1. Винегрет. Картофель очищают, заливают горячей водой, добавляют соль и варят до полуготовности 15–20 мин при закрытой крышке. Воду почти полностью сливают, вновь закрывают посуду крышкой, доваривают картофель на пару, остужают, нарезают тонкими ломтиками.
Очищенные и нарезанные ломтиками морковь и свеклу припускают с небольшим количеством воды (10 % к массе продукта). В свеклу добавляют уксус, а в морковь во время припускания – растительное масло. Припускают свеклу 50–60 мин, морковь – 15–20 мин. Готовые овощи охлаждают в той же посуде, в которой они подвергались тепловой обработке.
Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук мелко шинкуют. Подготовленные овощи перед выдачей смешивают и заправляют растительным маслом и солью (причем масло смешивают вначале со свеклой, а затем добавляют остальные овощи).
Винегрет можно готовить и с добавлением квашеной капусты.
2. Винегрет с крупой. Очищенные и нарезанные кубиками морковь и свеклу припускают с небольшим количеством воды (10 % к массе продукта). В свеклу добавляют уксус, а в морковь во время припускания – растительное масло. Припускают свеклу 50–60 мин, морковь – 15–20 мин. Готовые овощи охлаждают в той же посуде, в которой они подвергались тепловой обработке. Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук мелко шинкуют.
Крупу перловую перебирают, промывают, варят до рассыпчатой консистенции и остужают.
Подготовленные овощи и крупу перед выдачей смешивают и заправляют растительным маслом и солью.
3. Винегрет с фасолью. Вареные овощи нарезают ломтиками, лук – соломкой, огурцы – ломтиками, если используется капуста квашеная, ее измельчают. В свеклу добавляют масло растительное, чтобы она не окрашивала другие овощи. Фасоль отваривают до готовности, но так, чтобы она не разварилась. Все компоненты смешивают непосредственно перед выдачей, заправляют маслом растительным или заправкой горчичной.
4. Салат овощной. Картофель отваривают, нарезают ломтиками, а морковь, нарезанную ломтиками, припускают. Охлажденные картофель и морковь смешивают с квашеной капустой, добавляют лук репчатый, нарезанный полукольцами. Все перемешивают, заправляют растительным маслом и солью.
5. Салат картофельный. Отваривают картофель, как и для винегрета нарезают ломтиками. Зеленый лук мелко шинкуют, добавляют в картофель, заправляют растительным маслом, перцем и солью.
6. Салат картофельный с огурцами. Отваривают картофель, как и для винегрета (1), нарезают ломтиками. Зеленый лук мелко шинкуют, а свежие или соленые огурцы нарезают ломтиками. Эти овощи добавляют в картофель, перемешивают, заправляют растительным маслом, перцем и солью.
7. Салат «Минский». Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, нарезают кубиком, капусту квашеную мелко рубят, лук нарезают полукольцами. Мясо отваривают, охлаждают, нарезают кубиком. Все осторожно перемешивают, солят. Перед отпуском заправляют маслом растительным или майонезом, сметаной и другими заправками.
8. Салат картофельный с солеными огурцами и морковью. Отварной картофель и огурцы соленые нарезают ломтиками, морковь – соломкой, лук – полукольцами. Заправляют солью, перцем, перед выдачей – майонезом или другими заправками: сметаной, маслом растительным и т.д.
9. Салат картофельный с луком и чесноком. Отварной картофель нарезают ломтиками. Лук, нарезанный полукольцами, поджаривают на растительном масле до золотистого цвета. Чеснок истолочь с солью и перцем. Добавляют растительное масло. Перед подачей осторожно перемешивают все компоненты. При подаче посыпается сверху зеленью.
10. Салат картофельный с квашеной капустой и луком. Картофель отваривают и нарезают мелкими ломтиками, квашеную капусту мелко рубят, лук нарезают полукольцами. Перед выдачей посолить. При подаче заправить майонезом или салатной заправкой.
