Кондитерский и хлебопекарный бизнес многогранен и включает в себя множество форматов и моделей. На территории РФ, по моему мнению, самым популярным форматом является производственный бизнес, который осуществляет оптовые и мелкооптовые поставки готовых изделий и полуфабрикатов как сторонним контрагентам, так и в собственную розницу. К сожалению, в данной нише в основном крупные предприятия. Это обусловлено тем, что инвестиции в подобные проекты достаточно большие. Мелким производственным предприятиям редко удается дорасти до крупных.
На втором месте по популярности – «пекарни полного цикла» разных форматов и разных ценовых сегментов. Такие пекарни производят и продают изделия в одном месте. На этом рынке уже есть явные лидеры; их немного, примерно пять-шесть разных брендов федерального формата. Тренд на открытие пекарен полного цикла, который к 2019 г. еще не достиг пика, был начат в 2013 г. До 2013 г. на территории РФ были пекарни, но крупных сетей федерального масштаба не было. Данный формат привлекает опытных и неопытных инвесторов кажущейся легкостью открытия и управления, но это не так. Как ни странно, многие форматы из данного сегмента имеют крайне низкую производственную культуру, что существенно сокращает рентабельность данных объектов, и они достаточно сложны в управлении в условиях отсутствия не только подходящих систем для автоматизации, но также из-за недостатка квалифицированного персонала на всей территории РФ. Современная пекарня в данном сегменте должна быть максимально стандартизирована и автоматизирована – именно эти аспекты гарантируют ее успех, уменьшают требования к персоналу и сокращают риски для инвестора.
Все остальные форматы на территории России распространены гораздо меньше. Подробнее о форматах поговорим в следующей главе.
Не могу не сказать про так называемых домашних кондитеров и хлебопеков, которых великое множество на всей необъятной территории. К сожалению, подавляющее большинство из них вынуждены работать при отсутствии регулирования их деятельности какими-либо документами, нормами. Многим из них достаточно сложно перейти из домашнего производства к профессиональному из-за недостатка информации и понимания производства, ведь домашнее производство – это не то же самое, что профессиональное. Моя книга им в этом поможет.
В целом кондитерский и хлебопекарный рынок РФ достаточно развит. На нашем рынке присутствуют и современные технологии, и правильный подход к продукту (под продуктом понимаю готовое изделие), к его производству, продаже, позиционированию. Как я и сказал выше, наблюдается недостаток квалифицированного персонала, но эту проблему можно легко решить путем введения внутренних стандартов предприятия и качественного управления. Об этом мы поговорим в соответствующей главе.
На кондитерском и хлебопекарном рынке России в некоторых форматах практически полностью отсутствует конкуренция, а в некоторых она минимальна. Нам есть куда расти, и это хорошие новости – значит, вы успеете занять успешное вакантное место.
О форматах кондитерского и хлебопекарного бизнеса в России стоит поговорить очень подробно. Все форматы кондитерского и хлебопекарного бизнеса различаются по следующим принципам: по типу производства; по объему производства готовой продукции; по технологии производства; по каналам продаж готовой продукции.
Ниже приведу список форматов с характеристиками хлебопекарных производств.
Хлебопекарные и кондитерские предприятия различаются по следующим признакам: уровень механизации и автоматизации; объемы выпуска готовой продукции; количество ассортиментных позиций, которые выпускает то или иное предприятие; сегмент рынка, для которого выпускается продукция.
По уровню автоматизации производства можно подразделять на следующие группы.
• Полностью автоматизированные предприятия – предприятия с высоким уровнем автоматизации производственных и бизнес-процессов. В подавляющем большинстве они выпускают не менее 20 т готовой продукции в сутки.
• Частично автоматизированные предприятия. Здесь труд человека присутствует на тех операциях, которые невозможно автоматизировать. Как правило, это предприятия старой формации, открыты более чем 10 лет назад, с объемом выпуска от 3 до 10 т в сутки.
• Предприятия с преобладающим ручным трудом с частичной автоматизацией. На подобных предприятиях автоматизация процессов применяется на отдельных участках для облегчения ручного труда.
• Предприятия с ручным трудом. Таких предприятий единицы. В основном они выпускают эксклюзивные продукты, такие как торты на заказ или сувенирные пряники.
По сегментам рынка можно выделить основные сегменты:
– суперпремиум;
– премиум-сегмент;
– средний+ сегмент;
– средний сегмент;
– массмаркет.
Про сегменты кондитерского и хлебопекарного рынка подробнее поговорим в разделе «Как выбрать формат кондитерского и хлебопекарного бизнеса».
Объемы производства также определяются при выборе формата и концепции будущего предприятия.
Ниже расскажу об основных форматах кондитерских и хлебопекарных производств.
