Немного про…
Про глютен
В последнее время угрожающее слово «глютен» пугает все больше и больше людей. Надписи «без глютена» пишут везде, где только возможно, но, к сожалению, не всегда на полезных продуктах.
Наверное, для многих из вас покажется странным, но огромное количество людей и вовсе не знают, что же такое глютен. Знают лишь то, что продукты с глютеном – это плохо, а без глютена – хорошо. Вот на этом их знания и заканчиваются…
Глютен – он же клейковина, что в переводе с латинского «glue» означает «клей» – это смесь различных сложных белков, в основном глиадина и глютенина, которые склеивают крупинки муки при изготовлении хлебобулочных изделий.
Глютен в основном присутствует в пшенице, ячмене, ржи и во всех продуктах, содержащих эти злаки.
В чистом виде это сероватая, клейкая безвкусная масса. Но благодаря глютену хлебобулочные изделия приобретают особую нежность. И когда вы откусываете мягкую сдобную булочку или растягиваете тесто для пиццы, благодарите за это клейковину.
К тому же глютен выступает в роли консерванта – добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения хлеба из этой муки. Вспомните, например, продающийся в пакетах уже нарезанный хлеб, который может храниться годами. Глютен же добавляют не только в продукты из теста, но и в мясные и молочные продукты: колбасу, сосиски, сыры, йогурты, мороженое и т. д., а также он часто присутствует и в средствах личной гигиены: кремах для лица и тела, кондиционерах для волос, туши для ресниц и т. д.
Глютен в прямом смысле убийственно действует только на людей, больных целиаки́ей[1] (непереносимостью глютена).
Тяжелые формы этого заболевания могут проявиться у ребенка уже в возрасте 6–12 месяцев.
Последствия тяжелой целиакии – это хроническая диарея, метеоризм, недостаточный вес, сахарный диабет, анемия, депрессия и прочее.
Раньше считалось, что непереносимость глютена встречается не более чем у 1 процента людей, однако сейчас накопилось достаточно данных, подтверждающих, что непереносимость глютена имеется у значительно большего количества людей, и проявляется она такими неспецифическими симптомами, как слабость, утомляемость, сонливость, вздутие живота, и некоторыми другими. Это так называемая непереносимость глютена, не связанная с целиакией.
Многие относятся к этому с большой долей скептицизма, как, собственно, и я в самом начале, когда только узнала о существовании глютена. Как мне казалось, я никогда не имела проблем с переносимостью глютена.
Но сейчас я все чаще и чаще отказываюсь от продуктов с глютеном из-за нескольких факторов.
И, пожалуй, один из самых важных из них – это доказанное исследование того, что люди с неврологическими заболеваниями (эпилепсия, рассеянный склероз, аутизм) начинают чувствовать себя намного лучше, питаясь продуктами, не содержащими глютен.
И если после макарон, каши из пшеницы, хлеба и прочего у вас болит живот, наблюдается метеоризм, сходите к гастроэнтерологу и сдайте анализ крови на непереносимость глютена. Возможно, у вас скрытая его непереносимость.
Помимо проблем с пищеварением непереносимость глютена может проявляться в виде высыпаний на коже, головной боли и т. д. Лекарств от этого недуга не существует, и единственное спасение – это исключение из рациона продуктов, содержащих глютен.
Даже если вас ничего не беспокоит, употреблять продукты с глютеном нужно умеренно, так как глютен – это нерастворимый в воде белок, и при частом его потреблении он может ухудшать работу кишечника даже у здоровых людей. Следствием нарушения пищеварения могут быть ожирение или же, наоборот, потеря веса, снижение мышечной активности и прочее…
Если у вас имеется подтвержденная непереносимость глютена, не стоит унывать, ведь столько всего вкусного и полезного можно приготовить из продуктов без глютена.
А круп, не содержащих глютен, намного больше, чем с глютеном: рис, гречка, кукуруза, пшено, амарант, киноа и другие. И даже популярная овсянка не содержит глютен, она содержит другой белок – авенин. Но нужно быть уверенным, что овес выращен и переработан без примесей других глютеносодержащих зерновых.
Доступные в обычных магазинах овсяные хлопья содержат зерна пшеницы, ржи или ячменя в большом количестве и потому непригодны для безглютеновой диеты. Поэтому ищите овсянку с пометкой «gluten free». Только в этом случае производитель гарантирует чистоту продукта.
Про безглютеновую муку
На какую муку мы можем заменить привычную нам пшеничную?
На самом-то деле выбор безглютеновой муки огромен!
Эта мука является прекрасной альтернативой пшеничной и не содержит глютен.
Так как эта мука считается гипоаллергенным продуктом, ее часто используют в детском и диетическом питании.
Рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит калий, магний, фосфор, витамины группы В и РР.
Старайтесь покупать цельнозерновую рисовую муку, так как именно она считается наиболее полезной.
Гречневую муку я чаще всего готовлю самостоятельно из зеленой гречки, используя кофемолку. Но вы можете найти уже готовую муку в любом магазине. Смотрите, чтобы в составе была только зеленая гречка.
Гречневая мука – превосходный источник белка, причем белка растительного, в котором находятся все восемь незаменимых аминокислот. Она богата калием, фосфором, железом, селеном, цинком, марганцем и магнием. Также она содержит антиоксиданты, витамины группы В, витамин Е и рутин.
Кстати, гречневая мука – отличное желчегонное средство. Для достижения этого эффекта следует добавить столовую ложку продукта в стакан кефира и оставить в прохладном месте на ночь. Утром съесть приготовленную смесь натощак за час до завтрака.
Кукурузная мука – еще одна прекрасная безглютеновая альтернатива пшеничной муке. За счет того, что эта мука богата клетчаткой, она благотворно влияет на пищеварение, очищает кишечник от тoксинов, обладает желчегонным действием.