Советы, хитрости, замены

У каждого шеф-повара должна быть припасена пара трюков, способных спасти ситуацию, если времени в обрез или каких-то продуктов не хватает. Вот мои любимые кулинарные секреты и советы.

САМОДЕЛЬНАЯ ВОДЯНАЯ БАНЯ

Если у вас нет специальной двойной кастрюли, просто поставьте обычную керамическую миску на кастрюлю с кипящей водой. Убедитесь, что уровень воды достаточно низкий и дно миски до него не достает.

БЫСТРАЯ ЗАМЕНА ПАХТЕ

Смешайте 1 чашку молока с 1 ст. л. лимонного сока и оставьте на 5 минут.

ЯЙЦА КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ

Если в рецепте говорится о яйцах комнатной температуры, а вы забыли заранее достать их из холодильника, залейте их теплой, почти горячей водой и оставьте на 10 минут, а затем используйте в соответствии с рецептом.

МОМЕНТАЛЬНО МЯГКОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Иногда у меня нет времени ждать, пока масло станет мягким, или просто на моей зимней кухне для этого недостаточно тепло. Чтобы моментально добиться нужного эффекта, поместите масло между двумя листами бумаги для выпечки и раскатайте скалкой до толщины около 6 мм. Сразу уберите бумагу и используйте масло в соответствии с рецептом.

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ: ЖИДКИЕ ИЛИ ГЕЛЕВЫЕ

Некоторые рецепты в книге требуют использования гелевых пищевых красителей, в то время как в других указаны обычные жидкие. Гелевые красители более концентрированные, а значит, с ними вы добавите меньше жидкости и при этом получите более интенсивный цвет. Я указала гелевые красители в тех рецептах, где они предпочтительнее. В крайнем случае замена возможна в соотношении 2–3 капли жидкого красителя на каждую каплю гелевого.

СЪЕДОБНЫЕ ЦВЕТЫ

Для некоторых рецептов в книге требуются съедобные цветы. В таких случаях популярный выбор – анютины глазки, а также цветы клубники, яблони и цитрусовых. В интернете вы найдете информацию о других безопасных вариантах. Всегда используйте чистые цветы, которые не подвергались воздействию пестицидов и химических удобрений, и имейте в виду, что, даже если цветки съедобные, другие части растения могут не годиться для употребления в пищу.

БЫСТРАЯ УБОРКА ПОСЛЕ РАБОТЫ С ТЕСТОМ

Многие рецепты печенья предполагают, что нужно посыпать мукой рабочую поверхность (обычно это столешница) и раскатать на ней тесто. Если вам важно быстро навести порядок после работы, используйте большую разделочную доску. Потом ее можно быстро сполоснуть и/или убрать в посудомоечную машину.

ЛИПКИЕ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ

Аккуратно отмерить липкие жидкости, такие как мед или сироп, мучительно трудно: они так и норовят прилипнуть к ложке! В некоторых случаях этого можно избежать, если предварительно смазать ложку небольшим количеством растительного масла, но только при условии, что другие жиры (например, сливочное масло или яйца) будут добавлены на том же этапе либо уже присутствуют в тесте. Не делайте так в рецептах, где нужно уделять особое внимание добавлению жиров (например, в меренгах), иначе запросто можете переборщить с их количеством.

СОЛЕНОЕ И НЕСОЛЕНОЕ МАСЛО

В составе некоторых рецептов указано несоленое сливочное масло и отдельным пунктом – соль. Это необходимо для большей точности измерений и стабильного результата. Однако если правильного масла у вас нет, не паникуйте. В каждой ½ чашки соленого масла примерно ¼ ч. л. соли – в случае крайней необходимости вы можете скорректировать рецепт, воспользовавшись этим знанием. Большого вреда не будет, хотя делать так постоянно не стоит. И конечно, это неприменимо к рецептам, в которых соли нет совсем, как в отдельных рецептах теста для пирогов.