Еврейская кухня - читать онлайн

Явления природы, милостивые дамы и господа, не имеют четких границ. Да и нет никаких явлений у Природы, а есть одна только ее непрерывность. Явления, их учет и контроль, выявление закономерностей и надзор за ними – не более чем способ познания Непознаваемого.

Сказанное вполне справедливо также для Природы бульонов и супов, которые варились до потопа (см. 1.1. 5, § 2), во время потопа и после него, ибо блюдо это – свидетель цивилизации, ровесник цивилизации и суть цивилизации. Если следовать исторической правде, то первым вариантом была похлебка, в которую бросали все, что попадало под руку. В благословенные времена Ренессанса на смену похлебке пришел аристократический суп – заправленный соусом и желтками бульон. Кулинарная революция, происшедшая во Франции в середине ХХ века, выбросила классический суп на свалку истории. Можно было бы сказать в «анналы истории», но аннальный аспект неприемлем в кулинарии.

Предлагаемая ниже классификация расходится с общепринятой и может быть еще более несовершенна. Но на качество супа классификация влияет не более, чем обещания политиков.

Кроме общих правил технологии, данных в предисловии к 1-й главе, приготовление супов и бульонов имеет характерные особенности. Очевидно, что при варке мяса и птицы следует снимать пену, удаляя тем самым свернувшиеся белки. Кроме этого, весьма эффективно прервать варку через 5—10 мин. после закипания, ополоснуть мясо или птицу вместе с посудой проточной водой, залить продукты процеженным отваром, после чего продолжать варку в обычном режиме.

Но этого недостаточно, милостивые дамы и господа. Длительный нагрев экстрагированных в воду жиров ведет к их «рассаливанию», распаду, при котором образуются неблагоприятные в кулинарном и медицинском аспекте вещества. Поэтому пену с поверхности отваров желательно удалять не дуршлагом, а ложкой.

Иной читатель может с негодованием воскликнуть: что же получится, если снять навар? Получится два великолепных следствия: брез (см. 1.1.3–4) и необыкновенно вкусный, ароматный бульон (см. 21.4.2), который не испорчен вредными продуктами распада жиров, образующихся при их длительной варке.

Конечно, есть возможность получить в результате подобного приготовления нечто близкое к воде. Это и произойдет в том случае, если воды много, а мяса или птицы мало, но это уже вопрос совести кулинара, вопрос интимный, не допускающий подглядывания и перешептывания.

1.1.1. Бульон из ароматических кореньев

Скажем прямо, даже самым неприхотливым обитателям одесской богадельни бульон из ароматических кореньев не грезился по ночам и не станет грезиться, сколько ни клади в него пряностей. Смело можно было бы отнести это яство к полуфабрикатам, но, милостивые дамы и господа, не можем же мы забыть о весьма уважаемом институте вегетарианства, лучшие сыны и дочери которого со спокойной душой наслаждаются подобным блюдом даже без чеснока и перца.

Рецепты:

– 1–2 луковицы, 200 г моркови, 1 корень петрушки и 1/2 корня сельдерея, сырые или испеченные на противне в духовке (см. 11.2.1), 3 л воды или отвара от картофеля (см. 22.1); варить 30–40 минут, до мягкости кореньев; добавить: 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить 1–2 «ножки» лука-порея, 5—10 «горошин» душистого перца, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22) – базовый рецепт бульона из ароматических кореньев

– компоненты базового рецепта, но коренья пассеровать до мягкости (см. 9.1.1); варить 10–15 мин. – бульон из ароматических кореньев пассерованных

– компоненты и технологические подробности приведенных выше рецептов, но воду заменить свекольным квасом, или настоем (см. 15.1.1, 16.2.5), или смесью одной из этих жидкостей с водой – бульон поварской из ароматических кореньев для борща

1.1.2. Бульон из грибов

Поэзия эпиграфа окрыляет, но проза жизни требует педантичности. Посему, милостивые дамы и господа, спешу подчеркнуть, что мыть сушеные грибы не следует, но следует тщательно процедить полученный бульон. Чем ароматней бульон, а зависит сие прежде всего от качества грибов, тем менее следует увлекаться пряностями. И помните, что все грибы съедобны, но некоторые только раз в жизни.

Рецепты:

– 300–600 г свежих грибов, 2,5–3 л воды; варить 20–30 минут; добавить: лук и коренья, свежие целые или пассерованные (см. 9.1.1), 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 «ножку» лука-порея, а в конце варки приправить по вкусу солью, пряностями и ароматической зеленью (см. главу 22) – базовый рецепт бульона из грибов свежих

– 50 г сушеных грибов, 3 л холодной воды; замачивать в течение 3–4 часов, варить 30–60 минут, до мягкости грибов; добавить: лук и коренья, свежие целые или пассерованные (см. 9.1.1), 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 «ножку» лука-порея; тщательно процедить, вновь довести до кипения, приправить по вкусу солью, пряностями и ароматической зеленью (см. главу 22) – базовый рецепт бульона из грибов сушеных

– компоненты и технологические детали одного из базовых рецептов; заменить воду свекольным квасом или настоем (см. 19. 1.1, 16.2.5) – бульон из грибов для борща

– компоненты и технологические детали одного из базовых рецептов; количество воды сократить до 3 стаканов; перед подачей развести 3–4 объемами кипятка и варить на слабом огне 2–3 мин. после закипания – бульон из грибов концентрированный

1.1.3. Бульон из мяса и (или) костей

В главной части Протоколов всемирного заговора сионистов, именуемой «Кулинарный мидраш» дается следующее толкование названия (семантика) бульона из костей сухих а-ля Армагеддон: «пророк Иехезкель (в православной традиции Иезекииль) пророчил, что наступит время, когда «сухие кости облекутся плотью», т. е. высохшие кости станут живыми. Это и происходит, когда супчик из костей вливает новые силы в нашу ослабленную плоть». Вторит сионистам представитель воинствующего феминистического масонства Григорий Остер в «Книге о пище для вкусной и здоровой женщины (ненаглядное пособие)», где с неприкрытым цинизмом заявляет: «Бульон из костей варят в том случае, когда вся мякоть уже была снята с них в предыдущих браках. По своим вкусовым и питательным качествам этот бульон, естественно, уступает мясному, но тут уж ничего не поделаешь. Так сложилась жизнь».

Милостивые дамы и господа, что скрывается за этими мрачными пророчествами и глумлением над лицами, вступившими в повторный брак? Только одно. Непременное желание отвлечь нашу читательскую аудиторию от важнейших технологических подробностей. Но мы настойчиво повторим сказанное ранее: варку следует вести на слабом огне, постоянно снимать пену и жир, пряности закладывать в конце приготовления. Готовность мяса определять проколом поварской иглы или вилки! Терпеливо объясним невнимательным читателям: прокалывать следует мясо, а не вилку, используя острие поварского инвентаря для того, чтобы убедиться в том, что выделившийся сок бесцветен, как авторский стиль, а мясо стало нежным, как ваш(а) супруг(а).

Милостивые дамы и господа, бульон следует любить не только как постоянный источник кулинарного творчества. Он может и должен стать самостоятельным кулинарным шедевром. Как любой подлинный шедевр, нуждается он в весьма скупых изобразительных средствах. Импрессионистский мазок можно позволить себе только при гарнировании его девственной прозрачности, используя мясо, зелень, отдельно сваренные изделия из теста или овощи (см. главу 19). Если в вашей палитре найдутся зеленый горошек, кочанчики брюссельской капусты, мелко нарезанные зеленые «лопатки» фасоли, мелкая, как детский мизинец, молодая морковь, то блюдо с гордостью можно именовать весенним словом «суп принтаньер», а если овощи нарезаны полоской, то перед нами «суп жульен», ибо понятие «жульен» распространяется не только и не столько на блюдо из запеченных грибов, сколько на подобного рода способ нарезки (см. Словарь).

Приведенные ниже рецепты, как, впрочем, и большинство прочих, ни в коем случае нельзя рассматривать как догму, но исключительно как руководство к действию. Милостивые дамы и господа, разнообразьте варианты, комбинируйте компоненты, совершайте чудесные кулинарные метаморфозы. Тогда с полным правом вы сможете повторить слово в слово бессмертные слова героя одноименного рассказа Шолом-Алейхема: «Подождите немного и вы отведаете наш валашский субботний борщ, лишь тогда вы поймете, что такое хорошее блюдо…», ибо борщ по-валашски (см. 1.1.10) – правопреемник валашского бульона.

Милостивые дамы и господа, сколь ни был бы хорош бульон сам по себе, следует помнить, что разнообразие его – залог разнообразия супов и соусов, рождающее, в свою очередь, радостное многообразие семейных отношений. И вольется сила в ослабленную плоть, и посрамлен будет пренебрегающий жертвами прошлых матримониальных заблуждений.

Рецепты:

– 0,6–1,2 кг говядины одним куском (по желанию часть мяса заменить 250–750 г костей, которые закладываются за 30–90 мин. до мяса), 4–4,5 л воды; добавить: 1 целую луковицу, 50—200 г моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, по 5—10 «горошин» душистого и черного перца, 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить 1 «ножку» лука-порея, 50—100 г сушеных грибов или 250–300 г свежих, 30–50 г нарезанного соломкой сладкого перца, 1 мелко нарезанный помидор без семян и кожуры (см. 21.1.2), 1 лавровый лист, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); варить 5—10 мин. на среднем огне после закипания, после чего варку прервать, ополоснуть мясо и посуду проточной водой; залить мясо процеженным отваром и продолжать варку на слабом огне под неплотно закрытой крышкой до готовности мяса и уваривания жидкости примерно до 3 л (см. выше) – базовый рецепт бульона из мяса

– компоненты базового рецепта, но мясо заменить 0,75—1,2 кг костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см, – бульон из костей

– компоненты базового рецепта, но мясо заменить 0,75—1,2 кг костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см; за несколько минут до того как снять бульон, добавить 10 долек чеснока, 3 лавровых листа – бульон из костей сухих а-ля Армагеддон^✡

– компоненты базового рецепта, но мясо заменить 0,75—1,2 кг костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см, а количество воды сократить до 1,4–1,5 л (в домашних условиях поварской бульон обычно получают как побочный продукт варки мяса или птицы в жидкости, см. 2.3.2, 2.5.2) – бульон из костей поварской белый

– компоненты предыдущего рецепта, но кости и разрезанные вдоль пополам лук с кореньями перед закладкой в бульон следует жарить в печи до образования на мясе румяной корочки (см. 11.1.1); можно в готовый бульон добавить мясной сок, полученный после обжаривания костей или мяса, для этого на противень, на котором велась жарка, налить немного бульона или воды и кипятить 2–3 мин. – бульон из костей поварской красный

– 1–1,2 г костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см (половину костей можно заменить каркасом домашней или дикой птицы); залить кости 2,5 л холодной воды; варить 3 часа, после чего отвар слить, кости залить 1 л холодной воды и варить в том же режиме еще 3 часа; оба отвара процедить, соединить, добавить лук и коренья, соль и пряности, после чего варить еще 20–30 мин.; при подаче можно добавить в каждую тарелку по 1 ч. ложке рома – бульон из костей по-старинному

– компоненты базового рецепта; добавить 50 г сушеных грибов; остальные компоненты и детали технологии базового рецепта, но варку желательно вести не на воде, а на свекольном квасе или настое (см. 15.1.1, 16.2.5) – бульон из мяса для борща

– компоненты базового рецепта, но варка ведется без кореньев и пряностей – бульон из мяса для супа белый

– компоненты базового рецепта, но лук и коренья перед закладкой в бульон следует разрезать вдоль пополам и слегка поджарить в печи (см. 11.2.1) – бульон из мяса желтый

– по 200–400 г говядины, телятины и птицы (голубь или кусок курицы); остальные компоненты и детали технологии аналогичны базовому рецепту, но закладывать мясо и птицу не одновременно, а с учетом времени, необходимого для их приготовления, или поочередно вынимать из бульона – бульон из мяса и птицы классический, или бульон по-валашски

– компоненты базового рецепта, но мясо и разрезанные вдоль пополам лук с кореньями перед закладкой в бульон следует жарить в печи (см. 11.1.1) до образования на мясе румяной корочки – бульон из мяса красный

1.1.4. Бульон из птицы

Милостивые дамы и господа. Нельзя не согласиться с мудростью народной, утверждающей, что курица не птица. Курица – больше чем птица. Это – симфония (роль оперы Жоржа Бизе, как известно, играет гусь). Курица – кулинарный сапфир, ручеек грез. Внемлите словам героя рассказа Исаака Бабеля «Шабос-Нахому», внемлите им в тишине и покое: «В комнате было тихо, кипела вода, и качалась на золотистых волнах курица». Не из палехских шкатулок нужно есть куриный бульон, а из нежных бутонов розы. Впрочем, последнее весьма трудно осуществить в техническом плане…

А давайте, милостивые дамы и господа, отвлечемся на некоторое время от скучных научных и околонаучных рассуждений. Позвольте автору поведать краткую биографическую повесть. Среди самых ранних, полупрозрачных воспоминаний детства брезжит образ куриного бульона, приготовленного бабушкой. К счастью, в детстве автору не было ведомо чувство голода, а потому он вел долгую партизанскую войну с пичкающими его всякой снедью родителями. Первый кулинарный восторг автор испытал в переходном возрасте, но ни этот восторг, ни трудности полового созревания не имеют ничего общего с нашим повествованием. А вот что касается бульона, то только в юности смутные образы памяти слились с реальным экстазом обладания. Бульон, изготовленный дальней родственницей автора, гостившей в Харькове, следует описывать не словами, а музыкой… К сожалению, автор начисто лишен музыкального слуха. Фабула же нашей повести заключается в том, что никакого особого рецепта подобного бульона не существует. Выбирается хорошая курица (этому научиться нельзя – необходим врожденный талант и тщательное его развитие), далее с птицы снимется кожа с жиром, из которой готовятся шкварки (см. 21.4.2), никакого отношения к бульону не имеющие. Скальпированная курица посыпается солью (см. 21.2.2). Варка строится на выверенной временем доктрине: побольше птицы, поменьше воды, добавьте сюда все сказанное о бульоне ранее. Остальное зависит от вас и курицы.

