Кулинарная книга холостяка - читать онлайн

– Советы для всех

Читайте надписи на этикетках

Обозначение добавок

Об упаковке

О купонах и распродажах

Кратко о весе и весах

– Молочные продукты

– Мясные продукты

– Рыба и морепродукты

– Птица и дичь

– Яйца

– Консервы, полуфабрикаты и готовые приправы

– Овощи и фрукты

Советы для всех

Свойства продуктов необходимо знать, чтобы правильно подобрать их для приготовления желаемого блюда. Каждый из нас хотя бы один раз сталкивался с проблемой недоброкачественных продуктов. Сыры, колбасы, консервы, мясо, рыба, с виду такие свежие и аппетитные, могут оказаться просроченными и разочаровать нас в самый неподходящий момент.

Мужчины часто покупают полуфабрикаты. И действительно, это выгодно, экономит время и упрощает процесс приготовления пищи. Однако приходится покупать разные продукты, иногда такие, о которых прочел в книге только название. Какими должны быть продукты, которые вы покупаете? Из чего они состоят? Как их выбирать?

Что покупать впрок, а что не может храниться долго?

Перед тем как характеризовать различные группы продуктов, дадим несколько универсальных советов.

Читайте надписи на этикетках. Это простой, но очень полезный совет, вроде совета: мойте руки перед едой. На этикетках можно прочесть массу всякой полезной информации. Особенно между строк. Не удивляйтесь, если эта информация не совпадает с рекламным проспектом, посвященным данному продукту.

Что можно узнать, рассматривая упаковку? Добросовестный производитель не жалеет денег на качественную упаковку. Он знает, что упаковка с размытыми буквами или орфографическими ошибками покупателя отпугнет. Сведения, которые можно найти на упаковке, и само оформление этикетки или упаковки имеют две цели:

– первая – показать, что это за продукт;

– вторая – заставить вас купить его.

Точнее, упаковка должна вас убедить в том, что продукт вам действительно нужен и что он хорошего качества. Изготовители не имеют права не указывать некоторые сведения и не имеют права писать неправду. Вся проблема потребителя заключается в том, что создатели упаковки могут применять всякие хитроумные приемы, чтобы обмануть вашу бдительность.

Замечено, что человек в первую очередь обращает внимание на правый верхний угол лицевой стороны упаковки. Там-то производитель и помещает все основные надписи, заставляющие вас купить его товар. А состав и основные характеристики продукта прячет на другую сторону упаковки или наносит их особо мелким шрифтом.

Самый простой пример: на этикетке нарисован яркий подсолнух, а масло – рапсовое. То, что оно рапсовое, написано мелким шрифтом, и вы, естественно, сами виноваты, если купили его вместо подсолнечного. Или крупным шрифтом сообщается, что в подсолнечном масле витамина Е в 12 раз больше, чем в оливковом. Самое интересное, что это правда. И характерно для любого подсолнечного масла, независимо от его марки. Но не все об этом знают и расхватывают чудо масло.

Второй пример: надпись «Без консервантов», но с добавками, которые обозначены на упаковке, как положено, согласно классификации всякими буквами А, ЕЕ и так далее с индексами. Это и есть в большинстве случаев вкусовые добавки и консерванты, просто они называются по-другому. А к категории консервантов относятся совершенно иные вещества. Расшифровку маркировки мы приведем чуть позже.

Еще пример: надпись «Экологически чистый продукт» вообще ничего не значит. Дело в том, что ни в одном государственном документе нет этому определения. Значит, такую надпись можно применить куда угодно. Продукты, которые могли бы претендовать на такую надпись, должны выращиваться в дебрях сибирской тайги без удобрений и хлорированной воды, а животные должны пастись на абсолютно диких пастбищах без кормовых добавок и лекарств. Сие, сами понимаете, невозможно.

К этому разряду относится и надпись «По новой технологии».

Такой пример: надпись «Легкие жиры». Те, кто хочет похудеть, пусть не думают, что речь идет о низкой калорийности продукта. Легкие – значит растительные! Масло сливочное легкое – это не что иное, как масло бутербродное или масло сливочное с добавлением растительного. Оно легче усваивается (если это не маргарин), но гораздо калорийнее обычного крестьянского сливочного масла. Нет продукта калорийнее, чем майонез.

Или надпись на бутылках с растительным маслом: «Без холестерина». Однако в растительном масле просто не может быть холестерина, так как он находится только в продуктах животного происхождения!

Как же купить настоящее сливочное масло? Возьмите пачку в руки и найдите на ней текст написанный очень мелкими буквами: «Состав…». Если стоит: «Состав – рафинированные растительные жиры…» – тут же откладывайте в сторону: это маргарин. Если написано: «Состав – высококачественные натуральные сливки…», покупайте смело. Еще один показатель – содержание жира. В масле его на 100 г – примерно 83 г, в маргарина меньше.

Итак, на упаковке могут быть:

– название продукта;

– срок изготовления;

– срок реализации;

– вес;

– место изготовления;

– исходный продукт;

– желательные условия хранения;

– химический состав и калорийность;

– номер и серия партии продукта;

– иногда сведения об упаковщике;

– иногда сведения о способе приготовления и даже рецепты;

– ГОСТ или ТУ;

– всякие дополнительные сведения.

В Европе и Америке уже пришли к тому, что обязательными сведениями являются количество алкоголя или сахара в продукте. Нам до этого еще далеко, но уже можно встретить и такие пометки.

Различайте надписи «Срок изготовления» и «Срок реализации». Если надписи «Срок изготовления» нет, задумайтесь, стоит ли покупать этот продукт.

