Кухонные заблуждения Анекдоты Зеленое масло • Страсбургский пирог из налимов • Ботвинья
Некто перевел стихи, кажется из Жоконда:
Quand on attend sa belle
Que lattente est cruelle!
следующим образом:
Как ждешь своей красотки,
Как тетка жестока![42]
Над этим переводом много смеялись; но не каждый ли день мы попадаем в подобные промахи? Вот, например, хоть слово соус; под этим словом у нас разумеют целое блюдо, тогда как соус есть только жидкая приправа к блюду; так говорится: испанский соус, бархатный соус и так далее – это отнюдь не блюда, а только приправа к разным блюдам. Я вынужден войти в эти объяснения, ибо многие, обманываясь словом соус, спрашивали у меня: «После чего должно подавать бархатный соус?» Это все равно как бы кто спросил, после чего должно подавать соль во время обеда? Странные недоумения существуют в свете. Кстати, расскажу вам анекдот: некто в Париже побился об заклад, что он в трактире будет обедать даром; пари принят, закладчики собрались в известнейший парижский трактир, молодец потребовал карту и, остановившись на супе, спросил, что стоит порция?
– Франк, – отвечали ему.
– А что к супу?
– Пирожки.
– А что надобно платить за пирожки?
– За пирожки – ничего.
– Подайте мне одних пирожков.
За этим следовали другие блюда.
– Что стоит бифштекс с картофелем?
– Столько-то.
– А что надобно платить за картофель?
– За картофель ничего не полагается.
– А за горчицу и соус под бифштексом?
– Также ничего.
– Так подай мне картофеля, соуса и горчицы без бифштекса.
Таким образом, он потребовал соус из устриц к рыбе без рыбы, трюфельный соус из дичи без дичи, соус к спарже без спаржи, салат к жареному без жареного; обед свой он закончил сыром, который также во Франции считается даровою принадлежностью обеда.
Пари был выигран; нужно ли мне прибавлять, что это происходило в трактире, где все знали нашего чудака и где он обыкновенно издерживал много денег?
Нравоучение этого анекдота следующее: можно быть сытым одними приправами, но они не составляют еще обеда; а сверх того, есть другое, более литературное: спорь до слез, а об заклад не бейся.
Говоря о закладах, я считаю долгом, милостивые государи, предупредить и предостеречь вас от того рода закладов, которые суть кухонное поношение и на которые никогда не решится истинный гастроном, а именно: «кто более съест»; ничего не может быть отвратительнее и опаснее как для здоровья, так и для чести гастрономии; такие заклады уничтожают всю поэзию хорошего блюда; в них что-то дикое, варварское, ибо образованный человек заботится не о том, сколько он ест, но как он ест; ибо в этом все различие между дикарем и просвещенным человеком; все остальное – прикладное. Не правда ли? По крайней мере, эта теория в большом ходу.
А если уже нельзя отделаться от такого заклада, то прибегайте к спасительным началам науки гастрономической, в которой много таинств, непонятных для обыкновенных смертных. Один из знаменитых гастрономов прошедшего времени, Субиз (Prince de Soubise)[43], давая праздник, потребовал к себе список блюд, приготовленных к ужину. Кухмистер является с предлинным реестром, украшенным виньетками. Первое, что бросается в глаза хозяину, это пятьдесят окороков.
– Ты, господин Бертран, кажется, с ума сошел! Пятьдесят окороков! Разве весь мой полк у меня ужинает?..
– Нет, ваше сиятельство, – за ужином будет подан только один окорок – но остальные мне необходимы для моих соусов: испанского, битого и проч., и проч.
– Господин Бертран! Ты просто воруешь – и эти окорока я вычеркиваю из списка…
– Помилуйте, ваше сиятельство! – вскричал артист вне себя от досады. – Неужли вы не знаете всех чудес нашей кухни? Прикажите только, и эти пятьдесят окороков, которые вас так пугают, – я их умещу в сткляночку величиною с мизинец.
Что было отвечать на такую благородную самонадеянность ученого повара? Хозяин согласился, и сорок девять окороков пошли на приправу к одному.
Но все эти анекдоты, несмотря на их поучительный характер, отвлекают нас от дела. Обратимся к соусам; я довольно уже говорил о горячих соусах, поговорим о некоторых холодных, которые необходимы для летних обедов и ужинов, когда надобно избегнуть горячих блюд. Рекомендую вам, во-первых:
Зеленое масло (Ьеurrе de Montpellier)
Возьмите коробочку шпината, коробочку щавеля[44] и десятка два зелени маленького лука, или эшалоток.
