Общие сведения о продуктах пчеловодства
Из истории пчеловедения
Использование продуктов пчеловодства началось еще в эпоху первобытного строя, а широкое распространение мед, прополис, воск и пчелиный яд получили в Средние века. Свидетельством тому являются письменные источники Древнего Китая, Древнего Египта, Древней Греции, Древнего Рима и ряда других стран. Сохранилось множество старинных рецептов лечебных снадобий, приготовленных на основе меда и воска. Так, китайцы еще в 3-м тыс. до н. э. рекомендовали мед в качестве лечебного средства. В Индии об антитоксических свойствах меда было известно еще во 2-м тыс. до н. э., этот продукт использовали как противоядие. В Индии и Египте, наряду с медом, использовали пчелиный яд как лечебное средство для вти раний.
В Египте эпохи фараонов мед применяли при лечении гнойных ран и язв. Кроме того, его советовали давать детям и подросткам в качестве средства, повышающего интеллектуальные способности, применяли при лечении глазных болезней. Об этом упоминается в папирусе Эберса – «Книге приготовления лекарств для всех частей тела», которая является древнейшим памятником египетской медицины.
Благотворное влияние продуктов пчеловодства на человеческий организм отмечали многие лекари, в том числе и знаменитый древнегреческий врач, реформатор античной медицины Гиппократ (V–IV вв. до н. э.). Он советовал употреблять мед при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, печени, нервных расстройствах.
Гиппократ называл продукты пчеловодства главными целительными средствами от всех недугов, а мед – продуктом долголетия. Как и древнеегипетские целители, знаменитый врач советовал лечить раны средствами, приготовленными на основе пчелиного меда.
О пользе пчелопродуктов писал и знаменитый древнеримский врач Педаний Диоскорид (I в. н. э.). В его труде «О лекарственных средствах» имеются упоминания не только о меде, но и о прополисе.
Большим знатоком и ценителем продуктов пчеловодства был прославленный врач, ученый и мыслитель Востока, автор фундаментального труда «Канон врачебной науки», в котором обобщен опыт врачей древности и Cредневековья, Абу Али ибн Сина (ок. 980– 1037), известный больше под именем Авиценна. Великий врач древности Гален (ок. 130 – ок. 200) рекомендовал использовать мед и пчелиный яд в качестве средств, улучшающих рост волос и устраняющих плешивость.
В своих трудах он отмечал неоспоримое превосходство меда и прополиса над другими лечебными средствами. По мнению Авиценны, мед помогает при многих заболеваниях, повышает жизнестойкость человеческого организма, поэтому его необходимо употреблять в пищу практически всем людям в любом возрасте, а прополис является незаменимым средством при лечении ран, полученных от стрел и шипов.
Многие древние медики отмечали положительное влияние меда и продуктов пчеловодства на кожу. Сохранились некоторые рецепты медовых мазей и лепешек. Например, Авиценна советовал смешивать небольшое количество меда с пшеничной мукой (без добавления воды), делать из этой смеси лепешки и прикладывать их к больному месту. Средство считалось эффективным при лечении ожогов и длительно незаживающих ран.
Скифы Северного Причерноморья также использовали мед, прополис и воск при лечении различных поражений кожи, в том числе язв и ран. Упоминания о развитии пчеловодства у скифских племен и применении ими пчелопродуктов можно найти в сочинениях знаменитого древнегреческого историка Геродота (между 490–480 – ок. 425 до н. э.).
На Руси о целебных свойствах продуктов пчеловодства (в том числе и пчелиного яда) было известно еще в древности. В Киевской Руси и удельных княжествах Московского государства мед использовали для приготовления различных напитков (медовухи, кваса, травяных чаев с медом) и кондитерских изделий (пряников и др.).
Мед находил широкое применение в народной медицине при лечении ряда заболеваний. В старинных рецептах красоты этот продукт пчеловодства являлся основным компонентом, наряду с ним использовались лекарственные травы и молочные продукты.
Пчелиный воск шел на изготовление красок и лаков, им обрабатывали специальные дощечки для письма, изготавливали восковые печати, свечи и благовония, а также готовили некоторые лекарственные препараты.
Хорошим противовоспалительным и повышающим иммунитет средством считался прополис. Его рекомендовали использовать при кожных болезнях, заболеваниях полости рта и горла, при зубных болях и в ряде других случаев.
Мед
Мед является ценным диетическим и лечебным продуктом. Неслучайно многие люди при первых проявлениях простуды (боль в горле, повышение температуры тела) обращаются к старому бабушкиному способу – лечению медом.