1. Хлебозаводы мощностью от 10 т готовой продукции в сутки. Как правило, ассортимент у подобных предприятий не такой широкий, как у более мелких производств. В основной своей массе у предприятий данного формата присутствуют три-пять основных позиций хлеба, которые они производят в большом объеме; остальные ассортиментные позиции идут как вспомогательные. На данный момент подобные предприятия в условиях конкуренции постепенно расширяют свой ассортимент, чтобы легче конкурировать с более мелкими и гибкими предприятиями.
1.1. Хлебопекарные производства с широким ассортиментом замороженных хлебобулочных изделий и хлеба разной степени готовности: 100 %; 90 %; 50 %; расстойно-замороженных изделий; изделий, замороженных после формовки. Данные производства в основном распространяют свою продукцию в сегменте HоRеСа (отели, рестораны, кафе), а также оптовым и мелкооптовым клиентам.
1.2. Хлебопекарные производства от 10 т готовой продукции в сутки с узким ассортиментом. В описанном формате могут быть представлены разные технологии производства и различные схемы реализации готовой продукции. Суть остается одна: ограниченный ассортимент готовой продукции как по ширине, так и по глубине.
2. Хлебопекарные производства от 3 до 10 т готовой продукции в сутки. В данном формате гораздо больше разнообразия.
2.1. Хлебопекарные производства с широким ассортиментом мелкоштучных хлебобулочных изделий и хлеба с реализацией 100 % готовой продукции. Здесь реализация готовой продукции происходит через различные каналы продаж – собственная розница, оптовые и мелкооптовые поставки различным контрагентам. Есть предприятия, которые специализируются только на одном канале реализации готовой продукции.
2.2. Хлебопекарные производства с узким ассортиментом 100 % готовой продукции. В основном реализация готовых изделий в подобном формате происходит через сторонних контрагентов. Как правило, у предприятий подобного формата очень развита дистрибьюторская сеть из-за очень узкого ассортимента или же они работают на сетевую розницу по той же причине.
В данном формате можно выделить следующие пути производства:
2.2.1. Хлебопекарные производства с узким ассортиментом 100 % готовой продукции, производящие изделия по контракту под чужим брендом. У подобных предприятий ниже рентабельность, но в то же время меньше рисков и гарантированный сбыт, чего нельзя сказать о других форматах. Контрактное производство (о нем мы поговорим позже) может присутствовать в том или ином виде практически в каждом формате.
2.3. Хлебопекарные производства с широким ассортиментом замороженных хлебобулочных изделий и хлеба разной степени готовности: 100 %; 90 %; 50 %; расстойно-замороженных изделий; изделий, замороженных после формовки. Таких предприятий довольно мало; этот способ представлен в производствах большого объема выпуска готовой продукции, он требует больших инвестиций, а также значительной производительности технологического оборудования.
2.4. Пекарни полного цикла. Они, как правило, производят продукцию и реализуют ее в одном и том же месте. Данный способ получил большое распространение с 2013 г., и сегодня описанный тренд не достиг своего пика.
2.5. Пекарни с частичным циклом. В этом случае изделия производятся из полуфабрикатов и реализуются на месте. Подобный доготовочный цикл еще недостаточно распространен в пекарнях России, но уже успешно работает в известных сетевых пиццериях и предприятиях фастфуда.
2.6. Пекарни по допеканию заморозки. Пекарни, которые допекают замороженные изделия в широком ассортименте.
2.7. Пекарня-магазин, реализующий на 100 % готовую продукцию. У такого предприятия может быть как несколько разных поставщиков, так и контрактное производство изделий.
2.8. Хлебопекарные производства с объемом до 3 т готовой продукции в сутки. Большинство хлебопекарных предприятий России как раз такого формата.
2.9. Хлебопекарное производство с объемом до 500 кг в сутки с широким ассортиментом. Большинство подобных предприятий базируется в интернете.
2.10. Микрохлебопекарные предприятия с объемом до 100 кг готовой продукции в сутки. В основном они состоят из одного человека и практически все находятся в «серой» зоне нашей экономики. Реализация продукции происходит чаще всего через социальные сети и по «сарафанному радио». Зачастую производители не имеют оборудованной производственной площадки. К сожалению, они никак не регулируются, и им очень сложно выйти на более высокий уровень.
1. Кондитерские производства с объемом от 10 т готовой продукции в сутки. У подобных организаций много направлений деятельности, и они реализуют различную продукцию. Выделим несколько основных форматов в этой группе.
1.1. Кондитерские производства, выпускающие скоропортящийся продукт. Преимущественно это торты, пирожные сроком реализации от 24 до 72 ч.
1.2. Кондитерские производства, выпускающие замороженные продукты сроком годности от 3 месяцев.
1.3. Кондитерские производства, выпускающие изделия, хранящиеся в условиях сухого склада. В данном формате большое разнообразие форм и характеристик продукта. Это позволяет выпускать как широкую линейку продукции, так и ограниченный ассортимент. Предприятия данного формата в большинстве своем реализуют продукцию через сетевую розницу и дистрибьюторов.