Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее - читать онлайн

От легионеров до продразверстки

Неизвестно, кто придумал колесо. Неизвестно, кто догадался сделать колбасу, очистив кишки животного и наполнив их мясом. Но это было придумано очень и очень давно.

Ряд свидетельств говорят о том, что первые колбасные изделия появились в Северной Африке. Возможно, там же появились и другие способы консервации цельномышечных отрубов. Однако самый первый известный нам письменный рецепт записан клинописью в Месопотамии, и хранится он в наши дни в одном из музеев Великобритании. Это рецепт колбасы из ягненка, приготовленный в желудке ягненка. Таким образом, различные колбасные изделия существовали в качестве одного из блюд довольно долгое время на Ближнем Востоке и, вероятно, оттуда попали на территорию современной Италии.

Именно благодаря Древнему Риму и античной римской кулинарии колбасы получили большое распространение и превратились в отдельную кулинарную культуру.

Обычные римские граждане ели мясо довольно редко. Основной рацион составляли злаковые, сыры, оливки. Римская кулинария, конечно же, не знала лимона, колоссального набора специй, но применялось много различных трав и кореньев.

Колбасы стали популярны в кулинарии римского общества из-за армии. В то время считалось: чтобы солдат, или гладиатор, был сильным – он должен часто есть мясо. Поэтому, помимо хлеба и сыра, в солдатский рацион попадало и мясо. Понятно, что, если на переходе пал ослик (или лошадь) и такого ослика (или лошадь) поделить на какое-то количество солдат, не всем достанутся равнозначные по своим свойствам куски.

Колбаски и колбасы же позволяли поддержать равенство в воинском братстве.

В Риме были сплошь стандарты, например стандартные дороги, которые целы и по сей день. И в Риме, конечно же, были разработаны стандартные колбасные изделия, в том числе стандартизация их размеров. Порционирование шло не по весу, как в наши дни, а по длине. Тем не менее, это позволяло разделить на равные и честные части тушу того или иного животного. Поэтому страны, где стало развиваться колбасное дело, – это страны, которые были заняты Римом: от Великобритании на западе до Германии на востоке и вниз, к первоисточнику на территории нынешней Италии.

На римских территориях традиции Рима смешивались с различными другими национальными кулинарными культурами. Около X века начинается заметное расслоение техник и рецептур на германские и романские, что обусловлено климатическими особенностями. В Германии это, в основном, горячее приготовление. На территории Германии нет стабильного климата для сыровяления, в то время как на территории нынешних Италии, Франции, Испании, Португалии достаточно мест, в частности пещер, в которых поддерживается естественным образом микроклимат, позволяющий осуществлять естественное созревание продуктов. Поэтому германские техники – это варка, копчение и так далее.

Русь не относилась к территориям, оккупированным Римской империей. Тем не менее и на Руси готовили не только крупнокусковые заготовки, но и колбасы. Так, в берестяной грамоте, датированной 1120–1140 годами, написано: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых». То есть колбасы были, но более популярны были крупнокусковые заготовки. С XVI века колбасы попадают в опалу. В 1551 году церковь приняла постановление «Стоглавого Собора», в народе называемого «Стоглав». Помимо иных запретов, как например запрета на бритье бороды, был и запрет на употребление колбас. В 67 пункте документа говорилось, что не допускается «удавленины и крови ясти сиречь колбасы». Таким образом, запрет напрямую касался лишь кровяных колбас на том основании, что христианину нельзя употреблять иной крови, кроме крови Христовой, но на практике касался всех колбас вообще.

Реабилитировал колбасы Петр I: поев колбас от немецких колбасников в немецкой слободе и в Голландии, он пригласил в Россию двадцать семей колбасников. И к концу XIX века в Петербурге было уже около двухсот колбасных мануфактур, в основном принадлежавших немцам. Поэтому дразнилка «немец-перец-колбаса» имеет вполне себе реальную историческую основу. Стоит отметить, что и тут все лавры опять достаются немецкой школе. Но давайте вспомним, кто строил Санкт-Петербург, который стал столицей Империи: все итальянцы и французы. К примеру, Жан Батист Леблон, приглашенный Петром I, был «генерал-архитектором», руководил строительством города. Люди такого уровня приезжали работать в Россию со своими семьями и командой, которая в свою очередь приезжала также работать с семьями. Так же говорят про немцев, что они перебирались и выстраивали свой быт, делали колбасы изначально для себя. И французы тоже тосковали по своим родным продуктам, внося свой вклад в культуру новой столицы, в том числе и в кухню. А уж после 1812 года, сами понимаете, сколько простых французских ребят осталось жить по деревням, разбросанным вдоль старой смоленской дороги до Москвы.

