Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - читать онлайн

Горчица

Английское слово mustard – «горчица» – отражает метод приготовления этой специи. Оно происходит от латинского mustum или must, что значит «виноградный сок». Римляне смешивали этот сок с медом и измельченными семенами растения, которое они назвали sinapi, чтобы получить mustum ardens, то есть «жгучий виноградный сок». В 334 году до н. э. персидский царь Дарий III послал Александру Македонскому мешок семян кунжута как символ его неисчислимой армии. В ответ Александр отправил персам мешок семян горчицы: его войска не только превышали армию Дария численно, но и обладали необоримой разрушительной мощью.

Свойства горчицы как приправы хорошо описал Джон Джерард (ок. 1545–1612): «Семена горчицы, перетертые с уксусом, являются прекрасным соусом, который хорошо подходит к любым главным блюдам, как рыбным, так и мясным, потому что он поистине помогает пищеварению, согревает желудок и возбуждает аппетит» [61]. Но о какой горчице идет здесь речь? Есть три ее основные разновидности: белая, она же горчица английская (Brassica albus), коричневая, она же горчица русская (Brassica juncea), и черная, она же горчица французская (Brassica nigra). Все они принадлежат к семейству крестоцветных, которое называется так за форму цветов. Семена разных видов горчицы слегка различаются по размеру, но они всегда маленькие, 1–2 мм в диаметре. И вот из таких крохотных семян могут вымахивать высокие, до восьми футов (до 2,5 м), растения, как в случае с Brassica nigra! Именно она, наверное, играет главную роль в евангельской притче о горчичном зерне. Впрочем, некоторые ботаники, изучавшие Библию, считают, что горчица, о которой говорил Иисус, вообще не относилась к Brassica, а была сальвадорой персидской (Salvadora persica), кустарником с кривым стволом, который в просторечии называют «дерево-зубная щетка»:

«Иную притчу предложил Он им, говоря: Царство Небесное подобно зерну горчичному, которое человек взял и посеял на поле своем, которое хотя меньше всех семян, но, когда вырастет, бывает больше всех злаков и становится деревом, так что прилетают птицы небесные и укрываются в ветвях его» (Мф. 13:31–32).

Семена белой горчицы на самом деле имеют не белый, а песочный цвет и по размеру немного крупнее, чем семена других сортов. Перед тем как семена пойдут в дело, с них нужно удалить бледную шелуху. Родина Brassica albus – Средиземноморье, но теперь она растет по всей Европе и Америке. Ярко-желтые цветки растения со временем «трансформируются» в стручки с семенами, растущие горизонтально; каждый из этих стручков содержит примерно шесть семян. Вкус Brassica albus – мягкий, с определенной начальной сладостью и вообще не очень «горчичный». По этой причине семена горчицы белой, как правило, используются в Европе в маринадах, а в Новом Свете именно они образуют базу классической американской горчицы. В такую горчицу добавляют сахар и куркуму, которая в основном и определяет ее «радиоактивный» ярко-желтый цвет. Одной из близких «родственниц» белой горчицы является Brassica cernua, то есть китайская капуста, но, насколько я знаю, значение последней как специи весьма ограничено.

Сейчас Brassica juncea затмила по популярности черную горчицу. Причина – в разной трудоемкости сбора урожая этих двух культур. Brassica nigra вырастает очень высокой, а ее созревшие семена легко опадают. Это делает сложной машинную уборку урожая, так что теперь черную горчицу возделывают только там, где нормой является уборка вручную, с помощью серпов. Вертикально расположенные стручки горчицы, близкие к центральному стеблю растения, обычно содержат двенадцать семян. В некоторых регионах Индии, в частности в Бенгалии и Гоа, семена обжаривают всухую, пока они не приобретают сероватый оттенок, а затем используют в качестве гарнира: обжарка снижает остроту и придает им ореховый, дымный вкус. Такие семена также входят в состав бенгальской смеси специй панч пхорон и южноиндийского порошка самбар (см. Указатель пряных смесей, с. 313, 321).

Brassica juncea выращивают по всей территории ее родины – Индии. Стручки с семенами у этого вида горчицы больше, чем у Brassica albus и Brassica nigra. Существует также европейская разновидность растения, известная как римская коричневая (Romanian Brown). Семена Brassica juncea входят в некоторые региональные варианты смеси специй гарам масала и топленого масла гхи – например, багхар и тадка. Как и семена Brassica nigra, семена этой горчицы нередко обжаривают в горячем масле, пока они не лопаются или не обесцвечиваются, а затем кладут в овощные блюда или дхал. Масло, извлеченное из таких семян, называется сарисар тел (sarisar tel) и используется в кухне Кашмира, Гоа и Бенгалии, но за пределами Индии в продуктах питания не применяется, поскольку содержит вредную для сердца эруковую кислоту.

Семена горчицы почти не имеют запаха, а их острый вкус проявляется только в том случае, когда их измельчают и смешивают с водой. Эта процедура активизирует аллилизотиоцианат – вещество, ответственное за вкус горчицы (а также редьки, хрена и васаби). В своем активном состоянии такое соединение было бы вредно для растения, поэтому оно хранится в нем в латентном виде, а именно в виде двух веществ – синигрина и мирозина, которые начинают реагировать друг с другом при контакте с водой.

«Горчичный газ», который применяли в окопах Первой мировой войны с известными ужасными результатами, несмотря на горчичный запах, по своему химическому составу отличается от горчицы. С другой стороны, некоторые вещества, содержащиеся в горчице, обладают фунгицидной активностью, то есть способностью уничтожать вредителей и возбудителей болезней растений путем отравления их ядовитыми парами или газами. Что же касается горчичного масла, то, как отмечает Джон Кингсбери в своей книге «Смертельный урожай» (John Kingsbury. Deadly Harvest, 1967), «оно вызывает лишь легкое раздражение – за исключением случаев высокой концентрации; в таких условиях масло может достаточно серьезно повредить тонкие мембраны пищеварительной системы» [62].

Английский горчичный порошок мелкий и желтый. Чтобы он полностью развил свой вкус и стал съедобным, его нужно залить холодной водой и дать постоять десять минут; однако уже через час он теряет всю свою силу. Иными словами, горчицу нужно всегда делать свежую и никогда не смешивать порошок с кипятком или уксусом, так как это останавливает нужную химическую реакцию. Готовую горчицу можно смешивать с уксусом, но только после того, как эфирные масла успели развить свой вкус: кислота «фиксирует» остроту. Кстати, из приведенного выше замечания Джерарда неясно, добавлял ли он воду до перемешивания измельченных семян с уксусом или после этого.

Считается, что горчицу завезли в Англию в XII веке. Тогда же выработалась привычка измельчать семена на столе с помощью ступки и пестика и посыпать ими еду, как черным перцем. В 1480-х годах монахи, обитавшие на островах Фарн, начали использовать для измельчения семян горчицы ручные каменные мельницы. К XVII столетию окончательно разошлись методы изготовления и применения горчицы в Англии и во Франции. Вот как объясняет особенности английского подхода Роберт Мэй в своей книге «Совершенный повар» (Robert May. The Accomplishd Cook, 1660):

При приготовлении горчицы по-французски семена на ночь замачивали в уксусе, а потом растирали в ступе, добавляя к массе еще немного уксуса, а также мед и корицу. Готовую горчицу хранили «закрытой в маленьких бочонках для устриц».

Дижонская горчица делается из обмолоченных семян Brassica juncea (ранее Brassica nigra). Их растирают и смешивают с вином или верджусом (кислым соком незрелого винограда), солью и специями, в результате чего получается кислая светлая паста, которая великолепно подходит к жареному мясу и придает новый вкус таким классическим французским соусам, как ремулад, контролируемый по месту происхождения, наименование которого существует с 1937 года. Как отмечает Том Стобарт,

Существует огромное число категорий и подкатегорий этого продукта, например горчица из Мо, в которую входит смесь из раздавленных и размолотых семян Brassica nigra, что создает уникальную «хрустящую» текстуру. Придуманы и более экзотические варианты, например violette из региона Лимузен – горчица фиолетового цвета с ароматом гвоздики, которую делают из уваренного виноградного сока и целых семян Brassica nigra. Стобарт упоминает горчицу florida, которую делают в Шампани с шампанским. «Я бы назвал ее дамской горчицей», – отмечает он [65]. Впрочем, я не смог найти никаких доказательств того, что она все еще производится.

Известные немецкие горчицы, «заточенные» в основном под сосиски и колбаски, включают в себя «львиную горчицу» – Löwensenf, изготавливаемую только из семян черной горчицы, и Weisswurstsenf – палевую крупнозернистую мягкую горчицу, которая подается к белым жареным сосискам из телятины, например к братвурстам.

В Англии некоторое время центром производства горчицы был городок Тьюксбери. Это обстоятельство нашло свое отражение даже в произведениях классиков: см., например, комментарий Фальстафа об остроумии Пойнса во втором действии шекспировского «Генриха IV»: «Ум у него тяжелый, как густая тьюксберийская горчица». Джон Ивлин (1620–1706) рекомендует «лучшую горчицу из Тьюксбери», а ботаник Уильям Коулз (1626–1662) еще в 1657 году поведал читателям, что «в Глостершире, в окрестностях Тьюксбери, размалывают семена горчицы и делают из них шарики, которые привозят в Лондон и другие отдаленные места и предлагают как лучшее, что в состоянии даровать нам этот мир».

Действительно, шарики, в которых грубо растертые семена горчицы были соединены с медом, уксусом и другими специями, сотни лет обеспечивали обычный механизм доставки горчицы к столу англичан. Но качество этих шариков было… переменным. Сэр Хью Плат (1552–1608) в своей книге «В усладу дамам» (Hugh Plat. Delightes for Ladies, 1600) жалуется: «Горчица, которую мы покупаем у Чандлеров, нередко делается из скверного, грязного уксуса. Наши желудки, вероятно, погнушались бы этой мерзостью, если бы мы видели этот уксус до того, как его смешали с семенами» [66].

