Лук очистим, промоем, мелко нарежем, слегка подрумяним на масле, сюда же добавим муку, поджарим. Когда лук с мукой слегка остынут, разведем бульоном. Картофель очистим, ополоснем, очень мелко порежем, зальем 1/4 л кипятка, сварим, не разваривая. Смешаем с заправкой и все вместе прокипятим, постоянно помешивая. По вкусу приправим лимонным соком, перцем, солью. Посыплем мелко нарезанной зеленью.
Состав: картофель – 500 г; жир – 40 г; лук репчатый – 20 г; мука – 20 г; бульон – 1/3 л; перец душистый – 2 – 3 горошка; зелень петрушки – 1 ст. ложка; сахар, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.
На разогретую с маслом сковороду высыпаем муку и, помешивая, слегка обжариваем ее. Подливая горячий процеженный бульон, разводим муку так, чтобы не было комков. Варим соус 35–40 минут, следя за тем, чтобы он не подгорел. Снимаем с огня, заправляем солью.
Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить. Этот соус считается основным и применяется как основа, на которой готовят другие соусы с различными добавками.
На 500 г соуса: бульон или вода – 2 – 2,5 стакана; мука – 1 ст. ложка; сливочное или топленое масло – 1 ст. ложка; соль по вкусу.
Приготовим белый соус (как указано в рецепте выше). Яйца сварим вкрутую, очень мелко нашинкуем и добавим в горячий соус. Заправим соус лимонным соком или разведенной лимонной кислотой.
Добавим измельченную зелень петрушки, соль и молотый перец.
Состав: белый соус – 2 стакана; яйца – 3 шт.; зелень петрушки, соль, лимонный сок или лимонная кислота, перец по вкусу.
Молодой мелкий картофель заливаем кипящей водой, тщательно моем, вынимаем и обсушиваем полотенцем. Картофелины легко чистятся после такой обработки, кожица легко снимается.
Мед с ванильным сахаром ставим на огонь, даем закипеть. Кладем туда картофель. Варим до тех пор, пока он не набухнет и не сварится.
Подать в теплом или холодном виде.
Состав: картофель мелкий – 500 г; мед – 400 г; ванильный сахар.
Приготавливаем соус на основе мясного бульона с добавлением красной пассеровки, томата-пюре и кореньев. Мясной бульон варим из обжаренных в духовке нарубленных костей. (Их складывают в посуду, заливают холодной водой и кипятят 6–8 часов на небольшом огне).
На жире, оставшемся после обжарки костей, жарим до золотистого цвета репчатый лук и коренья. Кладем в бульон вместе с перцем, лавровым листом и чесноком за один час до готовности. Готовый бульон процеживаем через мелкое сито, снимаем с поверхности жир и заправляем солью.
Красную пассеровку разводим мясным бульоном, подогретым до 80 градусов, и хорошо растираем. Затем кладем пассерованное томат-пюре и варим еще час.
Цвет готового соуса должен быть темно-красным, вкус – слегка кисловатым, аромат – жареных кореньев.
В красный соус для придания еще большей ароматности можно прибавить мадеру из расчета 100 г вина на 1 л соуса.
На 500 г соуса: мясной бульон – 400 г; пассеровка красная – 50 г; томат-пюре – 40 г; петрушка – 15 г; морковь – 15 г; лук репчатый – 10 г; сельдерей – 10 г; жиры – 25 г; специи – 4 г; соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Два стакана бульона вливаем в кастрюлю и ставим на слабый огонь. Десяток шампиньонов мелко рубим, всыпаем в бульон вместе со 100 г масла. Все это томится в закрытой посудине с измельченными корнишонами, влив еще пять ложек красного соуса (см. рецепт выше). Затем еще добавляем пять ложек томатного пюре. Как только грибы сварятся, заправляем мукой, лимонной кислотой и сахаром по вкусу. И лишь после этого вливаем немного вина типа мадеры.
Можно добавить оливки без косточек.
Обжариваем лук и петрушку в разогретом жире. Прибавляем нарезанные дольками помидоры и тушим до мягкости (около 15 минут). Полученную массу протираем через сито. Растопим сливочное масло, высыплем муку, перемешаем. Прибавим бульон или воду, протертые помидоры, соль, сахар, лимонный сок и вино. Варим 5 минут на слабом огне.
Состав: помидоры – 1,5 кг; репчатый лук – 2 ст. ложки нарезанного; зелень петрушки – 2 ст. ложки измельченной; жир – 2 ст. ложки; сливочное масло – 100 г; мука – 2 – 3 ст. ложки; бульон или вода – 1 стакан; лимонный сок – 1 ст. ложка; красное вино – 0,5 стакана; соль и сахар по вкусу.