11. Салат картофельный с зеленым горошком. Сваренный и нарезанный кубиками картофель, сваренный горошек (если нет зеленого консервированного горошка), лук репчатый нарезать мелким кубиком. Смешивают компоненты непосредственно перед выдачей. Перед отпуском заправляют растительным маслом или сметаной, майонезом, заправкой горчичной и другими заправками для овощных салатов.
12. Салат «Летний». Картофель очищают, заливают горячей водой, добавляют соль и варят до полуготовности 15–20 мин при закрытой крышке, воду почти всю сливают и доваривают картофель на пару. Готовый картофель охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. После этого соединяют со свежими огурцами и помидорами, нарезанными ломтиками, зеленым горошком, мелко нашинкованным зеленым луком и нарезанными листьями салата, солят, заправляют сметаной или салатной заправкой и перемешивают.
13. Салат из белокочанной капусты. Подготовленные кочаны капусты шинкуют соломкой, добавляют соль, уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока капуста не осядет и не станет мягкой (но не потеряет хруста). Затем ее охлаждают, заправляют растительным маслом и при отпуске посыпают зеленым луком.
При таком способе обработки капусты (в сравнении с методом перетирания ее с солью) полнее сохраняются пищевые и вкусовые вещества, значительно увеличивается выход и сокращается время обработки.
14. Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные части шинкуют. Если капуста очень кислая – отжимают.
В капусту добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, заправляют растительным маслом.
15. Салат из квашеной капусты со свеклой. Свеклу очищают, нарезают мелкой соломкой и, помешивая, припускают с небольшим количеством воды и добавлением уксуса в течение 50–60 мин до готовности. Приготовленная таким образом свекла хорошо сохраняет цвет. Квашеную капусту перебирают, крупные части шинкуют. Лук очищают и нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, заправляют растительным маслом и хорошо перемешивают.
16. Салат из сырых овощей. Морковь и капусту нарезают тонкой соломкой, огурцы и помидоры – тонкими ломтиками, лук зеленый мелко шинкуют. Капусту слегка перетирают с солью, заправляют уксусом, смешивают с подготовленными овощами, заправляют растительным маслом.
17. Салат из капусты с редисом и лимоном. Редис нарезают кружочками, капусту – соломкой. Из масла растительного (лимонного сока, уксусной кислоты), мелко нарезанной зелени, соли и перца приготовить заправку. Полить ею перед отпуском овощи, украсить зеленью.
18. Салат из свежей капусты с морковью и яблоками. Капусту и морковь шинкуют соломкой, яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают мелким ломтиком, заправляют сметаной (майонезом, заправкой салатной и др.).
19. Салат из свежей капусты с помидорами и сметаной. Капусту нарезают соломкой, помидоры – дольками, лук – полукольцами. Смешивание компонентов салата производить непосредственно перед отпуском. Заправка сметаной, майонезом, заправкой горчичной с майонезом, соусом сметанным для овощных салатов, соусом из простокваши при отпуске.
20. Салат из капусты с зеленым горошком. Свежая или квашеная капуста нарезается соломкой, зеленый горошек отделить от рассола, лук нарезать полукольцами. Непосредственно перед выдачей посолить. При отпуске заправить маслом растительным (заправкой из уксуса и растительного масла, майонезом, заправкой горчичной с майонезом).
21. Салат из ранних сортов капусты. Обмытую капусту нашинковать крупной соломкой, лук – полукольцами. Солить перед отпуском. При отпуске заправить сметаной.
22. Салат из капусты с яйцом и зеленым луком. Белокочанную свежую капусту нарезать соломкой, перетереть с солью так, чтобы появился сок. Лук мелко нарезать. Перемешать с капустой. Перед отпуском заправить маслом. При отпуске на край тарелки уложить яйцо, нарезанное дольками.
23. Салат из квашеной капусты с огурцом соленым. Капусту мелко рубят, огурцы нарезают ломтиком, лук – полукольцами, перед подачей доводят до вкуса, заправляют маслом растительным.