Изобретение мелкоизмельченного горчичного порошка обычно приписывают некоей миссис Клементс из Дарема. Она в начале XVIII века переезжала из города в город на навьюченной лошади, продавая этот свой товар. Кстати, в процессе торговли дама стала весьма состоятельной, а по-настоящему разбогатела, когда добралась до далекого Лондона и сумела обеспечить своему бизнесу покровительство короля Георга I (1660–1727).

Для приготовления классического английского горчичного порошка Colman’s Mustard, который стал в Британии синонимом слова «горчица», используют в основном семена черной горчицы, которые очень мелко измельчают и просеивают. Для улучшения текстуры в смесь кладут также немного белой горчицы и пшеничную муку. Рецептурный состав и технологию получения этого порошка, включая просеивание измельченных семян через сито из тончайшего шелка, разработал мельник Джереми Колман (1777–1851). Позднее он основал компанию по производству горчицы, которая базировалась на мельнице Сток-Холи-Кросс, стоявшей на реке Тас в четырех милях к югу от Норвича.

Восточная Англия и поныне остается главной «горчицепроизводящей» областью в стране, но плохая погода сильно повлияла на урожаи последних лет: так, в 2006–2007 годах они оказались среди худших за все время производства. В результате многие фермеры стали переходить на более надежные культуры, например на пшеницу и рапс. Однако, несмотря на это, сильный кооператив из 14 фермеров Восточной Англии собирает достаточно горчицы не только для того, чтобы обеспечивать ею Colman’s; фермеры добились права называть свой премиальный продукт просто English mustard – «Английская горчица» [67].

Небольшое литературное отступление: известная английская писательница Дороти Ли Сэйерс (1893–1957), создавшая образ лорда Питера Уимзи, аристократа и сыщика-любителя, в конце 1920-х годов работала копирайтером в рекламном агентстве Benson, где писала материалы для компании Colman’s Mustard. Развернутая ею кампания «Горчичный клуб» стала наиболее успешной в истории агентства.

Горчица Colman’s mustard гремела по всей стране, анекдоты о Горчичном клубе повторяли в каждом доме. Лондонские автобусы ходили с транспарантами «А вы вступили в Горчичный клуб?» На заборах появлялись надписи «Где же наш папа? Да он в Горчичном клубе!», «Что такое канарейка? Это воробей, который вступил в Горчичный клуб!» […] Юмор Дороти и ее любовь к игре слов можно легко обнаружить в таких персонажах писательницы, как мисс Ди Жестив, лорд Бэкон Кукхэмский, барон де Биф и т. п. [68].

Элизабет Дэвид подчеркивает, что «в свое время хорошая английская горчица делалась исходя из разумного сочетания двух сортов (приблизительно 37 % коричневой горчицы и до 50 % белой горчицы) плюс такие специи, как перец, чили и даже имбирь, и около 10 % рисовой муки» [69]. (Нравится мне это «приблизительно 37 %»!) Иногда в порошок также добавляли куркуму. Дороти Хартли замечает, что «средневековая горчица, кажется, была больше похожа на белый сливочный соус, чем на сегодняшнюю желтую «смолу». Такой соус делали для того, чтобы подавать с каким-нибудь мясом дикого кабана, и если следовать указаниям средневековых книг, то он должен был иметь вид негустого крема, которым поливали ломти мяса, лежавшие на блюде» [70].

Горчица играет важную роль в приготовлении гренок по-валлийски и вообще, как говорит Стобарт, «хорошо работает с овощами из собственного семейства», в частности с капустой и цветной капустой. (Попробуйте добавить горчицу к цветной капусте с сыром, если вы этого еще не делали.)

Говорят, что семена горчицы облегчают мышечные боли и являются эффективным рвотным средством. Горчичное масло используется в Индии для массажа и как кондиционер для волос. Пифагор (570–490 до н. э.) рекомендовал горчицу как противоядие при укусе скорпиона. «Листья горчицы, особенно молодые, – писал Джон Ивлин (1620–1706), – есть несравненное средство для ускорения мыслей, возрождения духа, укрепления памяти, устранения тяжести… да к тому же и опробованное противоцинготное лекарство» [71].

Миссис M. Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» (Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931) сообщает, что семена белой горчицы «в свое время были довольно модным слабительным, особенно среди пожилых людей… но их трудно удерживать в кишечнике, в больших количествах они не очень безопасны и в ряде случаев могут послужить причиной воспаления желудка и кишечного тракта» [72]. Николас Калпепер полагает, что «[натирая] ноздри, лоб и виски [семенами горчицы], можно согреться и укрепить расположение духа. Наконец, отвар семян горчицы «противостоит зловредным грибам», лечит зубную боль и предотвращает выпадение волос…» [73].