На всех без исключения продуктах должен стоять год, месяц, день изготовления и способ хранения (температура, влажность). Для герметически упакованных продуктов указываются еще сроки до и после вскрытия упаковки. На скоропортящихся продуктах пишут: «Использовать до…».

Следует различать срок годности и срок хранения. Срок годности пищевых продуктов определяет производитель: в течение этого срока он отвечает за качество своей продукции. После истечения срока годности продукт в пищу непригоден и подлежит уничтожению. Когда истекает срок хранения, продукт пригоден к употреблению, просто теряет какие-то свои свойства.

Еще один важный показатель: сделана продукция по государственному стандарту (ГОСТ) или по техническим условиям (ТУ). ГОСТы разрабатывают ведущие отраслевые институты совместно с производителями, учитывая последние достижения отечественной и зарубежной науки и практики. Отечественные производители могут изготавливать продукцию по ТУ со своим наименованием и своим составом. В такой продукции, как правило, много пищевых добавок. Любой производитель может разработать собственные ТУ. Стандарты являются добровольными, то есть каждый производитель сам выбирает, изготавливать ему продукцию по ГОСТу или по ТУ.

Часто на этикетках стоят награды за победы в авторитетных конкурсах: чем больше медалей, тем товар качественнее. Например, вода питьевая негазированная «Минская» имеет три медали «Лучшая питьевая вода» на международных конкурсах в Москве в 2001, 2003, 2004 годах.

Обозначение добавок. Все добавки делятся на: разрешенные, запрещенные и опасные.

Разрешенные добавки:

E100-E182 – красители. Они усиливают или восстанавливают цвет продукта.

E200-E299 – консерванты, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты.

E300-E399 – антиокислители. Они защищают продукты от окисления, например от прогоркания жиров и изменения цвета.

E400-E499 – стабилизаторы, сохраняют заданную консистенцию; загустители, повышают вязкость.

E500-E599 – эмульгаторы, создающие однородную смесь несмешиваемых фаз, например воды и масла.

E600-E699 – усилители вкуса и аромата.

E900-E999 – пеногасители. Они предупреждают или снижают образование пены.

В эти группы, а также в новую группу E1000 входят глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие добавки.

Запрещены в России:

E121 – краситель цитрусовый красный 2.

E123 – красный амарант.

E240 – консервант формальдегид.

Не разрешены в России. Запрет этих добавок связан с тем, что еще не завершен весь комплекс испытаний: E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182, E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, E241, E263, E264, E282, E283, E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349-352, E355-357, E359, E365-368, E370, E375, E381, E384, E387-390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429-E436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-496, E505, E512, E519, E521-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E580 E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E906, E908, E909-911, E913, E916-919, E922, E923, E924b, E925, E926, E929, E943a, E943b, E944-946, E957, E959, E1000, E1001, E1105, E1503, E1521.

Опасные добавки. Канцерогены: E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447.

Вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта: E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466.

Аллергены: E230, E231, E232, E239, E311-313.

Вызывающие болезни печени и почек: E171-173, E320-322.

Наиболее вредны для здоровья синтетические красители и консерванты. Поэтому не следует употреблять продукты питания с неестественно яркой окраской и большим сроком хранения.

НЕ ОКРАШИВАЮТ: минеральную воду, питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца, муку, крахмал, макароны, сахар, рыбу и морепродукты, соки и нектары, какао, кофе, чай, шоколад, вина, зерновую водку, сыры, мед, продукты детского питания.

Консерванты НЕ РАЗРЕШАЕТСЯ вводить в продукты массового потребления: муку, хлеб, молоко, свежее мясо, диетические продукты, продукты с обозначением «Натуральные», продукты для детского питания.

Об упаковке. В последнее время в продаже появилось слишком много различных соков и минеральных вод в пластиковых упаковках (бутылках). Для производства такой упаковочной тары для пищевых продуктов широко применяется бисфенол А (ВРА).

Ученые США пришли к выводу, что данный материал негативно влияет на развитие мужских гениталий. По утверждению ученых, даже небольшое количество бисфенола в воде оказывает негативное влияние. Однако исследования, проведенные по заказу производителей пластиковых изделий, говорят о том, что бисфенол безопасен. А результаты независимых исследований показывают, что воздействие бисфенола на зародыши мужского пола проявляется, по меньшей мере, в сокращении количества активных сперматозоидов и в замедленном развитии простаты и яичек. Американский ученый Хант доказала: бифенол влияет на изменение структуры ДНК, что передается по наследству. Этот вопрос рассматривал и комитет безопасности ЕС и сократил максимально допустимое содержание бисфенола в пищевых продуктах в 5 раз.

Английские ученые утверждают, что бисфенол – одна из причин возникновения рака. Особенно внимательны должны быть мужчины, так как в большинстве случаев на первом месте оказывался рак простаты. Для прекрасной половины человечества бисфенол А тоже небезопасен, так как его попадание в организм чревато развитием рака груди.

До недавнего времени в бутылочках, изготовленных из материала, в состав которого входит бисфенол, выпускалось и детское питание.

Продукты, упакованные в виниловую оболочку, тоже небезопасны, потому что в состав винила входят фталаты, которые негативно влияют на наличие половых функций у новорожденных мальчиков. Фталаты могут оказывать негативное влияние на развитие репродуктивной системы мальчиков и вести к бесплодию.

Вакуумная упаковка (чего желать лучшего!) способствует сохранности продукта и препятствует проникновению микробов. Достоинства вакуумной упаковки хорошо известны: она значительно продлевает сроки хранения продукта, способствует сохранению его веса в процессе хранения и реализации, обеспечивает соблюдение высоких гигиенических норм. Для получения желательной микрофлоры, упаковка должна выдерживать полную откачку воздуха – не менее 95 %.