Однако именно лавочная торговля предлагала продукты, которые мог купить любой желающий. И в этом смысле в России колбасное дело изначально попало в немецкий фарватер. Были придуманы и русские продукты, а как без того? К примеру, чайная колбаса – чисто русское изобретение. Но в основном все вдохновлено немецкой тематикой.

Русские мастеровые, в том числе и знаменитые колбасные мануфактуры в Угличе, были основаны на принципах европейских колбасных техник и рецептур, вобрав в себя лучший опыт.

Вообще же, немецкие колбасники держали марку, имели очень красивые лавки с профессиональной выкладкой товара и изготавливали колбасы и ветчины только очень высоких качества и цены. Так, в 1813 году фунт баранины стоил 15 копеек, а фунт колбасы – 1 рубль. На недорогих колбасах специализировались угличские ремесленники.

По мнению господ Павла и Ольги Сюткиных, исследователей истории русской кулинарии, несмотря на колоссальное влияние французской кулинарии на русскую, в отношении колбас это заметно мало. Дело в том, что на момент активной эмиграции времен французской революции и тем более наполеоновского вторжения в Россию ниша была уже плотно занята немецкими колбасными мануфактурами. Это связано с особенностью немецкой эмиграции. Еще со времен немецкой слободы немцы неспешно перебирались с семьями, выстраивая вокруг себя привычный им быт, который непременно включал и колбасы. Обширность же первой волны французской эмиграции затрагивала людей, оказавшихся в сложном положении: беглецов от революции или осевших средь русских деревень солдат, выживших в русскую наполеоновскую кампанию. Повара, которые сопровождали еще первый всплеск интереса к французскости с начала XVII века, редко прибегали собственно к колбасному ремеслу, однако в отношении мясных продуктов – всевозможные паштеты, террины, рийеты, галантины, фаршированная птица и прочее – явление преимущественно французское.

Тем не менее, влияние на русско-немецкое колбасное дело со стороны французского в России было. Если бы это было не так, то вряд ли в 1901 году увидела бы свет книга «Французское колбасное производство. Способы приготовления французских колбасных продуктов» под редакцией Михаила Александровича Игнатьева и Леонида Николаевича Симонова, где в частности сказано: «Хотя германское колбасное производство гораздо обширнее французского, мы не сочли нужным описывать его отдельно от русского, на том основании, что в существенных своих чертах оно вполне схоже с русским, что очень понятно, так как научились мы колбасному производству именно от немцев и большинство наших колбасников до сих пор немцы – потомки бывших выходцев из Германии». Для любознательных порекомендую 30-страничную книгу автора Ф. А. Зеестъ «Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню», выпущенную в 1897 году в Санкт-Петербурге. В Сети ее можно найти в виде сканов. В книге-очерке утверждается, что французское кулинарное искусство, позаимствованное у итальянцев, оказало громаднейшее влияние на русскую кухню.

Действительно, французское влияние, несомненно, проявилось в части многих, кажущихся незначительными на первый взгляд, нюансов. Так, я предполагаю, что идейной основой докторской колбасы стала французская сервела, известная и в России до переворота 1917 года. Действительно, когда я объясняю французам, что такое докторская колбаса, я говорю, что это cervelas russe, то есть русская сервела. Колбаса сервела исторически восходит к древнеримской мозговой колбасе (мозги по латыни – cerebellum). Момент, когда в русской колбасной терминологии произошла подмена понятия и словом «сервелат» стали обозначать совсем иной тип продуктов, мне, увы, непонятен. Но это, подчеркну, моя личная гипотеза.