Жаль, что нельзя войти в один и тот же бульон дважды.

Рецепты:

– 1 курицу или аналогичный по размерам кусок индейки, 3,5–4 л воды; добавить: 1 целую луковицу, 1 корень петрушки и 1/2 корня сельдерея, по 5—10 «горошин» душистого и черного перца, 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 «ножку» лука-порея, 50—100 г сушеных грибов или 250–300 г свежих, 30–50 г нарезанного соломкой сладкого перца, 1 мелко нарезанный помидор без семян и кожуры (см. 21.1.2), пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); варить 5—10 мин. на среднем огне после закипания, после чего варку прервать, ополоснуть птицу и посуду проточной водой и продолжать варку на слабом огне под неплотно закрытой крышкой до готовности птицы и уваривания жидкости примерно до 3 л (см. выше) – базовый рецепт бульона из домашней птицы

– компоненты базового рецепта, но часть птицы заменить добавкой каркаса птицы и 50—100 г сушеных грибов; остальные детали технологии аналогичны описанным в базовом рецепте, часть воды желательно заменить свекольным квасом или настоем (см. 15.1.1, 16.2.5) – бульон из домашней птицы для борща

– компоненты базового рецепта, но варка ведется без кореньев и пряностей – бульон из домашней птицы для супа белый

– 1–1,2 кг ливера (желудки) и субпродуктов (шеи, крылья или кости домашней птицы), разрубленных на куски длиной 5–6 см; остальные детали технологии аналогичны описанным в базовом рецепте – бульон из ливера и субпродуктов домашней птицы

1.1.5. Бульон из рыбных отходов или рыбной мелочи и уха

1.1.6. Каши жидкие

Конечно, еврейские дети тоже горланили вместе со всеми остальными: «Спасибо товарищу Сталину за наше счастливое детство!» Конечно, они тоже завидовали неведомой нынешним детям счастливице Мамлакат, поднявшей перед изумленным человечеством подол, чтобы собирать хлопок не одной, а двумя руками. Еврейские дети – узники родительской мечты, приносимые в жертву молоху музыкальных школ, математических кружков и внеклассных занятий английским. Кроме того, они – мученики полезной и питательной каши.

Долгие века незащищенности от смерти усилили материнский инстинкт женщин нашего народа до степени, не имеющей словесного выражения. Этот инстинкт, сопротивление ему и сладкая ему покорность составляют субстрат нашей этнической обособленности. Все могут простить нам энтузиасты юдофобии, но не неистовую любовь наших мам:

«Перед отъездом из Москвы все троллейбусные остановки в районе, где жила зямина семья, были обклеены листовками какого-то патриотического общества. На одной из таких листовок был изображен Сатана в виде еврейского отрока в специфической одежде времен черты оседлости (там, на остановке московского троллейбуса, этот костюм казался ей аксессуаром старины глубокой; сегодня не было ничего более привычного ее иерусалимскому глазу). Одна нога отрока в черном ботинке была выставлена вперед, вторую он как бы воровато завел назад, и – о ужас! – это было волосатое копыто дьявола. Основной же заряд горючей своей, искренней страсти-ненависти художник вложил в изображение типично еврейской физиономии, какой он таковую понимал: длинный крючковатый нос, скошенный лоб, срезанный подбородок, маленькие косящие глазки… словом, персонаж анекдота.

Так вот. Мальчик в именно таком костюме, именно с таким лицом – урод из антисемитского анекдота – сидел перед Зямой в иерусалимском автобусе номер тридцать шесть, следующем по маршруту Рамот – центр. Она даже под сиденье заглянула – нет ли копыта. Копыта она не обнаружила, а вот ногу в приютском черном, несоразмерно большом, растоптанном, как лапоть, ботинке он закинул на другую ногу и весьма вальяжно ею покачивал. На колене у него лежал раскрытый карманный молитвенник, и мальчик бормотал молитву, покачивая шляпой в такт движению автобуса.

И таким спокойствием было исполнено это уродливое рыжее, щуплое создание, таким безмятежным достоинством дышали все его жесты – движения человека, не знающего унижений, – что вот в тот момент Зяма и испытала сильное, как удар, сжатие сердечной мышцы: счастье. Настоящее счастье при мысли, что этот мальчик родился и живет здесь».

Здесь – это там… Впрочем, мы весьма далеко отошли от лейтмотива нашего повествования, и цитата, украденная из повести Дины Рубиной «Вот идет Мессия», по размерам приближается к плагиату. Потому срочно вернемся к жидким кашам. Не будем тратить время на то, что сказано в рецептах, но заострим внимание нашей почтеннейшей аудитории на том, что выбор жира определяется использованием той или иной жидкости: сливочное масло настолько же уместно для каши на молоке, насколько топленый жир домашней птицы уместен при использовании бульона. Растительное же масло универсально, и кашруту (см. Словарь) человечество обязано пропаганде этого ценнейшего пищевого продукта. Пропаганде, начавшейся задолго до открытия холестерина и атеросклероза.

Милостивые дамы и господа, мудрейшая наука об общественном питании утверждает, что рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупа и пшено в молоке развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому эти крупы можно сначала варить в кипящей воде, после чего слить лишнюю воду и прилить горячее молоко. На этой радостной ноте автор прощается с вами, оставляя вместо своей болтовни

Рецепты:

– 1,5–2 л кипящего молока, или смеси из 5–6 частей молока и 4–5 частей воды, или жидких сливок, или бульона (см. 3.1.1–5), или настоя кофе (см. 16.2.5), или отвара из-под сухофруктов, или смеси ягодного сока и воды; добавить 1–2 ст. ложки жира, соответствующего жидкости, и одну из приведенных ниже круп, 6–7 г соли; варить на слабом огне до готовности крупы – базовый рецепт каши жидкой

– 250 г овсяных хлопьев геркулес, 1,7 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; добавить 1–2 ст. ложки масла; варить согласно базовому рецепту – каша жидкая из геркулеса

– 250 г красного или белого саго, предварительно замоченного на 2 часа в холодной воде; 1,6 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; варить согласно базовому рецепту – каша жидкая из саго

– 250 г дробленой гречневой («смоленской») крупы, 1,6 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая из дробленой гречневой («смоленской») крупы

– 300 г кукурузной крупы, 1,7 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая кукурузная

– 250 г манной крупы, 1,7 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; варить согласно базовому рецепту – каша жидкая манная

– 250 г овсяной крупы, 1,7 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; варить согласно базовому рецепту – каша жидкая овсяная

– 300 г пшенной крупы, 1,7 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая пшенная

– 300 г пшенной крупы, 1,6–1,7 л бульона из мяса или птицы (см. 1.1.3–4); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая пшенная на бульоне

– 300 г пшенной крупы, 1,7 л воды; добавить 100–200 г лука пассерованного вместе с жиром и шкварками (см. 9.1.1, 21.4.2); по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1), 150–350 г нарезанных соломкой грибов; можно половину крупы заменить 500–900 г нарезанного дольками картофеля; варить согласно базовому рецепту – каша жидкая пшенная с луком, или кулеш

– 250 г пшенной крупы, 1,6–1,7 л молока или смеси молока и воды; 600–900 г нарезанной кубиками мякоти тыквы (сначала до полуготовности варят тыкву, потом засыпают крупу); по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая пшенная с тыквой

– 300 г пшеничной крупы, 1,7 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая пшеничная

– 250 г перловой крупы, 1,6 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая перловая

– 250 г рисовой крупы, 1,6–1,7 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая рисовая

– 250 г рисовой крупы, 1,6–1,7 л молока или смеси молока и воды; добавить 600–900 г нарезанной кубиками мякоти тыквы (сначала до полуготовности варят тыкву, потом засыпают крупу); по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая рисовая с тыквой

– компоненты любого из приведенных в базовом рецепте рецептов; добавить: 1–3 ст. ложки сахара или меда по вкусу, 1 ч. ложку тертой цедры апельсина или лимона, 1/4 ч. ложки молотой корицы; по желанию добавить 3–4 ст. ложки покрошенного шоколада или 2–3 ст. ложки порошка какао, 50—150 г варенья, 100–250 г предварительно замоченных изюма, кураги или чернослива без косточек, 50—150 г рубленых орехов или миндаля, 300–600 г нарезанных дольками яблок без кожуры и семенных камер; варить согласно базовому рецепту; по желанию лиировать готовую кашу 2–4 желтками (см. 21.4.4) – каша жидкая сладкая

1.1.7. Супы и похлебки на воде или бульоне

1.1.8. Супы молочные

1.1.9. Супы на рыбном бульоне

Милостивые дамы и господа, кулинария бисексуальна. Ею могут заниматься лица обоего пола, но в интимной обстановке, полностью интимной. В одиночестве. Иначе никто не застрахует нас от чрезвычайных положений. Что же до рыбного супа, то, по мнению некоторых авторитетных источников, так называется блюдо, которое делается на кухне представителями сильного своею красотой пола, а уху делают мужчины, занимаясь этим достойным занятием на пленэре и сопровождая кулинарию, простите за откровенность, водкой.

Никак не отрицая всю серьезность высказанных аргументов, автор в силу своей еврейской жестковыйности не может принять их полностью и в приведенных ниже рецептах предлагает несколько иную классификацию.

Кстати, занимаясь систематикой кулинарных технологий, автор поневоле последовал нечестивому примеру сионских мудрецов и тоже занялся семантикой. Дело в том, что некоторые блюда нельзя назвать грамматически правильно, не вникнув в суть их приготовления. Например, «мясо, жаренное с луком» означает способ приготовления, а «мясо жареное с луком» – способ подачи.

Точно так же жестковыйность может означать и упрямство, и упорство, в зависимости от дополнительных условий. И упорство, и упрямство означают сильную волю, но в первом случае это свойство характера принадлежит людям умным, во втором – дуракам. Мудрость означает высокий интеллект доброго человека, хитрость – ум подлеца. Гордость невозможна без ума и доброты, тщеславие говорит о скудости ума и сердца. Потому употребление понятия «жестковыйность» весьма мудро, ибо понятие это включает в себя и упорство, и упрямство: если еврей – человек умный, то см. 1.1.5, если дурак – мало никому не покажется. Если же еврей окажется человеком посредственным, то более посредственного существа не сыскать во вселенной и на конкурсе посредственностей выше второго места ему не подняться.