Однако покупая красиво нарезанные кусочки колбасы, рыбы или сыра в вакуумной упаковке, задумайтесь, будет ли владелец супермаркета отправлять в нарезку хороший кусок мяса или колбасы. Известно, что производители помещают в вакуумную упаковку мясные продукты не очень высокого качества.

Как отмечают специалисты из института эпидемиологии и гигиены, новые способы упаковки и хранения продуктов «разбудили» ранее неизвестные болезни. Очень часто не соблюдаются нормы и условия хранения «вакуума» по срокам. В принципе человек может внезапно заболеть непонятно от чего, а причина – инфекция из вакуумной упаковки. Самым уязвимым продуктом в этом отношении является мясо, за ним следуют рыба и сыры.

К упаковкам можно отнести и о б о л о ч к и колбас и сыров. И несмотря на то, что существует опасность перехода токсичных примесей из оболочки, изготовленной из поливидена, разрешено использовать этот полимер для упаковки продуктов питания.

Как посуда, так и упаковка продуктов вводит дополнительный фактор риска в нашу жизнь. Однако без нее не обойтись, и остается надеяться на свою образованность, а также на то, что качество упаковки будет постоянно повышаться.

О купонах и распродажах. Крючок, на который попадаются покупатели, чаще всего – это недобросовестная р а с п р о д а ж а. Чаще всего распродажа в продуктовых магазинах связана с тем, что истекает срок реализации продукта. Если вы видите, что до истечения этого срока осталось несколько дней, и согласны употребить данный продукт до его истечения, тогда все в порядке – довольны и вы, и продавец. Однако бывает, что покупатель об этом не догадывается, чему способствуют разные хитрости: заклеивание липким ценником даты изготовления или даже смена этикеток и подделка документов.

Видите распродажу – постарайтесь выяснить ее причину!

В ряде случаев продаваемая продукция уже забракована по результатам экспертизы или как контрафактная. И если вы получите отравление или продукт окажется не таким, как вы ожидали, сами будете виноваты.

Купоны – это не то, из-за чего стоит приобретать продукт. Многие ли из ваших знакомых на них что-либо получали или выигрывали? Конечно, затоваривание складов вынуждает освобождаться таким образом от залежалого товара, но если речь идет о продуктах питания…

Экономия же ничтожна и часто только кажущаяся. Например, огромный пакет каких-то макарон – зачем он вам нужен? Но если это макароны, то еще ничего… А если это йогурт или, скажем, консервированный тунец, который не может быть использован позднее следущего месяца?

Даже пачка стирального порошка, купленная в большой упаковке, немного дешевле – «вы экономите» – да, но только расходуете этот порошок, не жалея, даром ведь! А в остальных случаях примитивный подсчет покажет, что никакой экономии нет, и цена «большого батончика Марс» – это та же самая цена, как за обычный батончик в пересчете на граммы. Или вы экономите… рубль на двадцати штуках.

Однис вообще претит, что распродажа как таковая может влиять на их планы по приобретению чего бы то ни было. Однако другие находят интерес именно в том, чтобы как можно дешевле покупать хорошие продукты или вещи. Как хобби, это занятие ничем не хуже любого другого. Однако отметим еще один факт: во время распродажи вы неизбежно закупаете массу других, часто ненужных вещей и продуктов, в результате экономия может оказаться разорительной.

Кратко о весе и весах. На эту тему у каждого достаточно своих наблюдений. И все же несколько совсем простых рекомендаций:

– продукты, упакованные в магазине или на предприятии-изготовителе, всегда можно взвесить на контрольных весах, которые должны быть в каждом магазине. Их отсутствие – серьезное нарушение правил торговли. Если их нет, ТРЕБУЙТЕ ЖАЛОБНУЮ КНИГУ, наличие которой также является обязательным;

– самые распространенные весы – электронные. Когда вам взвешивают продукт, проследите за тем, чтобы в окошке «Цена» все время светилась цена продукта, который вы покупаете. Иногда ловкость рук позволяет включать другую цену, и потом показывать вам пальцем на стоимость;

– отсюда следует простой вывод: не зевайте, и не давайте себя отвлекать, не глазейте на продавщицу и не стройте ей глазки – она на работе. Хотя встречаются индивидуумы, которые умеют одновременно следить за руками и охмурять девушку. Если охмуряют вас – будьте бдительны! В случае, если вы решите познакомиться с девушкой, ваша бдительность только добавит вам очков;

– обращайте внимание на сортность товара. Бывает, что на прилавке разносортные куски лежат вперемешку. Что касается мяса или колбасы, то ничего не стоит всучить вам продукт более низкого сорта по цене высшего. Этот процесс также происходит во время взвешивания;

– имейте в виду, что хвостики от колбасы, прищепки-скрепки, упаковка и заветренный или засохший срез сыра или колбасы (а вы и не знали!) так же, как и гнилые овощи, не должны входить с оплачиваемый вес.

Эти несложные правила значительно облегчат вашу жизнь.

Следующим уроком будут сведения о продуктах, которые вы покупаете.

Молочные продукты

Молоко. Это один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85–89 %, белков – 2,8–4, жира – 2,9–6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 мл молока жирностью 3,2 % – 58 ккал, или 243 кДж.

Сметана. Свежая сметана имеет однородную густую консистенцию ровного белого или желтоватого цвета, кисловатого вкуса, но без кислого запаха, водянистых расслоений и твердых комков. Появление на поверхности сметаны сыворотки говорит о нарушении технологии производства. Несвежая сметана горчит, имеет затхлый запах, расслаивается, выделяя сыворотку. Перемерзшая и оттаявшая сметана становится невкусной, комковатой, на поверхности образуется жидкость.

Творог. Свежий творог имеет белый или слегка желтоватый цвет, приятный кисловатый запах и вкус. Хороший творог не слишком сухой, не комковатый, не слишком влажный, не перенасыщен сывороткой, без свалявшихся комков.

Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус, осклизлый.

Сыр. Сыр – это уникальный продукт. Готовый сыр по своей энергетической ценности занимает одно из первых мест среди разнообразия продуктов, известных человеку. Углеводов у сыра больше, чем в овощах, а жиров больше, чем в мясе, белка – чем в яйцах. Надо сказать, что далеко не все фрукты содержат такое обилие витаминов как готовый сыр. В нем около 50 различных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Главные из них – кальций, фосфор, калий – помогают укреплению костных и мышечных тканей, способствуют деятельности мозга. Сыр – это продукт роста и развития.

В основе названия «сыр» лежит греческое слово «формос», что в переводе означает «корзина». Дело в том, что раньше сыры отжимали в корзинах, сплетенных из ивовых прутьев.

Сыр, у которого есть трещины, различные включения молочнистого свойства, покрытые, пусть частично, плесенью, можно отнести к разряду некондиционных сыров. Исключение составляют сыры типа Рокфор, у которых подобные признаки свидетельствуют о зрелости продукта.

Сыр Рокфор – родоначальник сыров, отличающихся особенно изысканным вкусом, который дает привитая в сырное тесто плесень. Это один из видов голубых сыров, даже сама плесень по-латыни называется a penicilinium rokforty.

Существует великое многообразие сыров: от маленьких – всего несколько сантиметров в диаметре (Бэль) – до весящих несколько тонн (Чеддер в Канаде), от твердого сушеного софолкского сыра до армянского чечила, который, созревая, может вытягиваться в длинные тонкие нити.

Сыры классифицируются на: твердые, мягкие, голубые, рассольные, свежие, плавленые.

К твердым (прессованным) сырам относятся: Российский, Пошехонский, Костромской, Канталь, Чеддер, Комтэ, Радамер, Голландский, Швейцарский, Эдам, Гауда, Эмменталь. Для удаления сыворотки сырное тесто прессуется и формируется около восьми месяцев. Некоторые сыры из этой группы подвергаются тепловой обработке при температуре 60 °C. Сверху такие сыры покрыты полимерной пленкой, воском или парафином.

К твердым сырам подают легкие сухие белые, красные марочные вина, киви, ананас, вишню.

К мягким (непрессованным) сырам относятся: Охотничий, Манстэр, Камамбер, Смоленский, Сэн-Марселин, Бри, Лимбур, Сэн-Мор, Медынский, Пон л’Эвек. В течение нескольких дней влага из сырного теста испаряется естественным путем. Такие сыры не бывают слишком большими, иначе сырное тесто сильно спрессуется под давлением своей массы. Часто сыры делаются с вживлением особого вида плесени, которая придает сырам своеобразный запах и образует съедобную корочку, иногда – с применением козьего и овечьего молока.

Мягкие сыры подают в качестве десерта к сухим белым и розовым виноградным винам, шампанскому, а также фрукты – сладкий инжир или сочные груши.

В сырное тесто при дозревании голубых (с пятнышками) сыров внедряют культуры специальной плесени, придающие сырам кисловато-пряный запах. Сырное тесто испещрено голубыми прожилками и пятнышками плесени. Делаются такие сыры в основном из коровьего молока, лишь рокфор – из овечьего молока при температуре 60 °C. При созревании сыры прокалывают иглами, чтобы плесень проникала в сырную массу.

К голубым сырам относятся: Блё де Брэс, Рокфор, Сэнт Агюр, Блё д’Оверен, Сэн-Агюр, Фурм д’Амбэр, Блё де Кос.

Идеальное сочетание – сухие терпкие красные вина, виноград.

Рассольные сыры вызревают от нескольких дней до нескольких недель. Они отжимаются, прессуются, некоторые сыры раскатываются и затем прессуются слоями. Могут выдерживаться слоями в рассоле, после чего подсушиваются и коптятся. Готовят из овечьего молока. Сулугуни в процессе производства подогревается и становится волокнистым.

К рассольным сырам относятся: Адыгейский, Брынза, Сулугуни, Чанах, Нарочь.

Рассольные сыры подают как самостоятельную закуску к белым винам.

К свежим сырам можно отнести: Геленджикский, Сливочный, Шавру, Тартар, Пети-Сюис, Чайный, Деми-Сель. После введения молочнокислых бактерий тесто не подвергается никакой дополнительной обработке, но иногда добавляются пряные травы или измельченные орехи. Сыры имеют творожистую консистенцию, часто готовятся из овечьего или козьего молока.

Свежие сыры хорошо сочетаются с легкими белыми винами кисловатого вкуса.

К плавленым сырам относятся: Рамболь, Кири, Дружба, Острый, Кисломолочный, Киевский, Янтарь. Они получаются путем плавления твердых сыров с добавлением сметаны или сливок, а также шоколада, орехов, пряностей, фруктовых сиропов. Сыр надежно упакован и может храниться долгое время.

Плавленые сыры идеально сочетаются с сухими красными и креплеными белыми винами, с бананами.

Пратически со всеми сортами сыра идеально сочетаются орехи. А вот сливочное масло допустимо подавать только к голубым сырам.

Кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, молочные пудингии другие подобные продукты. Это результат кисломолочного брожения с разными культурами молочнокислых бактерий. Они различаются степенью активности этих бактерий. Культура живая или нет, проверяется просто: берете стакан молока, кладете в него ложку йогурта, и через день у вас должен в теплом месте получиться такой же продукт, то есть молочнокислые бактерии, характерные для данного продукта, размножились. Если молоко просто скисло, значит, культуры бактерий к живым отнести нельзя. Скорее, продукт просто содержит консерванты, иначе как срок его хранения может быть около трех месяцев?

Эти продукты полезны и относительно дешевы. Их не нужно готовить. И, как вы уже поняли, можно устроить на кухне мини-завод по производству самого свежего йогурта с живыми культурами. Только не забывайте оставлять каждый раз порцию йогурта для новой закваски.

Однако часто в йогурт добавляют желирующие вещества и эмульгаторы из числа синтетических добавок. Йогурт с желатином – это молочный пудинг.

Разумеется, продукт не должен иметь неприятного гнилостного запаха или каких-то еще не соответствующих ему запахов, не должен использоваться после указанного срока реализации, упаковка его должна быть целой.

Мясные продукты

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества. Мясо – главный источник белков. Физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг. В состав мяса входят: вода – 52–78 %, белки – 16–21, жиры – 0,5, углеводы – 0,4–0,8, экстрактивные вещества – 0,7–1,6 %, фермелин, витамины А, D, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90-489 ккал, или 377-2046 кДж. Мясо полезно всем в молодом возрасте. Отварная говядина дает энергию. Однако она приводит к отложению солей.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету: светло-розовый цвет, как правило, имеет мясо молодых животных, а темно-красный, почти бордовый – старых животных. Если прожилки практически отсутствуют или имеют незначительный объем и ярко-белый цвет, мы имеем дело с мясом молодого животного. Чем больше жира темно-желтого цвета, тем старше животное. Когда нет уверенности в абсолютной свежести мяса, его лучше варить, а не жарить, поскольку при длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут. Поджаривание не гарантирует полной гибели находящихся в толще мяса болезнетворных микробов.

Говядина, свинина, баранина обладают прекрасными кулинарными качествами. Мясо легко комбинируется с различными продуктами; крупами, макаронными изделиями, овощами. В мясе наряду с белками и жирами содержатся вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению мяса и другой пищи. Поскольку мясо оказывает кислотообразующее действие, оно всегда дополняется гарнирами из овощей, свежими салатами, фруктами.

Определить свежесть замороженного мяса трудно, но возможно. Достаточно накалить на огне зажигалки кончик иглы и воткнуть его в мясо. Если вы ощутите запах гнилого мяса, значит, вам продают плохой товар. Если пахнет просто пригоревшим мясом, все в порядке – покупайте.

Доброкачественное замороженное мясо на ощупь твердое и при простукивании издает ясный звук. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Даже при незначительном нагревании (если приложить палец) образуется ярко-красное пятно. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезах – вишнево-красный. При согревании пальцем цвет такого мяса не изменяется.

Несвежесть мяса можно обнаружить при пробной варке, иногда при прокалывании разогретым ножом куска мяса, так как при нормальном запахе наружного слоя, внутри может начаться процесс гниения. Но как определить свежесть сырого или мороженого мяса?

Доброкачественным мясо будет если:

• покрыто тонкой корочкой бледно-розового или красного цвета;

• при ощупывании поверхности мяса рука остается сухой;

• на разрезах мясо не прилипает к пальцам;

• консистенция мяса плотная, а ямка, образующаяся при надавливании пальцем быстро выравнивается;

• запах мяса и жира приятный.

Если вы приобретаете мясо и сомневаетесь в его свежести, ущипните его. Если след от щипка сразу исчез, то мясо свежее. Если же это место продолжает топорщиться или слишком медленно восстанавливает прежнее состояние, скорее всего продукт пролежал достаточно долго. Свежесть мороженого мяса можно определить по цвету: несвежее мясо тусклого цвета с желтизной.

Внутренние органы животных, или субпродукты, – легкие, почки, печень, сердце – портятся гораздо быстрее, чем мясо, поэтому их необходимо сразу употреблять.

Чтобы кожа с языка быстрее и легко снималась, горячий язык нужно на короткое время окунуть в холодную воду и тотчас снять кожу. Почки надо разрезать пополам и вымачивать в холодной воде 1–2 ч. Легкие и сердце необходимо лишь обмыть холодной водой. Вымя нужно разрезать и вымачивать в холодной воде 3–4 ч, а желудок вывернуть, тщательно обмыть, ошпарить кипятком, соскоблить пленку и вымачивать, сменяя воду, 6–8 ч.

Рыба и морепродукты

Рыба, и прежде всего морская, питающаяся целебными морскими водорослями, очень питательна и полезна, а потому незаменима в рационе человека. Она богата жизненно важными веществами: белком, витаминами А и D, кальцием, фосфором, лецитином, йодом, железом. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 30 % веса рыбы. Питательная ценность жира рыбы велика, она определяется хорошей усвояемостью. Жир благотворно влияет и на вкусовые, и на кулинарные качества рыбных продуктов. Отличные по вкусу рыбы – осетровые, лососевые, угри и другие, – как правило, характеризуются и высоким содержанием жира. Рыбу можно варить, припускать, тушить, жарить, запекать – это определяет огромное разнообразие рыбных блюд.

Другие морепродукты – крабы, раки, морские гребешки, трепанги, кальмары, мидии, устрицы, креветки и полуфабрикаты из них – также продукты с высоким содержанием белка.

Многие из них – экзотика для нас. А экзотика – это всегда интересно. Смело покупайте кальмары, мидии, устрицы, креветки и прочие продукты. В нашей книге вы найдете рецепты, как и что из них можно приготовить.

Существуют различные способы определения качества рыбы. Разогретый в кипятке нож нужно воткнуть в толщу мороженой рыбы, а затем быстро поднести к носу – по запаху можно сразу определить качество рыбы. Аналогично для определения качества соленой и копченой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которую в толще рыбы надо повернуть несколько раз, а затем тоже поднести к носу.

Мороженную рыбу можно считать доброкачественной, если на ней нет следов ушибов и пятен от ушибов, чешуя такой рыбы должна плотно прилегать к коже. У бесчешуйных рыб кожа должна плотно прилегать к телу и быть гладкой. При оттаивании мясо не должно отставать от кости. Если постучать по замороженной рыбе, звук должен быть звонким и чистым. Если у рыбы покров темный и тусклый, значит, ее оттаивали и замораживали несколько раз. После размораживания она выглядит как губка – сухая и безвкусная.

Свежая рыба (парная, охлажденная) должна быть покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя у рыбы должна быть гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегать к телу, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие. Жабры без слизи, светло– или темно-красного цвета, иметь свежий, характерный рыбный запах.

Живая рыба должна быть подвижной, жабры равномерно и мелко подниматься и опускаться, на чешуе не должно быть пятен и повреждений. Выбирая рыбу в аквариуме, обратите внимание на то, чтобы она плавала в толще воды.

При нажатии пальцем на тело охлажденной рыбы не должна образовываться ямка, а если образовалась, то должна быстро и целиком исчезать. В воде такая рыба тонет.

Мясо рыбы горячего копчения по цвету и консистенции должно напоминать мясо жареной или вареной рыбы и должно легко отделяться от кости. У рыбы холодного копчения мясо должно хорошо прилегать к кости, быть плотным и твердым без неприятного запаха. Кожа должна быть сухой и золотисто-коричневого цвета. Вяленая рыба должна быть без плесени и затхлого запаха.

Птица и дичь

Мясо птицы обладает хорошими вкусовыми качествами, легко переваривается, содержит много полноценных белков, жир, который имеет невысокую температуру плавления и легко усваивается организмом, минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь), витамины (В_1, В_2, РР, А), экстрактивные вещества.

Куры – дежурный продукт для многих. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо относится к деликатесным продуктам питания. Курятина – очень полезный диетический продукт при условии, что курицу кормили экологически чистыми кормами, зерном, не стимулировали гормонами и химическими добавками. Бульон из такой курятины (если его варили не из голов, лапок, крыльев – они вызывают отложение солей) полезен для печени, дает много энергии.

Трудно усваивается мясо жирного гуся. Кстати, в мясе гусей и уток содержится около 45–55 % жиров.

Основными показателями качества домашней птицы являются ее упитанность и возраст. Так, из молодой птицы можно приготовить жареное или отварное мясо и прозрачный бульон, а из старой – рубленные котлеты. Возраст курицы нетрудно определить по цвету кожи и состоянию ножек. У старой курицы грубая желтая кожа и жир имеет ярко выраженный желтый оттенок, в отличие от жира молодых тушек. Кожа молодой птицы имеет белый цвет, на ней отчетливо видны синие прожилки, особенно под крыльями. Жирность курицы тоже можно определить по виду кожи под крылышком: если она желтоватая, значит, птица жирная, а если синеватая – то худая.

Индейка – любимая американская птица, обладает величиной гуся и диетическими качествами курицы. Правда, ее мясо жестче, чем куриное, и в отварном виде индейка вам не понравится. Однако ее можно готовить так же, как и молодую говядину. Бульон из индейки тоже неплох.

Дичь обычно продается с перьями. В настоящее время в связи с появлением птичьего гриппа дичь лучше не употреблять вообще. Но некоторые птицы, относящиеся к этой категории, выращиваются в специальных питомниках, и их мясо можно употреблять. Это фазаны, перепела. Однако при покупке нужно обязательно выяснить происхождение птицы.

Наилучшим показателем при определении возраста дичи является кожа на ножках: на ножках старой птицы кожа покрыта грубой жесткой чешуей, а на нижней части ножки есть известковые наросты.

Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток – по перьям: у молодой птицы перья остроконечные, у старой – закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна либо перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

Яйца

В яйцах содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйцо курицы содержит воды 74 %, белков – 12,6, жиров – 11,5, углеводов – 0,6–0,7, минеральных веществ – 1 %, а также витамины А, Е, В₁, В₂, В₆, РР. Энергетическая ценность 100 г куринных яиц составляет 157 ккал, или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Чтобы определить свежесть яйца, налейте в пол-литровую банку воды и растворите в ней столовую ложку соли, затем опустите туда яйцо. Если яйцо опустится на дно, оно свежее, если будет плавать посередине банки – средней свежести, если всплывет, яйцо можно выбросить: оно в пищу не пригодно. Можно определить качество яйца и на свет. Яйца, у которых видны темные пятна, испорчены. При хранении могут возникать и другие явления, вызывающие изменение вкуса яйца, разложение белка и так далее.

Сортность яиц зависит от их свежести. Диетические яйца – это яйца, которым не более семи дней. Далее яйцо переходит в категорию «столовое». Кроме того, яйца сортируются по размеру. Общий срок хранения яиц – 120 суток.

Яйца водоплавающих птиц употреблять в пищу нельзя, так как они часто бывают заражены возбудителями желудочно-кишечных инфекций.

Перед употреблением в пищу яйцо следует обязательно вымыть с мылом.

Кроме свежих яиц, есть еще меланж и яичный порошок. Меланж – жидкая замороженная гомогенизированная яичная масса. Это скоропортящийся продукт и хранится не более 12 ч с момента разморозки и вскрытия банки. Яичный порошок в сухом и прохладном месте может храниться довольно длительное время.

В магазинах все чаще можно встретить перепелиные яйца. Это уникальный продукт, созданный самой природой с особым набором необходимых человеку веществ. В Японии было замечено, что перепелиные яйца способствуют выведению радионуклидов. Сейчас правительство Японии, установив положительное влияние перепелиных яиц на умственное развитие детей, возвело ежедневное употребление школьниками на завтрак 2–3 перепелиных яиц в ранг закона.

Обычно перепелиные яйца варят вкрутую и подают в желе, запекают или варят в подкисленной воде без скорлупы.

Консервы, полуфабрикаты и готовые приправы

Выбор этих изделий в любом магазине поражает воображение. Консервы делятся на овощные, фруктовые, мясные, рыбные и молочные. Приобретая косервы, надо обращать внимание на состояние крышек жестяной банки: если одна из крышек вспучена, вздута (то есть банка бомбажная), значит, консервы испорчены. Качественность консервов можно проверить и таким способом: взять банку в руки и сильно нажать пальцем на дно так, чтобы на жести образовалась вмятина. Если через некоторое время вдавленное место начнет хоть немного выпрямляться – консервы испорчены.

Будьте внимательны, и вы сможете приобрести качественный продукт несмотря на то, что его сущность скрыта за стенкой жестяной банки.

Покупая консервы в стеклянных банках, тоже надо внимательно осмотреть крышку и саму банку. Она должна быть совершенно целой, без каких бы то ни было трещин, потому что при вскрытии банок с трещинами в содержимое могут попасть осколки стекла.

Большинство консервов не требует особых условий хранения. В течение длительного времени их можно держать при температуре от 0 до 10 °C в сухом месте, при относительной влажности 70–75 %.

Как определить срок изготовления консервов, как прочитать те знаки, которые выштампованы на дне и крышке консервной банки? Месяц изготовления консервов обозначается буквами русского алфавита:

Все цифры, стоящие справа от буквы, обозначают ассортиментный номер; две цифры, стоящие слева от нее, – число изготовления; цифра перед датой – номер смены, например: 207В010 означает, что консервы сделаны 7 марта, второй сменой, 010 – ассортиментный номер консервов «Печень тресковая натуральная».

Иногда рыбные заводы несколько иначе маркируют продукцию, при этом указывают свой номер, год изготовления консервов и их ассортиментный индекс, например: Р1955 и 111М316 означает, что Р – рыбные консервы, 195 – номер предприятия, 5 – год изготовления (1995-й); 1 – первая смена, 11 – дата изготовления, М – ноябрь, 316 – ассортиментный знак.

Иногда месяц указывается цифрой, например: 05 08 95, 137 157 и 1Р означает, что консервы изготовлены 5 августа 1995 года, 137 – ассортиментный знак, 157 – номер завода, 1Р – первая смена рыбной промышленности.

Консервы надо вскрывать непосредственно перед употреблением. Их надо сразу выложить из жестяной банки в стеклянную посуду и держать в холодильнике.

Вскрытые рыбные консервы, овощные натуральные (зеленый горошек, томаты, морковь и свеклу гарнирную), овощные соки, консервы детского питания, закусочные не следует хранить даже в холодильнике более суток.

Привычные концентраты супов и каш в брикетах и пакетиках также не представляют особой проблемы, поскольку каждый одинокий мужчина, студент или даже самая образцовая домохозяйка хотя бы раз покупали их и готовили, согласно иструкции на упаковке.

Разговор пойдет о блюдах быстрого приготовления, победное шествие которых по нашим просторам началось с бульонных кубиков «Магги» и корейской сублимированной лапши «Доширак».

Как ни странно, такие продукты время от времени подвергаются экспертизе в институте питания. И хотя мы не нашли сведений о биологической опасности этих продуктов, результаты исследований не вселяют того радостного оптимизма, которое написано на лицах персонажей рекламных роликов. Количество белков, указанное на упаковке, на самом деле выше, а количество углеводов – ниже, чем в действительности. Кроме того, в состав их входит комплекс синтетических красителей, ароматизаторов, консервантов и различных добавок. До натуральных продуктов всем этим изделиям далеко. Тем не менее они популярны. Фишка данных продуктов известна: быстрота приготовления и в общем-то неплохие вкусовые качества. Однако делать их основной частью своего рациона КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ. Все сублимированные продукты лишены многих ценных веществ, которые есть в свежих продуктах. Хотя концентраты в основном содержат комплекс витаминов, однако эти витамины синтетические и их нельзя сравнивать с теми, которые содержатся в натуральных продуктах. То же самое можно сказать и о белке. Его состав отличается от состава белков свежих продуктов, и значительно.

Ароматизированные жиры, которые имеются в этих супах и кубиках, сложно назвать натуральными. Поэтому людям, заботящимся о своем пищеварении, не следует злоупотреблять такими продуктами.

Сухое соевое мясо – интересный, экономичный, но подходящий не для всех продукт. Мяса в нем, конечно, нет. Зато есть полезные белки сои, но некоторые люди их не едят – не принимает кишечник. Кроме того, соевое мясо – как топор, из которого можно в принципе приготовить суп (как в известной сказке!). Если поместить соевое мясо в горячий бульон или приготовить его на пару с маслом, посолить, приправить специями, получается неплохо, но само по себе оно имеет вкус мочалки.

Сухой картофель приближается по своему составу к микроцеллюлозе, из которой готовят клей для обоев, вату и таблетки для похудения, разбухающие в желудке. Если у вас проблемы с кишечником, купите свежую или замороженную картошку.

Крабовые палочки – тоже не совсем натуральный продукт. Его производители используют для их приготовления отходы рыбного производства.

Однако удобно иметь эти продукты, чтобы приготовить что-то на скорую руку.

Полуфабрикаты из замороженных овощей или замороженных смесей овощей – это уже лучше. В них много натуральных и полезных веществ, они могут храниться в морозильнике, их не нужно чистить, мыть, только иногда немного нарезать.

Пельмени, чебуреки, блины, полуфабрикаты для пиццы – все это люди покупают и едят. Можно долго обсуждать эту тему, но полуфабрикаты – не слишком хорошо, но быстро, а натуральные продукты – долго и хорошо только тогда, когда умеешь их готовить. По этой причине полуфабрикаты всегда будут пользоваться популярностью. Однако никогда не исчезнет и желание человека ГОТОВИТЬ СЕБЕ НОРМАЛЬНУЮ ЕДУ.

Готовые приправы – их выбор огромен. Для новичков оптимально покупать готовые смеси приправ, на упаковках которых написано, для чего они предназначены. Мы предостерегаем только от продуктов, содержащих ароматизированные жиры, то есть от бульонных кубиков, концентратов и приправ с глутаминовой кислотой (читайте надписи на этикетках!). И хотя приправа – это фишка повара, но на первых порах вам будет достаточно этих готовых смесей. А в конце книги мы специально для вас размещаем раздел, в котором изложены сведения о специях и приправах, а также приведены смеси из них.

Овощи и фрукты

Не будем останавливаться на картофеле, моркови и прочих всем известных овощах. Хорошо, когда в магазине вам предоставят сертификат о радиационной и нитратной безопасности овощей.

Свежие овощи зимой не могут быть такого же качества, как выращенные летом под солнцем. Однако в последнее время мы можем покупать любые фрукты и овощи круглый год, в том числе и экзотические, которые уже вполне привычно выглядят на наших столах. И все же мы мало знаем о них.

Киви. В Китае киви известен как китайский крыжовник. Потребление киви снижает кровяное давление, так как он очень богат калием и в нем почти нет натрия и жира.

Киви хорошо сохраняется. Если фрукт не очень мягкий и не очень твердый, нессохшийся и непомятый, значит, он хороший. При комнатной температуре киви издает аромат клубники, банана и лимона – это признак хорошего качества.

В холодильнике он может храниться около месяца. Многие едят киви очищенным, но его пушистая кожица тоже съедобна. Если же вы собираетесь добавить киви в блюдо, которое содержит желатин, то предварительно сварите его.

Ананасы. По сравнению с другими фруктами ананасы содержат гораздо меньше витаминов А и С. Зато в них больше других полезных веществ. Это, например, довольно редкий минерал марганец, который способствует обмену протеина и углеводов.

Не обрывайте листья, чтобы выяснить свежесть ананаса. У хорошего фрукта сладкий запах и твердая оболочка. Листья должны быть зелеными.

Сорванный ананас не дозревает, как некоторые другие фрукты. Но вы можете сделать его слаще, если поставите вверх дном и в таком положении оставите на ночь. Это позволит сахару с нижней части перейти в верхнюю. Во всяком случае держите купленный ананас при комнатной температуре – он будет более ароматным.

Апельсины. В них низкое содержание натрия и жира. Апельсины – источник получения витамина С. Самый лучший способ выбрать вкусный апельсин – это подержать его в руке. Если вы чувствуете его вес, то в нем много сока, так что смело покупайте его. Небольшие и средние фрукты, как правило, слаще. Если у вас хороший нюх и апельсины не холодные, понюхайте, как он сладок.

Заметьте, что есть много сортов апельсинов. Сорт «Нейвелс» славится тем, что он без косточек, «Валенсия» и «Темпл» – очень сочные, «Севилл» немножко горьковат, но зато очень хорош для добавления в маринады, напитки и десерты.

Если апельсины предназначены для употребления в течение недели, храните их при комнатной температуре.

Бананы. Выбирайте те бананы, у которых желтая не испорченная кожура (коричневые пятна роли не играют). До тех пор пока бананы не созреют, держите их при комнатной температуре. Когда они поспеют, уберите их в холодильник. Кожура может почернеть, но сама мякоть останется свежей.

Папайя. У спелой папайи зеленый цвет с желтыми или оранжевыми пятнами. Она должна быть мягкой на ощупь, хорошей формы, напоминающей грушу. Запах сладкий и не резкий. Папайю можно держать в холодильнике около недели.

Острым ножом очистите плод, ложкой удалите семечки. Используйте папайю в зеленых или фруктовых салатах, делайте из нее пюре. Если будете готовить блюда, в рецепт которых входит желатин, папайю следует предварительно сварить.

Манго. Содержит витамины А и С. Спелые манго темного или ярко-зеленого цвета с желтыми или яркими пятнышками, которые чем-то напоминают веснушки. Свежее манго при прикосновении как бы отвечает на него.

В холодильнике манго хранится две недели. Перед тем как очистить плод, хорошо промойте его и разрежьте поперек волокна вокруг косточки. Затем нарежьте на дольки и отделите от косточки. После этого закройте кожицей, как банан. Манго вкуснее в охлажденном виде.