ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
При приготовлении блюд большинство продуктов подвергается тепловой обработке, в результате которой они изменяют свой внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и аромат. Кроме того, в процессе тепловой обработки гибнут или переходят в неактивную форму микроорганизмы, которыми обсеменены пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения. Усвояемость кулинарной продукции, прошедшей тепловую обработку, значительно повышается.
Все способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов делятся на основные и вспомогательные. К основным способам тепловой обработки относятся варка и жаренье, каждый из которых имеет несколько разновидностей.
Возможны также комбинированные способы, предусматривающие последовательное применение того или другого способа тепловой обработки.