Как часто люди, особенно творческие и деятельные, сетуют на то, что в сутках только 24 часа. А если учесть, что из них мы вынуждены ежедневно тратить в среднем от 2-х до 3-х часов на приготовление пищи, то полезного времени окажется еще меньше. Как сократить эти непроизводительные затраты, не ухудшая при этом качества и разнообразия нашего питания? Ответ на этот вопрос в одинаковой мере важен как для домашних хозяек, так и для работающих женщин, людей семейных и одиноких, молодых и не очень. Все хотят знать, как ускорить процесс приготовления пищи.
Существует несколько вариантов решения этой проблемы. Один из них состоит в использовании на кухне современной бытовой техники: микроволновых печей, грилей, кухонных комбайнов и др. Все они позволяют за считанные минуты приготовить любое, даже самое изысканное блюдо. Однако сегодня эти замечательные помощники доступны у нас еще не многим.
Другой вариант, напротив, является самым доступным и потому самым распространенным, но малоудачным. Он заключается в замене обычного домашнего обеда готовыми гастрономическими продуктами, концентратами и консервами. И хотя в последнее время появилось много разнообразных и достаточно вкусных кулинарных полуфабрикатов, но исключительное использование их не только не решает проблему питания, а скорее, напротив, усугубляет ее. Постоянное их употребление или, что еще хуже, еда всухомятку вносят не только однообразие в рацион, но и негативно отражаются на состоянии здоровья. К тому же блюда, приготовленные из кулинарных полуфабрикатов, по вкусу и качеству не идут ни в какое сравнение с теми, в которых использованы свежие продукты.
Наиболее приемлемым в данной ситуации является овладение технологией быстрого приготовления пищи, предлагаемой различными кулинарами и диетологами. Особого внимания заслуживает метод скоростного приготовления, разработанный врачом-диетологом И. Шишлаковой-Гнездиловой. Он позволяет значительно сократить время на тепловую обработку продуктов. Это не только уменьшает длительность их приготовления, но и сохраняет в них многие полезные питательные вещества. Необходимое размягчение продуктов достигается за счет предварительного обжаривания мяса, рыбы, овощей на сковороде без добавления жира. К моменту начала жаренья сковорода должна быть разогрета до 150 °C. Определить это можно очень просто: сбрызнуть дно сковороды водой, если она начнет разбегаться мелкими капельками – температура ниже требуемой, а если испаряться, то можно приступать к обжариванию продуктов.
Для скоростного метода приготовления большое значение имеет предварительная обработка продуктов. Так, мясо перед обжариванием нужно порезать на порционные куски, отбить (для отбивных и шницелей), затем слегка посыпать сахаром, солью и необходимыми пряностями. Подготовленное таким образом мясо нужно выложить на разогретую сковороду и немедленно начать его переворачивать, не давая ему пристать ко дну. Делать это надо 2–3 мин., пока из мяса не выделится достаточное количество жира и сока. На 4—5-й мин. к нему нужно добавить жир и репчатый лук (а если мясо жирное, то только лук) и жарить до готовности. За 1–2 мин. до окончания жаренья следует добавить сметану (майонез или соус) и потушить все в небольшом количестве горячей кипяченой воды или бульона. Время приготовления мясного блюда таким способом составляет от 9 до 18 мин.
Выпотрошенные и зачищенные тушки птицы или кролика следует обмыть, заправить по рецепту специями и жарить в собственном соку 8 мин., затем добавить жир и, если необходимо, лук и жарить еще 4 мин.
Котлетную массу из мяса, птицы или рыбы рекомендуется готовить без хлеба. Вместо него лучше взять белокочанную капусту в пропорции 50 г капусты на 100 г мяса или рыбы.
При варке мяса, птицы или рыбы их следует класть в минимальное количество горячей воды, достаточное для того, чтобы их покрыть. Солить блюдо нужно за 5–7 мин. до окончания варки.
Что касается овощей, то их лучше варить на пару. Это не только значительно ускоряет процесс приготовления, но и снижает потери содержащихся в них растворимых веществ. Так, при варке на пару картофель теряет их в 4–6 раз меньше, чем в воде. Кроме того, картофель, белокочанная капуста, репчатый лук, свекла, сваренные по скоростному методу, всегда сохраняют свой натуральный цвет.
