедшая после революции, создала потребность в своей, типичной мексиканской музыке. И ей, разумеется, становится музыка марьячи. А марьячи в то время иначе как в типичном костюме чарро и не выступали. Так что широкополые шляпы, как символ мексиканской самобытности, конкурентов уже не имели.
Правда, в сороковых годах, когда в Мексике появляются первые ассоциации чарро, «благородные всадники» потребовали, чтобы право носить традиционный костюм имели только те, кто умеет ездить верхом. Потом они даже попытались запретить марьячи использовать костюм чарро. Но разве можно заставить музыкантов сменить платье, которое стало для них визитной карточкой?
Случилось даже наоборот. Магия кино создала «поющего чарро», который чаще, чем уздечку, берёт в руки гитару, но шляпу при этом не снимает.
Распространению в мире образа типичного мексиканца, непременно носящего сомбреро и одетого в костюм чарро, мы обязаны мексиканскому кино, особенно его «золотому веку», пришедшему во второй половине тридцатых годов. В фильмах той поры главные герои – чарро, кабальерос, люди чести и слова. А самым знаменитым «поющим чарро» стал актёр Хорхе Негрете.
Тогда же в мире узнали, кто такой мачо. Смелый и благородный, уважаемый товарищами и обожаемый женщинами, великодушный с друзьями и суровый с врагами, готовый защитить свою честь и честь своей избранницы перед кем угодно, – кто не влюбится в такой образ? И все эти доблести и достоинства сверху прикрывались нарядной широкополой шляпой и были облечены в щёгольский костюм чарро. Мачо мог мыслиться только в сомбреро.
Но чуть позже, и опять же из-за кино, этот неотразимый образ претерпел изменения. В пятидесятых на экраны начинают выходить мексиканские фильмы сентиментальной волны. Мужественный образ «мачо-чарро» дополняется такими чертами как чувствительность и душевные страдания, часто безуспешно заливаемые текилой. Герою уже незазорно и слезу пустить, переживая любовную неудачу, «плачущий чарро» может даже побраниться, а то и более серьёзно повздорить с женщиной, тогда как раньше стычка была возможна только с мужчиной.
Уметь пить, петь, стрелять, драться, скакать на лошади и страдать от неразделённой любви – такими характеристиками наделялся теперь образ мачо. Хотя в остальном «по женской части» у него всё должно было быть нормально. Что касается сомбреро, то оно уже могло не только красоваться на гордо вскинутой голове, но и трепетать в заломленных пьяной тоской руках.
В общем, вместительная оказалась шляпа.
Февраль 1996 г.