Меренга – воздушная масса, которая получается из белков яиц и сахара путем взбивания до плотных пиков. Белки взбиваются, насыщаясь воздухом. Чем дольше время взбивания, тем меньше становятся пузырьки воздуха и тем больше их становится в массе.
Затем меренга запекается в духовке и сворачивается в рулет вместе с нежным кремом. Уже через 1.5 часа после начала приготовления можно наслаждаться!
Разберем подробнее каждый ингредиент, чтобы ваша меренга всегда получалась воздушной, упругой и стабильной.
Белки – главный компонент меренги. Их структура позволяет создавать ту самую легкость и устойчивость.
1. Используйте свежие яйца, но не самые «новые». Яйца 3-5 дней после покупки взбиваются лучше, так как белок становится более текучим.
2. Лучше использовать яйца среднего размера (категория С1). У крупных яиц белок может быть менее плотным, что скажется на текстуре.
3. Перед приготовлением достаньте яйца из холодильника. Комнатная температура белков улучшает взбивание.
Совет: разделяйте белки и желтки аккуратно. Даже капля желтка может помешать белкам взбиться в плотную пену.
Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, которые хранятся не более 7 суток, не считая дня снесения. Столовые яйца хранятся 25 суток, а в холодильнике 120 суток. Буква "С" или "Д" означает столовое или диетическое. Далее яйца делят на категории по весу:
Третья категория (С3): вес от 35 до 44.9 гр
Вторая категория (С2): вес от 45 до 54.9 гр
Первая категория (С1): вес от 55 до 64.9 гр
Отборное (С0): от 65 до 74.9 гр
Высшая категория (В): от 75 гр и выше.
Чем старше курица, тем больше яиц С0 несёт курица, тем более водянистым становится белок. В процессе хранения питательных веществ становится меньше, они превращаются в воду и углекислый газ. Воздушная камера в яйце становится все больше. Чем старше яйцо, тем оно легче.
Вывод: для кулинарных шедевров идеально подходят яйца категории С1.
Сахар не только подслащивает, но и стабилизирует пену, делая меренгу гладкой и шелковистой.
1. Для классической меренги подойдет обычный мелкокристаллический белый сахар.
2. Если хотите добиться еще более нежной текстуры, используйте сахарную пудру или смешайте пудру с сахаром (50/50)
3. Сахар должен быть сухим и без комков. Влажный сахар может ухудшить текстуру.
Совет: добавляйте сахар постепенно, небольшими порциями. Это поможет ему равномерно раствориться, и меренга получится гладкой.
Крахмал помогает стабилизировать меренгу и удерживать влагу, особенно в рулетах. Используйте кукурузный крахмал, так как он более нейтральный по вкусу, чем картофельный.
Кислота усиливает стабильность белков, позволяя меренге дольше сохранять форму. В качестве кислоты может быть щепотка лимонной кислоты, пара капель лимонного сока или четверть чайной ложки винного камня. Кислоту вводите на этапе, когда белки только начинают пениться.
1. Ваниль или другие ароматизаторы, например натуральные эфирные масла мандарина или лаванды. Добавьте несколько капель в крем или меренгу чтобы придать легкий аромат.
2. Какао-порошок для шоколадного рулета нужно выбирать самый качественный, лучше алкализованный для максимальной ароматики и вкуса. Вводите его аккуратно, чтобы не перегрузить белковую пену.
3. Орехи, такие как миндаль, грецкие, пекан, леной орех,фисташки или арахис отлично дополняют меренговые рулеты. Миндальные лепестки на меренге – так это классика!
4. Фруктовые пюре и джемы добавляют в крем или как составляющая крема. Пюре можно покупать готовые или готовить их самостоятельно. В этой книге я поделюсь проверенными рецептами.
5. Шоколад молочный, горкий, белый или розовый лучше брать самый качественный и проверенный. Его добавляют и в крем, и в качестве декора.
– Берите свежие яйца категории С1, комнатной температуры, именно они дают стабильное пенообразование и стабильное меренговое суфле. Несвежие яйца взбиваются хуже и могут не держать форму. Качественно отделяйте белки и желтки.
– Мелкокристаллический сахар добавляйте медленно "дождиком", растворяя его до гладкости. На сахарной пудре меренга получается меньшего объема. Кристаллы сахара должны полностью раствориться, иначе на корже появятся «крупинки».
– Вводите крахмал, соль и кислоту для стабильности. Кислота нейтрализует излишнюю щелочность белков, делая текстуру плотной и стабильной.
– Чистая и сухая посуда и венчик, жир (из-за частичек желтка) препятствует пенообразованию. Даже небольшие капли жира на миске или венчике могут испортить взбивание, поэтому тщательно мойте и обезжиривайте посуду
Теперь, когда мы разобрались с основой, можно переходить к следующему этапу – еще немного теории и выбору инвентаря. У вас уже есть все шансы приготовить идеальную меренгу!