На территории Российской Федерации насчитывается более 1000 видов растений-медоносов, которые выделяют в достаточном количестве нектар, являющийся основным продуктом питания для медоносных пчел. В таблице 1 приведены наиболее известные в европейской части нашей страны растения-медоносы, а также указана их медопродуктивность (количество нектара, из которого пчелы делают мед).
Следует отметить, что количество нектара зависит от определенных географических и погодных условий, а также вида и сорта растений.
Для высоких медосборов особое значение имеют благоприятные погодные условия, плодородие почвы и расстояние от улья до растений-медоносов (не стоит забывать, что пчела делает за день несколько вылетов).
Состав меда
Как уже говорилось, мед – это продукт, получаемый в процессе многократной переработки нектара пчелами. Он представляет собой сладкое на вкус, ароматное сиропообразное вещество, чем меньше в меде воды, тем он гуще.
Натуральный пчелиный мед является ценнейшим продуктом питания, обладающим хорошими вкусовыми и питательными качествами, а также замечательным лечебным средством. Он содержит практически все необходимые человеку микро– и макроэлементы и витамины. По своему составу мед очень близок к плазме крови человека (табл. 2), поэтому он хорошо усваивается организмом человека.
По химическому составу мед достаточно разнообразен и сложен. В нем содержится более 300 различных веществ: органические кислоты и их соли, углеводы, азотистые соединения (белки, аминокислоты, амины, амиды), различные минеральные вещества, витамины, высшие спирты, эфирные масла, терпиноиды, стеролы, липиды, декстрины и др. Основными составляющими меда являются легкоусвояемые сахара – глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и сахароза (около 3 %). Поскольку в нектаре различных растений количество сахарозы, фруктозы и глюкозы различно, то и в разных сортах меда их соотношение неодинаково. Так, например, липовый мед содержит 36,05 % глюкозы и 39,27 % фруктозы, а в акациевом меде глюкозы всего 35,98 %, зато фруктозы около 40,35 %.
Расщеплению сахарозы и превращению ее в более простые сахара способствует фермент инвертаза, который вырабатывается в слюнных железах пчел. Кроме инвертазы, в состав меда входят и другие ферменты: диастаза, каталаза, кислая фосфатаза, ингибин, альфа-амилаза и др. Они попадают в мед с пыльцой медоносных растений и из глоточных желез пчел. Определить, натуральный ли мед, можно именно по наличию в нем этих ферментов.
Кроме углеводов в меде содержатся белковые вещества (от 0,3 до 3,3 %) и протеины (от 0,5 до 15 %), около 18–20 % меда составляет вода. В этом продукте пчеловодства присутствует также небольшое количество эфирных масел и красящих веществ.
Мед – это настоящая кладовая химических элементов и соединений. В нем содержатся алюминий, бериллий, бор, барий, висмут, ванадий, германий, галлий, железо, золото, олово, калий, кобальт, кальций, литий, магний, медь, марганец, молибден, никель, натрий, свинец, серебро, кремний, стронций, титан, фосфор, хром, цинк, сера, йод, хлор, цирконий.
Мед является богатым источником витаминов и минеральных веществ. В нем обнаружены витамины группы В, а также витамины РР (0,02 мг/%), С (2 мг/%), Н, Е, К, пантотеновая кислота, органические кислоты и минеральные вещества.
Сорта меда
Существует несколько десятков различных сортов пчелиного меда, отличающихся по ряду признаков – флористическому (моно– и полифлорный), региональному (по месту сбора пчелами) и технологическому (по способу обработки – сотовый и центробежный).
По флористическому признаку различают мед монофлорный (полученный из нектара растения какого-либо одного вида) и полифлорный (полученный из нектара растений нескольких видов). Чаще всего сорт меда определяется по преобладанию нектара какого-то одного растения, так как чистые монофлорные сорта встречаются очень редко. Следует отметить, что флористический признак служит основанием для распознания только сортов цветочного меда, к падевому меду это не относится.
По региональному признаку выделяют следующие сорта меда: дальневосточный, башкирский, алтайский, белорусский, украинский, краснодарский и др. По происхождению мед бывает акациевый (белый и золотисто-желтый), липовый (светло-янтарный), вересковый (красноватый), гречишный (темно-желтый и темно-коричневый), подсолнечный (светло-желтый), донниковый (светло-янтарный), ивовый (золотисто-желтый), кипрейный (белый), барбарисовый (золотистый), горчичный (золотистый), кленовый (светло-желтый), васильковый (с зеленоватым оттенком), хлопковый, клеверный, шалфеевый, арбузный, дынный, малиновый, мелиссовый, яблоневый, падевый и др.
