Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты - читать онлайн

1 ноября Тост в честь зимнего солнцестояния

«Что будете пить?» Простой короткий вопрос заключает в себе бездну аппетитных возможностей, и тут же подразумевается радостное «Добро пожаловать!».

Я действительно люблю угощать друзей напитками. В свое время я работал и в провинциальном пабе (все эти резиновые сапоги, дым столбом и золотистые лабрадоры), и за барной стойкой дорогого пятизвездочного отеля. Об этом мало кто знает, но предлагать кому-то в знак гостеприимства напиток – будь то просто чашка кофе, пиво в охлажденном стакане или домашний фруктовый ликер, шесть недель созревавший в моей кладовой, – всегда было для меня особым волнительным удовольствием.

Зимой пьются особенные напитки. В холодную погоду мне обычно хочется чего-то сладкого, насыщенного, с большим содержанием алкоголя. Это единственное время года, когда меня тянет на сладкие вина – я имею в виду мускат, херес «Педро Хименес», ликеры и фруктовые бренди на айве и сливе и терновый джин, сияющий в винном шкафу, словно витражное окно на полуночной мессе.

Есть напитки, которые я готовлю специально для зимних ночей. Маленький стаканчик абрикосового бренди, яркий, как свечка, – целый месяц фрукты тихонько вымачиваются с апельсиновой цедрой и звездочками бадьяна. Ликер из сушеного инжира и семян фенхеля, и еще один – из клейкого чернослива, настоянного со сладким вином. Эти настойки подаются очень холодными, в маленьких стопках, но при этом согревают, радуют и умиротворяют. Не стоит забывать и о горячих напитках – горячем сидре, коктейлях со специями, – способных растопить даже самое холодное сердце.

Самый известный из зимних напитков и, пожалуй, наименее уважаемый – это, конечно, глинтвейн. Идея этого давнего зимнего ритуала (идеальный союз сладких специй, горячего красного вина и румяных щек) нравится мне больше, чем его вкус. Я скорее предпочту пряный пунш из горячего сидра или яблочного сока. Аромат этого напитка, с терпким привкусом корицы, доносится отовсюду во время Ночи костров, на Хэллоуин и на многих европейских рождественских ярмарках.

Сочетание печеных яблок, бренди, сидра, гвоздики, корицы и душистого перца определенно не лишено смысла. Этот коктейль с настоящим зимним духом слишком хорош, чтобы приберегать его до праздников, – пожалуй, с него и начнем.

Разрежьте яблоко пополам, затем на четыре части, очистите от кожицы и семян. Разрежьте каждую часть еще на две. В неглубокой кастрюле разогрейте 3 ст. ложки яблочного сока, добавьте 2 ст. ложки коричневого сахара и выложите яблоки. Томите до мягкости, но следите, чтобы они не разварились. Снимите кастрюлю с огня.

В глубокий сотейник из нержавеющей стали влейте 100 мл бренди, 400 мл неосветленного яблочного сока, добавьте клементин[9], 3 бутона гвоздики, палочку корицы и слегка размятый душистый перец. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь и варите при слабом кипении 15 минут. Разлейте напиток по четырем стаканам, добавьте в каждый по несколько карамелизованных долек яблока.

Как мне кажется, традиция предлагать напиток в знак гостеприимства касается не только других людей. Стаканчик чего-нибудь вкусного – отличный способ отметить собственное возвращение домой. Знает Бог, мы это заслуживаем. Подарить себе редкое мгновение тишины и спокойствия, устроиться на диване с книгой, налив себе что-нибудь выпить, – что может быть прекраснее после длинного сложного дня? Это может быть всего несколько минут, выгаданных в ежедневной суматохе, но я считаю это очень ценным временем, возможностью замедлиться, обрести опору. Момент, подаренный самому себе и никому другому.

В моей семье было принято пить херес. Не охлажденную «Мансанилья»[10]с соленым миндалем в качестве закуски, не янтарный «Амонтильядо»[11], а «Бристоль Крим», сладкий, как тянучка. Мы разливали его по высоким пивным бокалам и закусывали хрустящими палочками Twiglets (тогда они были длинными и тонкими, в отличие от сегодняшних, коротких и пористых). Иногда по случаю доставали бутылку итальянского игристого, а на Рождество папа делал для всех замороженный десерт «Снежок» с ликером «Адвокат» и коктейльными вишенками. Я едва ли могу назвать себя любителем выпить, но делать для кого-то напиток до сих пор остается для меня одной из маленьких жизненных радостей.

