Глава 1 Несколько базовых рецептов
Этот раздел я задумывала как своеобразную памятку. Здесь собрались пять простых рецептов, к которым можно обращаться, чтобы наконец решить, куда деть два ящика дачной вишни. Можно добавить ягоды в кекс, а можно быстро приготовить конфитюр к чизкейку, пока последний остывает в духовке. Или вообще испечь пушистых сдобных булочек.
Главное, что я хочу сказать: кулинария – штука вариативная. Спустя несколько страниц вы найдете множество разных рецептов, которые можно как воссоздать в точности, так и дополнить, видоизменить, преобразовать, основываясь на том, что найдется на вашей кухне.
Ванильный пудинг с ложкой какао может стать шоколадным, черничный крамбл превратиться в вишневый или клубничный, а классический тирамису начнет пахнуть апельсинами, стоит только добавить цедру в пропитку. Приготовление еды, сладкой или не очень, это самый многообразный конструктор.
Фраза избита всеми венчиками этого мира, но лучше мне не придумать: не бойтесь экспериментировать.
Сливочный кекс
Кекс-основа для любых экспериментов: от вариаций глазури до добавок в виде ягод, цедры лимона или апельсина. А если испечь его в круглой форме, а потом разрезать вдоль и покрыть кремом, этот кекс превратится в отличный торт.
• 200 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности
• 200 г сахара
• 1 ч. л. ванильного сахара
• ⅓ ч. л. соли
• 4 яйца категории С1
• 250 г муки
• 10 г разрыхлителя теста для подготовки формы
• 1 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. манной крупы
1. Разогрейте духовку до 170 °C. В глубокой миске соедините масло, обычный и ванильный сахар и соль. Взбивайте миксером на средней скорости 5 минут. Масса должна посветлеть и немного увеличиться в объеме.
2. Не останавливая работу миксера, по одному добавляйте яйца. Взбивайте массу 30 секунд, прежде чем вбить в нее следующее яйцо. Таким образом, тесто получится однородным и не расслоится.
3. К получившейся массе просейте муку с разрыхлителем, перемешайте до полной однородности.
4. На этом этапе можно включать фантазию на полную мощность и искать по полкам и холодильникам орешки, сухофрукты, ягоды или кусочки шоколада. Или не добавлять ничего, так тоже можно!
5. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом и присыпьте манной крупой. Выложите тесто в форму и уберите в духовку примерно на 50 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой – она должна выходить сухой.
6. Дайте кексу остыть 30–40 минут в выключенной приоткрытой духовке, а после – 1–2 часа при комнатной температуре, затем можно доставать. И ставить чайник!
Классический чизкейк
Главное – приготовить его один раз, чтобы потом можно было работать буквально с закрытыми глазами. Соблюдение парочки нюансов – единственная сложность этого рецепта.
Начинку чизкейка можно дополнить апельсиновой или лимонной цедрой. Можно экспериментировать с фруктовыми или ягодными прослойками, выкладывая их на готовый чизкейк и настаивая в холодильнике. Или покрыть готовый чизкейк карамелью. Даже самые простые дополнения меняют вкус блюда и дают простор для экспериментов.
• 170 г песочного печенья (например, со стр. 22)
• 30 г обжаренного фундука
• 70 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности
Начинка
• 500 г творожного сыра
• 3 яйца категории С1
• 130 г сахарной пудры
• 150 мл сливок 33–35 % жирности
• 2 ч. л. ванильного сахара
Также понадобится
• форма для выпечки диаметром 16–20 см
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
1. Включите духовку разогреваться до 180 °C. Форму для выпечки смажьте тонким слоем сливочного масла, а дно выстелите пергаментной бумагой. Для чизкейка самая удобная форма – разъемная.
2. Пробейте печенье и обжаренный фундук в блендере до состояния мелкой крошки. Добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности. Выложите массу в форму для выпечки и сформируйте дно и бортики. Старайтесь распределить крошку равномерно и плотно утрамбуйте, например, дном стакана.
3. Уберите заготовку в духовку на 15 минут, затем остудите.
4. В это время займитесь начинкой. В глубокую миску выложите творожный сыр. Вместо него можно взять маскарпоне, но учитывайте, что у него более сладкий и сливочный вкус. Добавьте к творожному сыру сахарную пудру, ванильный сахар и перемешайте.
5. Для вымешивания начинки не используйте венчик или миксер. Если в массу попадет много воздуха, готовый чизкейк будет напоминать сыр с дырочками. Лучше всего разминать массу лопаткой, но допустимо аккуратно пройтись миксером с насадкой «крюк» или «весло» на минимальной скорости.
6. По одному добавьте яйца. Каждый раз перемешивайте массу до однородности – так начинка не расслоится. В конце влейте жирные сливки и снова перемешайте.
7. В остывшую основу переложите начинку и разровняйте верх. Температуру в духовке понизьте до 160 °C.
8. Чизкейк выпекается на водяной бане. Для этого понадобится емкость немного шире формы и 3–4 слоя фольги, в которую эту самую форму нужно «укутать». Должен получиться водонепроницаемый слой. Поставьте чизкейк в емкость и влейте кипяток так, чтобы он покрывал форму наполовину.
9. Выпекайте чизкейк 60–80 минут. Серединка должна немного подрагивать, как желе. Готовому чизкейку обязательно дайте настояться в холодильнике минимум 6 часов.
Песочный пирог
Я перепробовала множество рецептов песочного теста, которое было бы не только вкусным, но и удобным в работе. В моем списке ненавистных (именно так!) кулинарных вещей на втором месте, сразу после фритюра, будет момент, когда ломкая полосочка теста, предназначенная для решетки пирога, обламывается в середине и падает прямиком в начинку.
Но в этом рецепте я уверена – он ни разу не заставил меня бить столешницу кулаком.
Тесто
• холодного сливочного масла 82,5 % жирности
• 270 г муки
• 3 ст. л. сахара
• ½ ч. л. соли
• 3 ст. л. ледяной воды
Начинка
• 600 г свежих или замороженных ягод (у меня нашлась клубника)
• 1 ч. л. кукурузного крахмала
• 100 г сахара
Для смазывания
• 1 желток • 2 ст. л. молока
• 1 ст. л. тростникового сахара
Также понадобится
• форма для выпечки диаметром 20–22 см
1. Сливочное масло предварительно уберите в морозильную камеру на 20 минут. Заранее отмерьте нужное количество сахара и муки и подготовьте воду, лучше со льдом.
2. Подмороженное сливочное масло нарежьте мелким кубиком. В глубокой миске соедините его с сухими ингредиентами и начните перетирать руками. Через пару минут активной работы образуется крошащееся тесто. Вымешивая, начните добавлять в него по 1 столовой ложке воды, пока тесто не уплотнится и начнет сохранять форму. Скатайте его в плотный шар, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.
3. Пока мука с маслом стабилизируются в холоде, займитесь начинкой. Она в этом рецепте не играет главной роли, уступая универсальному рецепту теста. Подойдут любые ягоды: вишня, клубника, смородина, малина – что найдется на даче или в морозилке. Также можно приготовить начинку из яблок или груш. Я всегда делаю начинку заранее, чтобы избавиться от лишней влаги, особенно если готовлю из замороженных ягод.