24. Салат из квашеной капусты со свеклой. Капусту квашеную мелко рубят. Отварную свеклу нарезают ломтиками, лук – полукольцами. Перед подачей заправить маслом растительным.
25. Салат из капусты со сметаной. Капусту нарезают соломкой, лук – полукольцами. Перед подачей солят, перемешивают. При подаче заправляют сметаной или майонезом.
26. Салат из свеклы. Очищенную свеклу нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством воды и добавлением уксуса в течение 50–60 мин до готовности. Готовую свеклу заправляют растительным маслом, солят и перемешивают.
27. Икра свекольная. Подготовленную свеклу промывают и варят в кожуре до готовности. Затем воду сливают, свеклу охлаждают и очищают.
Очищенную свеклу пропускают через протирочную машину, добавляют растительное масло и томат и тушат в течение 30 мин. В конце тушения добавляют пассерованный лук, перец и соль.
28. Икра свекольная с крупой. Очищенную свеклу промывают и варят в кожуре до готовности. Затем воду сливают, свеклу охлаждают и очищают.
Очищенную свеклу пропускают через протирочную машину. Крупу перебирают, промывают и варят до готовности (вязкой консистенции). Подготовленные продукты смешивают, добавляют соль, перец, растительное масло и тушат в течение 15–20 мин.
29. Маринованная свекла. Сырую свеклу очищают, нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством воды и добавлением уксуса. Готовую свеклу заливают горячим маринадом так, чтобы слой его был на 1–2 см выше уровня свеклы, и оставляют на 10–15 ч при температуре 0–4 ○С.
Приготовление маринада. В горячую воду кладут соль, лавровый лист, доводят до кипения и оставляют для настаивания на 1–2 ч, после чего процеживают и добавляют уксус.
30. Икра овощная. Овощи перебирают и моют. Свеклу отваривают, помидоры нарезают и припускают. Нашинкованные соломкой морковь и репчатый лук обжаривают до готовности. Подготовленные продукты пропускают через мясорубку вместе с чесноком. Добавляют соль, перец, растительное масло и все хорошо перемешивают, тушат в течение 15–20 мин.
31. Икра свекольная с сухофруктами. Очищенную свеклу промывают и варят в кожуре до готовности. Затем воду сливают, свеклу охлаждают и очищают.
Очищенную свеклу пропускают через протирочную машину. Крупу перебирают, промывают и варят до готовности (вязкой консистенции). Отварные сухофрукты очищают от семечек и пропускают через протирочную машину. Подготовленные продукты смешивают, добавляют соль, перец, растительное масло и тушат в течение 15–20 мин.
32. Салат из свеклы с яблоками. Отварную свеклу, очищенные яблоки натереть на крупной терке. Добавить измельченный лук. Все перемешать. Перед отпуском посолить, заправить маслом растительным, майонезом или заправкой салатной.
33.Салат из свеклы с фасолью и луком. Свеклу сварить, остудить, очистить и нарезать ломтиками, фасоль отварить до готовности, не допуская ее «роспуска». Лук нарезать полукольцами. Перед подачей компоненты соединяют предварительно. В свеклу вводят масло растительное и перемешивают (чтобы предотвратить окрашивание других продуктов). При отпуске заправляют майонезом.
34. Салат из свеклы с творогом. Свеклу сварить, потереть на мелкой терке (пропустить через протирочную машину). Перед подачей посолить, добавить растертый с молоком творог, можно добавить сахар.
35. Салат из свеклы с соленым огурцом. Свеклу сварить, нарезать соломкой. Огурцы очистить от грубой кожуры, нарезать соломкой, лук – полукольцами. Перед подачей посолить, заправить маслом растительным, майонезом, соусом майонезом со сметаной.
36. Салат из свеклы и огурцов. Сваренную свеклу нарезать ломтиками, соединить с нарезанными ломтиками огурцами. Перед подачей заправить майонезом.
37. Салат из свеклы с сыром и чесноком. Сваренную свеклу нарезать соломкой, сыр натереть на терке или измельчают иным способом, чеснок измельчить и растереть с солью. Компоненты перемешать. Перед отпуском заправить сметаной.
38. Салат из свеклы с черносливом и рисом. Отваренную свеклу нарезают соломкой, добавляют промытый в воде и набухший чернослив, нарезанный дольками, рассыпчатый охлажденный рис. Перед подачей солят, заправляют растительным маслом, майонезом, сметаной и т.д.
39. Салат из свеклы, моркови и огурцов. Свеклу, морковь отваривают, нарезают ломтиками. Огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками, солят. Перед отпуском заправляют маслом или заправками.
40. Салат из свежих огурцов или помидоров. Подготовленные свежие огурцы или помидоры нарезают тонкими кружочками, заправляют растительным маслом, уксусом, перцем и солью.
41. Салат из соленых огурцов с луком. Соленые огурцы нарезают тонкими кружочками, а лук – полукольцами. Подготовленные овощи смешивают и заправляют растительным маслом.
42. Салат из соленых помидоров. Соленые помидоры нарезают кружочками, добавляют нашинкованный полукольцами репчатый лук. Подготовленные овощи смешивают и заправляют растительным маслом.
43. Икра из соленых помидоров. Картофель очищают, заливают горячей водой, добавляют соль и варят при закрытой крышке до готовности. Затем воду сливают и картофель разминают толкушкой. Соленые помидоры пропускают через мясорубку и тушат с добавлением пассерованного лука и растительного масла 10–15 мин. Затем картофель соединяют с тушеными помидорами, перемешивают и при отпуске посыпают зеленью.
44. Салат из моркови и соленых огурцов. Подготовленную морковь шинкуют соломкой 8–10 мм. Чеснок очищают и пропускают через мясорубку. Огурцы нарезают ломтиками. Зелень ошпаривают кипятком и измельчают. Подготовленные продукты соединяют, добавляют перец, горчицу и заправляют растительным маслом.
45. Салат зеленый с огурцами. Огурцы очищают и нарезают тонкими ломтиками; салат режут на 3–4 части. Сметану, майонез или заправку салатную вводят в салат при отпуске.
46. Салат зеленый с помидорами и огурцами. Огурцы и помидоры нарезают тонкими ломтиками, салат шинкуют. Овощи, не перемешивая, укладывают в салатник или на мелкую тарелку, а сверху помещают яйцо. Перед отпуском поливают сметаной, майонезом или заправкой салатной.
47. Салат из свежих огурцов. Огурцы очищают и нарезают тонкими кружочками. При отпуске поливают сметаной, майонезом или заправкой салатной.
48. Салат из огурцов и зеленого лука. Очищенные огурцы нарезают тонкими кружочками. Лук шинкуют мелко (1–1,5 см). Яйцо укладывают сверху. Сметану, майонез или салатную заправку добавляют при отпуске.
49. Салат из помидоров. Помидоры нарезают тонкими кружочками или дольками, лук – кольцами, укладывают в салатник или на тарелке. Перед отпуском поливают сметаной, майонезом, смесью майонеза со сметаной или салатной заправкой.
50. Помидоры, фаршированные овощами. У спелых помидоров срезают верхнюю часть, делают в помидорах углубление, заполняют овощным фаршем, укладывают в сотейник или на противень, заливают томатным или красным соусом и запекают в жарочном шкафу 15–20 мин.
Фарш готовят так же, как и для кабачков фаршированных (81).
51. Салат из соленых огурцов и свежих помидоров. Помидоры нарезают дольками, огурцы очищают от грубой кожуры и нарезают ломтиками, лук – полукольцами. Перед подачей солят. При раздаче заправляют майонезом, сметаной или другими заправками.
52. Салат из свежих овощей. Помидоры нарезают дольками, огурцы – ломтиками, перец – полукольцами, капусту – крупной соломкой, лук – полукольцами. Перед подачей овощи солят, перемешивают. При подаче заправляют сметаной или майонезом.
53. Салат витаминный. Овощи нарезать тонкими ломтиками. Непосредственно перед отпуском посолить. При отпуске заправить сметаной.
54. Салат из свежих помидоров с чесноком и томатным соком. Помидоры нарезают кружочками, чеснок измельчают, солят перед подачей, заправляют маслом растительным и соком томатным.
55. Салат из яблок и помидоров. Помидоры нарезают дольками, яблоки, очищенные от кожи и сердцевины, нарезают ломтиками, лук – полукольцами. Непосредственно перед отпуском посолить и заправить сметаной.
56. Салат из помидоров и яиц. Помидоры и яйца, сваренные вкрутую, нарезают дольками, лук – полукольцами. Перед отпуском солят и заправляют сметаной.
57. Салат из свежих помидоров со сладким перцем. Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец – соломкой, лук – полукольцами. Овощи смешивают, поливают маслом растительным (сметаной, майонезом или другими овощными заправками).
58. Салат из тыквы с соленым огурцом. Очищенную тыкву нарезать кубиками величиной около 1 см3, сварить в подсоленной воде. Воду отцедить, тыкву остудить, соединить с нарезанными кубиками огурцами или помидорами солеными, добавить измельченный лук. Все перемешать, посолить, заправить маслом растительным или простоквашей.
59. Салат из макарон с помидорами. Макаронные изделия отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Дать стечь воде. Добавить нарезанные ломтиками помидоры, лук – полукольцами. При отпуске заправить томатной заправкой.
60. Салат из редиса. Белый редис очищают от кожицы, а красный зачищают, нарезают тонкими ломтиками, зеленый лук шинкуют. Салат заправляют сметаной, майонезом или смесью майонеза со сметаной, сверху укладывают яйцо.
61. Салат из редьки и моркови. Редьку и морковь потереть на крупной терке (пропустить через овощерезательную машину), чеснок измельчить или перетолочь с солью или измельчить иным способом. Перед подачей полить уксусом, все перемешать. При подаче заправить сметаной или майонезом.
62. Салат из редьки со сметаной. Редьку нарезают мелкими ломтиками. Перед подачей добавить сахар, соль. Перемешать, заправить сметаной или соусом из простокваши, майонезом, соусом сметанным для овощных салатов и др.
63. Салат из редьки с маслом. Редьку нашинковать тонкой соломкой. Лук репчатый нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Добавить уксус, соль, сахар. Перемешать.
64. Салат из редьки с яйцом. Редьку очистить, положить в холодную воду на 15 мин. Измельчить на крупной терке. Белок отделить от яйца, измельчить. Желток яйца растереть со сметаной. Перед подачей посолить. Заправить желтком, растертым со сметаной.
65. Салат из редьки с сухариками. Черный хлеб без корки нарезать мелким кубиком 10 х 10 х 10 мм, посолить и обжарить на растительном масле. Редьку нарезать соломкой, заправить уксусом, добавить нарезанный полукольцами лук, перемешать. При подаче сверху посыпать сухариками.
66. Салат из редьки с яблоками. Редьку, морковь, яблоко нарезать соломкой, добавить сахар. Посолить. Перемешать, заправить сметаной.
67. Салат из редьки с капустой. Редьку нарезать мелкими кубиками, капусту – соломкой, сухари размолоть, соль по вкусу. Все перемешать. Перед подачей добавить растительное масло или майонез.
68. Салат из редиса и зеленого лука. Очищенный редис нарезают тонкими кружочками, смешать с нашинкованным зеленым луком, посолить. При подаче сверху положить нарезанное дольками яйцо, заправить сметаной.
69. Салат из редиса с капустой и луком. Капусту нарезают шашками, редис кружочками, лук мелко шинкуют, смешивают. Перед подачей солят. Заправляют сметаной или другими заправками.
70. Салат из редиса с огурцами. Редис нарезают кружочками, у огурцов срезают грубую кожицу, нарезают дольками, лук – полукольцами. Солят перед подачей. Заправляют сметаной или майонезом.
71. Редис с огурцами и яйцом в сметане. Редис и огурцы нарезают тонкими ломтиками и укладывают на тарелку, сверху помещают вареное яйцо. При отпуске поливают сметаной.
72. Салат «Весна». Листья салата мелко нарезают, огурцы, редис нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый мелко шинкуют. Вареное яйцо, нарезанное дольками, укладывают поверх зелени, при отпуске солят и заправляют сметаной.
73. Салат зеленый. Промытые листья салата нарезают и добавляют к нему зеленый шинкованный лук. При отпуске салат поливают сметаной, майонезом или смесью майонеза со сметаной. Сверху укладывают яйцо.
74. Салат «Осень». Морковь, стручковый перец, сельдерей и белокочанную капусту режут тонкой соломкой, помидоры – дольками. Подготовленные овощи заправляют солью, сахаром и сметаной. Салат укладывают в салатник или мелкую тарелку, украшают листьями салата, овощами.
75. Салат из сырых овощей с фасолью. Яблоко, морковь, капусту нарезать соломкой, фасоль отваривают до готовности, но так, чтобы она не распустилась, охлаждают, смешивают с овощами и яблоком. Перед выдачей солят, заправляют сметаной.
76. Салат из моркови с зеленым горошком. Морковь промыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком, добавить соль, сахар, уксус. Прокипятить
5 мин. Охладить в рассоле. Затем откинуть на дуршлаг, перемешать с зеленым горошком, луком, нарезанным соломкой. Перед отпуском заправить майонезом (сметаной).
77. Салат из моркови и яблок. Морковь и яблоки нарезают соломкой, соединяют с сахаром, солью. Заправляют сметаной.
78. Морковь по-корейски. Морковь нарезают длинной соломкой, солят, вымешивают и ставят в холодильник на 20–30 мин. Лук пассеруют до золотистого цвета и в горячем виде вводят в морковь. Добавляют красный жгучий перец, уксус. Все перемешивают. До выдачи хранят в холодильнике.
79. Салат из фасоли и яблок. Фасоль отваривают, охлаждают, соединяют с нарезанными кубиками (очищенными от кожицы и семян) яблоками и вареной морковью. Все заправить сметаной или майонезом.
80. Салат из сладкого перца с луком. Сладкий перец промывают, удаляют плодоножку и семена. Нарезают полукольцами, лук нарезают также полукольцами. Перед подачей солят. При отпуске заправляют сметаной или майонезом.
81. Кабачки, фаршированные овощами. Кабачки, очищенные от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1–2 см, удаляют часть сердцевины, оставляя донышко, и отваривают в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Подготовленные кабачки наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень или в сотейник, заливают томатным или красным соусом и запекают в жарочном шкафу 25–30 мин.
Для приготовления фарша морковь и сельдерей нарезают соломкой, а репчатый лук – полукольцами, пассеруют с небольшим количеством растительного масла. Затем добавляют белокочанную свежую капусту, нашинкованную соломкой, соль, слегка поджаренный зеленый лук и тушат до готовности.
82. Перец, фаршированный овощами. Стручковый сладкий перец подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка. Затем кладут стручки в посуду с кипящей водой на 1–2 мин, откидывают на дуршлаг и наполняют фаршем. Фаршированный перец укладывают на противень или в сотейник, заливают томатным или красным соусом и тушат в жарочном шкафу 20–30 мин.
Фарш готовят так же, как и для кабачков фаршированных (81). Подают перец в холодном виде.
83. Салат из грибов. Маринованные или соленые грибы отделяют от маринада или рассола, перебирают, нарезают на дольки, заправляют растительным маслом, сверху посыпают зеленым или репчатым луком.
84. Салат из зеленого лукас яйцом. Зеленый лук нарезают кусочками по 1,5–2 см. Сверху кладут вареное яйцо и поливают сметаной, майонезом или салатной заправкой.
85. Яйцо под майонезом. Яйца, сваренные вкрутую, очищают, разрезают вдоль пополам, кладут желтком вверх на тарелку с листьями салата. При отпуске яйца заливают майонезом. Блюдо украшают свежими помидорами.
86. Яйцо, фаршированное сельдью и луком. Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с сельдью и луком, пропущенными через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют коровьим маслом и майонезом, а затем укладывают в углубление яйца. С нижней части яйца срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым. Рядом с яйцом укладывают горошек зеленый, огурцы свежие и помидоры, нарезанные ломтиками, и украшают блюдо зеленью петрушки.
87. Салат мясной. Мясо отварное, вареный картофель и соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, соединяют с крупно нарезанными листьями салата, перемешивают и заправляют майонезом. Перемешанные и заправленные продукты кладут на тарелку или в салатник горкой и украшают ломтиками мяса, дольками крутых яиц, листьями салата и зеленью петрушки.
88. Паштет из печени. Сало шпик нарезают кубиками, перекладывают в сотейник и слегка обжаривают, кладут мелко нашинкованные овощи (морковь, репчатый лук) и обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печенку, перец, жарят до готовности, остужают и пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Подготовленную массу соединяют с размягченным коровьим маслом, тщательно вымешивают, заправляют по вкусу солью. При отпуске паштет оформляют в виде батончика, посыпают рубленым яйцом и зеленью.
89. Отварные мясные продукты с гарниром. Вареные мясные продукты (говядина, свинина, язык говяжий или курица) охлаждают и режут тонкими кусками по 2 на порцию. Подают с гарниром – огурцами, зеленым горошком, зеленым салатом. Отдельно подают соус-хрен.
90.Сельдь с винегретом. Сельдь очищают. Для этого отрезают край брюшка и голову, вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее в направлении к хвосту, вынимают внутренности, обмывают в холодной воде, нарезают наискось на небольшие кусочки.
Если сельдь слишком соленая, ее вымачивают в холодной воде или в холодном настое чая.
Сельдь укладывают на тарелки, рядом помещают винегрет (1). Вместо винегрета сельдь можно также отпускать с различными овощными гарнирами (отварной картофель, припущенные морковь и свекла, огурцы, лук, нарезанные мелкими кубиками).
91. Сельдь маринованная. Подготовленную сельдь нарезают наискось на небольшие кусочки, заливают маринадом и оставляют в холодильнике на 4–5 ч.
Для приготовления маринада в наплитный котел наливают холодной воды (на 1 кг сельди 1 л воды), добавляют уксус, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист и перец. Все это кипятят, а затем охлаждают.
92. Салат рыбный. Отварной картофель, припущенную морковь, соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, и зеленый горошек заправляют майонезом, все хорошо перемешивают. Подготовленные овощи кладут в салатник или на мелкую тарелку, сверху помещают кусочки припущенной рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, и украшают зеленью петрушки и листьями салата.
93. Сельдь с гарниром. Обработанную сельдь нарезают наискось кусочками, укладывают на мелкую тарелку, рядом кладут овощной гарнир, нарезанный мелкими кубиками (вареный картофель, припущенные свекла и морковь, лук репчатый). Перед выдачей поливают горчичной заправкой.
94. Сельдь рубленая. Черствый пшеничный хлеб заливают холодным молоком или водой и оставляют на 20–30 мин для размокания. Филе сельди без костей, слегка пассерованный лук, размоченный и отжатый хлеб пропускают через мясорубку. Измельченные продукты тщательно смешивают с растительным или размягченным коровьим маслом, сахаром и уксусом. Селедочную массу укладывают на тарелку, посыпают рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки.