Колоссальное влияние на колбасное дело оказала война 1914–17 годов. Дело в том, что немцы оказались в условиях, когда остро не хватало сырья, но нужно было чем-то кормить народ и армию. Именно в Первую мировую войну немцы, впервые в истории качества, догадались разбавлять колбасу (до половины изделия) картофельным крахмалом и мукой, скрывая замены обильными специями. В это время в России инженер-технолог М. Михайлов уже писал свою книгу «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», изданную в 1918 году, в которой описывается способ распознавания подделок без применения сложных приборов и аппаратов.

Удивительно, но современные исследования качества пищевых продуктов показывают нам ту же самую плачевную картину в молочной отрасли и мясной промышленности. Просто жаль, что не знали молочники того века про пальмовое масло.

Дальше в США случилась Великая депрессия и возникла необходимость создать более дешевые и при этом сытные колбасные, деликатесные продукты. Появились новые способы удешевления: замена сырья, замена мяса в мясных продуктах. Этот процесс был неостановим. И он привел к тому, что в наши дни в Германии ремесленных колбасников небольшое количество, при этом очень развита крупная промышленность.

Сейчас Германия, Австрия, Чехия, Венгрия и Финляндия являются основными производителями «волшебных» порошков для мясоперерабатывающей промышленности Европы.

В романских странах (прежде всего имеются в виду Италия, Франция, затем Португалия и на последнем месте, наверное, Испания) по-прежнему выживает какое-то количество небольших производств ремесленного направления, производящих колбасы, провесные окорока и другие деликатесные продукты.

В Советской России, начиная с 30-х годов (то есть с времен конца НЭПа), полностью закончилась колбасная ремесленная история и началась история совершенно иная. Часть долгих процессов ушла в небытие еще в начале 1920-х. Так, до революции наша страна экспортировала солонину (в том числе и сыровяленые свиные окорока) в Европу. Впрочем, Россия экспортировала и спаржу, и артишоки. В отношении солонины после гражданской войны все понятно: никакой активист продразверстки в то тяжелейшее время не допустил бы, чтобы свиная ножка мумифицировалась год и более, теряя до половины веса. Спаржа, артишоки постепенно сами собой сошли на нет, потому что те, кто понимал, что это такое, или получили пулю красноармейца, или уехали доедать всю эту зелень в эмиграцию. Тут дело не в мясе или овощах: в то же время прекратило свое существование последнее устрицеводческое хозяйство в Тамани. Никто не запрещал есть спаржу и устриц. Просто это не соответствовало духу времени: комсомол строил узкоколейку вместе с Павкой Корчагиным и редко ел досыта. Интерес к еде буржуазии был не то что не в моде, он был просто опасен. Поэтому на долгие годы тонкие обертоны пищевой палитры исчезли. В стране установилась простая парадигма кулинарных понятий, свойственных среднерусскому крестьянству: пшено, хлеб, молоко, мясо, морковь, репа. Спустя десятилетие начала становиться заметной молодая советская кулинария, перепечатывающая дореволюционные книги Елены Молоховец или Пелагеи Александровой-Игнатьевой (вторая фамилия у нее по мужу – Михаилу Игнатьеву, известному ученому, автору «Курса мясоведения», которого я еще не раз упомяну в книге).

Через десять лет после гражданской войны страну охватил бум строительства. Под лозунгом индустриализации менялась вся жизнь, в том числе в пищевых отраслях. Что касается именно мясной переработки, в 1933 году в Москве был введен в строй крупнейший в стране, а возможно, и в Европе завод, носящий и поныне имя Анастаса Микояна. После визита в США – самую промышленную страну того времени, были приобретены технология, оборудование, проектная документация, и к концу 1938 года завод был полностью модернизирован, став одним из лучших на то время в мире. Это был период, когда советская Россия на выковыренные из корон павшей империи брильянты покупала для пользы страны паровозы и станки.

Были приобретены технология и оборудование для восьми мясозаводов, которые были построены от Энгельса и Семипалатинска до Москвы и Ленинграда. Кстати, тот самый завод в Чикаго, проект которого был куплен и размножен по СССР, вскоре снесли за нерентабельностью ввиду огромной площади и устарелости конструкций и линий.

