Важные термины
Наш словарь не является исчерпывающим: мы не собираемся учить вас употреблению каждого термина, который имеет непосредственное отношение к миру вина. Однако мы познакомим вас с тем, каким образом обычно характеризуют вино. Этот обзор базовой терминологии позволит создать словарь для описания того, что вам понравится, и поможет понять, как избежать того, что вам не по вкусу. Подумайте об этом, как об изучении иностранного языка: мы не научим вас свободному владению, но дадим эквивалент простых фраз из серии: «Где ванная комната?» или «Эта собака – мой друг» на языке вина. Сейчас это все, что вам необходимо.
Богатство: белые и красные вина можно охарактеризовать словом «богатые». Подумайте о большом куске шоколадного торта. Этот термин – синоним полнотелости вина.
Большое вино: чаще всего используется для характеристики стилей красного вина. Большие вина крепкие на вкус, тяжелые, с высоким содержанием алкоголя, сочные, а иногда и сладкие. Каберне Совиньон и Сира – прекрасные примеры больших вин.
Виноградник: фактическая территория, где растет виноград. Иногда слово употребляют ошибочно, и оно не раскрывает какого-либо понимания о вине или его производителе – это просто участок земли.
Винодел: тот, кто отвечает за производство вина. Часто винодел сам является производителем, но также часто работает на другого производителя. Кроме того, многие виноделы одновременно производят вино для нескольких разных производителей.
Винодельня: место, где производится вино; не путать с виноградником (см. выше).
Винтаж: год, указанный на бутылке. Винтаж относится к тому времени, когда был собран виноград.
Возраст или выдержка: бутылка вина – это не история про кувшин с молоком. Содержимое не станет сыром, если хранится в подвале несколько месяцев или лет. Но со временем вино будет меняться, пока находится в запечатанной бутылке. Этот процесс называется выдержкой или старением. Вина выдерживают, чтобы изменить их вкус и сделать их более приятными. В зависимости от многих факторов некоторые вина выдерживаются лучше, чем другие. О них вы можете услышать «с возрастом становятся только лучше». Классические вина Бордо и впрямь хороши в многолетней выдержке – прямо как Харрисон Форд.
Декантация: процесс переливания вина из бутылки в другой сосуд, обычно в стеклянный графин. Цель этого действия обычно состоит в том, чтобы отделить старое вино от осадка или для смягчения вкуса молодого вина.
Дуб, дубовая нота: вина, выдержанные в дубовых бочках, могут вобрать в себя от них вкусовые качества. Разные бочки дают разные вкусы: например, ноты ванили, карамели или корицы. Подумайте о некоторых вкусовых особенностях бурбона или виски (оба напитка выдержаны в дубовых бочках). Новые неиспользованные бочки будут придавать более интенсивный вкус, чем бочки, которые использовались в виноделии ранее. Такие бочки часто называют «новым дубом».
Закупоренное: определенные бактерии, обитающие на пробках, могут сделать вкус вина похожим на грязные носки. На самом деле этот специфический запах нередко ощущается в тот момент, когда официант или сомелье наливает вам первый крошечный глоток вина. Несмотря на распространенное мнение, слово «закупоренное» не относится к кусочкам пробки, попавшим в содержимое бутылки. Это относится к специфическому запаху такого вина.
Кислотность: если вы пробовали цитрусовые, то знаете, что такое кислотность. В мире вина термин важен для описания вкуса (выраженная кислотность или ее отсутствие – важная часть вкуса любого вина), но кислотность также влияет на старение и выдержку. Вина с более высокой кислотностью, такие как Пино Нуар или Рислинг, как правило, дольше хранятся в погребе. Обычно про вино с приятной кислотностью говорят «хорошо утоляет жажду», и оно является противоположностью сливочности, как ледяной стакан лимонада. Белые вина с высокой кислотностью, как правило, имеют легкое «тело».
Креман: термин для характеристики игристого вина во Франции, которое не производится в регионе Шампань (подробнее в главе «Регион Шампань»). Вина креман обычно более доступны по цене, но обладают менее сложным вкусом.
Купаж: разновидность вина, в котором были объединены два или более сорта винограда. Как и когда они соединятся вместе, зависит от индивидуального подхода винодела. Купажированные вина обычно структурные, насыщенные, фруктовые и производятся преимущественно из сортов «каберне» или «мерло».
Кюве: термин используется для дифференциации вин, произведенных одним и тем же производителем. Кюве часто бывает из определенного виноградника или особого купажа винограда. Думайте об этом как о компании, которая систематизирует похожую продукцию в зависимости от различий в качестве или технических характеристиках: например, как Mercedes классифицирует свои автомобили (SL 500 или CLS 450), или Nike – свою обувь (Air Max, Air Force 1).
Магнум: большая бутылка вина объемом 1,5 л, что эквивалентно двум стандартным бутылкам 750 мл.