Готовую рыбу заливают овощным маринадом и до выдачи хранят в холодильнике.
95. Рыба отварная с гарниром. Обработанную свежую рыбу разделывают на филе: с кожей и реберными костями; с кожей без реберных костей; без кожи и костей.
Затем филе нарезают порционными кусками, варят и охлаждают. При отпуске на тарелку рядом с рыбой помещают гарнир. В качестве гарнира можно использовать винегрет, салат, свежие огурцы и помидоры.
96. Рыба заливная. Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. Отходы (кости, головы, плавники, кожа) промывают, заливают холодной водой и варят из них рыбный бульон.
Филе рыбы нарезают на порции и отваривают в рыбном бульоне. Готовую рыбу вынимают из бульона, охлаждают, перекладывают на другой противень так, чтобы между кусками оставались промежутки в 1,5–2 см. Каждый кусок рыбы украшают листиками зелени, кусочками вареной моркови, ломтиками вареных вкрутую яиц. Затем аккуратно поливают украшения на рыбе полузастывшим желе и дают ему застыть. После этого куски рыбы заливают желе, ставят в холодное место для застывания. При отпуске куски рыбы красиво вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе и чтобы края желе получились гофрированными. Отдельно подают соус-хрен.
Для приготовления желе готовый рыбный бульон процеживают и обезжиривают. В горячий бульон кладут подпеченные на плите морковь, репчатый лук и предварительно размоченный в холодной воде желатин. Размешивают до полного растворения и вводят оттяжку из яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством по отношению к белкам холодного бульона. Все это размешивают, доводят до кипения и варят 15–20 мин. Затем сдвигают на борт плиты, настаивают и осторожно процеживают через полотно.
На 1 л бульона берется 40 г сухого желатина. Желатин замачивают в десятикратном количестве холодной воды в течение 40–60 мин.
97. Семга, кета, балык, теша, бок белужий. У семги и кеты по обеим сторонам спинного плавника делают по длине глубокие разрезы и удаляют плавники, после чего срезают брюшные плавники. Затем рыбу пластуют. Для этого у хвоста надрезают мякоть до позвоночной кости и, ведя нож по этой кости к голове, перерезают реберные кости и срезают мякоть с кожей и реберными костями. Так же пластуют вторую половину рыбы. У филе рыбы срезают реберные кости и нарезают его наискось на порционные куски без кожи, начиная с хвоста.
Балык очищают от кожи, разрезают по позвоночной кости и удаляют ее, зачищают обветренную поверхность, а затем нарезают на порционные куски.
Тешу зачищают от реберных костей, обветренной поверхности и нарезают на порционные куски без кожи, украшают веточками зелени.
98. Салат «Деликатесный». Охлажденную отварную или припущенную рыбу, картофель, свежие огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук – полукольцами. Подготовленные продукты соединяют, солят. Перед выдачей заправляют растительным маслом или майонезом.
99. Сыр. В зависимости от формы сыр нарезают на большие куски прямоугольной или треугольной формы, которые после удаления корки режут ломтиками толщиной 2–3 мм.
100. Колбасы. Батоны вареной или копченой колбасы обтирают чистым полотенцем, срезают шпагат, концы оболочек, а затем с части батона, подлежащей нарезке, удаляют оболочку. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1–2 мин в горячую воду, после чего оболочку надрезают вдоль и удаляют.
Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек, а тонкие – наискось, полукопченые и копченые колбасы – наискось. Снимать оболочку со всего батона без надобности не следует, так как без нее колбаса быстро портится.
Нарезанную колбасу укладывают, украшают веточкой зелени петрушки или листьями зеленого салата. Вареную колбасу можно украшать красиво нарезанными солеными огурцами.
101.Ветчина (окорок). Ее делят на части, срезают кожу, зачищают и нарезают тонкими ломтиками. Ветчину украшают веточками зелени, соленым огурцом, кладут сбоку хрен.