Наибольшей популярностью пользуются липовый, гречишный, луговой, акациевый, горчичный, подсолнечный и донниковый меды. Сорт натурального цветочного меда можно определить по цвету, вкусу и аромату, а в лабораторных условиях это можно сделать, определив состав меда.
В таблице 3 приводятся сравнительные данные по составу различных сортов меда.
Как уже говорилось ранее, мед является незаменимым целебным средством, причем при определенных заболеваниях используются определенные сорта. Так, для лечения органов дыхания подходят шалфейный, тимьяновый и горный меды, а также мед с душицы.
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуется употреблять мятный мед, тимьяновый и степной, при заболеваниях органов кроветворения – гречишный, при заболеваниях почек – мед с плодовых культур, каштана и луговых трав. Для лечения заболеваний, вызванных гноеродными микробами, используются шалфейный, вересковый, донниковый, липовый, акациевый и люцерновый меды. Различные терапевтические эффекты меда обуславливаются содержанием в различных растениях определенных активных веществ. Например, в липовом меде, как и в цветках липы, содержатся летучие эфирные масла, в состав которых входят сесквитерпеновый алифатический спирт и фарнезол, придающий меду характерный аромат. Так как цветы липы содержат, кроме того, мускус, флавоноиды, смолы, танин, сахар, холин и ацетилхолин, предполагается, что помимо сахара и ряда флавоноидов в мед переходят и эти вещества.
Мятный мед содержит летучее масло, состоящее из ментола, ментофурана, гамма-пинена, феландрена, кандинена, лимонена, цинеола, альдегидов, амиловой кислоты, тимола, карвакрола. Этот сорт находит применение как легкое болеутоляющее, общеукрепляющее и антиспастическое средство, его рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим расстройствами желудочно-кишечного тракта.
Клеверный мед содержит флавоноиды, летучее масло, вещества фенолового происхождения, смолы, кумариновые производные. Его можно использовать в качестве мочегонного средства, средства против диареи, а также как хорошее отхаркивающее при застарелом кашле.
Акациевый мед, как и цветы акации, содержит робинин, акацин (глюкозид флавонного происхождения), летучее масло. Является хорошим общеукрепляющим средством, его рекомендуется использовать при бессоннице, болезнях желудочно-кишечного тракта и почек, заболеваниях дыхательной системы. Мед акации – хорошее антисептическое средство.
Гречишный мед содержит большое количество железа и минеральных веществ. Его рекомендуется использовать при лечении истощения, а также при ослаблении иммунитета.
Мелиссовый мед содержит летучее масло из цитроля, цитронеллаля, гераниола, линалола и др. Этот сорт используется как антиспастическое и успокаивающее средство.
Особого внимания заслуживает майский мед, который пчелы собирают ранней весной с цветков мать-и-мачехи, ивы, плодовых деревьев. Этот мед отличается светлой окраской, имеет выраженный аромат весенних цветов и очень нежный вкус. Майский мед является хорошим жаропонижающим, болеутоляющим и противовоспалительным средством. Его рекомендуется использовать при кашле, головной боли, лихорадочных состояниях, а также в качестве укрепляющего средства для волос.
Следует отметить, что все сорта цветочного меда отличаются достаточно высокой скоростью кристаллизации и длительным сроком хранения. Плохо поддаются кристаллизации акациевый, шалфейный и падевый меды, хорошо кристаллизуются подсолнечный, горчичный и люцерновый сорта. Примечательно, что скорость кристаллизации выше у медов, собранных в южных регионах, чем у тех, что собраны в северных областях и на Дальнем Востоке.
Говоря о меде, нельзя не отметить, что светлые сорта являются наиболее ценными (исключением является гречишный). Но в то же время темные сорта меда богаче минеральными веществами, необходимыми для организма человека, и имеют большую противомикробную активность, чем светлые. Нужно также учитывать, что при длительном хранении цвет меда меняется, он становится более темным.
Наиболее полезными свойствами обладает сотовый мед. Благодаря содержанию в сотах перги такой мед превращается в богатый источник витаминов и других полезных веществ. А сотовый воск, являющийся природным адсорбентом, способствует очищению кишечника и выводу из организма токсических веществ. Пережевывание восковых крышечек сот помогает очищению полости рта.
Особого разговора заслуживает падевый мед, вырабатываемый пчелами из медвяной росы и экскрементов насекомых (тлей, червецов, листоблошек и др.). Медвяная роса представляет собой сахаристую жидкость, выделяемую в жаркие дни при холодных ночах нежными частями растений в виде выпота. Питаясь этой росой, насекомые выделяют сладкие жидкие капли, которые падают вниз с листьев растений (поэтому они и получили название пади). В пади много сахаристых веществ, поэтому она так привлекательна для пчел.
