Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - читать онлайн

Испанский сыровяленый окорок. Национальный символ Испании – хамон – берёт своё начало ещё во времена Римской империи. По рукописям Марциала и Диоклетиана установили примерное время изготовления первого хамона – середина I века до н. э. Хамоном лакомились римские императоры, он же стал первой официальной продовольственной поставкой для нужд римской армии. Сформированные в то время рецепты и рекомендации по изготовлению хамона используются и по сей день, не претерпев никаких значительных изменений.

Не последнюю роль этот продукт сыграл в открытии и завоевании новых земель: питательный, с длительным сроком хранения, хамон служил основной пищей мореплавателей. Активный экспорт деликатеса в другие страны начался в XVIII веке, и сегодня он известен и популярен во всём мире. Для приготовления хамона используют специально выведенные породы иберийских свиней, для питания которых разработана отдельная система. Рацион этих животных состоит из желудей, кукурузы, фуража. Причём для того, чтобы свиньи питались только качественными желудями и не выкапывали прогорклые, им прокалывают пятаки.

Разделка туши на окорока и остальные части требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести аккуратную форму. На нём непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный «знак качества», свидетельство подлинности хамона из чёрной иберийской свиньи. Еще один такой «знак» – чёрное копытце.

Изготовление хамона проходит несколько стадий. Сначала мясо просаливается пропорционально весу – 1 день на 1 кг свинины. Далее части туши подвешивают в специальных сооружениях в несколько этажей, где они сушатся до 36 месяцев. Затем окорока переносят на нижний этаж, где для запуска процесса вяления создаётся особый микроклимат – именно на этом этапе хамон приобретает свой оригинальный вкус и аромат. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для дозревания каждого окорока. Степень созревания оценивается при помощи специальных костяных игл, ими прокалывают хамон, и по аромату оценивают, насколько продукт готов к употреблению.

Существует два основных вида хамона: серрано (serrano) и иберико (ibérico), главное различие между ними состоит в породе свиней и типах кормов. Серрано производят из окороков белой свиньи, которая достаточно распространена во всей Европе, его же отправляют на экспорт. А иберико готовят исключительно из иберийской свиньи, которая является эндемиком Иберийского полуострова, причем чистота крови животного должна быть не менее 75 %. Этот вид хамона, в свою очередь, подразделяется на сорта в зависимости от диеты свиньи. Для производства самого лучшего, иберико де бейота (de bellota), в последние 9–10 месяцев перед забоем свиней выпускают на пастбища, где основной пищей им служат жёлуди каменного дуба и различные травы. Именно благодаря этим желудям мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.

Купить хамон иберико можно только в Испании, его же поставляют и для королевского стола.

Помимо собственно хамона (окорока задней ноги) существует ещё и хамон делантеро (delantero), он же палета (paleta), то есть, передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, именуется словом ломо (lomo).

Как и для элитных вин, для качественного хамона важно место происхождения, здесь также действует «название, контролируемое по происхождению», в данном случае – Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением местных стандартов. Он обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo и т. д. Такая бирка с маркировкой есть на каждом окороке. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры и длительность выдержки.

Для тех, кто умеет правильно нарезать хамон, в Испании есть отдельное слово. Кортодор специальным ножом с длинным и тонким лезвием нарезает хамон, который для этих целей выставляется на доску с подставкой – хамонеру. Искусство нарезания хамона – предмет особой гордости испанцев, по этому поводу устраиваются целые театрализованные шоу и множество всевозможных конкурсов.

Для простого жителя Испании хамон – и ритуальное блюдо, и повседневная пища. Как правило, целый окорок подвешивается под потолок прямо на кухне, и по мере необходимости от него отрезают нужное количество.

Хамон едят как самостоятельную закуску, его добавляют в различные блюда, им украшают кушанья и даже дарят на различные праздники. Только в Испании приготовление и поедание свиной ноги доведено до уровня торжественного ритуала.

Рулетики из хамона с голубым сыром

• Хамон нарезать очень тонкими ломтиками. Сыр нарезать крупными брусочками. Листья салата и рукколу промыть и обсушить. Помидоры черри промыть, если они крупные, разрезать пополам или на четвертинки.

• Выложить на тарелки листья салата и рукколу. Завернуть брусочки сыра в ломтики хамона и разложить сверху. Дополнить помидорами. Посыпать тонкой стружкой сыра.

• Сбрызнуть закуску оливковым маслом и подавать к столу.

Вид рыб из семейства анчоусовых. Водится хамса только в Азовском море, в последнее время активно культивируется в рыбоводческих хозяйствах. Осенью хамса уходит в Чёрное море через Керченский пролив и залегает в зимовальные ямы. Вылов хамсы проходит с октября по май. Наиболее качественная по своей жирности рыба осенней путины.

Хамса знакома человечеству с глубокой древности. Крымские рыбаки ещё в начале нашей эры продавали эту рыбку древним грекам и римлянам. Древнегреческий географ и историк Страбон писал, что хамса в те давние времена ценилась очень высоко и по своей значимости уступала только хлебу. При проведении археологических раскопок на крымском побережье были найдены остатки сетей, с помощью которых рыбаки вылавливали хамсу, а также большие деревянные чаны, предназначенные для её засолки. Древние греки и римляне ценили мясо хамсы за его особую нежность и своеобразный, с легкой горчинкой, вкус. Во времена античности в пищу использовалась в основном солёная хамса. Также из этой рыбы делали достаточно кислый и острый соус – гурум.

Хамса считается одним из лучших рыбных деликатесов. Её можно употреблять в пищу целиком, не убирая из филе мелкие косточки, так как именно в коже и костях рыбы больше всего кальция и фосфора. Также в этой рыбе содержатся молибден, никель, фтор, хром и цинк. По питательности она практически не уступает говядине, но белок, содержащийся в ней, лучше усваивается. При этом калорийность хамсы достаточно низкая, всего 88 ккал на 100 г. Хамса – источник полиненасыщенных жирных кислот, способствующих снижению уровня холестерина в крови, уменьшающих риск образования тромбов, улучшающих липидный профиль. Доказано, что хамса оказывает благотворное влияние на мужскую потенцию.

Из хамсы готовят много блюд. В Краснодарском крае свежую хамсу засаливают 4–6 часов, промывают и едят с варёным картофелем и маринованным луком, запивая молодым вином. В приморских районах Болгарии популярный фастфуд – обжаренная хамса, которую в местных заведениях обычно подают с пивом как лёгкую закуску. В Голландии хамсу засаливают без голов и используют для приготовления супов, рагу и начинок в выпечке. Итальянцы очень любят добавлять эту рыбу при приготовлении пасты. Довольно часто хамсу используют для паштетов и консервов, фаршированных оливок, салатов и плова.

Хамси-пилав

• Хамсу очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, распластать тушки. Хорошо промыть, дать стечь воде и обсушить.

• Лук очистить, нарезать кубиками. В глубокой сковороде разогреть 3 ст. ложки растительного масла, обжарить лук до прозрачности.