Продукты
Поскольку для первых блюд вам потребуются весьма разнообразные продукты, возникают вопросы, как их выбирать, как обрабатывать и в каком виде использовать для приготовления. Мы не будем утомлять читателя общеизвестными сведениями, остановимся на том, что знают не все и что важно для того, чтобы первое блюдо удалось.
Прежде всего, это касается выбора основных скоропортящихся продуктов, пряностей и способа подготовки овощей.
Качество и выбор продуктов
Мясо или кости, которые вы будете использовать для супа, должны быть свежими, иначе бульон будет испорчен. Кости, особенно говяжьи, дают хороший бульон, но на некоторой части территории нашей страны костный бульон не рекомендуется для приготовления, поскольку костный мозг скота, который был выращен на территориях с повышенным радиационным фоном, содержит повышенное число радионуклидов. Когда вы готовите костный бульон, вы должны быть уверены в том, что продукт проверен в лаборатории и не опасен в смысле содержания таких веществ.
Выбрать мясо просто, но все же часто мы делаем это неправильно. Обычно мы покупаем мясо в виде охлажденных полуфабрикатов, свежее (на рынке) или замороженное. Выбирая мясо на рынке, вы должны быть уверены в том, что оно прошло проверку в лаборатории, и не содержит яиц и спор паразитов, болезнетворных бактерий и веществ, которые могут повредить здоровью. Поэтому покупать мясо с рук, без предварительной проверки, если даже оно из вашего собственного хозяйства – это плохая идея.
Свежее мясо не должно сочиться. Если на поверхности мяса выступает вода – значит, оно было заморожено. Поверхность свежего охлажденного мяса упругая, не пачкает ладонь, при надавливании ямка быстро восстанавливается. Цвет жира – белый, если же цвет жира желтоватый, это говорит о болезни или солидном возрасте забитого животного. Суставы и сухожилия прочно соединены с мышцами, и цвет мякоти в этих местах не изменен. Запах мяса специфический, но не затхлый или гнилостный. Бульон из свежего мяса имеет желтоватый или соломенно-желтый цвет, прозрачный, без большого количества пены.
О качестве замороженного мяса можно судить по его цвету и структуре волокон. Если волокна выглядят разделенными, значит, мясо замораживалось и размораживалось неоднократно, и оно будет суховатым и безвкусным.
Если мясо имеет слизистую поверхность, и оставляет на ладони скользкие следы, его нельзя назвать доброкачественным, даже если оно не издает неприятного запаха. Запах появится, когда вы будете варить бульон, и это безнадежно испортит блюдо. На разрезе хорошее мясо не течет, а недоброкачественное – выделяет жидкость вроде сукровицы. И уж совсем испорченное мясо неприятно пахнет, местами приобретает зеленоватый оттенок, вялое, на разрезе истекает слизистой жидкостью.
Куры и цыплята, которых мы покупаем, бывают весьма разными. Некоторые не видят разницы между курицей или цыпленком, которые пригодны для гриля или жаркого, от той курицы, из которой можно приготовить суп. Бройлерные цыплята, которые благодаря своему нежному мясу, быстро превращаются в ароматную курицу-гриль или цыпленка табака, непригодны для приготовления бульона. Если вы собрались готовить куриный бульон, выбирайте суповых кур. Они отличаются величиной и кожей, а также развитыми мышцами голеней и окорочков. Кожа суповой курицы – грубая, жесткая, сквозь нее видно, что цвет мяса – темный, в то время как у бройлерных цыплят он нежный и светлый. Кости суповой курицы также крупнее и тверже. Бульон из суповой курицы варится дольше, но он гораздо ароматнее и наваристее, чем из цыплят, специально выращенных для запекания или жарки.
Как определить свежесть птицы? Если тушка потрошеная, без лапок и головы, то свежесть, возраст и качество можно определить по грудной кости, которая у молодых кур и гусей он мягкий и не вполне окостеневший. Цвет жира у кур, индеек, уток и гусей должен быть слегка желтоватым и нежным. Если жир жесткий, ярко-желтого цвета, это означает, что птица старая или больная.
Если птица с головой или лапками, то ее качество можно определить так – у молодых кур гребешок яркий и упругий, клюв упругий и сухой, слизистая рта влажная, розовая, без запаха. Лапки белые, покрыты мелкими и нежными чешуйками, задний палец маленький. У индейки должен быть светлый упругий гребень и светло-серые гладкие лапки.
Возраст дичи определяется по крыльям – у молодых птиц перья на крыльях острые, а кожица под ними нежная, без пятен.
Любой неприятный запах или слизь говорит о недоброкачественности птицы.
Естественно, она должна быть без запаха, с прозрачными глазами, без подозрительных пятен и язв на чешуе. Многие виды рыб являются переносчиками гельминтов, поэтому, покупая свежую рыбу, следует так же, как при покупке мяса, требовать сертификат качества из лаборатории. Когда покупаете замороженную рыбу, обратите внимание на волокна мякоти. Если они выглядят как сетка, слишком бледные или сама рыба имеет сморщенную кожу – это означает, что она неправильно или многократно замораживалась. Покупая такую рыбу, вы можете обнаружить, что при размораживании от нее почти ничего не останется – весь сок уже вытек.
Размораживать рыбу следует в подсоленной воде комнатной температуры.
Они чрезвычайно удобны для приготовления овощных супов. Что касается овощных смесей, то их использование намного ускоряет процесс приготовления первых блюд, но они обладают некоторыми особенностями. Замороженные смеси не размораживают – их бросают в суп в таком виде, как они хранятся в морозильнике. Но есть одна проблема – если для супа нужно пассировать, например, морковь и лук, то что вы будете делать с капустой, горошком или салатом, которые присутствуют в смеси?
Так что для пассировки следует брать не смеси, а отдельные продукты – морковь, грибы, кабачки и так далее. Замороженный лук лучше вообще не использовать – он теряет весь аромат. Если вы варите овощной суп, замороженную овощную смесь добавляйте самое большое за 5 – 10 минут до окончания варки, иначе они превратятся в кашу.
Замороженные и сушеные грибы нужно вымыть, сушеные замочить в подсоленной воде или смеси молока и воды на несколько часов.
Бобовые также лучше предварительно замачивать в воде, а при варке добавить пищевую соду на кончике ножа – они сварятся быстрее.
Смеси сушеных овощей в составе различных приправ улучшают вкус, но не следует ими злоупотреблять – обычно в приправах содержится большое количество вкусовых добавок, и иногда именно они, а не сушеные овощи, определяют вкус. Поэтому разумно пойти на компромисс – немного готовой приправы, и свежие специи. О специях нужно сказать отдельно – ведь они определяют вкус супа.
Специи и приправы
Пряностями называют высушенные и измельченные части растений, содержащих ароматические вещества. Они придают изделиям специфические аромат и вкус.
Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат. Для первых блюд это имеет особое значение, но и ответственность выше – пряности могут как улучшить, так и испортить вкус такого сложного блюда, как суп. Есть свои особенности и в хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем больше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте специи могут храниться от двух до пяти лет. Измельченные специи теряют свою пикантность уже по истечении нескольких недель.
Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Для этого хорошо иметь в хозяйстве металлические или керамические ступки и ручные мельницы. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику рекомендуется размельчать вместе с небольшим количеством соли.
Наряду с пряными растениями, широко используются готовые смеси пряностей карри, хмеи-сунели, китайские и корейские приправы. Импровизация и вкус – вот что является главным при выборе пряностей для супа. Но для того, чтобы пользоваться ими и импровизировать удачно, нужно кое-что знать о пряностях. Постараемся описать их, чтобы вы могли сами решать, чем именно приправить свой суп. Общие рекомендации, в каких супах уместны те или иные специи, можно свести к следующей таблице:
Обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6 % эфирных масел.
В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, но применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы).
Многолетнее зонтичное растение высотой до 60 см. В качестве пряности в кулинарии использую корень. Запах у бедренца слабый, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляют в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби, к блюдам из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока.
Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Бадьян великолепно дополняет вкус различных фруктовых супов. Прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы.
Базилик обыкновенный – однолетнее травянистое растение с приятным бальзамическим запахом. Пряностью служат листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.
Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.
Он отлично дополняет все блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат.
Гвоздика представляет собой высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева.
Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20 % эфирного масла, состоящего на 96 % из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус.
Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, лечении глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика. Содержит до 14 % эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, она плохого качества. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, иногда – в рыбные супы.
Горчица, вернее, ее семена, содержит 31–33 % растительного масла и приблизительно 1 % эфирного масла. Масло имеет коричнево-желтую окраску, по запаху напоминает рапсовое. Из семян готовят не только столовую горчицу, отличающуюся остротой, но также получают масло, горчичный порошок. Семена горчицы черной обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен.
Горчица – хороший эмульгатор, т. к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.
В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный – «барбадосский», а белый, очищенный – «бенгальский». В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Сбор корневищ производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом.
Характерный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла. Резкий вкус обусловлен содержанием в корневище различных смол (гингерол, цингерол, шогаол и др.)
Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд.
Кадармон представляет собой высушенные недозрелые плоды в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Семена содержат 4–8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость, с запахом камфоры.