Часть 1
ПРЕДИСЛОВИЕ
Настоящее тематическое пособие создано, в целях организации индивидуальной информационной помощи действующим, либо создаваемым предприятиям, чья деятельность связана с организацией и обеспечением потребителей горячим питанием на социально ориентированном предприятии.
Потребители готовой продукции данных предприятий относятся к группе лиц, нуждающихся в социальной поддержке и защите, как со стороны общества, так и со стороны государства.
Синхронизация действий со стороны общества и государства по обеспечению горячим питанием детей на научной основе, обеспечит результат наличия здоровья у растущего человека, и формирование его отношения в общественной составляющей в будущем.
Достоверно и полно проинформированное предприятие общественного питания на предмет учета расходной и доходной составляющих его деятельность, позволит предприятию действовать в рамках научно-обоснованного порядка оказания и предоставления такого рода услуг.
Сфера деятельности предприятий общественного питания нормирована на законодательном уровне. Издан и опубликован целый ряд технических нормативов, в том числе – Сборники рецептур для всех групп людей, с учетом физиологических потребностей и научно-обоснованных норм потребления продуктов питания.
Социально ориентированные предприятия общественного питания обязаны осуществлять свою деятельность не только в соответствии с требованиями норм права финансового, налогового и гражданского законодательств. Но, и основываясь, и соблюдая положения технологических нормативов, регулирующих как само производство, так и порядок организации потребления выпускаемой продукции собственного производства на местах.
Руководствуясь настоящим тематическим пособием, можно организовать горячее питание на местах, в широком ассортименте за период 30 рабочих дней, практически без повтора выпуска первых, вторых блюд и салатов.
При применении предлагаемых вариантов готовых форматов производственного документооборота, уже включающих в себя учетную технологическую информацию, как финансовую составляющую трудоемкого процесса определения и расчета расходной, нормативной части деятельности предприятия, позволит организовать выпуск готовой продукции собственного производства в ассортименте, с соблюдением норм и прав всех сторон.
Применение предлагаемых форматов позволит предприятию оперативно и точно определять ассортимент закупа и необходимое количество сырьевого набора, организовать сбор и формирование учетных данных по соблюдению норм вложения и списания с подотчета материально ответственных лиц стоимости товарно-материальных ценностей, участвующих в производственном обороте.
Предлагаемые форматы технологического учета являются полуфабрикатами первичного документооборота предприятия: закуп – кладовая производства (склад) – производство – выпуск и отпуск готовой продукции. Таким образом, при применении – уменьшаются риски неправильного определения объема и ассортимента закупа продовольственных товаров. Уменьшается риск несоблюдения норм вложения, либо отклонения. Сокращается время на определение остатков сырьевого набора по количеству и сумме. Оперативно определяются обороты производства и объемы отпуска готовой продукции в количественном и суммовом выражении. Сокращается время на оформление первичных учетных документов технологического процесса и на формирование отчетов материально-ответственных лиц.
При разработке учетного технологического документооборота, использовалась информация о нормах вложения по Технологическим картам Сборника рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях (Москва. Дели плюс. 2016 г), являющегося Сборником технических нормативов.
ВВЕДЕНИЕ
Настоящий технологический Набор «Полуфабрикат» состоит из двух частей.
Первая часть содержит ряд форматов учетного технологического документооборота по кладовой (склад при производстве) и самого производства предприятия общественного питания.
Вторая часть содержит 219 базовых вариантов калькуляционных карточек на первые, вторые блюда, гарниры, соусы, напитки, салаты, кулинарные изделия, мучные изделия, блюда из творога, яиц, сладкие блюда, кондитерские изделия, а также порции свежих фруктов и ягод.