Мацерация: во время ферментации виноградная кожица остается в сусле главным образом для придания цвета. Белые вина меняют цвет примерно после двадцати четырех часов мацерации. Красные вина подвергают мацерации в течение как минимум нескольких недель, иногда до двух месяцев. Оранжевые вина – это белые вина, которые имели более длительный контакт с кожицей винограда, чем простое белое вино.
Новый Свет: любой винодельческий регион за пределами Европы.
Объем алкоголя: на этикетке вина вы можете увидеть буквы ABV или alc, за которыми следует процентное значение, обычно от 11 до 15 %. Это объем спирта, содержащегося в вине. Помимо того что вино с 15 % алкоголя сделает вас на 4 % пьянее, чем вино с 11 %, также полезно узнать, что чем выше процент алкоголя, тем более насыщенным (см. «Большое вино», след. колонка) вино будет на вкус. Менее алкогольные вина будут обладать более выраженной кислинкой, они легкие и щадящие для вашей головы по утрам.
Осадок: по мере старения красного вина естественным образом могут проявляться маленькие твердые частицы, оседающие на дне бутылки. Вы можете пить вино с осадком, но, вероятнее всего, не захотите – это не очень вкусно.
Производитель: производитель считается синонимом винодельни или компании. Представляйте производителя как субъект, отвечающий за все элементы, необходимые для создания вина и превращения его в товар: сельское хозяйство, виноделие, маркетинг, продажи и т. д.
Сбор урожая: период, когда виноград созрел и готов к сбору. Независимо от того, где растет виноград, сбор урожая происходит один раз в год в конце лета или начале осени.
Сливочность: описывает текстуру некоторых белых вин. «Сливочное» вино ощущается нашими рецепторами богатым, мягким и тяжелым вкусом – больше напоминая сливки, чем терпкий лимон. «Сливочные» белые вина также склонны быть полнотелыми. Шардоне – отличный тому пример.
Сомелье: французское слово, обозначающее винного эксперта в ресторане. Сомелье могут иметь различные сертификаты, в том числе «продвинутый» и «мастер»: вроде различных цветных поясов в карате, за исключением того, что такие сертификаты не выдадут детям. Обратите внимание, что не все сомелье имеют сертификаты (точно так же вам не нужно иметь черный пояс по карате, чтобы потрясающим образом пинать вещи).
Старый Свет: термин, используемый для описания вин, произведенных в традиционных винодельческих странах континентальной Европы.
Сульфиты: химические соединения, которые естественным образом появляются в вине, но часто добавляются виноделом для его лучшей сохранности. Во многих продуктах, которые мы едим и пьем, есть как природные, так и добавленные сульфиты: в сухофруктах, в кетчупе и в содовой.
Сухое: термин, которым новички часто разбрасываются, заказывая вино в ресторане или магазине. Это любое вино, которое не считается сладким. Заказав сладкое вино, вы получите десертное. И хотя нет ничего плохого в том, чтобы заказать сухое вино, подавляющее большинство вин технически являются сухими. Вот почему это не очень полезный термин, когда речь заходит о поиске чего-то специфичного. Попросить «сухого» вина в ресторане или магазине почти то же самое, что зайти в «Макдоналдс» и вместо того, чтобы сделать конкретный заказ, сказать: «Ну я точно знаю, что не хочу бигмак». Использование таких терминов, как «большое», «легкотельное», «с землистой или фруктовой нотой», с большей вероятностью поможет найти вино, которое вам придется по вкусу.
Танинность: танины – это природные соединения, которые придают вину терпкий вкус. Вина, содержащие много танинов, называют «танинными», они подарят вам ощущение, словно внутренняя сторона щек прилипает к зубам и деснам. Слишком танинное и терпкое вино должно долго выдерживаться, для того чтобы смягчиться. Тем не менее танинность зачастую означает признак качества, поскольку указывает на то, что бутылка вина может долгое время храниться в подвале.
Тело: ощущения вкусовых рецепторов от первого глотка. Представьте, что кто-то сидит у вас на коленях. Это легкий или тяжелый человек? Если тело человека подразумевает его вес, «тело» вина обозначает богатство вкусовых ощущений. Спектр «тела», о котором мы будем говорить в этой книге, будет разделяться на легкотельные, среднетельные и полнотелые вина. Легкотельные вина обладают более тонким, бодрящим и освежающим вкусом, чем более крупнотелые, насыщенные вина. Бледный цвет вина помогает определить легкотельное вино, как и процент алкоголя ниже 13,5 %. Среднетельные вина обладают умеренным ароматом и богатством вкуса. Они не слишком легкие и не слишком «большие». Полнотелые вина отличаются высоким содержанием танина, алкоголя и ярко выраженным ароматом. Они часто темнее по цвету, чем легкотельные и среднетельные вина. Уровень алкоголя выше 15 % также является показателем полнотелого вина.