Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - читать онлайн

Рольмопс

Холодная закуска из сельди, наиболее популярная в немецкой и шотландской кухнях, хотя подобные рыбные рулетики можно встретить в Польше, Скандинавии и Прибалтике. Рольмопсы готовят из филе сельди с разными начинками.

Изначально филе свежей рыбы немного просаливали, отбивали, сворачивали, дополняя той или иной начинкой, и варили с добавлением уксуса. Примерно в середине XIX века изменилась технология приготовления закуски. Из-за сокращения вылова сельди свежую рыбу стало не так просто найти, а блюдо всегда было «народным», и повышение цены сделало бы его недоступным для обычных покупателей, поэтому продавцы начали готовить рулетики из маринованной рыбы, и для сохранности на время продажи помещать их в тот же маринад.

Название блюду придумали немцы. В середине XIX века в Германии было очень модным держать собак небольших пород. Немцы тогда полюбили мопсов, а продающиеся на каждом углу рулетики из сельди внешне напоминали забавные мордочки этих собачек. Так и появилось название Rollemops – «завёрнутый мопс».

• Филе сельди вымыть, обсушить, слегка отбить и смазать растительным маслом.

• Морковь и лук очистить, морковь нарезать на брусочки, лук – на полукольца.

• Воду влить в кастрюлю, довести до кипения, выложить в неё овощи, добавить сахар и все специи, варить 10–15 минут. Влить в маринад уксус, прогреть на слабом огне 2–3 минуты, снять кастрюлю с огня и немного охладить.

• На каждое филе сельди выложить морковь и лук, свернуть рулетиком, края скрепить зубочистками.

• Выложить рольмопсы в стеклянную посуду, залить маринадом, закрыть крышкой и убрать в прохладное место на сутки.

• Перед подачей переложить рольмопсы в салатник и полить маринадом.

Ром

Крепкий алкогольный напиток. Продукт сбраживания и перегонки сладкой патоки, получаемой при переработке сахарного тростника. Лучший ром традиционно изготавливают на Карибах.

Прародителями рома стали вина аборигенов, которые проживали в тропиках. Такие напитки делали и в Индии, и в Южной Америке, и в Африке. С развитием мореплавания технологии перегонки этих вин стали мигрировать. Сейчас уже сложно установить, кто впервые изготовил ром. До сих пор исследователи спорят о происхождении названия напитка. На бутылке может красоваться как английское rum, так и испанское ron или французское rhum. Как и с названием, единого рецепта рома также нет. Напиток может годами выдерживаться в дубовых бочках из-под бурбона и хереса, или его разливают по бутылкам сразу. Где-то светлый и тёмный ром смешивают в разных пропорциях, и получают отличающиеся друг от друга напитки.

Ром делят по происхождению на испанский, английский и французский, что не значит, что он производится в данных странах, это, скорее определение особенностей производства. Испанский, как правило, разливают по бутылкам сразу, английский смешивают, а французский выдерживают в дубовых бочках. По цвету ром может быть светлым – он обычно используется для приготовления коктейлей; золотым – это выдержанный ром, часто со специями; и тёмным – это выдержанный или несколько раз перегнанный ром с ярко выраженным вкусом. Ром бывает разной крепости, и от этого также зависит название. Так, ромовый эликсир обладает крепостью менее 40°, выдержанный ром – до 40°, а крепкий – до 80°.

Кроме того, существуют также «ароматный» ром, экстра-светлый, сельскохозяйственный (из тростникового сахара без переработки), промышленный, ром-ликёр и масса других вариаций, не вписывающихся в стандартные классификации. Всего в мире производится 400 видов рома.

В кулинарии ром используется для ароматизации выпечки, приготовления маринадов и коктейлей.

См. рецепты коктейлей с ромом в статьях Голубые Гавайи, Грог, Дайкири, Куба Либре, Май-Тай, Мохито, Пинья Колада, Пунш и др.

Романеско

Сорт капусты. Вероятнее всего, он появился в результате естественного скрещивания цветной капусты и брокколи. Культивировать капусту романеско начали на территориях вблизи Рима в XVI столетии, но всемирную популярность она приобрела лишь в конце прошлого века, когда голландским учёным удалось вывести сорт, способный выдерживать лёгкие заморозки.

Как и все капустные, романеско богата витаминами С, К, А и цинком. И, как и в любых овощах, в ней много клетчатки, которая улучшает моторику толстого кишечника, позволяя избавиться от симптомов его неправильной работы. Отличием романеско от всех капустных является то, что она помогает нормализовать состав полезной микрофлоры и прекращает процессы брожения и гниения.

Капуста романеско по своим свойствам очень близка к брокколи. В кулинарии её жарят, варят, запекают, используют в салатах и в составе соусов. Для её приготовления подойдёт любой из способов, которым готовят брокколи. Единственное, что отличает романеско от всех иных капустных, – это её сливочно-ореховый без горчинки вкус и более нежная текстура.

Рецепты приготовления романеско в основном относятся к итальянской кухне, здесь её после отваривания смешивают с песто и добавляют к пасте, делают из неё супы и соусы. Но чаще всего романеско едят сырой, молодые соцветия нарезают, смешивают с тёртым сыром и подают как салат.

Романо

Тушёная фасоль романо с помидорами

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 небольшая морковь

1 луковица шалота

1 зубчик чеснока

1 стебель сельдерея

200 г мелких помидоров

680 г фасоли романо

2 веточки свежего розмарина

100 мл оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 49 ккал

• Морковь очистить, натереть. Шалот мелко нарубить. Чеснок пропустить через пресс. Сельдерей ошпарить, мелко нарубить. Помидоры разрезать пополам, выложить в миску, посолить, перемешать. Фасоль нарезать на куски длиной 5–6 см. Листочки розмарина мелко нарубить.

• В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, добавить розмарин и лук-шалот, обжаривать 1–2 минуты. Добавить сельдерей и чеснок, жарить 3–4 минуты. Добавить в сковороду морковь, тушить 10 минут, часто помешивая.

• Выложить в сковороду томатную пасту, перемешать, добавить фасоль романо. Накрыть крышкой и тушить 20 минут.

• Тушёную фасоль посолить и поперчить, добавить помидоры вместе с выделившимся соком и тушить под крышкой на слабом огне ещё около 20 минут.

• Снять с огня, перемешать. Переложить тушёную фасоль на блюдо и подать на стол.

Ромашка

Цветок семейства Астровые. Это многолетнее растение используют для лечения различных заболеваний уже более 3000 лет. Латинское название ромашки Matricária – происходит от слова «матка» и было закреплено за этим неприхотливым цветком из-за того, что ею лечили большинство гинекологических заболеваний.

Вплоть до середины XVIII века ромашку в России называли «римской травкой», так как часто лекарственные средства, как и лекари, происходили из Италии. В светских кругах цветок быстро приобрёл более короткое название «романка», а народ упростил его до «ромашки».

Ромашка – это и по сей день в основном лекарственное растение. Её используют при спазмах кишечника, гастрите, энтерите, метеоризме, при воспалении печени, мочевого и желчного пузыря, почек, при дисменорее, истерии, неврозе, судорогах, невралгии тройничного нерва. Настой ромашки оказывает противовоспалительное, кровоостанавливающее, антисептическое, слабовяжущее, болеутоляющее, седативное, противосудорожное, потогонное, желчегонное действие. Из цветочных корзиночек изготавливают эфирное масло и используют его как наружное лекарственное средство.

Стоит отметить, что цветок за время культивирования создал множество гибридов, поэтому русская ромашка – мелкая с острым ароматом, а, например, английская – более крупная, с густым медовым оттенком во вкусе. В Германии и США ромашка может быть и не с белыми лепестками. А римская прародительница всех ромашек – очень мелкое стелющееся растение, часто по высоте сравнимое с мхом, и цветёт она розовыми и фиолетовыми цветками. Неизменной и отличительной чертой всех ромашек остаётся лишь жёлтая сердцевина цветка, в которой и сосредоточены основные целебные вещества.

Практически во всех странах мира ромашка входит в состав травяных сборов для заваривания, травяных чаёв. Около 30 % мирового сбора ромашки уходит на производство ликёров, настоек и вермутов.

Ромовая баба

Небольшой кекс из дрожжевого теста с добавлением изюма, пропитанный крепким алкоголем (чаще всего ромом) и покрытый сахарной глазурью. Основой десерта стало традиционное славянское блюдо – бабка, эти сдобные кондитерские изделия готовили в России, Белоруссии, Польше, на Украине и т. д. Пропитывать их стали в XVIII веке при дворе польского короля Петра Лещинского, но в то время для этого использовали мадеру. Позже, когда польский король был вынужден бежать во Францию к своей дочери Марии, которая являлась женой Людовика XV, Лещинский привёз свой штат прислуги, в том числе и повара. Он научил французских поваров готовить этот нехитрый славянский десерт. Здесь бабки стали пропитывать ромом и немного изменили их форму.

Продвинуться по Европе дальше ромовым бабам помог ещё один династический брак. Когда сестра французской королевы Марии-Антуанетты – Мария-Каролина – вышла замуж за короля обеих Сицилий Фердинанда IV Бурбона, она стала приглашать в Неаполь французских поваров, которые должны были сделать местную кухню, грубую и крестьянскую по мнению новой королевы, более изысканной и нежной. Ромовая баба прижилась в Италии настолько, что сегодня эти кексы грибовидной формы стали одним из символов Рима и местной кухни. В знаменитом римском кафе «Греко», где за 200 лет побывали практически все знаменитости, ромовая баба – основной пункт меню. Здесь кексы пекут в специальных корзиночках в форме кольца, заливают ромовым сиропом и украшают взбитыми сливками.

Несмотря на то, что бабки разных видов в России изготавливали уже многие столетия, именно ромовые бабы пришли к нам сначала из Польши в конце XVIII века. Итальянский вариант десерта был завезён в нашу страну уже в начале века ХХ. В России десерт изменили под местные традиции, и сегодня эти кексы готовят с большим количеством жира и дрожжей, пропитывают их смесью сахарного сиропа с ромом или коньяком и покрывают сверху сахарной глазурью.

• Изюм промыть в горячей воде, смешать с ромом и оставить в тепле для пропитывания.

• Дрожжи растворить в тёплой воде, добавить соль и сахар, перемешать до полного их растворения.

• В чашу комбайна просеять муку, добавить размягчённый маргарин или масло и яйца, перемешать до крупной крошки. Затем влить приготовленный дрожжевой раствор и вымешивать тесто на медленной скорости не менее 10 минут.

• Остановить вымешивание, накрыть тесто влажным полотенцем и оставить в тепле на 40 минут. После добавить изюм, вновь перемешать тесто и оставить ещё на 40 минут в тепле.

• Небольшие формы для выпечки кексов смазать растительным маслом, заполнить тестом примерно на треть объёма, накрыть влажным полотенцем и дать расстояться в течение 20 минут.

• Выпекать кексы в духовке при 190 °C в течение 30 минут, затем достать их из духовки и дать остыть в течение 5–7 минут.

• Извлечь кексы из форм и наколоть зубочисткой в нескольких местах.

• Приготовить сироп. В сотейнике довести до кипения воду, добавить сахар и варить после закипания 2–3 минуты. Снять с огня, немного охладить и влить ром. Сироп перемешать и перелить в глубокую миску.

• Каждый кекс пропитать сиропом, для этого поместить кекс в миску, ложкой поливать его сиропом и, достав, оставить на решётке. Повторить процедуру дважды, чтобы кексы хорошо пропитались.

• Приготовить глазурь. В отдельной небольшой кастрюле залить сахар водой и на слабом огне прогреть сироп, непрерывно помешивая, до кипения. Уваривать, постоянно помешивая, 5–7 минут.

• Когда сироп загустеет, снять кастрюлю с огня и поставить в холодную воду, добавить в сироп лимонный сок и, постоянно помешивая, охладить глазурь до комнатной температуры.

• Каждую ромовую бабу покрыть 1–2 ст. ложками глазури. Оставить ромовые бабы до полного застывания глазури.

Ромштекс

Говяжья отбивная, обжаренная в панировке. Готовят ромштекс из спинной части туши (схему говяжьей туши см. в статье Говядина). Мясо предварительно маринуют в вине со специями, обмазывают горчицей, обмакивают в льезон – жидкую смесь яиц и молока – и перед обжариванием обваливают в панировочных сухарях. Благодаря всем манипуляциям мясо внутри панировки готовится в собственном соку, становясь сочным и мягким.

Классический ромштекс готовится из говядины, однако можно использовать и свинину.

Название блюда заимствовано из английского языка: rump-steak – буквально «кострец-стейк», это блюдо является классикой британской кухни. Готовят его из отборных частей туши.

Ромштекс – довольно простое в приготовлении блюдо. В продаже можно встретить полуфабрикаты – промаринованные ромштексы в панировке.