Падевый мед содержит большое количество декстринов (около 11 %), смол, третичных терпеновых спиртов и сложных органических веществ (феландрен, лимонен, анисовый альдегид и др.). В нем также обнаружены фруктоза (37 %), глюкоза (31 %), сахароза (1-16 %), белки (3 %), кислоты и минеральные вещества (0,7 %).
Падевый мед растительного происхождения (собранный пчелами с медвяной росы) может быть лиственным и хвойным. В зависимости от этого он различается по цвету. Мед, полученный из медвяной росы лиственных растений, имеет темную окраску, а из росы хвойных деревьев – светло-янтарную. Для падевого меда, хранящегося в сотах, характерен зеленоватый оттенок. В любом случае падевый мед более темный, чем цветочный. На вкус он иногда бывает не очень приятным, а некоторые сорта этого меда могут долго не таять во рту.
Особого внимания заслуживает падевый мед с хвойных пород (ели, пихты, сосны). Он содержит значительное количество глюкозы, левулезы и минеральных веществ, необходимых человеческому организму, летучие масла и смолы, богатые гамма-пиненом, бета-пиненом, феландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, моноцикличными вторичными спиртами, цетонными альдегидами, третичными терпеновыми спиртами и др. Этот мед оказывает антисептическое и противовоспалительное действие, является хорошим мочегонным средством.
Следует запомнить, что все сорта падевого меда, в том числе полученные с лиственных пород (дуба, ясеня и др.), содержат небольшие количества смолистых веществ, которые оказывают слабительное и легкое успокаивающее воздействие при воспалениях кишечника. Однако падевый мед еще недостаточно хорошо изучен, поэтому он не находит широкого применения в лечебных целях.
Еще одна разновидность пчелиного меда – пьяный мед. Известен он еще с глубокой древности и называется пьяным потому, что после его употребления человек испытывает состояние алкогольного опьянения: появляется головокружение, тошнота, рвота, а иногда даже судороги. Спустя 2 суток все явления отравления проходят, при этом лечение не требуется. Для ускорения выздоровления больному нужно сделать промывание желудка и дать выпить слабительное.
Пьяный мед получается при сборе пчелами нектара с растений семейства вересковых – багульника, вереска болотного, азалии, рододендрона и др. Эти растения вырабатывают ядовитые вещества, которые пчелы вместе с нектаром переносят в мед. Характерно, что пчелы при этом сами не отравляются.
Пьяный мед по внешнему виду мало отличается от натурального. Характерной его особенностью является слабый аромат, иногда с запахом пережженного сахара. По технологическому признаку мед делится на:
– центробежный (жидкий или кристаллизовавшийся мед, откаченный из сотов при помощи медогонок);
– сотовый, или секционный (мед, стекший из сотов, сложенных в тару);
– битый, мятый, или прессованный (вытекший в результате сминания, прессования сотов);
– топленый, или банный (мед, вытекающий из сотов под воздействием высоких температур, – «капанец», в старину такой мед получали в русских банях, откуда и произошло его название).
Топленый мед является медом высшего сорта. Высококачественные сорта получаются также при центрифугировании меда в специальных аппаратах, а сорта более низкого качества – путем вытапливания его из сот на огне.
Благодаря высоким современным технологиям в настоящее время в продажу поступает не только натуральный пчелиный мед, но и искусственный, полученный химическим путем.
Натуральный сотовый мед достаточно жидкий и тягучий. После откачивания из сотов его отстаивают в таре, чтобы кусочки воска всплыли на поверхность (их затем убирают). Натуральный мед не требует дополнительной фильтрации. Иногда для получения меда определенного качества (например, с улучшенными вкусовыми показателями и более выраженным ароматом) производят купажирование, то есть смешивание натурального меда разных сортов.
Купажирование меда является делом сложным и ответственным, для его выполнения необходимо не только хорошо различать сорта меда, но и знать пропорции, в которых их нужно смешивать.
Искусственный мед очень похож на натуральный пчелиный, но отличается от него по химическому составу и лечебно-пищевым качествам.
Искусственный мед производят из тростникового сахара двумя способами: химическим и с помощью подкармливания пчел. Производство и продажа искусственного меда допускается, если он продается под своим названием, то есть как суррогат пчелиного меда.
Искусственный мед необходимо отличать от фальсифицированного, полученного путем смешивания натурального и искусственного медов (это меньшее из зол) или сахара, крахмала, мела, сахарной патоки, сока и других компонентов. Отличить «липовый» мед можно по отсутствию характерного медового аромата.
Свойства меда
Натуральный пчелиный мед обладает следующими свойствами: