Рыба отряда тресковых. Налим – единственный представитель данного отряда, который живёт только в пресной воде, а также единственный «долгожитель», некоторые особи доживают до 20 лет.
Налим – ценная промысловая рыба, обитающая повсеместно в реках Северного полушария. Выделяют оседлый и полупроходной виды налимов, первый мельче, второй чаще всего выступает в качестве объекта промысла. Ловят налима только с поздней осени до ранней весны, эта холодолюбивая рыба проявляет активность при температуре воды не выше +10 °C. Данное свойство налима высоко ценили ещё в Древней Руси, и по сей день в некоторых регионах налим остаётся единственным источником свежего белка долгой зимой. Именно налима на Руси чаще всего употребляли в пищу во время многочисленных православных постов.
Мясо налима мягкое, сладковатое, в нём мало костей. Белок налима содержит необходимые человеческому организму аминокислоты, а в жире, который сосредоточен в основном в печени рыбы, содержатся ценные жирные кислоты. В мясе налима есть витамин РР, хлор, молибден, фтор, хром, цинк. Калорийность налима – 88 ккал на 100 г. Эту рыбу считают нежирной, а потому пригодной для диетического или детского питания.
Налима можно жарить, варить, запекать, солить и мариновать, но лучше всего из него получаются уха и паштеты, а также разнообразные блюда из рыбного фарша – котлеты, зразы, начинка для пирогов и расстегаев. Печень налима – отдельный деликатес, не уступающий по своим вкусовым качествам печени трески.
Для того чтобы разделать налима, сначала рыбу вымачивают в слабом растворе соли. Затем надрезают кожу вокруг головы, продевают через поджаберные гребни крепкую верёвку и подвешивают тушку. Потом надрезают кожу по кругу и стягивают её с налима, как чулок. Уже после этого рыбу потрошат и промывают.
На 3–4 порции
Время приготовления: 1,5 дня
500 г филе налима
10 горошин душистого перца
2 ст. л. крупной соли
1 ст. л. сушёного укропа
3–5 лавровых листов
75 мл растительного масла
Калорийность: 102 ккал
• Филе налима нарезать средними кусками.
• На дно подготовленной стеклянной или эмалированной посуды выложить несколько горошин душистого перца и 1 ст. ложку соли. Сверху уложить слой рыбы, залить маслом, присыпать укропом и выложить 1–2 лавровых листа. Повторить слои.
• Поставить на рыбу гнёт и оставить в тёплом месте на 12 часов, затем поместить в холодильник на 1 сутки.
• Через сутки гнёт снять. Хранить рыбу в холодильнике, в герметично закрытой таре до 1 месяца.
На 2–3 порции
Время приготовления: 30 мин
300 г печени налима
500 мл воды
1 ст. л. сушёного укропа
1 ч. л. соли
1–2 лавровых листа
2 ст. л. растительного масла для жарки
3 ст. л. пшеничной муки
0,5 лимона
2 веточки укропа
Калорийность: 625 ккал
• Печень промыть несколько раз, дать воде полностью стечь.
• Довести до кипения воду, добавить укроп, соль и лавровый лист. С помощью шумовки осторожно выложить в кастрюлю печень налима и варить на слабом огне, не помешивая, 10–15 минут. Откинуть печень в дуршлаг, дать воде полностью стечь.
• На сковороде разогреть масло. Куски печени налима обвалять в муке и обжарить на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны.
• Готовую печень выложить на блюдо для подачи, сбрызнуть соком лимона и украсить укропом.
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
150 г сливочного масла
400 г картофеля
500 г филе налима
1 ст. л. рубленого укропа
соль и перец по вкусу
Калорийность: 112 ккал
• Масло растопить, смазать форму для запекания, остальное оставить.
• Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками, выложить в смазанную маслом форму, залить оставшимся маслом.
• Рыбу нарезать на порционные куски и уложить на картофель. Запекать в духовке при 220 °C около 30 минут.
• Достать форму из духовки. Разложить рыбу и картофель по тарелкам, сверху полить оставшимся в форме соком.
• Посыпать рубленым укропом и подать на стол.
На 4–5 порций
Время приготовления: 45 мин
400–500 г филе налима
2 зубчика чеснока
3 ст. л. оливкового масла
10 горошин душистого перца
200 г нежирной сметаны
180 г пшеничной муки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 121 ккал
• Филе налима нарезать на небольшие кусочки. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
• В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить на нём кусочки филе на среднем огне, часто помешивая, в течение 3–5 минут.
• Добавить в сотейник чеснок и душистый перец, жарить ещё 3 минуты.
• Сметану смешать с просеянной мукой, соус посолить и поперчить по вкусу. Приготовленным соусом залить рыбу.
• Накрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне 25–30 минут, до готовности рыбы.
• При подаче кусочки рыбы полить соусом, в котором она тушилась.
Украинские блинчики с различными начинками. Для налистников делается особое пресное тесто: для того, чтобы оно стало лишь оболочкой для вкусной начинки, в него не добавляют ни соль, ни сахар. Готовят налистники с самыми разными начинкам, при этом блинчики со сладкой начинкой после запекания в духовке посыпают сахарной пудрой или подают с мёдом, а несладкие перед запеканием можно посыпать тёртым сыром.
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
100 г пшеничной муки
100 г картофельного крахмала
5 яиц
500 мл молока
20 г сала
Для начинки
150 г творога
150 мл жирной сметаны
1 яйцо
1 ст. л. сахарного песка
ванилин на кончике ножа
1 ст. л. сливочного масла
Калорийность: 198 ккал
• В миске смешать муку с крахмалом. В другой миске взбить 4 яйца с молоком. Аккуратно, тонкой струйкой и, постоянно помешивая, влить яично-молочную смесь в муку. Вымешать до однородности.
• На небольшой сковороде, смазанной салом, испечь тонкие бледные блинчики.
• Приготовить начинку. Творог смешать со сметаной. В отдельной посуде взбить добела яйцо с сахаром. Всё соединить, добавить ванилин и перемешать.
• На край каждого блинчика выложить по 1 ст. ложке творожной начинки, закатать рулетиком и разрезать поперёк пополам.
• Форму для запекания или противень смазать сливочным маслом, выложить блинчики и запекать в духовке при 190–200 °C в течение 15–20 минут, до золотистого цвета.
• Подавать на стол горячими.
Традиционный ливанский десерт из манной крупы. Вначале выпекается манник, затем его заливают особым сиропом на основе сока лимона, розовой воды и большого количества сахара. Намура – повседневный и очень сладкий пирог, готовят его одинаково во всех частях страны.
На 10–12 порций
Время приготовления: 45 мин + пропитывание
1 стакан натурального йогурта 1,5 % жирности
1 ст. л. разрыхлителя теста
100 г сливочного масла
250 г сахара
400 г манной крупы
целый миндаль для украшения
2 ст. л. пасты тахина
Для сиропа
400 г сахара
200 г воды
1 ч. л. розовой воды
1 ломтик лимона
Калорийность: 257 ккал
• Йогурт смешать с разрыхлителем, добавить растопленное сливочное масло и сахар, тщательно перемешать. Постепенно вмешать всю манную крупу, тщательно перемешать.
• Форму для запекания смазать пастой тахина, вылить в форму тесто. Мокрой ложкой разровнять поверхность и сделать неглубокие надрезы так, чтобы получились ромбы или квадраты со стороной 3–4 см. В центр каждого ромба уложить по одному ядрышку миндаля.
• Выпекать в духовке при 180 °C в течение 25–30 минут, готовность проверить деревянной зубочисткой.
• Приготовить сироп. В глубокий сотейник всыпать сахар, влить воду и уваривать на среднем огне до полного растворения сахара. Затем убавить огонь до слабого и варить 15–20 минут. Снять с огня, добавить ломтик лимона и розовую воду. Перемешать и полностью охладить.
• Достать пирог из духовки. В форме горячим разрезать его до конца по линиям надрезов и залить сиропом. Оставить для пропитывания на 3–5 часов.
Пирожное или торт из слоёного теста, промазанного заварным кремом. Происхождение названия этого торта породило много легенд. Одна из них связывает возникновение лакомства с Наполеоном Бонапартом – якобы его жена Жозефина застала императора в пикантной ситуации с одной из фрейлин, и Наполеон для спасения супружеских уз придумал историю, будто бы он таким образом выведывал у молодой прелестницы рецепт одного вкуснейшего пирожного специально для жены-сладкоежки. Жозефина потребовала доказательства. И королевские повара приготовили необычный десерт, взяв за основу классический рецепт французской «королевской галеты» и добавив к нему заварной крем и долгое пропитывание.
Другая легенда гласит, что торт изначально придумал итальянец, и в Европе сладость окрестили «неаполитанским тортом», так как автор был из Неаполя. Позже, уже после того, как на исторической сцене появился Наполеон и произошла Великая Французская революция «неаполитанский» переименовали в «Наполеон».
В самой Франции и в Италии этот десерт известен под названием мильфёй. Лишь в США и в России его продолжают называть «Наполеоном».
На 12 порций
Время приготовления: 1 час + пропитывание
200 г сливочного масла
200 мл жирной сметаны
2 яйца
100 г сахара
650–700 г пшеничной муки
Для крема
1 л молока
6 яиц
400 г сахара
6 ст. л. пшеничной муки
500 мл жирных сливок
6 ст. л. ванильного сахара
Калорийность: 334 ккал
• Охлаждённое масло мелко нарубить широким ножом. Смешать масло со сметаной, яйцами, сахаром и, постепенно добавляя муку, вымесить тугое тесто.
• Разделить тесто на 15 равных частей, каждую раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Для того чтобы коржи были одинаковой формы, обрезать каждую заготовку по форме тарелки диаметром 18–20 см. Наколоть вилкой и испечь каждый корж отдельно в духовке при 180–190 °C в течение 10–12 минут, до золотистого цвета. Обрезки теста выпечь отдельно до золотистого цвета. Готовые коржи полностью остудить. Обрезки остудить и перемолоть в крупную крошку.
• Для крема 1 стакан молока подогреть и смешать с яйцами и сахаром, перемешать до полного растворения сахара. Постепенно всыпать всю муку и вымешать без комочков.
• Остальное молоко смешать со сливками, влить в отдельную кастрюлю и довести до кипения, постоянно мешая. Как только смесь закипит, тоненькой струйкой ввести всю приготовленную ранее молочно-мучную смесь, добавить ванильный сахар, и, как только крем начнёт густеть, (через 1–2 минуты), снять с огня.
• Крем немного охладить. Сформировать торт, промазывая каждый корж 2–3 ст. ложками тёплого крема. Оставшимся кремом равномерно обмазать верхний корж и бока торта.
• Обильно посыпать торт крошкой и оставить в тепле на 2 часа, затем поместить в холодильник для пропитывания на 8–10 часов.
1) Кулинарная техника, заключающаяся в нарезании продуктов различными способами.
Классические способы нарезки во французской кухне
2) Тонкие ломтики мяса, рыбы, сыра. Нарезка используется для приготовления различных бутербродов, также подаётся на праздничный стол в качестве закуски или служит для украшения блюд.
Мясо, тушённое с овощами, по-узбекски.
На 6–8 порций
Время приготовления: 1,5 часа
800 г мякоти баранины или говядины
2 средние луковицы
2 средние морковки
1 кг картофеля
4 помидора
2 сладких перца разного цвета
1 ч. л. зиры
1 ч. л. кориандра
7 зубчиков чеснока
1 большой пучок укропа
3 ст. л. оливкового масла
1 стакан воды
1 пучок кинзы или петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 106 ккал
• Мясо нарезать на средние кубики. Очистить все овощи. Лук нарезать на тонкие полукольца, морковь и картофель – брусочками, помидоры – дольками, перец – квадратиками.
• Зиру и кориандр растолочь в ступке. Чеснок очистить, мелко нарубить. Укроп мелко нарезать и смешать с чесноком.
• В казане разогреть оливковое масло и обжарить мясо до румяной корочки. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить толчёные зиру и кориандр, а также 1 ст. ложку смеси укропа с чесноком.
• Выложить в казан овощи послойно – лук, помидоры, морковь, сладкий перец, картофель. При этом каждый слой овощей посыпать укропом с чесноком.
• Аккуратно, по стенке казана, влить воду. Плотно накрыть казан крышкой и довести на среднем огне до кипения. Затем убавить огонь до слабого и тушить 1 час 15 минут.
• Готовое блюдо перемешать, выложить в посуду для подачи и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Азербайджанский соус, который готовится путём сгущения гранатового сока с добавлением сахара. Для аромата в него кладут кориандр, базилик, корицу и другие специи.