На этой неделе стоит благоразумно запастись напитками к Рождеству и грядущим холодным денькам. Дозревают последние фрукты, а из груши и айвы получается восхитительный ликер, достойный Рождества. В моей кладовой среди банок с сушеными фруктами и заготовками для праздничного пудинга я нахожу ингредиенты для сияющих зимних напитков, способных украсить самую хмурую ночь.

Напитки, приготовленные по следующим рецептам, согреют любым морозным вечером, но особенно кстати они придутся на Рождество. Я также подскажу, как можно использовать фрукты, оставшиеся после того, как ликер будет выпит, – те самые разбухшие, насыщенные алкоголем, «в стельку пьяные» фрукты: они отлично подойдут для десерта.

Глубокие, насыщенные фруктовые нотки… Они особенно кстати после обеда с тонкими, хрустящими дольками горького шоколада.

Выложите курагу в сотейник из нержавеющей стали. При помощи овощечистки снимите с апельсина цедру тонким слоем и добавьте ее к кураге. Влейте бренди, положите бадьян, сахар и доведите до кипения. Помешивайте, пока сахар не растворится.

В стерилизованную банку выложите курагу с бадьяном, влейте полученный ликер (в этот момент очень рекомендую вдохнуть аромат) и сладкое белое вино.

Банку закройте крышкой и уберите в темное прохладное место. Подождите не менее двух недель, а лучше – месяц, прежде чем разливать по бокалам приготовленный золотистый ликер.

Как использовать фрукты

Как только будет выпита последняя капля этого божественного ликера медового оттенка (и высохнут слезы утраты), вам несомненно захочется как-то использовать оставшиеся ароматные фрукты. Моим первым предложением будет выложить цельные, насыщенные алкоголем фрукты в красивый бокал и подать со стаканчиком сливок. Еще лучше, пожалуй, будет подать их с густым йогуртом и посыпкой из обжаренных миндальных лепестков.

Рождественский пудинг в бокале! Но если вы предпочитаете начинать пораньше – в Ночь костров, – он тоже подойдет. Не забудьте сохранить оставшиеся фрукты – комочки радости, нежные, как перина, сочные, как китайские пельмешки.

Высыпьте сахар в стальной сотейник среднего размера, добавьте кленовый сироп, белое вино и семена аниса. Возьмите половину нужного количества инжира, разрежьте его пополам и вместе с остальным инжиром уложите в сотейник. Доведите все до кипения, уменьшите огонь и варите инжир на слабом огне 20 минут, пока он не станет мягким и не разбухнет от вина.

Выложите инжир в стерилизованную банку, влейте полученный ликер и водку.

Банку закройте крышкой и храните в сухом, прохладном месте 3–4 недели, а лучше до самого Рождества.

Как использовать фрукты

Позже, когда напиток иссякнет, вы благоразумно решите использовать насыщенный алкоголем инжир. Два-три фрукта хорошо припрятать в середине яблочного пирога или крамбла[12]. (Я люблю побаловать себя, съев пару штучек прямо из банки после того, как разделаюсь с глажкой.) Такой инжир хорошо дополнит утренний кекс с чашкой кофе или выступит в роли десерта с ложечкой взбитых сливок – обязательно густых, хоть ножом режь.

Разумеется, вы можете выпить получившийся ликер цвета красного дерева, но я особенно люблю именно маринованные фрукты. Это изысканнейшая добавка к шоколадному муссу или молочной панна котте.

Положите чернослив и кишмиш в стерилизованную банку, залейте вином.

Банку закройте крышкой и оставьте на месяц.

Остатки сладки

Как только ликер разлит по бокалам, вам достается полная банка вкуснейших лакомств. Вы можете выложить чернослив и кишмиш в элегантные креманки с маленькой серебряной ложечкой и подать их со взбитыми ванильными сливками. Или выложить фрукты на ванильное мороженое или замороженный йогурт, чтобы капельки сиропа стекали по ледяным шарикам. Я бы не удивился, обнаружив эти пропитанные алкоголем фрукты на одной тарелке с легким пирогом с рикоттой, только что вынутым из духовки воскресным утром.