Мелко нарубленный лук слегка пассеруем, добавляем нашинкованные грибы и жарим 3–5 минут. Поджаренные лук и грибы кладем в красный основной соус и варим 10–15 минут. В конце варки в соус вливаем прокипяченное вино и доводим его до кипения. Затем добавляем нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляем жиром.
На 500 г соуса: соус красный основной – 400 г; лук репчатый – 170 г; грибы белые – 100 г; сало свиное топленое или маргарин – 2,5 г; вино виноградное сухое – 50 г; зелень петрушки – 7 г; эстрагон – 15 г; масло сливочное – 16 г; соль по вкусу.
Лук нашинкуем и поджарим. К пассерованному луку добавляем вареные грибы, измельченные так же, как и лук, и продолжаем поджаривать еще в течение 3–5 минут. Пассерованную муку соединяем с грибным бульоном и варим в течение 45 минут – 1 часа. Затем соус солим, процеживаем, кладем в него подготовленный лук с грибами и варим еще 10–20 минут.
После того как соус немного остынет, заправляем сливочным маслом.
На 500 г соуса: бульон грибной – 325 г; маргарин столовый – 35 г; мука – 20 г; грибы сушеные – 20 г; лук репчатый – 275 г; масло сливочное – 15 г; соль по вкусу.
Обжариваем лук в масле. Прибавляем грибы и зелень и тушим 5 минут, после чего всыпаем муку, перемешиваем, вливаем бульон и доводим до кипения. Добавив уксус, сметану, соль и перец, снова прокипятим.
Состав: репчатый лук – 1 ст. ложка нарезанного; сливочное масло – 2 ст. ложки; грибы, вареные и мелко порезанные – 0,5 стакана; пряные травы и зелень петрушки – по 1 ст. ложке; бульон или вода – 1 стакан; мука – 6 ст. ложек (если надо гуще, прибавьте по необходимости); уксус – 1 – 2 ст. ложки; сметана – 0,5 стакана; соль и перец по вкусу.
Отобранные помидоры хорошо вымоем, разрежем и поставим варить. Сваренные помидоры протрем через сито, прибавим соль, сахар, сливочное масло и листик сельдерея. Опять поставим на огонь и продержим на огне, пока не загустеет. Перед подачей вынуть сельдерей.
Состав: помидоры – 500 г; масло сливочное – 1 ч. ложка; сахар – 1 ч. ложка; сельдерей – 1 листик; соль по вкусу.
В небольшую кастрюлю наливаем уксус, кладем крупно дробленный черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Эту смесь надо уварить до полного испарения уксуса. Затем вливаем молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивая доводим смесь до консистенции жидкой сметаны.
Кастрюлю снимаем с огня и постепенно вливаем, непрерывно помешивая, растопленное сливочное масло, почти холодное. Заправим соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из 0,5 лимона. И снова хорошенько размешаем. Смесь процедим через сито для устранения кусочков репчатого лука и черного перца.
Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.
На 500 г соуса: яичные желтки – 4 шт.; масло сливочное – 325 г; уксус – 10 г; перец черный – 2 г; лук репчатый – 8 г; молоко – 100 г; лимон – 1 шт.; соль по вкусу.
В готовый майонез прибавляем шпинат, листики эстрагона и зелень петрушки, растертые в ступке. Заправляем столовой горчицей и тщательно размешиваем.
На 500 г соуса: майонез – 500 г; зелень – 50 г; горчица готовая – 25 г; соль по вкусу.
Муку подсушиваем в духовке на сковороде, не допуская изменения ее цвета. Охлаждаем. Сливочное масло разминаем и смешиваем с мукой так, чтобы получилась однородная масса. Эту массу кладем в кипящее молоко небольшими кусочками, беспрерывно помешивая. После того как молоко с мукой загустеет, добавляем соль, сахар, перемешиваем, еще раз прокипятим, а затем снимаем с огня.
Чтобы на соусе не образовалась пленка, надо поверхность соуса полить растопленным маслом и хранить соус в закрытой посуде.
Молочный соус можно разнообразить:
1. Сварить яйцо вкрутую, мелко изрубить и добавить в горячий соус перед подачей.
2. Один сырой яичный желток смешать со столовой ложкой сливок и чайной ложкой лимонного сока, влить эту смесь в горячий соус и перемешать.
На 500 г соуса: молоко – 450 г; мука пшеничная – 20 г; сливочное масло – 20 г; сахар – 10 г; соль по вкусу.
В белый соус (рецепт см. выше) кладем сметану, 10 минут кипятим. Заправляем маслом и солью, можно добавить перец.
В этот соус можно добавить желтки, сахар и лимонную кислоту. Чтобы соус загустел, надо, добавив желтки, подогреть его.
На 500 г соуса: мясной бульон или вода – 1 – 1,5 стакана; мука – 30 г; сметана – 0,5 стакана; масло – 40 г; соль по вкусу.