Потому автор утверждает свою жестковыйность. Утверждение же о хитрости евреев означает весьма одностороннее освещение истории цивилизации…

Рецепты:

– 2–2,5 л кипящего готового или варящегося бульона из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить одно из приведенных ниже сочетаний – базовый рецепт супа рыбного

– 2–3 л процеженного готового бульона из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов и заправку: 1–2 стакана процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или разведенные в небольшом количестве бульона, а затем процеженные: 1 ст. ложку крахмала, 1–2 ст. ложки пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2) или 2 ст. ложки молотой просеянной мацы – базовый рецепт супа рыбного классического

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 200 г крупно нарезанного рыбного филе, 1 кг нарезанного дольками картофеля, 4 целых луковицы – суп рыбный с картофелем

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 600 г крупно нарезанного рыбного филе с кожей и костями, 0,6–1 кг нарезанного дольками картофеля, 3–4 целых луковицы, 100–150 г целых корней петрушки, 200 г мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2) – суп рыбный с картофелем и помидорами

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 200–400 г мелко нарезанных (лучше брусочками) соленых огурцов без кожуры и семян или соленых рыжиков, или смесь этих продуктов и процеженный рассол по вкусу; по желанию добавить за 15 мин. до закладки огурцов 400–600 г нарезанного дольками картофеля; добавить в конце варки: 300 г филе анчоусов (соленых кильки, салаки, тюльки, хамсы) или 500 г фрикаделек из рыбного фарша (см. 2.6.1), 100–200 г отдельно приготовленной рассыпчатой перловой или рисовой крупы (см. 2.8.1, 5.1.2) – суп рыбный с соленьями, или рассольник рыбный

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 100–200 г томатной заправки (см. 9.1.1), 150–250 г мелко нарезанных (лучше брусочками) соленых огурцов без кожуры и семян или соленых грибов, или маринованных грибов, или смесь солений вместе с рассолом; при подаче добавить: 300–600 г сырого или припущенного рыбного филе с кожей без костей, нарезанного из расчета по 2 куска на порцию (сырое филе закладывать за 5—10 мин. до томатной заправки), 100–150 г зеленых или черных маслин (лучше без косточек), нарезанный кружками лимон без кожуры, 2–3 ст. ложки сборной мелко нарезанной зелени по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить процеженный и прокипяченный рассол – суп рыбный с соленьями и томатом, или солянка рыбная

1.1.10. Супы обособившиеся – борщи и щи

Кто не знает, как делать борщ и откуда он родом? Всем, конечно, известно, что это изобретение Речи Посполитой было придумано специально для варки ушек (см. 2.7.1, 12.7.1, Словарь) и представляет собой бульон со свекольным квасом или настоем. Можно также добавить в борщ измельченную печеную свеклу, но это уже ставит под сомнение соответствие приготовления канувшему в лету канону. Современный борщ – блюдо совсем молодое, чуть старше марксизма.

Кстати, о марксизме. Во время исторического визита Леонида Ильича Брежнева в Молдавию генеральный секретарь с чувством глубокого удовлетворения отведал борща, в коем было насчитано 14 компонентов. По этому поводу было предпринято постановление ЦК КПСС, обязывающее все сельскохозяйственные предприятия выращивать овощи. Постановление было проигнорировано, но не о нем у нас речь, а о числе 14. Минимальное число компонентов борща равно 3: жидкость, свекла, соль. Обратимся к высшей математике. 14 − 3 = 11. Это означает, что любой из 11 компонентов можно добавить в борщ. Можно добавить все 11 или любое сочетание. Следовательно существует 2¹¹ вариантов = 2048. Увы, число 14 без труда можно увеличить вдвое, а то и втрое. Автор берется насчитать 30 компонентов не только для основного блюда, но даже и для гарнира к нему (см. 17.2.2). Это означает, что существует не менее 2²⁷ вариантов рецептов одного блюда, а 2²⁷ = 134 870 952.

Милостивые дамы и господа, приведенные в нашей книге рецепты – только иллюстрация к бесконечно разнообразному творчеству масс. Тем более что все эти выкладки – шарлатанство. Число вариантов бесконечно велико (см. 1.1.8).

Важно другое. Еврейская классификация зиждется на принципе разделения мясных и молочных продуктов, а потому молочный борщ вовсе не варится на молоке. Вот как трактуется приготовление этого блюда в рассказе «Молочная пища» Шолом-Алейхема: «До чего хорош овощной, красный, праздничный борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой! Послушайте, дайте мне одну тарелку такого борща, и я пошлю к черту все блюда на свете! Что останется от пасхи, от пятидесятницы, от всего еврейского духа, если нас, простых людей, лишить, не дай Бог, этого борща. Вся суть в том, что к пасхальному борщу обязательно полагается либо мясцо, либо косточка, либо ложка жиру, а красный борщок сойдет и так. Нашлась капля молока для заправки – ладно! А не нашлась – не беда, спасибо за то, что он хоть готовился в кастрюле из-под молока».

Рецепты:

– 2–2,2 л кипятка, горячего готовящегося или готового процеженного бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы для борща (см. 1.1.1–4); добавить: 1–3 стакана свекольного настоя или кваса (см. 15.1.1, 16.2.5), 500–750 г нашинкованной соломкой или измельченной на мелкой терке свеклы, печеной (см. 12.4.1), квашеной (см. 15.1.1), варенной с уксусом (см. 2.4.1) или припущенной в жидкости с уксусом и томатным пюре (см. 4.3.1); по желанию в борщ на бульоне из мяса или птицы можно добавить: 200–250 г нарезанной небольшими кусками утки, жареной (см. 12.5.1) или копченой (см. 18.2.1); варить 5—25 минут, после чего процедить; в процеженный борщ по желанию добавить: 450–600 г вареных грибов, мяса или птицы, из которых варился бульон, 1–2 ст. ложки лимонного сока и сахар по вкусу, 1 ч. ложку тертого имбиря, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); борщ на воде или бульоне из растительных продуктов можно подавать холодным и заправлять сметаной – базовый рецепт борща классического

– компоненты предыдущего рецепта; добавить и заправку: 1–2 стакана процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или разведенные в небольшом количестве бульона, а затем процеженные: 1 ст. ложку крахмала, 1–2 ст. ложки пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2) или 2 ст. ложки молотой просеянной мацы, можно также вместо заправки использовать свеклу, припущенную в белом соусе (см. 6.3.1); по желанию лиировать 2 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт борща классического заправочного

– компоненты одного из базовых рецептов; вместо обычной свеклы использовать молодые корнеплоды и ботву («свекольник»), свежие или припущенные в жидкости (см. 4.3.1), – борщ классический летний

– компоненты одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить перед подачей: 200–500 г вымоченного в воде филе анчоусов (соленых кильки, салаки, тюльки, хамсы) или соленой сельди – борщ классический с анчоусами или сельдью

– компоненты одного из базовых рецептов с использованием кипятка, а не бульона; добавить перед подачей 100–250 г крупно покрошенной мацы (см. 11.6.8); гарнировать ароматической зеленью (см. главу 22) или зеленым луком – борщ классический с мацой^✡, или борщ классический пасхальный^✡

– компоненты одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить перед подачей: 200–500 г филе жареной рыбы (см. 12.6.1) или отдельно сваренных рубленых изделий из рыбы (см. 2.6.1) – борщ классический с рыбой

– компоненты одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить за 20 мин. до конца варки: 200–300 г мелкой сушеной рыбы, бланшированной в кипятке (см. 21.4.1) – борщ классический со снетками

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить перед подачей: 100–250 г отдельно сваренных сухофруктов; исключить из закладки чеснок и жгучие пряности – борщ классический с сухофруктами^✡

– компоненты одного из базовых рецептов с использованием кипятка, а не бульона; добавить перед подачей: 500–600 г ушек, жаренных на конфорке (см. 12.7.1), – борщ классический с ушками

– компоненты одного из базовых рецептов с использованием кипятка, а не бульона; добавить перед подачей 450–600 г отдельно сваренных фрикаделек из мяса (см. 2.3.2) – борщ классический с фрикадельками

– компоненты одного из базовых рецептов; использовать бульон по-валашски – борщ по-валашски

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 200–500 г нарезанного дольками картофеля (закладывать за 10–15 мин. до свеклы), нарезанные грибы или вареное мясо из бульона; вместе со свеклой заложить по 250–300 г мелко нарезанных листьев шпината и щавеля, 100 г мелко нарезанного зеленого лука; по желанию добавить: 150–250 отдельно сваренных семян фасоли (см. 2.1.1) – борщ с листовыми овощами, или борщ зеленый

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 200–500 г нарезанного дольками картофеля (закладывать за 10–15 мин. до свеклы), 200–400 г нашинкованной соломкой капусты (свежую капусту можно закладывать в начале приготовления и варить до мягкости, но сегодня, в связи с выведением сортов с лишенными горечи листьями, ее чаще всего закладывают в самом конце варки, чтобы она оставалась твердой); вместе со свеклой заложить 2–3 ст. ложки томатной пасты, или 200–250 г мелко нарезанных бланшированных помидоров без кожуры (см. 1.5), или стакан густого томатного сока; по желанию добавить: 150–200 г баклажанов, нарезанных дольками (закладывать одновременно с картофелем), 150–200 г крупно нарезанных зеленых «лопаток» фасоли, 50—150 г нарезанного кольцами сладкого перца (фасоль и перец закладывать одновременно со свеклой); в самом конце варки по желанию добавить 150–250 отдельно сваренных семян фасоли (см. 2.1.1), 200–250 г нарезанных дольками моченых яблок без семенных камер, 150–250 г отдельно сваренной перловой крупы (см. 2.8.1, 5.1.2) – борщ со сборными овощами, или борщ современный

– компоненты любого из приведенных выше рецептов; но борщ готовится мужчиной; просьба о результатах эксперимента сообщить в издательство – борщ со страшными муками, или борщ а-ля Вайль и Генис

§ 1. Щи

Описание щей, сделанное Петром Вайлем и Александром Генисом, является частью их оды керамическому горшку. В прозе описание звучит убого: основной и обязательный элемент щей – капуста. Квас, кислинка перестали быть атрибутом этого блюда (см. Словарь). Не хочется развивать эту тему, ибо автор совсем не стремится к ученому званию «профессор кислых щей».

На этом вводную часть можно считать законченной, ибо само упоминание щей в контексте еврейской кулинарии может шокировать людей ортодоксальных, таких как главный раввин города N и Александр Исаевич Солженицын.

Рецепты:

– 2,1–2,5 л бульона из мяса, ароматических кореньев, грибов, птицы, рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.1–5); добавить: 0,75—1 кг нарезанной «шашками» или нашинкованной соломкой белокочанной или савойской капусты, 1–2 рубленые, пассерованные до золотистого цвета луковицы или 50—100 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1), пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить: 350–500 г нарезанного дольками картофеля (норму закладки капусты следует уменьшить на 1/3), 50—100 г крупы (геркулеса, овсяной, перловой, пшена, рисовой), 100–250 г вареных грибов (см. 2.4.1), 2–3 ст. ложки пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1) или 200–250 г нарезанных дольками помидоров без кожуры (см. 21.1.2), 1–2 стакана отвара из лесных яблок (см. 1.4.2), 2–3 давленые или растертые с солью по вкусу дольки чеснока; варить до мягкости капусты и мяса – базовый рецепт щей

– компоненты приведенного выше рецепта; за 5—10 мин. до окончания варки заправить 1–2 стаканами процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или 1–2 ст. ложками пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2), разведенной в небольшом количестве бульона – базовый рецепт щей классических

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту квашеной, по желанию предварительно припущенной в собственном соку (см. 7.2.1) или в белом или грибном соусе (см. 6.3.1); готовые щи желательно приправить по вкусу сахаром и соком кислой квашеной капусты – щи из кислой капусты

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту квашеной, предварительно припущенной в томатном соусе (см. 6.3.1); припускание капусты вести 3–4 часа, ибо чем мягче капуста, тем лучше; в остальном следовать базовому рецепту с тем отличием, что можно добавить в число компонентов 250–300 г отдельно сваренной до полуготовности говяжьей грудинки без костей (см. 2.3.2), а готовые щи желательно приправить по вкусу сахаром и соком кислой квашеной капусты – щи из кислой капусты суточные

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту 500–600 г нашинкованной соломкой капустной рассады, бланшированной 10 мин. в кипятке (см. 21.4.1); варку следует вести 25–30 мин. – щи из капустной рассады

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту припущенной с кореньями в бульоне (см. 4.3.1); в остальном следовать базовому рецепту – щи ленивые

– компоненты и технология одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить перед подачей: 200–500 г вымоченного в воде филе анчоусов (соленых кильки, салаки, тюльки, хамсы) или соленой сельди – щи с анчоусами или сельдью

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту 800–900 г пюре из листьев щавеля, шпината, молодой крапивы, свеклы, сныти и других листовых овощей, сваренных в жидкости (см. 2.4.1) или припущенных в сметанном соусе (см. 6.3.1); до половины листовых овощей можно закладывать не в виде пюре, а крупно нарезать, бланшировать и добавлять в щи вместе с пряностями – щи с листовыми овощами, или щи зеленые

– компоненты и технология одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить перед подачей: 200–500 г филе жареной рыбы (см. 12.6.1) или отдельно сваренных рубленых изделий из рыбы (см. 2.6.1) – щи с рыбой

1.1.11. Супы-пюре

В монархической части Протоколов сионских мудрецов, тщетно скрывающих лик под невинным названием «Кулинарный мидраш», дается семантика названия супа-пюре горохового а-ля Ева. Там же дается рецепт чечевичной похлебки а-ля первородство, ставшей еще одним назидательным примером кулинарного соблазна, повлиявшего на судьбы человечества: «И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы: и он ел, и пил, и встал, и пошел» (Бытие, 25:34).

Начиная с I века нашей эры иудеи и христиане используют образ этого супа-пюре как символ измены истинным идеалам Завета. Будучи человеком несведущим ни в одной из великих религий, автор этих строк просит читателей воспринимать рецепт исключительно со светской точки зрения. Что же до символического его аспекта, то надо заметить, что обе начавшие спор стороны вначале принадлежали исключительно к еврейскому народу, что неоспоримо подтверждается жестковыйностью использования в споре одного и того же рецепта из великого множества блюд, соответствующих формуле: суп-пюре = суп + пюре.