Чтобы ускорить приготовление блюд при запекании, мясо лучше всего использовать вареное, а рыбу и овощи – сырые. Значительно упрощает этот процесс использование фольги. Тщательно завернутые в нее продукты помещаются в духовку или, если они достаточно тонкие, на толстостенную сковороду, которую закрывают тяжелой крышкой. Рыбу перед запеканием в фольге необходимо выпотрошить, хорошо промыть, обсушить, посолить в два раза обильнее нормы, а затем запанировать в муке с добавлением пряностей, но без масла.
Овощи, предварительно помытые, обсушенные и подсоленные, следует запекать целиком или крупными кусками. Их также можно тушить в фольге на сковороде с крышкой без добавления масла. Время запекания их в духовке составляет 10–25 мин., на сковороде – 10–16 мин.
Все первые блюда по скоростному методу готовятся с закрытой крышкой. Исключение составляет только уха, которую для сохранения приятного аромата следует варить в открытой кастрюле.
Мучные и макаронные изделия для супов рекомендуется предварительно обжарить в небольшом количестве жира, а затем довести до готовности в бульоне, молоке или горячей воде. Рис, гречневую, манную и другие крупы желательно сначала поджаривать до розового цвета, а затем заливать бульоном (молоком, горячей водой) на два пальца выше уровня продукта и варить не более 5 мин. после начала кипения.
Макароны и крупы для вторых блюд после варки лучше не промывать. Перловую крупу нужно промывать перед приготовлением, а потом тушить ее в той же влаге, которая осталась в зернах после мытья. А можно добавить в нее жир и жарить на сковороде до тех пор, пока крупа не увеличится в объеме примерно в 2 раза.
Все овощи в первые блюда (за исключением капусты) рекомендуется класть пассерованными. Это не только ускоряет их приготовление, но и сохраняет в них эфирные масла, витамины и минеральные вещества, улучшает вкус и цвет блюда. А вот томат или свежие помидоры лучше класть непосредственно в суп без предварительной тепловой обработки.
Супы, приготовленные по скоростному методу, не нуждаются в мучной, луково-томатной и яичной заправках. Они и без того получаются довольно наваристыми.
Скоростной метод приготовления пищи вовсе не исключает использование, наряду со свежими продуктами, различных консервов и полуфабрикатов. Это могут быть домашние заготовки или изделия промышленного производства, замороженные продукты. Они практически подготовлены к употреблению и в сочетании с другими ингредиентами, необходимыми по рецепту, в течение нескольких минут могут быть доведены до полной готовности. Особенно эффективно использование домашних заготовок для мучных блюд и кондитерских изделий. Скоростной метод рекомендует с этой целью рецепты приготовления различных видов теста, а также использование в качестве основы для мучных блюд хлеба, булочек, сухарей и печенья.
Овладеть секретами «быстрой кухни» не очень сложно. Многие из них довольно подробно, буквально «поминутно» раскрыты в рецептах, помещенных на страницах этой книги. Руководствуясь ими, вы можете без особых усилий и затрат приготовить полноценный обед из трех блюд для семьи или встретить неожиданных гостей, приятно провести пикник с друзьями или насладиться радостями дачной жизни. Слишком занятых деловых людей или тех, кто не особенно любит стоять у плиты, эти рецепты избавят от многих трудоемких домашних хлопот, а тем, кто вечно опаздывает на работу, помогут не остаться без завтрака.
Большинство рецептов рассчитано на 4 персоны, в каждом ином случае их количество указывается отдельно. Для облегчения пользования рецептурой количество необходимых продуктов указывается в двух измерениях – весе и объеме, что позволяет читателям выбрать для себя наиболее удобный вариант.
Время приготовления блюд в целом колеблется от 10 до 30 мин. Во многих рецептах дополнительно указано количество минут, необходимых для выполнения отдельных процессов. Действуя в соответствии с этим «расписанием», вы сможете легко и быстро справиться с любыми кухонными проблемами.
Итак, уважаемый читатель, для того чтобы овладеть искусством «быстрой кухни», вам остается лишь выбрать из этой книги понравившиеся рецепты, вооружиться хронометром и ненадолго отправиться на кухню. Приятного вам аппетита!