Еврейская кухня - читать онлайн
Начало книги
Григорий Дубовис
Еврейская кухня
Посвящается Ефиму Эрлиху
© Г. А. Дубовис, 2005
© М. Мендор, художественное оформление, 2020
К описанию
Далее >
Оглавление
×
К описанию
Начало книги
Почти кошерно Харьков 2005 (5765)
Послесловие к предисловию
Глава 1 Приготовление отваров – собственно варка
1.1. Бульоны, супы и жидкие каши
1.1.1. Бульон из ароматических кореньев
1.1.2. Бульон из грибов
1.1.3. Бульон из мяса и (или) костей
1.1.4. Бульон из птицы
1.1.5. Бульон из рыбных отходов или рыбной мелочи и уха
§ 1. Бульон из рыбной мелочи и рыбных отходов
§ 2. Собственно уха
1.1.6. Каши жидкие
1.1.7. Супы и похлебки на воде или бульоне
§ 1. Картофельные супы
§ 2. Супы, приготовленные на сиропе
1.1.8. Супы молочные
§ 1. Суп-крем
§ 2. Холодец
1.1.9. Супы на рыбном бульоне
1.1.10. Супы обособившиеся – борщи и щи
§ 1. Щи
1.1.11. Супы-пюре
1.2. Желе и студни
1.2.1. Желе десертное и бланманже
1.2.2. Желе на основе бульона – ланспик
1.2.3. Студень – пицье
1.3. Напитки и десерты
1.3.1. Кисель
1.3.2. Компот из фруктов или ягод современный
1.3.3. Крем заварной
1.3.4. Напитки десертные, полученные варкой
1.3.5. Напиток из молочных пенок – варенец
1.4. Полуфабрикаты
1.4.1. Маринад овощной
1.4.2. Отвары поварские
1.4.3. Сиропы, приготовленные варкой
1.4.4. Фюме
1.5. Соусы
1.5.1. Соус из бульона, приготовленный без добавления пассерованной муки
1.5.2. Соус из жира («мясного сока»), оставшегося после жарки мяса или птицы
1.5.3. Соус из настоя, сока или вина
1.5.4. Соус из помидоров – соус томатный натуральный
1.5.5. Соусы основные
§ 1. Соус основной белый и его производные
§ 2. Соус основной грибной и его производные
§ 3. Соус основной красный (коричневый)
§ 4. Соус молочный
§ 5. Соусы основные сливочный и сметанный
Финал
Загрузка...