Слегка подсушим на сковороде пшеничную муку. В горячую муку добавим маленькими порциями сметану, тщательно размешивая. Прокипятим, заправим солью и молотым перцем. Этот соус служит основой для приготовления других соусов.
Состав: сметана – 1 стакан; пшеничная мука – 1 ст. ложка; соль, перец по вкусу.
Лук мелко нашинкуем, слегка поджарим, добавим раствор соли, томат-пюре и, помешивая, поджарим на слабом огне 8-10 минут. Затем всыпаем просеянную муку, при этом хорошо размешивая. Постепенно разводим горячим бульоном или водой так, чтобы не было комков, вливаем сметану и варим соус при слабом кипении еще в течение 10 минут.
На 500 г соуса: бульон или вода – 250 г; сметана – 200 г; лук – 40 г; томат-пюре – 40 г; пшеничная мука – 20 г; масло – 20 г; соль по вкусу.
Муку растираем с маслом, подливаем, размешивая, теплый бульон и доводим до кипения. Прибавляем кислоты (по вкусу) и растертые желтки. Пассерованный до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук заливаем уксусом, провариваем до полного испарения жидкости и заливаем основным красным соусом.
Добавляем туда хорошо пассерованные томат-пюре, маринованные грибы, мелко нарубленные корнишоны или мякоть соленых огурцов (без семян). Все прокипятим, добавим сливочное масло и поставим на водяную баню до подачи к столу. Корнишоны можно не прибавлять в соус, а насыпать их сверху.
В этот соус для остроты можно прибавить горчицы (2 ч. ложки), маслин (1 ст. ложку), каперсов (2 ст. ложки).
На 500 г соуса: бульон – 400 г; масло – 40 г; лук репчатый – 30 г; желтки – 1 – 2 шт.; лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.
В кастрюлю из нержавеющей стали выпустим яйца, прибавим желтки, сахар и тщательно разотрем. Затем добавим вино, воду, лимонную цедру, лимонную кислоту и, непрерывно взбивая веничком, нагреем на слабом огне до температуры 75–80°. По окончании варки цедру удалим и добавим лимонный сок.
На 500 г соуса: яйца – 2 шт.; желтки – 2 шт.; сахар – 150 г; вино белое сухое – 250 г; лимон – 0,5 шт.; вода – 25 г; соль по вкусу.
Сухие фрукты промоем, зальем холодной водой на 2–3 часа. После этого, не сливая воду, ставим на огонь и кипятим 10 минут. Вареные фрукты протираем через сито, складываем в сотейник. К ним добавляем масло, гвоздику, черный молотый перец и кипятим еще 10 минут. Не снимая с огня, вливаем в эту смесь сметану с жареной мукой и даем вскипеть.
На 500 г соуса: вода – 400 г; сухие фрукты – 125 г; масло – 30 г; сметана – 50 г; мука – 5 г; перец – 0,25 г; гвоздика – 0,5 г; корица – 3 г; соль по вкусу.
Свежий хрен чистим, промываем и на ночь кладем в холодную воду. На другой день пропускаем через мясорубку, кладем в кастрюлю и заливаем бульоном до густоты сметаны. Даем вскипеть и заправляем маслом и мукой, солим по вкусу, прибавляем уксус и немного сахара.
На 200 г подливки: бульон – 100 г; хрен – 60 г; мука – 20 г; масло – 20 г; сахар – 12 г; уксус и соль по вкусу.
Натертый на терке хрен заправляем растительным маслом, солью, уксусом до нужной густоты и хорошо растираем. Вместо сахара в хрен кладем сырую тертую свеклу: от нее хрен становится красным и вкуснее, чем с сахаром.
Состав: хрен – 120 г; мука – 40 г; масло – 4 ст. ложки; свекла сырая протертая – 2 ст. ложки; уксус, соль по вкусу.
Соленые огурцы чистим от кожицы. Разрезаем вдоль на несколько частей, затем на небольшие длинные кусочки. В бульон или воду кладем срезанную с огурцов кожицу, зелень петрушки и кипятим. Зелень вынимаем, а из бульона готовим красный соус, который процеживаем.
Берем по вкусу жженый сахар и вскипевший огуречный рассол. Кладем туда нарезанные огурцы, кипятим, размешивая.
На 500 г соуса: красный соус – 300 г; огурцы – 200 г; мука – 1 ст. ложка; масло – 0,5 ст. ложки; жженый сахар – 1 – 2 кусочка; зелень петрушки, соль по вкусу.
На заметку.
1. Мука для соусов обязательно должна быть всегда пассерованна (обжарена) – двумя способами:
а) сухая пассеровка – в жарочном шкафу до орехового или красного цвета;
б) пассеровка на жире, снятом с бульона (брез), а также на всех видах жиров и масел.
2. Томат-паста для соусов должна быть всегда пассерованна.
3. Овощи стараются нарезать мелко и обязательно пассеруются на масле или жире.