Основу советских рецептов составили известные до 1917 года колбасы. В 1938 году был издан прекрасный альбом с рецептурами и цветными иллюстрациями колбас. Говорят, он был выпущен больше в целях пропаганды, поскольку часть рецептур не выпускалась. Однако лично я отношусь к нему, как к важному источнику советских рецептур. Этот сборник несложно заказать в виде репринта.

Мы все помним сложную эпоху, ностальгия по которой породила серию картин Васи Ложкина «Колбасы на всех не хватит»; эпоху абсурда, когда жители деревни ехали в город за условной колбасой, а не наоборот. Сейчас мы живем в совершенно иной период: в наследие от Советского Союза нам досталась крупная промышленность. Кое-как подлатанные в девяностые какие-то производства так и остались в прошлом, не пережив трудных времен. Но те производства, которые прошли самые тяжелые времена, сейчас, в основном, оснащены на отлично: иначе не выжить. Крупная промышленность производит огромное количество вариантов колбас. Все это красивое, яркое, и этого всего много. Но, к сожалению, подавляющее большинство продукции к началу XXI века ушло далеко от того, что имелось в виду изначально.

Сейчас, на фоне яркого маркетингового изобилия, постепенно меняется сознание людей. Многие начинают понимать, что всего будет теперь много и вне зависимости от размера кошелька есть люди, которые применяют в отношении продуктов питания ленинский принцип «лучше меньше, да лучше». Поэтому в России появляется большой интерес к ремесленному и домашнему колбасоделанию, то есть изготовлению колбас в небольших форматах. Скорее всего, этот процесс продлится около десятилетия и вряд ли заполнит более двух процентов рынка, но эти два процента будут производить сосиску в гастрономическом формате, и она будет эталоном. К этому эталону неизбежно будет стремиться и крупная промышленность, которая не так вольно себя почувствует в отношении замены мяса и применения различных колбасных «волшебных» порошков.

Три соли: поваренная, нитрит и фосфат

Людям свойственно бояться чего-то непонятного и считать, что раньше было лучше. Когда-то боялись грома и паровоза, сейчас – НЛО и фосфата с нитритом в колбасе.

Нитрит

Колбасы готовят на нашей планете уже несколько тысячелетий. Известно о применении селитры (sal nitrum по-латыни) в древнеримской кулинарии для приготовлений вареных ветчин, однако она определяла вкусовые свойства и приятный розовый цвет и еще не воспринималась как панацея от колбасной болезни (колбаса по-латыни – botulus).

Селитру (нитрат натрия) никогда не добавляли в кровяные колбасы, потому что она не оказывала существенного влияния на цвет продукта. И именно кровяные колбасы вызывали вспышки ботулизма. В этой связи известно несколько запретов времен античности на производство и продажу кровяных колбас.

Ботулизм – смертельное заболевание. Оно, вероятно, было постоянным спутником человека в течение всей истории, однако официально было зафиксировано только в 1793 году в немецкой Швабии. В тот год от ботулизма скончалось тринадцать человек, поевших кровяных колбас, и поэтому болезнь получила свое название в качестве «колбасной».

От ботулизма погибают и по сей день, только современные врачи его от гриппа или похмелья отличить уже не всегда могут. Не верите – ищите статистику на сайте Россельхознадзора.

Селитра по-прежнему в ходу во многих странах мира, прежде всего в Европе. В России селитра применялась активно вплоть до конца Великой Отечественной войны и к XXI веку полностью вышла из употребления, так как нитрит натрия при тех же функциональных свойствах работает быстрее. Сейчас источник нитрита – значительно более безопасная нитритная соль или вытяжки из богатых нитритом овощей. В иллюстрированном альбоме от 1938 года упоминается применение селитры во всех вареных колбасах. Как, впрочем, и в дореволюционных книгах по колбасному делу, в том числе в фундаментальном труде «Колбасное производство» под общей редакцией магистра ветеринарии, старшего ветеринарного врача санкт-петербургских скотобоен М. А. Игнатьева и доктора медицины Л. Н. Симонова (С.-Петербург, 1901).

После войны стали применять нитрит в растворе, что сильно облегчало задачу равномерного распределения по фаршу. И первые ГОСТы (они появились под таким названием в 1947 году) включали в себя нитрит в виде раствора.