Приготовление маринада для шашлыка – это целое искусство, которому посвящены отдельные статьи и целые книги. Наиболее общей рекомендацией является не использование уксуса в качестве основы маринада, так как он сильно подсушивает мясо, делая шашлык жестким. Лучше использовать кислые жидкости: гранатовый или лимонный сок, сухое вино или пиво, простоквашу или кислое молоко, квас. Основой рецепта любого маринада являются соль, перец и лук. Некоторые гурманы, в качестве маринада, используют майонез, но он наиболее употребим при приготовлении шашлыка из курятины. Особо следует отметить «главный секрет» приготовления шашлыка с использованием маринада – мариновать мясо необходимо в эмалированной или стеклянной посуде, можно в глиняной. Мясо, замоченное в алюминиевой кастрюле, впитает в себя окислы этого металла и станет малопригодным для употребления.
Для маринования компоненты надо укладывать либо слоями (сначала – слой лука, затем посыпать солью, перцем, а потом – мясо), либо использовать более традиционный способ: смешать все компоненты маринада с мясом и периодически их перемешивать. Если мясо все-таки было заморожено, процесс маринования займет больше времени, при этом надо добавить жидкости: кислого сока – для баранины, вина, простокваши или кислого сока – для телятины и свинины, молока либо вина (лучше всего белого сухого) для курицы.