Рассольники, солянки, харчо
Рассольник
По 100 гр картофеля и маринованных огурцов, по 50 гр моркови, помидоров и репчатого лука, 3 столовые ложки отварной перловой крупы, по 100 гр отварного мяса и телячьего языка, 0,8 л бульона (овощной, куриный или мясной), 2 столовые ложки сметаны, стебель зеленого лука, соль, пряности по вкусу, при необходимости 100-150 мл огуречного рассола (в этом случае количество бульона необходимо уменьшить).
Овощи (морковь и картофель) очистить, нарезать кусочками, залить бульоном, варить при медленном кипении 15 минут. Помидор ошпарить кипящей водой, снять кожу, филе натереть на терке для овощей. Маринованный огурец нарезать кусочками, залить бульоном, варить в отдельной кастрюле на медленном огне 10-15 минут. В суповую кастрюлю к овощам добавить маринованный огурец, протертые помидоры, отварную перловую крупу, довести до кипения, варить около 5 минут. Рассольник посолить, приправить пряностями, для придания остроты можно добавить огуречный рассол, снова довести до кипения, оставить настаиваться на плите несколько минут.
При подаче на стол посыпать рассольник рубленым зеленым луком, гарнировать сметаной, кусочками мяса и языка.
Рассольник с красной рыбой
По 100 гр картофеля и маринованных огурцов, по 50 гр моркови, помидоров и репчатого лука, 2 столовые ложки риса, 200 гр отварного на пару филе красной рыбы, 0,8 л бульона (овощной, куриный или уха из красной рыбы), пряности по вкусу, при необходимости 100-150 мл огуречного рассола (в этом случае количество бульона необходимо уменьшить).
Овощи (морковь, лук и картофель) очистить, нарезать кусочками, залить бульоном, варить при медленном кипении 15 минут.
Помидор ошпарить кипящей водой, снять кожу, филе нарезать небольшими кусочками. Маринованный огурец нарезать кусочками, залить бульоном, варить в отдельной кастрюле на медленном огне 10-15 минут. Рис промыть, залить подсоленной водой, оставить на 10-15 минут, воду отцедить.
В суповую кастрюлю к овощам добавить маринованный огурец, размоченный рис, довести до кипения, варить около 10 минут. Рассольник посолить, приправить пряностями, для придания остроты можно добавить огуречный рассол, снова довести до кипения, оставить настаиваться на плите несколько минут. При подаче на стол посыпать рассольник рубленым зеленым луком (можно без лука), гарнировать кусочками рыбы.
Солянка мясная
По 150 гр маринованных огурцов, отварного телячьего языка, пастромы из куриной грудки, домашней колбасы из свинины и говядины, 100 гр помидоров, 10 гр репчатого лука, стебель зеленого лука, 500 мл овощного бульона, соль и пряности по вкусу.
Примечание: Рецепты приготовления пастромы из куриной грудки и домашней колбасы приведены в данной книге.
Огурцы нарезать небольшими кусочками, добавить мелко рубленый репчатый лук, залить бульоном, варить на медленном огне около 10 минут. Мясные изделия очистить от оболочки, нарезать тонкими полосками.
Помидор ошпарить, удалить кожу, натереть на терке. Зеленый лук обмыть, обсушить, мелко нарезать.
В кастрюлю с кипящими огурцами опустить помидоры, через 5-6 минут – мясную нарезку.
Солянку довести до кипения, варить при медленном кипении 1-2 минуты. Дать настояться на горячей плите под крышкой 10-15 минут.
При подаче на стол посыпать солянку рубленой пряной зеленью.
Суп харчо с грецкими орехами
По 50 гр риса (длинные зерна), моркови, репчатого лука, сладкого перца, грецких орехов, 150 гр помидоров, 20 гр топленого сливочного масла, 1 столовая ложка соуса ткемали, 1 перчик чили, 3 зубчика чеснока, щепотка рубленой зелени кинзы, соль по вкусу, по щепотке молотого имбиря, паприки кориандра и перца, 0,5 чайной ложки хмели-сунели, по 0,5 литра мясного бульона и воды, 100-150 гр отварного мяса для подачи.
Рис промыть, три раза меняя воду, залить кипящей подсоленной водой, варить при медленном кипении 10-12 минут, откинуть на сито. Помидоры ошпарить кипящей водой, удалить кожу, мякоть натереть на терке. Перец очистить от кожи, мелко нарезать.
Чеснок мелко нарубить. Орехи растолочь в ступе в мелкую крошку.
Лук и морковь очистить, мелко нарезать. В суповой кастрюле распустить масло, довести до кипения, опустить лук и морковь, томить до прозрачности.
Добавить в сотейник поочередно с интервалом в пять минут тертые помидоры, соус, толченые орехи, пряности, рис. В сотейник влить бульон, приправить солью.
Суп довести до кипения, посыпать рубленым острым перцем и чесноком. Огонь под кастрюлей выключить, суп оставить на горячей плите под крышкой на 10-15 минут.
При подаче гарнировать суп отварным мясом и зеленью кинзы.