Несмотря на однозначность формулы, в кулинарии тоже существуют две непримиримые школы. Старая, классическая, исходит из того, что взвешенные в жидкости частицы через некоторое время могут подняться на поверхность или осесть на дно. С целью искоренения этого печального явления классика настойчиво компенсирует недостойное поведение частиц повышением вязкости супа: добавлением соуса, льезона или шлема (см. Словарь). Современная школа искореняет недостаток помешиванием ложкой.

Рецепты:

– 1,2–2,5 л кипятка или горячего бульона из грибов, мяса, птицы (см. 1.1.2–1.1.4); добавить: один из приведенных ниже видов пюре, ароматическую зелень и пряности по вкусу (см. главу 22), разумное количество соли; по желанию добавить: 30—150 г пассерованных с луком кореньев или 30–50 г пассерованного лука (см. 9.1.1); в классический вариант добавить также указанную в рецептах связывающую добавку; полученную смесь разогреть на слабом огне, не доводя до кипения, – базовый рецепт супа-пюре

– компоненты базового рецепта; добавить: 300–400 г пюре из бобовых (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) или 100–150 г хлебного мякиша, предварительно замоченного в бульоне, льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне ароматических кореньев (см. 1.1.1) или мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из бобовых

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 300–400 г пюре из гороха (см. 17.2.4); для связывания 100–250 г пюре из картофеля (см. 17.2.4); готовить на бульоне ароматических кореньев (см. 1.1.1) или копченых ребрышек индюшачьих или мясных (интересно чьих?) (см. 1.1.3–4) – суп-пюре из гороха а-ля Ева^✡

– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г пюре из грибов (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из грибов (см. 1.1.2) или мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из грибов

– компоненты базового рецепта; добавить: 400 г пюре из зеленых «лопаток» фасоли (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из зеленых «лопаток» фасоли

– компоненты базового рецепта; добавить: 600–900 г пюре из земляной груши (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из говядины для супа (см. 1.1.3) – суп-пюре из земляной груши

– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г пюре из картофеля (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 150 г замоченных в бульоне хлебных крошек, 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) или льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на отваре из-под картофеля или на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из картофеля

– компоненты базового рецепта; добавить: шлем из 250 г перловой или 300 г рисовой крупы (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого основного соуса (см. 1.5.5); готовить на бульоне из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы (см. 1.1.1–4) – суп-пюре из крупы

– компоненты базового рецепта; добавить: шлем (см. 17.2.4) из 1–2 стаканов овсяной крупы, 200–250 г предварительно сваренного чернослива без косточек вместе с отваром (см. 2.4.1); готовить на бульоне из говядины для супа или воде – суп-пюре из крупы с черносливом

– компоненты базового рецепта; добавить: 400 г пюре из лука (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5), льезон из 2 желтков (см. 21.4.4) и рассыпчатая крупа из 1/2 стакана саго; готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из лука

– компоненты базового рецепта; добавить: 600–900 г пюре из моркови (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из моркови

– компоненты базового рецепта; добавить: 1 кг пюре из огурцов (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: шлем из 1/2 стакана крупы (см. 17.2.4) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или бульоне из птицы (см. 1.1.4) – суп-пюре из огурцов

– компоненты базового рецепта; добавить: 450 г рубленого мяса вареной домашней птицы (см. 2.5.2); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого основного соуса (см. 1.5.5); готовить на бульоне из птицы (см. 1.1.3) – суп-пюре из птицы

– компоненты базового рецепта; добавить: 750–800 г пюре из взятых вместе или по отдельности абрикосов, вишни, кизила, клюквы, кураги, персиков, сливы, черешни, шиповника (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого основного соуса (см. 1.5.5) или 2 ст. ложки пассерованной до золотистого цвета муки (см. 9.1.2), разведенной в 1 стакане отвара из-под ягод; готовить на сиропе из фруктов и ягод (см. 3. 4.4) – суп-пюре из фруктов или ягод

– 3 л кипятка и дополнительные компоненты базового рецепта; добавить: 600–900 г замоченного в течение 1 часа в кипятке хлебного мякиша или 300–450 г сухарей; довести до кипения, обмотать посуду плотным покрывалом и настаивать 10 мин. – суп-пюре из хлеба

– компоненты базового рецепта; добавить: 750–900 г пюре из цветной капусты (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков; готовить на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из цветной капусты

– компоненты базового рецепта; добавить: 300–400 г пюре из чечевицы (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) или 100–150 г хлебного мякиша, предварительно замоченного в бульоне; готовить на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или мяса (см. 1.1.3); при подаче гарнировать 3–6 мелко нарезанными вареными яйцами – суп-пюре из чечевицы а-ля первородство^✡

– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г пюре из шпината, щавеля или смеси равных количеств шпината и щавеля (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: льезон из 2 желтков; готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из шпината и (или) щавеля

Вряд ли автор вынесенной в эпиграф сентенции изучал в университете цикл Кребса, позволивший ученым приблизиться к тайнам обмена веществ. Милостивые дамы и господа, сколь часто мы пренебрегаем опытом предков! Мы испытываем добрую, но высокомерную жалость к отсутствию у предков наших знаний, хотя предки совершенно не нуждаются в этой смехотворной жалости, скорее, наоборот.

Человечество всегда было достаточно наблюдательно, чтобы использовать явления природы, независимо от того, насколько точна их научная модель. Наши предки были лишены формул коллоидной химии, но прекрасно использовали ее законы практически, и примером тому служат рецепты данного раздела.

Кстати, о науках. Евреи – единственный народ на земле, обожествляющий свою историю. В конце XIX века появились «научные» представления о Библии как собрании мифов. Археологические находки следующего столетия весьма охладили пыл ниспровергателей, удивительно точно совпадая с библейскими историями, в том числе самыми ранними, такими как жизнеописание Авраама или потопа.

К сожалению, данная тема выходит за рамки поваренной книги, зато в ней вполне уместен призыв использовать вместо скучных слов золь и гель очень старые и очень хорошие слова красиво и вкусно.

1.2.1. Желе десертное и бланманже

Милостивые дамы и господа, почтим память покойного Иосифа Мугинштейна, память Бени Крика и светлую память Исаака Бабеля. Последуем их примеру, будем говорить мало, но будем говорить смачно.

Итак. Три еврея идут по кладбищу. Первый говорит:

– Здесь покоится мадам Голубчик. Это была поистине святая женщина. Как бы я хотел, чтобы меня похоронили рядом с ее святой могилой.

Через некоторое время разговор продолжил второй спутник:

– Мы проходим мимо могилы мадам Шафаревич. Десять детей вывела она в жизнь и всем дала высшее образование. Как бы я хотел, чтобы меня положили рядом с ней.

Третий:

– Я бы хотел, чтобы меня положили рядом с мадам Ангелевич…

– Но она же жива?!?

– Вот!..

Бедная тетя Песя, бедные русские евреи, двести лет изнурявшие своим обществом Александра Исаевича Солженицына вместо наслаждения горными озерами в Швейцарии. Впрочем, что нам до высоких материй. Да и сочувствие к тете Песе искренним до конца быть не может: мы же не были лично знакомы с дорогим покойником. Потому вознесемся мыслью к фундаментальным, но высокохудожественным формам мадам Ангелевич и приведенным ниже рецептам.

Милостивые дамы и господа, перед тем как приступить к утонченному наслаждению восприятия лучшего, что есть в кулинарном опыте человечества, автор просит вас учесть две педантические подробности:

1) Если сироп для желе получился мутным, к нему надо добавить 1 яичный белок, взбитый с 1 ст. ложкой воды, перемешать и варить 8—10 мин. при слабом кипении, после чего процедить.

2) В качестве формы для застывания желе можно использовать кожуру разрезанных пополам апельсинов или грейпфрутов.

Рецепты:

– к одной из приведенных ниже жидкостей добавить: 1 ст. ложку подготовленного желатина (является мясным продуктом!) или агара (см. 2.2); по желанию добавить пищевой краситель по вкусу; довести смесь до кипения, после чего процедить и перелить в посыпанную сахаром форму; по желанию использовать для гарнирования: 250–300 г ягод, декоративно нарезанных фруктов или нарезанные кружками цитрусовые без семян; охлаждать при температуре от 0 до +8 °C; вынуть перед подачей после кратковременного погружения нижней части форм в горячую воду – базовый рецепт желе и бланманже десертного

– технология и компоненты приведенного выше базового рецепта, но использовать разные виды нарезанного кубиками желе, которые следует залить любым прозрачным желе по вкусу – базовый рецепт желе и бланманже десертного а-ля мозаик

– технология и компоненты приведенного выше базового рецепта, но в качестве формы использовать кожуру разрезанных пополам апельсинов или грейпфрутов, фрукты с удаленной сердцевиной – базовый рецепт желе и бланманже десертного декоративного

– технология и компоненты приведенного выше базового рецепта, но окрашенные в разные цвета желе и бланманже последовательно наливать в форму сразу после того, как предыдущий слой застынет наполовину – базовый рецепт желе и бланманже десертного многослойного

– технология и компоненты приведенного выше базового рецепта, но незастывшее бланманже или желе с температурой 30–40 °C взбить в однородную пышную массу, после чего вновь действовать обычным образом – базовый рецепт мусса десертного

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,2 л молока, 1 стакан обычного сахара и 1/2 пакетика ванильного – бланманже классическое

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,5 л сладкого кофе с молоком или сливками (см. 1.3.4) – бланманже кофейное

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,5 л миндального молока на воде, молоке или сливках (см. 17.6.2), 150–200 г сахара – бланманже миндальное

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,5 л сладкого какао с молоком или сливками (см. 1.3.4) – бланманже с какао

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,5 л обычного или миндального молока (см. 17.6.2), 50 г тертого шоколада, 100–150 г сахара – бланманже шоколадное

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1 стакан жидкой части любого варенья из ягод красного цвета, 3 стакана воды, 2 стакана сока, выжатого из мякоти арбуза, 250–500 г нарезанной кубиками мякоти сердцевины арбуза без косточек, сахар по вкусу; желательно охлаждать желе в кожуре разрезанного пополам арбуза с выскобленной мякотью – желе десертное из арбуза

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л смеси из 1 стакана жидкой части варенья по вкусу и 5 стаканов воды – желе десертное из варенья

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л сиропа из 250 г сахара и 5 стаканов настоя васильков (см. 16.2.5), 1/2 стакана лимонного сока, 1 рюмку рома – желе десертное из васильков

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 2 стакана гранатового сока, сироп из 3 стаканов воды и 250–300 г сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, несколько капель розовой или померанцевой эссенции – желе десертное из гранатов

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 2 стакана сиропа из дыни (см. 1.4.3), 1 л сиропа из сахара (2 стакана сахара, 4 стакана воды), 1–2 ст. ложки лимонного сока – желе десертное из дыни

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л сиропа из фруктов, ягод или цитрусовых плодов (см. 1.4.3); по желанию добавить: 1 рюмку рома, щепотку ванильного сахара – желе десертное из сиропа

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л фруктового или ягодного сока, сахар по вкусу – желе десертное из сока

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 600–750 г протертой через сито мякоти апельсинов или грейпфрутов, 2–3 стакана апельсинового сока, сахар по вкусу – желе десертное из цитрусовых

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л сиропа из сахара, несколько капель померанцевой эссенции или 1 ч. ложку сушеных цветов бергамота – желе десертное флердоранжевое

§ 1. Чтобы приготовить желе десертное натуральное, достаточно 3 л процеженного сиропа из фруктов или ягод (см. 1.4.3) при непрерывном помешивании варить на слабом огне в открытой посуде до испарения половины жидкости, после чего охладить.

1.2.2. Желе на основе бульона – ланспик

Милостивые дамы и господа, мы знаем, что Баськина проблема была решена успешно. Ведь жизнь без любви совершенно невозможна. Любовь превращает жизнь в сказку. Вспомните о чудесных приключениях героя всенародно любимого фильма Эльдара Рязанова, о чудесных событиях новогодней ночи.

Ирония судьбы заключается в том, что заливная рыба, сделанная Барбарой Брыльской, не удалась. Героиня легендарного рязановского фильма прекрасна. Но как было бы хорошо, если бы она изучила приведенные ниже

Рецепты:

– 1 л горячего процеженного обезжиренного бульона (см. 1.1.3–5); добавить: 2 ст. ложки желирующей добавки, предварительно замоченной в воде (см. 21.4.3), 2–3 ч. ложки лимонного сока или 6 %-ного уксуса (лучше эстрагонового) и половину оттяжки (3–4 яичных белка, взбитых с пятикратным объемом холодного бульона); по желанию добавить 1–2 ст. ложки жженого сахара (см. 8.1.1), пряности по вкусу (см. главу 22); тщательно перемешать, довести на слабом огне до кипения и снять пену; затем ввести оставшуюся половину оттяжки, вновь довести до кипения, вновь снять пену, охладить в течение 20–30 мин. и процедить через тонкоячеистое сито или многослойную марлю; если используется бульон с добавлением большого количества богатых коллагеном субпродуктов, то добавление желирующей добавки не обязательно – базовый рецепт желе на основе бульона

– 1 л горячего процеженного обезжиренного бульона из мяса или птицы (см. 1.1.3–4); добавить: 2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного в воде или бульоне (см. 21.4.3), остальные компоненты и технология соответственно базовому рецепту – желе (ланспик) на основе бульона из мяса или птицы

– 1 л горячего процеженного бульона из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.2–4); добавить: завернутые в марлю чешую и плавники рыбы или 2 ст. ложки агара, предварительно замоченного в воде или бульоне (см. 21.4.3), остальные компоненты и технология соответственно базовому рецепту – желе (ланспик) на основе бульона из рыбы

1.2.3. Студень – пицье

В онтологической части Протоколов сионских мудрецов, более известной в академических кругах как «Кулинарный мидраш», дается толкование (семантика) названия студня Бааль Шем Тов: «Великий основатель хасидизма Бааль Шем Тов (1698–1760) дал каждому простому человеку возможность ощутить, что он так же служит Богу, как ученые и состоятельные люди. Бааль Шем Тов придал иудаизму новое звучание, новое качество за счет совершенно непригодного, на традиционный взгляд, материала. Так и студень, сделанный, в сущности, из отбросов, обладает новым качеством, а также вкусом. Длительный процесс приготовления студня символизирует трудности рождения нового учения. Наличие сердец иллюстрирует то, что Бааль Шем Тов обращался не столько к интеллекту, сколько к сердцу простого еврея».

Милостивые дамы и господа, надеюсь, теперь ни у кого не вызывает сомнения тесная связь Протоколов сионских мудрецов с хасидами, обожествляющими радость бытия. Будем бдительны! Любая человеческая радость на руку евреям!! Долой радость!!! К позорному столбу истории пригвоздим студень!!!! Студень сегодня – это сионизм вчера!!!!!

Исключительно с целью распознавания коварного врага нужно незамедлительно изучить воплотившие вероломство

Рецепты:

– 1–2 кг продуктов животного происхождения, 2–3 л холодной воды; варить до полной готовности всех продуктов; за 1 час до конца варки добавить целые очищенные коренья (200 г моркови, 100–150 г петрушки) и 30—200 г целого очищенного лука; полностью сваренные продукты вынуть из отвара, зачистить от костей, кожи, сухожилий и хрящей, мелко нарезать или пропустить через мясорубку, залить процеженным отваром, добавить соль из расчета 1 ст. ложка на 1 л студня и варить на слабом огне под крышкой еще 10–30 мин., после чего разлить в формы и поставить на холод для застывания; за 5 мин. до окончательной готовности добавить пряности по вкусу (см. главу 22); при необходимости (см. выше) добавить 1–2 ст. ложки желирующей добавки, предварительно замоченной и разведенной в 1/2 стакана воды (см. 21.4.3), довести блюдо до кипения; по желанию гарнировать наполовину застывший студень дольками вареных яиц – базовый рецепт студня (пицье)

– 1–2 кг телячьей голени и говядины или телятины; остальные компоненты и технология соответственно базовому рецепту, в качестве желирующей добавки использовать желатин (см. 21.4.3) – студень (пицье) из мяса

– 1–2 кг мяса и птицы (говяжьи, телячьи, куриные ноги, куриные (индюшачьи, гусиные) горла, желудки, крылья, сердца); остальные компоненты и технология соответственно базовому рецепту, в качестве желирующей добавки использовать желатин (см. 21.4.3); подавать с хреном – жизнь евреев в эпоху Бааль Шема была несладкой – студень (пицье) из мяса и птицы а-ля Бааль Шем Тов^✡

– 1–1,2 кг птицы (лучше 1 петух), 600–800 г телячьей голени или «потрошков» домашней птицы (желудков, шей, крыльев и лапок); остальные компоненты и технология соответственно базовому рецепту, в качестве желирующей добавки использовать желатин (см. 21.4.3) – студень пицье (пицье) из птицы

– 600–750 г измельченного на мясорубке филе рыбной мелочи или обрезки рыбных отходов и 1–1,5 л процеженного бульона из этих продуктов (см. 1.1.5); добавить 600–750 г мелко нарезанного рыбного филе, дополнительные компоненты и детали технологии базового рецепта; в качестве желирующей добавки использовать агар или завернутую в марлю чешую и плавники рыбы; варить 10–20 мин. до готовности кусочков филе – студень (пицье) из рыбы

Милостивые дамы и господа. Тема настоящего раздела столь возвышенна и поэтична, что автору этих строк не пристало обременять вас техническими подробностями, помимо изложенных в рецептах. Тем более что они полностью подчиняются общим правилам, приведенным в предисловии к первой главе. Специфические же особенности приготовления не поддаются никаким обобщениям.

1.3.1. Кисель

В наиболее секретной части Протоколов всемирного еврейского заговора, известной в среде мирового разведывательного сообщества под кодовым названием «Кулинарный мидраш», дается семантика (толкование названия) киселя из вина а-ля Красное море. Внимательное изучение этого документа позволяет постичь подлинную сущность чудовищной военной доктрины Израиля: сионистская военщина пытается всеми силами помешать гуманному фронту освобождения Палестины сбросить евреев в море. А ведь этот способ окончательного решения еврейского вопроса прямо противоположен фашистскому способу использования печей. Возникает вполне обоснованное предположение, что евреи вообще не хотят никакого окончательного решения своего вопроса, предлагая вместо него не вполне литературный ответ.

Чтобы не выглядеть голословным, позвольте процитировать вам слова трубадура сионистских Протоколов Игоря Губермана: «Теща моя Лидия Борисовна – интеллигентнейший человек, известная писательница, постоянная участница всяких культурных мероприятий. Однако именно она мне подарила нужные слова для окончания этой книги. Недавно мы приехали в Тель-Авив, там заезжий сумасшедший американец делал доклад о некоей советской школе (как раз о той, где некогда училась теща) и остановились покурить у входа в университет. Вокруг была неописуемая красота из зелени и всяческой архитектуры. Теща глубоко и с наслаждением затянулась сигаретой, выдохнула дым и, глянув на окружающий ландшафт, сказала с чувством:

– И что же, это все арабы собираются забрать себе? Хер им в жопу!»

В отличие от хулительного трубадура, мы книгу пока не заканчиваем, мы остановились на киселе, на нем стоим и не можем иначе. Жестковыйность обязывает. А потому торжественную часть нашего антисионистского митинга позвольте считать законченной, во втором отделении нас ожидают

Рецепты:

– довести до кипения 1,5 л одной из приведенных ниже жидкостей, добавить сахар по вкусу, 1–2 ст. ложки крахмала (лучше картофельного), манной крупы или рисового толокна, разведенные в 1 стакане холодной кипяченой воды или сиропа, после чего вновь довести до кипения при постоянном помешивании – базовый рецепт киселя

– компоненты предыдущего рецепта, но норму закладки крахмала увеличить до 4–6 ст. ложек; готовый кисель перелить в посыпанные сахаром формы; охлаждать при температуре от 0 до 8 °C; извлечь перед подачей после кратковременного погружения нижней части формы в горячую воду – базовый рецепт киселя густого

– компоненты предыдущего рецепта, но в начавший застывать густой кисель-желе аккуратно ввести 4–6 взбитых в густую пену белков – базовый рецепт мусса кисельного

– в качестве основы использовать 1,5 л сиропа из вишен (см. 1.4.3); дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель вишневый

– в качестве основы использовать 1 л красного сухого кошерного вина; добавить по 1 стакану воды и варенья из апельсинов (см. 8.1.3); остальные дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель из вина а-ля Красное море^✡

– в качестве основы использовать 250 г джема, разведенного в 5 стаканах воды; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель из джема

– в качестве основы использовать 1,5 л какао на молоке или сливках; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель из какао

– в качестве основы использовать 1,5 л морса ягодного (см. 17.4.1); дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель из морса

– в качестве основы использовать 1,5 л фруктового или ягодного сока; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель из сока

– в качестве основы использовать 1,5 л сиропа из цитрусовых (см. 1.4.3); дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель из цитрусовых

– в качестве основы использовать 1,5 л цежи (см. 15.1.1), сахар по вкусу, дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель классический (гороховый или овсяный)

– в качестве основы использовать 1,5 л миндального молока (см. 17.6.2), сахар по вкусу; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель миндальный

– в качестве основы использовать 1,5 л молока, сахар по вкусу; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель молочный

– в качестве основы использовать 1,5 л сиропа или пюре из фруктов (см. 1.4.3), сахар по вкусу; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель фруктовый

– в качестве основы использовать 1,5 л молока или сливок, 50 г тертого шоколада; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель шоколадный

– в качестве основы использовать 1,5 л сиропа или пюре из ягод (см. 1.4.3); дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель ягодный

1.3.2. Компот из фруктов или ягод современный

В философском обосновании Протоколов сионских мудрецов, известном среди специалистов по гебраистике и иудаике как «Кулинарный мидраш», дается семантика компота современного из фиников, лимона и черники а-ля Арба миним (см. ниже). В этом рецепте наглядно видна тоска евреев по недостижимому единству, которое символизирует Арба миним, ибо сказано в одном не совсем священном Писании: «Отца родного не жалея, / когда дошло до словопрения, / в любом вопросе два еврея / имеют три несхожих мнения».

Возможно, кому-то представляется, что в этих словах кроется преувеличение. Милостивые дамы и господа, если речь идет о евреях, преувеличения невозможны. Например, что означает определение компота «современный»? Что есть компоты несовременные? Представьте себе, завравшийся автор этих строк имеет по поводу компота, как минимум, два мнения (см. 8.1.3). В русском языке в начале ХХ века слово компот означало то же, что слово узвар в украинском – несладкое пряное варенье, используемое в качестве гарнира к жаркому. В завершающем нашу книгу словаре статье «компот» сопутствует этимологическая справка: [< фр. compote < лат. composita композиция, смесь]. Говоря человеческим языком, слово компот заимствовано из французского. Французское compote, в свою очередь, берет начало от латинского composita – композиция. Традиция европейских кулинарных названий подразумевает наличие основного исходного продукта для приготовления блюда. Для сложносоставных блюд (композиций) разумного принципа названий до сих пор не придумано – достаточно посмотреть в словаре этимологическую справку к таким статьям, как винегрет, ералаш, маседуан, салат.

Этим объясняется использование тяжеловесных словесных конструкций, используемых автором для названия готовых блюд. Дело в том, милостивые дамы и господа, что мы с вами заняты серьезнейшим делом обмена кулинарной информацией, а не какой-нибудь хиромантией. Лица неофициальные и праздные могут позволить себе использования название Но-шпа, но фармацевт обязан использовать название Drovaterinum hydrocloricum.

Что же касается объединения евреев, милостивые дамы и господа, то здесь еврейский вопрос тоже пока – к счастью или несчастью, – окончательно не решен. В 1917 году была написана декларация лорда Бальфура, предусматривающая образование еврейского национального очага в Палестине. Принятие декларации было заблокировано в Палате общин усилиями мощного еврейского лобби. Евреи не только имеют несхожие мнения, но и отстаивают их самым яростным способом. Из этого следует, что Протоколы сионских мудрецов – название заведомо ложное: может существовать только Протокол сионского мудреца. Два еврея не могут подписаться под одним меморандумом, недаром в Израиле до сих пор нет конституции.

Милостивые дамы и господа, возвращаясь к теме компота Арба миним, следует помнить, что любой компот варить очень легко. Намного сложнее его не переварить и сберечь витамины.