Вымойте чисто-начисто; дайте воде стечь на сите. Бросьте эту зелень в воду с солью, которая бы кипела белым ключом, на пять минут, чтоб зелень не потеряла своего цвета.
Чрез пять минут выньте зелень и бросьте ее в холодную воду.
В кипяток, в котором варилась зелень, положите восемь яиц и сварите их вкрутую.
Выньте зелень из холодной воды и выжмите досуха; затем разотрите ее в ступе как можно тщательнее.
Прибавьте в ступу:
два десятка очищенных от костей и вымытых анчоусов или килек;
две столовые ложки каперсов;
шесть огурчиков в уксусе (и каперсы, и огурчики можно употреблять свежие, когда есть);
восемь круто сваренных желтков;
одну головку чеснока.
Все это стирайте в ступе по крайней мере минут десять.
Прибавьте:
восемь унций сливочного масла;
щепоть перца;
щепоть соли;
щепотку мускатного ореха;
стакан прованского масла;
четверть стакана хорошего, крепкого эстрагонного уксуса.
Стирайте все это хорошенько; для цвета прибавьте сока из сырого шпината, протертого сквозь мелкое сито.
Это масло должно быть бархатное, мягкое как пух и вкуса восхитительного. Оно требует некоторого навыка; должно наблюдать, чтобы ни одно из входящих в него веществ не заглушало других. Всего труднее определить на бумаге пропорцию уксуса, ибо он бывает различной крепости. Пробуйте и по вкусу прибавьте или уксуса, или масла прованского.
В заключение протрите это масло сквозь решето деревянною ложкою так, чтобы оно выпало червячками, и поставьте на погребе, где оно сохраняется довольно долго.
Это масло употребляется на подстилку под филеи холодной рыбы: лососины, сигов, лещей, окуней и в особенности ершей. Можно его также класть в середину блюда и обкладывать горячими мясными котлетами – весьма хорошее и щегольское блюдо; только, подавая, не надобно мешкать: котлеты должны быть с пыла, масло – с погреба.
Кстати о рыбе; у нас есть одна чудесная рыба, которая употребляется мало, разве при других в ухе, и потому сравнительно с другими рыбами дешева; эта рыба –
Налимы
Здесь, в Петербурге, налим в три четверти аршина стоит один рубль медью; средний – семь гривен; меньший – двадцать копеек и дешевле.
Налим имеет естественную симпатию к угрю; я уже описал однажды, как делать мателот из этих двух рыб; но из них можно делать и холодный пирог, вроде страсбургских пирогов, – это блюдо чудесное и малоизвестное.
Купите глиняный горшок с крышкою, той формы, в которой делаются страсбургские пироги; они теперь делаются на поскочинской фабрике; впрочем, какой бы формы ни было, только с крышкой.
Обложите дно и стенки горшка пластинами соленого свиного сала (шпека).
Затем возьмите налимов и вполовину против них угрей, на меру. Выньте бережно из налимов печени и молоки и отложите особо.
Снимите с костей сырое мясо налимов и угрей и сотрите его в ступе, куда вы прибавите:
восемь унций хлебного мякиша, размоченного в сливках;
восемь унции сливочного масла;
половину отложенных печенок налима;
пять сырых желтков;
по щепоти соли, перца, мускатного ореха.
Ложки две душистой зелени, когда она есть, как-то: укропа, эстрагона, майорана, базилика; зелень эта должна быть изрублена мелко и припущена в масле.
Наконец, ложку бархатного соуса.
Стирайте все это в ступе по крайней мере четверть часа.
Когда готово – кладите в горшок:
слой вашей смеси;
слой трюфелей;
слои печенок и молоков налимов –
и так доверху; покройте все пластами шпека, прижмите деревянным кружком, чтоб вся смесь осела; покройте крышкой и поставьте в печь, в вольный дух, на два часа с половиной. Потом выньте и отнесите на погреб.
Есть и другой рецепт для составления таких пирогов, который нам обещали доставить. Этого рода пироги – чудесные; они не только не хуже страсбургских, но еще гораздо их нежнее.
А умеете ли вы делать
Ботвинью?
Для ботвиньи важнее всего – хороший красный квас или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой, как пиво, – гораздо лучше.
Возьмите:
по полуфунту: свекольника, шпината, щавеля;
десять веток эстрагона;
три ветки укропа;
десять маленьких луковиц с зеленью.
Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето.
Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока.
Смешайте все вместе.
Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других.
Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более).
Разводите квасом понемногу.
Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем.