Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - читать онлайн

Разновидность макаронных изделий в форме очень тонких коротких палочек. Родиной вермишели является Италия, где она получила широкое распространение наряду со спагетти, но, в отличие от спагетти, название «вермишель» прижилось не сразу. Достаточно долго этот вид пасты назывался по-разному в разных областях страны. Например, в Болонье она звалась «орати», а в Венеции – «минутелли». Вермишель обычно употребляют как отдельное блюдо с добавлением различных соусов или используют в качестве гарнира. Также вермишель часто добавляется в супы.

Вермишель с рисом по-египетски

• Вермишель прогреть в сотейнике на топлёном или растительном масле до золотистого цвета (не до тёмно-коричневого!).

• Всыпать промытый рис. Помешивая, обжарить рис с вермишелью ещё 1 минуту.

• Влить воду – столько, чтобы рис с вермишелью были покрыты слоем толщиной 2–3 см. Накрыть крышкой и варить до готовности риса (около 15 минут).

• За 5 минут до готовности добавить в сотейник кумин и корицу, посолить и поперчить по вкусу.

• Подавать в качестве гарнира к рыбе или птице.

Куриный суп с вермишелью

• Курицу нарубить крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой, подсолить и варить около 45 минут до готовности. Затем бульон процедить и вернуть в кастрюлю, мясо курицы снять с костей, нарезать и отставить.

• Лук и морковь очистить. Лук мелко нарубить, морковь натереть на тёрке. Спассеровать лук и морковь на растительном масле до мягкости (около 5 минут).

• Картофель очистить и нарезать маленькими кубиками. Положить в бульон и поставить вариться на 10 минут.

• За 5 минут до готовности картофеля добавить в суп зажарку из лука и моркови, а также лавровый лист и вермишель.

• Из готового супа удалить лавровый лист, добавить куриное мясо, проверить, хватает ли соли.

• Подавать горячим, посыпав рубленой зеленью.

Креплёное вино, ароматизированное лекарственными растениями и пряными травами. Название происходит от немецкого Wermut – полынь. Изначально вермуты производились исключительно из белых вин, но сегодня для этого используются и красные вина. Считается, что первый рецепт вермута был создан Гиппократом в V–IV вв до н. э. Первое предприятие по производству вермутов возникло в 1786 году в Турине, его хозяином был Антонио Бенедетто Карпано. Вермуты разделяют на пять групп: сухие – dry (содержание сахара не более 4 %), белые – bianco (10–15 % сахара), сладкие красные – rosso (более 15 % сахара), розовые – rose (содержание сахара между белым и красным) и bitter – горький вермут, употребляется в качестве дижестива. Классическими считаются вермуты, произведённые во Франции и Италии.

Пряный томатный суп с вермутом

• Сельдерей хорошо промыть и мелко нарезать. Растопить в большой кастрюле сливочное масло, всыпать нарезанный сельдерей и тушить на среднем огне 8–10 минут.

• Обдать кипятком помидоры, очистить их от кожицы и мелко нарезать. Чеснок нарезать тонкими пластинками.

• В кастрюлю с сельдереем добавить помидоры, чеснок, сухие травы, соль и перец по вкусу, влить вермут и куриный бульон. Довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь и варить на слабом огне 30 минут.

• Добавить сливки, перец и соль по вкусу, перемешать. Варить ещё 10–15 минут на слабом огне, не доводя до кипения. Снять с огня.

Блюдо молдавской кухни, представляющее собой мучное изделие с начинкой. Для приготовления вертуты используется бездрожжевое тесто с добавлением яиц. Важно раскатать его как можно тоньше, тогда вертута получится нежной и вкусной. Начинка выкладывается на лист теста, который затем скручивается в рулет и выпекается в духовке. Основные виды начинки: творог, капуста, яблоки, картофель, мясо, а также яйца и зелень.

Вертута с мясной начинкой

• Взбить 1 яйцо с водой и растительным маслом, добавить муку и замесить эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и оставить в тёплом месте на 30–40 минут. Затем тесто разделить на 3 части.

• Отварное мясо пропустить через мясорубку. Очистить лук и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарубить.

• В фарш добавить лук и укроп, а также половину размягчённого сливочного масла, хорошо вымешать.

• Тесто тонко раскатать. Получившиеся лепёшки растянуть руками, чтобы они стали как можно более тонкими. Затем смазать с обеих сторон сливочным маслом.

• Выложить на каждую лепёшку начинку тонким слоем и свернуть её в рулет. Затем рулеты с начинкой свернуть спиралью и уложить в подготовленный противень, предварительно смазанный растительным маслом.

• Оставшееся яйцо взбить и смазать им вертуты. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 20 минут. Подавать горячими.

Вертута с яблоками, грецкими орехами и корицей

• Одно яйцо взбить с водой и растительным маслом, всыпать муку и замесить эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и оставить в тёплом месте на 30–40 минут. Затем разделить на 4 части.

• Вымыть яблоки, очистить их от кожуры и удалить сердцевину, натереть на тёрке. Мелко нарубить орехи и смешать с тёртыми яблоками, добавить сахар и корицу.

• Тесто тонко раскатать. Получившиеся лепёшки растянуть руками, чтобы они стали как можно более тонкими. Смазать с обеих сторон сливочным маслом.

• Выложить на каждую лепёшку начинку тонким слоем и свернуть её в рулет. Затем рулеты свернуть спиралью и уложить в подготовленный противень, предварительно смазанный растительным маслом.

• Оставшееся яйцо взбить и смазать им вертуты. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 20 минут. Подавать горячими.

Салат из первых весенних грунтовых овощей и трав. Как правило, в его состав входят редис, яйцо и зелень, остальные ингредиенты добавляются по желанию. Заправляют весенний салат оливковым или любым другим растительным маслом с добавлением бальзамического уксуса или лимонного сока.

Весенний салат с яйцом

• Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и разрезать каждое пополам или на четыре части.

• Листья салата промыть и обсушить. Редис нарезать дольками или ломтиками. Шнитт-лук или зелёный лук крупно нарезать. Помидоры черри помыть.