Рецепты:

– 1 л процеженного сиропа из фруктов, ягод или сахарного сиропа (см. 1.4.3); добавить приведенные ниже компоненты и варить указанное время на слабом огне; если компот варится из нескольких видов плодов, то закладку производить поочередно – базовый рецепт компота современного

– 300–500 г разрезанных пополам абрикосов, алычи, персиков или слив без косточек; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; довести в сиропе до кипения – компот современный из абрикосов, персиков или слив

– 300–500 г нарезанной дольками айвы без кожуры и семенных камер; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; варить 15–20 мин. – компот современный из айвы

– 300–500 г нарезанной кубиками мякоти арбузов и дынь; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; залить горячим сиропом и настаивать в нем – компот современный из арбуза или дыни

– 300–500 г вишни; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; довести до кипения в сиропе, для приготовления которого воду заменить отваром из вишневых косточек (см. 1.4.2) – компот современный из вишни

– 300–500 г нарезанных дольками груш или яблок без кожуры и семенных камер; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; варить 6–8 мин. (очень спелые груши и быстроразваривающиеся сорта яблок, такие как антоновка, довести до кипения) – компот современный из груш или яблок

– 100–200 г предварительно замоченного изюма; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; варить 5—10 мин. – компот современный из изюма

– 150–250 г предварительно замоченных кураги или урюка и чернослива; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; варить 10–20 мин. – компот современный из сушеных абрикосов и (или) слив

– 150–200 г сушеных груш; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; варить 0,5–2 часа – компот современный из сушеных груш

– 150–200 г сушеных яблок; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; варить 20–40 мин. – компот современный из сушеных яблок

– 250–300 г сушеных фиников, 1 мелко нарезанный лимон без кожуры и семян, 100–200 г черники; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; варить 10–20 мин. – компот современный из фиников, лимона и черники а-ля Арба миним^✡

– 300–500 г нарезанных кружками апельсинов без кожуры и (или) долек мандаринов; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; залить горячим сиропом и настаивать в нем – компот современный из цитрусовых

– 300–500 г земляники, малины, крыжовника, смородины черной или черешни; дополнительные компоненты и технологические подробности базового рецепта; довести в сиропе до кипения – компот современный из ягод

1.3.3. Крем заварной

Легко понять Паниковского: с заварным кремом всегда масса хлопот. Он не только норовит сбежать из трубочки, его еще и варить нужно в интервале температур 70–80 °C. Чтобы выдержать подобный температурный режим на пламени конфорки, нужны особые экстрасенсорные способности. К счастью, милостивые дамы и господа, еще во времена алхимиков была изобретена водяная баня.

Читатели «Золотого теленка» помнят, что горестный плач Паниковского стартовал из двух посылок: бедности Михаила Самуэлевича и того горестного обстоятельства, что бывший слепой уже целый год не был в бане. Следствием этого рокового обстоятельства было полное отсутствие любви девушек. Вряд ли нарушитель конвенции имел в виду баню водяную, ибо это нехитрое сооружение состоит из трех частей: 1) относительно широкой кастрюли, называемой «бенмари» (см. Словарь); 2) посуды меньших размеров, в которой ведется приготовление; 3) небольшой подставки из керамики или дерева, на которую ставится внутренний сосуд.

При наличии подобного агрегата, милостивые дамы и господа, нам остается только налить в бенмари воду и довести ее до кипения. Теперь мы можем со спокойной душой создавать внутри меньшей посуды кулинарные шедевры. Как только вода в бенмари начнет бурно кипеть, следует подлить порцию холодной воды, и температура снизится до нужной нам величины.

Приготовление весьма незатруднительно, а потому не требует развернутого комментария. Намного сложнее сберечь предназначенный для начинки пирожных крем от прожорливых чад и домочадцев. В том же случае, если мы, милостивые дамы и господа, принесем наш крем на алтарь чревоугодия в качестве холодного десерта, нам следует заморозить его в холодильнике, но делать это следует сразу же и не жалеть холода, и не только в качестве оборонительных мер от членов семьи. Дело в том, что при температуре 20–40 °C крем быстро закисает. Для быстрого охлаждения его следует налить тонким слоем в широкую посуду и поставить в морозильную камеру, а чтобы на креме не образовалась корочка, поверхность его нужно посыпать сахарной пудрой или полить растопленным маслом.

Рецепты:

– 4 яйца или желтка, растертые с 300 г сахара; прилить частями 2 стакана молока, жидких сливок или сметаны, добавить по желанию 1/4 ч. ложки корицы или 1 ч. ложку тертой лимонной цедры; варить на водяной бане при 70–80 °C, пока воткнутая в крем деревянная палочка не будет выниматься почти совсем сухой – базовый рецепт крема заварного

– компоненты базового рецепта; добавить: несколько капель ароматической эссенции – крем заварной ароматизированный

– компоненты базового рецепта; добавить 1 пакетик ванильного сахара – крем заварной ванильный

– компоненты базового рецепта; но уменьшить норму закладки молока в 2–4 раза, а к сахарной пудре, с которой растирают желтки, добавить 1 ст. ложку муки – крем заварной, загущенный мукой, или соус-крем заварной

– компоненты базового рецепта; добавить: 100 г карамели IV пробы (см. 8.1.1) – крем заварной карамельный

– компоненты базового рецепта; добавить: 50 г крепкого кофе (см. 1.3.4) – крем заварной кофейный

– компоненты базового рецепта; но заменить сливки или молоко обычные молоком миндальным (см. 17.6.2) – крем заварной миндальный

– компоненты базового рецепта; добавить: 100 г молотых жареных орехов (грецких, лесных или арахиса) – крем заварной ореховый

– компоненты базового рецепта; добавить: 1/2 стакана варенья или джема, разведенного в равном объеме воды, а затем протертого через сито, – крем заварной с вареньем или с джемом

– компоненты базового рецепта; но заменить сливки или молоко обычные молоком фисташковым (см. 17.6.2) – крем заварной фисташковый

– компоненты базового рецепта; добавить: 1/2 стакана выжатого из апельсинов или мандаринов сока – крем заварной цитрусовый

– компоненты базового рецепта; добавить: 1–2 ст. ложки какао-порошка или 50 г тертого шоколада – крем заварной шоколадный

– компоненты базового рецепта; добавить: 100–150 г протертых ягод земляники или черной смородины – крем заварной ягодный

1.3.4. Напитки десертные, полученные варкой

В самой механистической части Протоколов всемирного заговора сионских мудрецов, в «Кулинарном мидраше», дается рецепт напитка, названного в честь I сионистского конгресса в Базеле. Там же дается толкование его названия: «Шоколад так же характерен для Швейцарии, как часы. Шоколад берется горький, ибо горька была жизнь еврейского народа к началу Конгресса. Молоко и сливки – продукт труда литературного героя той эпохи Тевье-молочника. Ванильный порошок – аромат текущей молоком и медом Эрец-Исраэль, куда устремляли свои взоры участники Конгресса».

Сопоставление этого толкования с эпиграфом ярко демонстрирует извечную проблему стоящего перед мыслящим человеком выбора: кофе или шоколад? Мудрое созерцание или решительное действие? Что лучше: сделать и жалеть или не сделать и жалеть? А если делать, то что?

Впрочем, вопрос «что делать?» достаточно дискредитирован:

Эти стихи Наума Коржавина, написанные в 1972 году, со всей очевидностью показывают, что внезапное пробуждение без благословенной чашечки кофе или шоколада может привести к самым неприятным последствиям. Но горек утренний кофе, горек швейцарский шоколад… Горькое одиночество парящего над континентами ястреба… Горькое одиночество народа, избранного для того, чтобы выстрадать истину и не пить вина с иноверцами. Не только вина, но и сбитня. Прекрасного сбитня «Встань, трава. Светлеют горы», воспетого Михаилом Жванецким:

«Сбитень варим у себя. Соседка снизу прибежала.

– Что вы здесь делаете?

– Сбитень варим «Встань, трава». Старинный русский напиток. Вода, сто граммов сухого вина, мед, и варится. Как только закипит, вливаем водку и гасим. Пить теплым.

Соседка прекратила кричать, присутствовала. Сосед присутствовал. Дальние соседи пришли.

– Что делаете? Почему тишина?

– Сбитень варим. «Встань, трава» – старинный русский напиток. Мед, водка, пить теплым.

Соседи присутствовали. Весь двор затих. Участковый явился.

– Почему подозрительно?

– Сбитень варим, старинный русский напиток «Встань, трава. Светлеют горы». Пьем теплым.

Участковый побежал переоделся… Выпили сбитню теплого… Посидели… Разошелся двор. Зашумел. До поздней ночи свет. Люди во дворе. Кто по году не разговаривал, помирились. Дерево облезлое полили. Стол под ним. Ворота закрыли. Окна открыли. Танцы пошли. Любовь пошла. А глаза вслед добрые. Каждый ключик сует – идите ко мне. Посидите у меня. Песню пели старинную «Раскинулось море…» И современную «Нежность». А посреди двора котел, а из него пар аж по всем дворам. Пока в ворота не постучали.

– Чего у вас там?

– Сбитень варим. Старинный русский напиток «Встань, трава», отвечает участковый и помешивает».

Милостивые дамы и господа, к теме выбора напитка мы вернемся в § 1 раздела 11.6.13, а сейчас предлагаем вашему вниманию самые разные

Рецепты:

– соединить компоненты и варить на слабом огне согласно приведенным выше соображениям и приведенной ниже рецептуре – базовый рецепт напитков десертных, полученных варкой

– 2–3 ст. ложки (30–50 г) какао-порошка; добавить 100–150 г сахара, 1/2 стакана кипятка и растереть смесь в однородную массу, после чего прилить при непрерывном помешивании такое количество горячего молока, жидких сливок или, наоборот, смеси молока и воды, чтобы общий объем составил 1,5 л; при постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить – напиток из какао и молока или сливок

– 6 ч. ложек (25–30 г) молотого кофе (можно в марлевом мешочке), 1,5 л кипятка; на слабом огне довести до кипения, после чего сразу же снять с огня и повторить эту последовательность операций еще раз; перед подачей в кофе можно добавить несколько капель холодной воды, чтобы гуща осела на дно – напиток из кофе, или кофе черный

– 6 ч. ложек (25–30 г) молотого кофе (можно в марлевом мешочке), 1,5 л горячего напитка из кофе (см. выше); на слабом огне довести до кипения; перед подачей в кофе можно добавить несколько капель холодной воды, чтобы гуща осела на дно – напиток из кофе двойной крепости, или кофе черный двойной крепости

– 1 ч. ложку (5 г) кофе тонкого помола, по желанию добавить 1–2 ч. ложки сахара (5–7,5 г), 50 мл холодной воды и на слабом огне довести до обильного выделения пены (согласно поэтической метафоре Игоря Губермана кофе начинает охуевать); нагрев турки должен быть равномерным, поэтому лучше помещать ее в разогретый песок или гальку; готовится только порционно – напиток из кофе настоящий, или кофе по-восточному

– 4 стакана напитка из кофе (см. выше), 2 стакана молока или сливок, сахар по вкусу; на слабом огне довести до кипения, но не кипятить – напиток из кофе с молоком, или кофе-лате

– 4 стакана напитка из кофе (см. выше), 2 стакана сливок, сахар по вкусу; на слабом огне довести до кипения, но не кипятить; перед подачей взбить венчиком в пену – напиток из кофе со сливками, или кофе по-варшавски

– 50—100 г молотых высушенных в печи корневищ цикория, семян подсолнечника, ржи или фасоли, желудей, мелко нарезанной печеной свеклы, а также молотого после сушки крутого теста из 2 стаканов ржаной муки и 1 яйца (см. 17.7.3), 1,5 л кипятка; на слабом огне довести до кипения, после чего сразу же снять с огня и повторить эту последовательность операций еще раз; перед подачей в кофе можно добавить несколько капель холодной воды, чтобы гуща осела на дно – напиток из кофе суррогатного, или кофе суррогатный

– 50—100 г тертого шоколада; добавить 50 г сахара, 1/2 стакана кипятка и растереть смесь в однородную массу, после чего прилить при непрерывном помешивании такое количество горячего молока, жидких сливок или, наоборот, смеси молока и воды, чтобы общий объем составил 1,5 л; при постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить – напиток из шоколада и молока или сливок

– 420 г горького шоколада (желательно, естественно, швейцарского), 4 стакана молока, 1,5 стакана жирных сливок, 1 ч. ложка ванильного сахара, 1–2 капли меда; разбить шоколад на мелкие части, положить в кастрюлю, залить 1/2 стакана молока, закрыть и держать на малом огне, пока шоколад не размягчится, приблизительно три минуты (главное, чтоб молоко не закипело!); снять с огня и взбивать, покуда смесь не станет однородной; добавить молоко, сливки, ваниль, мед и готовить на среднем огне, помешивая деревянной ложкой (если можно – из оливкового дерева), покуда смесь не станет однородной и горячей – напиток из молока и сливок а-ля I сионистский конгресс в Базеле^✡

– 1 л пива; добавить 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 150 г меда или сахара, по 1 ч. ложке черного перца и имбиря, 1/3 лаврового листа, по щепотке гвоздики и корневища калгана (вместо калгана можно взять по щепотке корицы и мускатного ореха); варить 5—10 мин., снять с огня, охладить до 60–70 °C, прилить 100–250 мл водки или рома и настаивать от 15 мин. до 2–3 недель – сбитень крепкий

– 1 л светлого кипятка; добавить 1/2 стакана белого сухого вина, 150 г меда или сахара, пряности по вкусу; варить 5—10 мин., снять с огня, охладить до 60–70 °C, прилить 1–2,5 л водки или рома, поджечь, погасить; пить теплым – сбитень крепкий «встань, трава» а-ля Михаил Жванецкий

– 1 л кипятка; добавить 150 г меда или сахара, по 1/2 ч. ложки имбиря, душистого и черного перца, по 1/4 ч. корицы и мускатного ореха, 2–3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист; довести до кипения и настаивать не менее 15 мин.; подавать горячим – сбитень простой

1.3.5. Напиток из молочных пенок – варенец

Милостивые дамы и господа, автор этих строк с прискорбием сообщает, что на дух не переносит молочных пенок, поэтому любые его рассуждения, касающиеся этого продукта, будут насквозь фальшивы. Позвольте заметить только, что для приготовления вполне уместно коровье молоко, а не только полукозье.

Налить в керамический сосуд с широким горлышком (крынку) или в сотейник неснятое молоко и поставить его в разогретую до 200–250 °C духовку. По мере образования на поверхности молока подрумяненных пенок погружать их в молоко. Повторять операцию 5—10 раз, пока все молоко не станет палевого цвета. Подавать охлажденным.

Никогда не спрашивай, по ком звонит колокол. Он звонит по ушедшей навеки классической кулинарии, и нет даже маленького островка, который можно было бы объявить ее заповедником.

Милостивые дамы и господа, гиганты пищевой индустрии наконец-то сумели воплотить в жизнь программное указание товарища Ленина: «Настоящее освобождение женщины, настоящий коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство».

Крупное социалистическое хозяйство, крупное капиталистическое хозяйство. Умер-швумер, лишь бы был здоров. Уснуло все. Бутыль, стакан, тазы, хлеб, хлебный нож, фарфор, хрусталь, посуда…

Нет уж, дудки. Это только кажется, что не осталось ни одного очага сопротивления, что нет уже ни одного верного сердца и твердой руки. Гибель кулинарной культуры не произойдет никогда, как никогда не заглушит массовая культура звездных созвучий Моцарта, строф Джона Донна и Иосифа Бродского.

1.4.1. Маринад овощной

Дневной отдых и жертвенность Софы – беспроигрышный литературный прием. Кто из прозаиков и поэтов сможет удержаться от соблазна в игривых тонах описать злоупотребление алкоголем? Набивший оскомину штамп синтеза жалости и иронии в страницах, посвященных утреннему похмелью.

Насколько труднее быть до конца честным, насколько сложнее описать подлинно сильные чувства. Вы пришли домой сразу после работы, даже чуть раньше. На плите разогреваются основные блюда обеда, и запах их явственен, но ненавязчив. Едва вы успели помыть руки, а на столе уже серебрятся ножи, вилки и ложки, хрустит крахмалом салфетка. На краю тарелки необыкновенно живописен разрезанный на продольные половинки юный, но не маленький огурец, оттеняющий пламя нежащейся под маринадом рыбы. Конечно же, извлеченной не из консервной банки, конечно же, сделанной любовно и умело.

Фламандские натюрморты по силам любому перу. Нет, глубокоуважаемые мастера искусств, не нужно более натюрмортов. Попробуйте описать возникающую в данном контексте гамму настроений и реминисценций. Опишите все это честно, но полно.

То-то же. Все мы горазды описывать семьи несчастные по-разному, утопленных собачек и убитых старух-процентщиц. Как только дело доходит до маринада, приходится отдуваться самому.

Рецепты:

– к 1/2—1 стакану 3 %-ного уксуса добавить одно из приведенных ниже сочетаний пассерованных овощей, 2–4 ст. ложки бульона из мяса, птицы или рыбных отходов (см. 1.1.5), 3–4 ч. ложки сахара, 1 лавровый лист, 5–6 «горошин» душистого перца, 1–2 бутона гвоздики, 1/4—1/2 ч. ложки молотой корицы, соль по вкусу; варить на слабом огне под крышкой 15–20 мин.; в конце варки маринад можно загустить 2 ч. ложками крахмала или муки, разведенными в 1 ст. ложке холодной воды, – базовый рецепт маринада овощного

– компоненты и технология базового рецепта; добавить: 250–300 пассерованных с луком кореньев – маринад овощной классический

– компоненты и технология базового рецепта; добавить: 350–400 г свеклы, припущенной в жидкости с морковью (см. 4.3.1) – маринад овощной со свеклой

– компоненты и технология базового рецепта; добавить: 350–400 г томатной заправки (см. 9.1.1); ограничить норму закладки уксуса 1/2 стакана – маринад овощной с томатом

1.4.2. Отвары поварские

Милостивые дамы и господа, таких Рейзл уже нет, а скоро совсем не будет. Кухарки, после неудачной попытки руководить государством, ушли в себя. Судомойки превратились в грезы немолодых мужей ветреных хорошеньких женщин. Приведенные ниже рецепты не имеют самостоятельного значения, но представляют несомненную историческую ценность.

Рукописи не горят. Они пылятся на антресолях вместе с иглами для примусов и коньками «Снегурочка». Услышав глас вопиющего в пустыне, прохожие шарахаются в сторону. Мечта об отваре из вишневых косточек тускнеет и меркнет.

Возразите же мне, милостивые дамы и господа, возразите же.

Рецепты:

– залить 1 л горячей воды один из приведенных ниже продуктов, довести на слабом огне до кипения и варить после закипания указанное в рецептуре время; готовый отвар процедить и использовать для разных кулинарных целей – базовый рецепт отвара поварского

– в качестве основы отвара использовать 350–500 г вишневых косточек; варить 5–6 мин.; процеживать сразу же после варки, чтобы не допустить экстракции синильной кислоты, – отвар из вишневых косточек

– в качестве основы отвара использовать 2–3 стакана вишневых листьев; варить 3–4 мин. – отвар из вишневых листьев для варенья

– в качестве основы отвара использовать 40–50 г дубовой коры; варить на слабом огне в открытой посуде до выкипания 1/5 части жидкости – отвар из дубовой коры

– в качестве основы отвара использовать 1 кг плодов яблони-дички; варить на слабом огне до разваривания яблок – отвар из диких (лесных) яблок

– в качестве основы отвара использовать 1–2 лавровых листа, по 5—10 «горошин» душистого и черного перца, 3–4 бутона гвоздики, 1–2 «звездочки» бадьяна, сахар и соль по вкусу; по желанию добавить 2–3 семени кардамона, 1 мускатный орех, 1/4 ч. ложки семян тмина, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); варить 2–5 мин. или только довести до кипения, а затем настаивать при комнатной температуре 4–5 часов – отвар из пряностей

– в качестве основы отвара использовать по 30—100 г нарезанных кружками лука, моркови и корневых сельдерея и петрушки; варить 20–25 мин., затем добавить пряности, приведенные в предыдущем рецепте, сахар и соль по вкусу; вновь варить 2–5 мин. или только довести до кипения, а затем настаивать при комнатной температуре 4–5 часов – отвар из пряностей и кореньев

– в качестве основы отвара использовать 250–300 г припущенной в подкисленной уксусом воде обычной или молодой свеклы (см. 4.3.1), 1/2 ст. ложки сахара, соль по вкусу; вместо воды можно использовать бульон из мяса (см. 1.1.3), а также хлебный квас (см. 15.1.1); довести до кипения и охлаждать 20–30 мин. в закрытой посуде – отвар из свеклы для борща холодного

– в качестве основы отвара использовать 100 г молотого ячменного солода (см. 18.3.3); варить 10–15 мин. – отвар из солода

– в качестве основы отвара использовать 100–150 г мелко нарезанных побегов сосны; варить 10–15 мин. без кипения – отвар из сосновых побегов для сиропа

– в качестве основы отвара использовать 300–400 г протертых вместе с отваром через сито варенных в жидкости листьев шпината или щавеля (см. 2.4.1), 1/8 ч. ложки лимонной кислоты (только для пюре из шпината), 1/2 ст. ложки сахара; на слабом огне довести до кипения – отвар из шпината или щавеля для зеленых щей

1.4.3. Сиропы, приготовленные варкой

Милостивые дамы и господа, важнейшим тактическим приемом в мировой войне с калориями является разделение представленного в эпиграфе блюда на части для последовательного уничтожения: галушки заменяются сухими завтраками, мед – синтетическим заменителем сахара, а жир – тефлоновым покрытием.

Рецепты этого раздела – эпитафия. Возложите цветы к украшенным шоколадной глазурью надгробиям сиропа из роз и фиалок. Вечная им память от благодарного человечества. Не могу продолжать дальше: слова прилипают к нёбу.

Рецепты:

– соединить указанные в рецептах компоненты; смесь на среднем огне довести до кипения, после чего брызнуть на наружный край посуды 1 ч. ложку холодной воды; появившуюся в тот же миг пену собрать, уменьшить огонь и вести нагрев до полного растворения сахара – базовый рецепт сиропа

– 1–2 стакана сахара, 2–3 стакана сока из брусники (см. 16.2.3); по желанию добавить 1–2 ст. ложки тертой кожуры цитрусовых или 1–2 ч. ложки тертой цедры; варить согласно базовому рецепту до уваривания жидкости на 1/4 часть – сироп из брусники

– 100 г варенья по вкусу, 1 л воды; довести до кипения; протереть вместе с отваром; добавить 3 ст. ложки сахара, щепотку (1 г) лимонной кислоты и вновь довести до кипения – сироп из варенья

– по 2 стакана воды, отвара из вишневых косточек (см. 1.4.2), 2–3 стакана вишневого сока с мякотью, 100–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин. – сироп из вишен

– 400–500 г мякоти спелой дыни, 1 стакан яблочного сока, 1 стакан сахара; на слабом огне при постоянном помешивании довести до кипения, после чего процедить через полотно или мелкоячеистое сито – сироп из дыни

– 500 г лепестков (лучше только верхнюю их часть) шиповника или чайной розы, завернутых в марлю и погруженных на 1 мин. в кипяток, а затем перетертых с 1/2 стакана лимонного или смородинового сока и 1 стаканом сахара, 2 стакана розовой воды, 1 кг сахара; варить согласно базовому рецепту до растворения сахара; по желанию в конце варки добавить несколько капель розового масла и пищевой краситель – сироп из лепестков розы

– по 200 г сахара и настоя лепестков фиалки (см. 16.2.5); варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп из лепестков фиалки

– 1/2—1 стакан воды, 1–4 стакана сахара или меда; варить согласно базовому рецепту – сироп из сахара или меда

– 1 л отвара из сосновых побегов (см. 1.4.2), 3 ст. ложки сахара; варить при постоянном помешивании, пока сироп не станет густым, как патока, разлить в бутылки, плотно закрыть и выдерживать перед употреблением 1 год в сухом прохладном месте – сироп из сосновых побегов

– 500–750 г нарезанных дольками фруктов без кожуры и семенных камер или косточек, 200–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин., после чего процедить – сироп из фруктов

– 200–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин., после чего процедить и добавить 1/2 стакана апельсинового сока или 2 ст. ложки лимонного – сироп из цитрусовых

– 3 стакана ягодного сока с мякотью, 100–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин. – сироп из ягод

– 1 стакан процеженного черного кофе (см. 1.3.4), 2–3 стакана сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп кондитерский кофейный

– по 2 стакана сахара и черного кофе (см. 1.3.4); варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара, но в охлажденный до 70 °C сироп добавить 100 мл рома – сироп кондитерский кофейный для пропитки тортов

– по 2 стакана воды и сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара, но в охлажденный до 70 °C сироп добавить 100 мл рома – сироп кондитерский сахарный для пропитки тортов

– 1 стакан воды, 2–3 стакана сахара, растертого с 2 ст. ложками порошка какао; по желанию добавить 1/2 пакетика ванильного сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп кондитерский шоколадный

§ 1. К сиропам можно отнести также крем-глазурь шоколадную, для приготовления которой нужно развести в 1/2 стакана горячей воды 3 ст. ложки сахара и 100 г тертого шоколада. Когда сахар полностью растворится, процедить жидкость и при постоянном помешивании варить на слабом огне 5–7 мин. после закипания.

1.4.4. Фюме

Милостивые дамы и господа, если обстоятельства принуждают нас стать соломенными вдовами или вдовцами, мы, подобно герою Агнона, начинаем кормиться невесть каким образом. Фюме было бы очень кстати в подобных обстоятельствах, но автор никоим образом не призывает вас именно так начать облагораживание своего кулинарного быта. Начните с рецептов раздела 1.5. Так будет благоразумней.

Рецепты:

– готовый бульон из костей, мяса и костей, или красный поварской бульон (см. 1.1.3), уварить при слабом кипении до уменьшения объема в 5—10 раз, процедить, охладить до состояния крепкого студня; хранить при 4–6 °C до 7 дней; для приготовления соусов развести 4–9 объемами воды – базовый рецепт фюме

– 2–3 стакана бульона из костей, мяса и костей, или красный поварской бульон (см. 1.1.3); добавить 1 стакан соуса из жира, оставшегося после жарки мяса (см. 1.5.2); действовать далее согласно базовому рецепту – глас

Соусы не характерны для традиционной еврейской кухни. Зачем-то это название обычно применяется для отвара из-под фаршированной рыбы. Конечно же, ни один уважающий себя человек не станет есть фаршированную рыбу без соуса из тертого хрена, но до холодных соусов нам еще брести и брести, целых 17 глав. Поэтому, милостивые дамы и господа, не будем топтаться на месте, а устремимся в мир классической кулинарии, который смело можно назвать «затерянным».