Мы можем поступить более оригинально, добавив наши фруктовые конфетки к утреннему печеному яблоку или выложив их на посыпанный сахаром бисквит или домашний ванильный крем. Насыщенные вином фрукты можно смешать с начинкой для миндального тарта или добавить в десерт из раскрошенного печенья амаретти, заварного крема и маскарпоне.

Возможно, лучшая идея по их использованию пришла мне случайно. После долгого рабочего дня и множества отснятых для книги фотографий мы с Джеймсом отдыхали с бокалами ликера из абрикоса и инжира, закусывая его пропитанными ликером фруктами. На столе оставалось немного голубого сыра горгонзолы, хотя это мог быть и стилтон, и стичелтон, и любой подобный. Сочетание голубого сыра и бархатных винных фруктов оказалось просто божественным!

4 ноября Фокусы с фаршем

Самой вкусной едой для воскресного обеда (помимо жареной на гусином жире картошки) я определенно считаю всевозможные блюда из фарша. Начинка из колбасного фарша с поджаренным луком, беконом, тимьяном и курагой; кус-кус с красным луком, розмарином и изюмом… А чего стоит сочетание рубленого мяса индейки, лардо – вызревших, усыпанных травами полосок итальянского свиного сала, – семян фенхеля и клюквы! Мне нравится, когда фарш получается неоднородным, щедро приправленным пряностями. Можно добавить ему немного сладости за счет сухофруктов, но самое главное – это лук, травы, большое количество лимонной цедры и черного перца.

Фаршем можно начинить птицу, а можно выложить его рядом с тушкой. У обоих способов есть свои последователи. Если запекать фарш внутри индейки или гуся, он пропитается ароматным мясным соком. Трудность этого способа заключается в том, что, если как следует пропекать начинку, велик риск пережарить птицу. К тому же, если тушка набита слишком туго, будет нарушена циркуляция горячего воздуха внутри птицы, и начинка, и сама птица могут остаться полусырыми. Стоит ли говорить о сальмонелле?

Если запекать фарш на одном противне одновременно с птицей, его определенно получится меньше, чем нужно, и он будет соседствовать с жареной картошкой и соусом – не самая лучшая идея.

Третий вариант – наиболее надежный – готовить фарш на отдельном противне. На его поверхности образуются аппетитные комочки в хрустящей корочке, а чтобы не отказываться от сочной мясной пропитки, я обычно поливаю фарш ароматным сочком из емкости с запекающейся птицей.

Фарш, начинка, смесь для фарширования – называйте как угодно! Возмутительная несправедливость состоит в том, что все это давно вышло из моды. Но вообразите только этот вкус! Котлетки из фарша, приправленные золотистым сладким луком, тимьяном, розмарином, цедрой лимона, беконом и можжевельником, во время жарки политые гусиным жиром… Или целый противень рубленой индейки с беконом, лимоном, петрушкой и золотистым пармезаном сверху.

На большом семейном обеде я, скорее, готов отказаться от брюссельской капусты, каштанов, даже от маленьких сосисок, но не от щедрой порции фарша. Он же вишенка на огромном аппетитном торте, именуемом рождественским обедом! Если быть совсем честным, я даже готов предпочесть его мясу.

Само собой, этого блюда должно быть более чем достаточно на всю компанию. Дело не в обжорстве. Его должно быть столько, чтобы можно было назавтра есть его холодным, разрезая на куски, как пирог, покрывая сверху ломтиками курицы, гуся или индейки и уложив на кусочек затвердевшего хлеба. Я оставляю немного фарша, чтобы съесть его с холодным жареным мясом, картофелем, летним салатом с луком и ярко-зелеными маринованными огурчиками.