Высокое предназначение соусов мы указываем во многих местах нашей книги, а конкретное назначение в таблице 1 главы 19.

1.5.1. Соус из бульона, приготовленный без добавления пассерованной муки

В поваренных книгах, самых почтенных и весьма легкомысленных, добрая половина рецептов, посвященных варке и припусканию в жидкости (см. главы 5 и 7), посвящена приготовлению не блюда, а соуса из оставшейся жидкости. Эти соусы того стоят. Более того, они стоят отдельного повествования, ибо обычно в традиционном рецепте описывается один вариант, так как рецепт, на первый взгляд, посвящен вовсе не соусу, а мясу, птице, рыбе или овощу, а мы представим всю гамму, позволяющую кулинару каждый раз устремляться к разным вершинам мастерства.

Милостивые дамы и господа, нужно не говорить, а делать, добавить к бульону или отвару приведенные ниже продукты и на слабом огне при постоянном помешивании варить соус согласно рецептуре. Нельзя добавлять только пассерованную муку. Точнее, муку добавлять можно, но только не в этом рецепте, а в рецептах 1.5.5.

Рецепты:

– 2 стакана бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса, птицы или рыбных отходов (см. 1.1.1–5) либо отвар, оставшийся после варки или припускания разных продуктов (см. главы 5 и 7); добавить один из приведенных ниже компонентов, соль, пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить: 2–3 ч. ложки крахмала, разведенного в 2 ст. ложках холодной воды, 2 ст. ложки молотых сухарей, хлебных крошек или молотой просеянной мацы (см. 17.7.4); можно также лиировать готовый соус 2 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт соуса на бульоне

– компоненты базового рецепта; добавить 1–2 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки жженого сахара (см. 8.1.1), лимонный сок или винный уксус по вкусу; использовать бульоны или отвары из мяса, птицы; довести до кипения – соус на бульоне с горчицей

– компоненты базового рецепта; добавить 100 г толченых грецких орехов, 1 ч. ложку столовой горчицы, 1–2 ст. ложки молотых сухарей, 1–2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, сахар по вкусу; в качестве основы использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); варить 2–3 мин. – соус на бульоне с грецкими орехами для рыбных блюд

– компоненты базового рецепта; добавить 150 мелко нарезанных грибов; по желанию добавить: 1/2 стакана рома, лимонный сок и сахар по вкусу; использовать любой бульон или отвар; варить до готовности грибов и желаемой густоты – соус на бульоне с грибами

– компоненты базового рецепта; добавить 2 измельченных вареных желтка; использовать любой бульон или отвар; варить 15 мин. при температуре 70–80 °C – соус на бульоне с желтками

– компоненты базового рецепта; добавить: по 2 ст. ложки томатного пюре и крошек медового пряника, сахар или мед и лимонный сок или уксус по вкусу, 1/4 ч. ложки корицы; по желанию добавить 50—100 г предварительно замоченного изюма или мелко нарезанного чернослива без косточек – соус на бульоне с крошками пряника для мясных блюд^✡, или соус кисло-сладкий^✡

– компоненты базового рецепта; добавить 50—100 г мелко нарезанных маринованных грибов; использовать отвар от мяса и птицы; довести до кипения – соус на бульоне с маринованными грибами

– компоненты базового рецепта; добавить: 150 г тертого хрена; использовать любой бульон или отвар; довести до кипения – соус на бульоне с хреном

– компоненты базового рецепта; добавить: по 1/2 стакана тертого хрена и предварительно замоченного изюма, 2 ч. ложки растительного или сливочного масла; использовать любой бульон или отвар; довести до кипения – соус на бульоне с хреном и изюмом

– компоненты базового рецепта; добавить: 200 г пюре из вареного чернослива (см. 17.2.4), 100 г пассерованных хлебных крошек (см. 9.1.2), 1/4 ч. ложки корицы, сахар по вкусу; использовать бульон или отвар из-под мяса или птицы; варить 5–7 мин. – соус на бульоне с черносливом

– компоненты базового рецепта; добавить: 50 г мелко нарезанной зелени эстрагона, 1 ст. ложку лимонного сока, сахар по вкусу; использовать отвар из-под птицы – соус на бульоне с эстрагоном

– компоненты базового рецепта; добавить: по 1 стакану хлебных крошек и яблочного пюре (см. 17.2.4), сахар по вкусу; использовать бульон из рыбных отходов (см. 1.1.5); варить до густоты сметаны – соус на бульоне с яблоками для рыбы, или соус серый

1.5.2. Соус из жира («мясного сока»), оставшегося после жарки мяса или птицы

Этот разряд соусов должен особенно импонировать тем, кто готов из вкусного делать еще более вкусное и не всегда согласен с афоризмом: лучшее – враг хорошего. Чтобы убедиться в том, что лучшее очень часто является другом хорошего, нужно сразу после окончания жарки мяса, птицы или печенки (см. 11.1.1, 11.3.1) взять под охрану оставшуюся на противне, сковороде или другой посуде жидкость, именуемую в просторечии мясным соком. Взятую под охрану жидкость нужно охладить, точнее, подождать, пока она сама охладится, и снять с ее поверхности жир.

В случае необходимости или по капризу можно загустить соус 1–2 ч. ложками крахмала, разведенными в 2 ст. ложках холодной воды.

Перед тем как перейти к конкретным вариантам, нужно совершить небольшой экскурс в педагогику. Воспитание соуса, как и ребенка, нужно начинать заблаговременно. Жарку с учетом получения «мясного сока» нужно вести так, чтобы не было мучительно стыдно за то, что на дне посуды не осталось некоторого количества жидкости и чтобы она не подгорала. Заботясь о будущем соусе за 10–20 мин. до конца жарки мяса или птицы, к ним желательно добавить пассерованные лук и коренья (см. 9.1.1).

Рецепты:

– к соку, оставшемуся на противне после жарки мяса или птицы, добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов, 1/2 стакана горячей воды или бульона из мяса (см. 1.1.3), пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию для улучшения цвета добавить 1–2 ст. ложки жженого сахара (см. 8.1.1); довести до кипения или варить 2–3 мин. после закипания – базовый рецепт соуса из мясного сока

– компоненты базового рецепта; добавить: 50 г предварительно замоченного изюма, 2–3 ст. ложки молотых сухарей (лучше кисло-сладкого хлеба или пряника), 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока; варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с изюмом

– компоненты базового рецепта; добавить 100 г пассерованного до покраснения лука (см. 9.1.1); варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с луком

– компоненты базового рецепта; добавить: 150 г процеженного маринада из-под маринованных фруктов или ягод (лучше вишен, см. 16.2.1), 1 рюмку рома; довести до кипения – соус из мясного сока с маринадом

– компоненты базового рецепта; добавить: 100–200 г мелко нарезанных припущенных в собственном соку маринованных грибов (см. 7.2.1), 1–2 ст. ложки процеженного маринада из-под грибов (см. 16.2.1); варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с маринованными грибами

– компоненты базового рецепта; добавить 1 рюмку рома; довести до кипения – соус из мясного сока с ромом

– компоненты базового рецепта; добавить 1–2 ст. ложки пассерованных молотых сухарей (см. 9.1.2), 1 ст. ложку лимонного сока; варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с сухарями

– компоненты базового рецепта; добавить 100–150 г мелко нарезанных яблок без кожуры и семенных камер – соус из мясного сока с яблоками

– компоненты базового рецепта; добавить 300 г протертых через сито ягод (вишен без косточек или красной смородины), по 1/4 ч. ложки молотых корицы и гвоздики; довести до кипения – соус из мясного сока с ягодами

§ 1. Соус из жира, оставшегося после жарки рыбы, готовится точно так же, но варианты его приготовления менее разнообразны. К компонентам базового рецепта можно добавить вместе или по отдельности 1–2 ст. ложки лимонного сока, 200–300 г протертых через сито ягод (вишен без косточек или красной смородины), 1/2—1 стакан сливок или сметаны. Используется бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5).

1.5.3. Соус из настоя, сока или вина

Если быть до конца честным, то эти соусы следовало бы назвать соусами из вина. И не только назвать, но и делать соответствующим образом. Но там, где вино, там и проблемы. Как уже было сказано, наша книга не может гарантировать соблюдения кашрута, но автору ее весьма хотелось бы не сбивать с пути тех читателей, которые выбрали путь праведников. Иудаизм запрещает евреям пить вино с иноверцами. Эта заповедь оказалась наиболее действенной для предотвращения ассимиляции, но она же служит главным источником антисемитизма, ибо частое ее нарушение непутевыми сынами нашего народа постоянно сбивает с толку остальное человечество, создает нездоровые сенсации.

«– Что ты думаешь насчет евреев?

– А что, евреи тоже люди. К нам в МТС прислали одного. Все думали – еврей, а оказался пьющим человеком».

Эти пронзительные строки из книги Сергея Довлатова «Соло на ундервуде» должны служить постоянным укором нашей непоследовательности, для искоренения которой пока, увы, не придуманы действенные

Рецепты:

– 2 стакана сока, настоя или кошерного вина; добавить: 2–4 ч. ложки крахмала, разведенные в 2 ст. ложках холодной жидкости, один из дополнительных компонентов, предлагаемых в рецептах, по вкусу сахар (лучше жженый, см. 8.1.1), соль, пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); на слабом огне довести до кипения, но не кипятить; по желанию лиировать готовый соус 1–2 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт соуса из сока или настоя

– 2 стакана вина; добавить: 100–150 мелко нарезанных грибов, 30–50 г пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1), 1–3 ст. ложки мелко нарезанных орехов; остальные компоненты и технология базового рецепта – соус из вина по-протокольски^✡

– 2 стакана настоя свеклы (см. 16.2.5); остальные компоненты и технология базового рецепта – соус из настоя свеклы^✡

– 2 стакана сока из овощей, фруктов или ягод; остальные компоненты и технология базового рецепта – соус из сока

– 2 стакана сока из фруктов или ягод; добавить: 150–350 г сахара, 1 ст. ложку тертой бланшированной (см. 21.4.1) лимонной кожуры или цедры, по 1/4 ч. ложки молотых гвоздики и корицы; технология базового рецепта – соус из сока сладкий

– 2 стакана маринада из сока (см. 17.5.1); добавить мелко нарезанную мякоть 2 бананов; по желанию добавить нарезанную мякоть 1 манго; остальные компоненты и технология базового рецепта – соус из фруктового маринада^✡

1.5.4. Соус из помидоров – соус томатный натуральный

Существует легенда, что английский шпион пытался отравить генерала Джорджа Вашингтона помидорами. В те наивные времена представлялось, что ягоды томата ядовиты. Впрочем, даже в те благословенные времена, когда воины сражались с воинами, а не женщинами и детьми, были не столь наивны: дальновидным стратегам яд ненависти представлялся действенней доблести солдат. Этот яд вырастить много проще, чем создать в пустыне плантации с самыми вкусными помидорами на свете. От ненависти нет рецептов, чего нельзя сказать о самом жизнеутверждающем соусе на свете, у которого, таки да, есть

Рецепты:

– 1 кг зрелых помидоров нарезать на дольки, уложить в посуду с неокисляемым покрытием и отставить на 24 часа в прохладное место, затем слить выделившийся сок, а помидоры припускать в собственном соку на слабом огне под крышкой (см. 7.2.1); когда кожура начнет легко отделяться, протереть помидоры через дуршлаг, а затем – через сито для удаления кожуры и семян; соединить протертую массу со слитым ранее соком и варить до консистенции густых сливок, после чего вновь протереть через сито; варку желательно вести на самом слабом огне: лучшие результаты достигаются при варке соуса в течение 3 часов; в конце приготовления добавить по вкусу сахар, соль, сборную ароматическую зелень и пряности (см. главу 22) – базовый рецепт соуса из помидоров

– компоненты базового рецепта; добавить в конце приготовления: 150–300 г мелко нарезанной зелени лука, шпината и (или) щавеля, 2–4 давленые дольки чеснока – соус из помидоров с зеленью

– компоненты базового рецепта; добавить в конце приготовления: 50—100 г мелко нарезанного лука, сырого или пассерованного до золотистого цвета (см. 9.1.1) – соус из помидоров с луком

– компоненты базового рецепта; добавить 50—150 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1) – соус из помидоров с луком и кореньями

– компоненты базового рецепта; уварить до 1/3 первоначального объема; для длительного хранения разлить пюре в стерилизованные банки или добавить соль: 5—10 % от веса заготовки – томатное пюре

1.5.5. Соусы основные