Поздним осенним вечером, мокрый и озябший после уборки листьев с садовых дорожек, я готовлю на ужин круглые котлетки из индейки с лардо и хлопьями чили. Собравшись за столом, мы решаем, что из них выйдет замечательный гарнир к птице, особенно если запечь их на отдельном противне. Мы купили лардо – шелковистое белое сало, которое обычно подается на ломтике хрустящего тоста с каплей оливкового масла и толченым розмарином из итальянской лавки. Его несложно отыскать. Купите целый кусок, чтобы можно было натереть его на терке. Если не выйдет, нарежьте на тонкие пластинки и мелко порубите их. Нежное сало смягчит и пропитает постное мясо индейки.

Подсушите семена фенхеля на сухой сковороде, ссыпьте их в объемную миску. Добавьте рубленую индейку, хлопья чили и панировочные сухари, затем небрежно натрите лардо. Щедро приправьте солью, черным перцем и хорошо перемешайте.

Из полученной смеси слепите 8 крупных шариков, выложите их на противень и поместите в холодильник на 25 минут. Разогрейте духовку до 180 °C.

Для соуса выложите клюквенный конфитюр или соус в небольшой сотейник и поставьте на средний огонь. Добавьте апельсиновый сок, цедру и клюкву. Доведите соус до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне 5–6 минут, пока ягоды не размягчатся: их можно будет легко раздавить между большим и указательным пальцами. Снимите сотейник с огня и дайте соусу настояться.

На плоской сковороде нагрейте оливковое масло и обжарьте получившиеся шарики, переворачивая, пока они не станут полностью золотисто-коричневыми. Переложите шарики в емкость для запекания плотно друг к другу, полейте клюквенным соусом. Запекайте в течение 30 минут.

Очарованный их тихой красотой, я купил довольно много груш. Такое у меня случается и с персиками, и с авокадо, бывает и с черносливом. С любыми фруктами и овощами, пойманными в удачный момент. Иногда я просто не могу противостоять искушению (мы будем питаться грушами целую неделю).

Сегодня нас ждет освежающий десерт, приправленный сладкими пряностями. Рассчитать время будет непросто – зачастую грушам требуется от 15 до 50 минут, чтобы стать мягкими. Во время приготовления я обычно периодически протыкаю их шпажкой. Самые вкусные – практически разваренные груши, остается только аккуратно переложить их на сервировочную тарелку.

Налейте апельсиновый сок в сотейник, добавьте сахар и прогревайте смесь на среднем огне, периодически помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте гвоздику и палочку корицы, доведите почти до кипения.

Очистите груши, разрежьте каждую пополам и при помощи ложки или нуазетки удалите сердцевину. Выложите груши в сотейник с соком и варите на слабом огне, пока они не станут мягкими. Зрелым грушам понадобится около 20 минут, твердым – значительно больше. Готовые груши можно легко проткнуть кончиком ножа или шпажкой.

Шумовкой аккуратно выложите груши на тарелку. Полейте небольшим количеством апельсинового сока, чтобы они оставались влажными, накройте крышкой и уберите в холодильник.

Как можно скорее охладите оставшийся пряный сок. (Для этого можно вылить его в миску и поставить ее в емкость более крупного размера, наполненную кубиками льда.) Когда сок остынет, удалите гвоздику и корицу, а сок перелейте в неглубокий контейнер для заморозки и оставьте в морозильной камере не менее чем на 4 часа.

Когда сок схватится, проведите по его поверхности зубцами вилки, чтобы она стала шероховатой, затем опустите зубцы глубже и снова проведите, чтобы образовались крупные кристаллики льда. Перемещайте вилку аккуратно, чтобы кристаллики получились как можно крупнее. Поставьте граниту обратно в холодильник.

При подаче выложите каждую половинку груши на десертную тарелку или плоское блюдо, положите в центр немного граниты и тут же подавайте. Не забудьте оставить достаточно граниты на следующий день.

5 ноября Огонь и печеные груши

Разводить огонь в холодный осенний сезон – традиция, сложившаяся за века. Древние кельты собирались вокруг очага 31 октября и 1 ноября в честь праздника Самайн – торжества завершения сбора урожая и начала зимы. Сейчас принято зажигать свечи в тыквах с вырезанными рожицами в День всех святых, а с 1605 года англичане кострами и фейерверками празднуют неудачную попытку Гая Фокса взорвать Парламент Великобритании вместе с протестантским королем Яковом I.