ПИРОГИ И ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ
КАЛАЧ ФАРШИРОВАННЫЙ
Говяжье филе 1-1,2 кг
постная свинина 300-400 г
сливочное масло 100 г
ржаное тесто 1 кг
молотые ржаные сухари 2 ст.л.
яйцо 1 шт.
зеленый лук 1 пучок
соль, перец по вкусу
Говядину присолить, поперчить, обжарить (без жира) на быстром огне в сотейнике со всех сторон. Нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Свинину пропустить через мясорубку, смешать с размягченным сливочным маслом, сухарями, нарезанным зеленым луком, приправить солью и перцем, вбить яйцо и хорошенько перемешать. Каждый ломтик говяжьего филе обмазать приготовленным фаршем и собрать в единое целое. Ржаное тесто раскатать на рабочей поверхности. Полученную сборку герметично завернуть в тесто. Сформовать калач.
Выпекать в духовке при 180-190°С приблизительно 1 час.
Подавать с водкой и перьями зеленого лука.
МЯСНОЙ ПИРОГ С ЛУГОВЫМИ ШАМПИНЬОНАМИ
Для теста:
500 г муки
5 г сухих дрожжей
1 яйцо
1/2 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
250 мл молока
50 г растопленного сливочного масла
Для начинки:
300 г свиного филе
150 г луговых шампиньонов
100 г лука
50 мл жирных сливок
2 ст.л. оливкового масла
соль, чёрный перец по вкусу
кусочек сливочного масла для смазывания пирога
Разогреть духовку до 180°С.
В большой миске, где будет замешиваться тесто, развести дрожжи в тёплом молоке с 1 ч.л. сахара, накрыть плёнкой и оставить на 10 минут. Затем добавить оставшийся сахар, соль, яйцо, сливочное масло и половину просеянной муки. Тщательно размешать тесто венчиком или ложкой. Постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить тесто. Накрыть миску и поставить в тёплое место примерно на 1 час, чтобы оно поднялось. Подошедшее тесто обмять ещё раз и снова дать подойти.
Разогреть оливковое масло в сковороде, положить нарезанный лук и обжаривать его до золотистого цвета приблизительно 7-8 минут. Добавить нарезанное ломтиками филе и обжаривать 2 минуты. Снять с огня, положить в сковороду нарезанные грибы, перемешать, добавить сливки, соль и перец. Немного остудить.
Тесто раскатать и выложить в форму для пирога. Аккуратно разложить начинку, края теста защипать. Выпекать 40-45 минут. Вынуть пирог из духовки, смазать края сливочным маслом и оставить "отдыхать" на 15-20 минут.
ПИРОГ МЯСНОЙ
На большой противень
Тесто на сметане:
сметана жирная 500 г
сливочное масло 250 г
яйца 3
соль щепотка
мука 1000-1200 г
Начинка:
мякоть говядины 1 кг
мякоть баранины 500 г
лук репчатый 250 г
морковь 250 г
масло сливочное 100 г
оливковое масло 100 г
бульон мясной 200 мл
соль, перец, прованские травы по вкусу
петрушка (листики) 1/2 пучка
Разогреть духовку до 200°С.
На смеси сливочного и оливкового масла обжарить мелко нарезанные лук и морковь. Добавить пропущенную через мясорубку мякоть говядины и баранины, посолить и поперчить, добавить прованские травы, влить мясной бульон и довести мясо до полуготовности. Остудить, добавить нарубленную петрушку, перемешать.
Сметану перемешать с маслом и солью до однородной массы, добавить яйца, хорошо перемешать. Постепенно подсыпать просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно отходить от стенок посуды. Оставить на 30 минут.
2/3 теста раскатать на противне, сделать бортики. Выложить начинку ровным слоем. Раскатать оставшееся тесто, накрыть и закрепить края, оставить посередине отверстие. Смазать пирог яйцом и поставить в духовку. Выпекать 1 час 20 минут.
Выпекать при 200°С
ПИРОГ С БАРАНИНОЙ И БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Тесто:
300 г маскарпоне
100 г рикотты
70 г оливкового масла
1 яйцо
1 ч.л. без верха соли
ок. 500 г муки
Смешать в большой миске маскарпоне, рикотту и яйцо до однородной консистенции, посолить. Добавить просеянную муку, вымесить гладкое тесто. Скатать его в шар, накрыть и оставить на 30 минут. начинка: 700 г фарша из бараньей лопатки 200 г лука, нарезанного полукольцами 1/2 ч.л. сушеного измельченного чеснока 300 г свежих или замороженных белых грибов соль, перец, сушеные прованские травы по вкусу 1 ст.л. топленого масла 2 ст.л. оливкового масла. Обжарить на смеси топленого и оливкового масла лук до мягкости. Добавить нарезанные белые грибы, бараний фарш, посолить, поперчить, посыпать травами и довести до полуготовности. Остудить. Разделить тесто на две равные части. Раскатать одну часть и выложить форму, сделав бортики высотой 0,3-4 см, заполнить начинкой. Из другой части теста сделать крышечку, оставив в центре отверстие для выхода пара, накрыть пирог, защипать края. По желанию украсить верх пирога фигурками из пресного теста. Выпекать при 200°С 1 час 20 минут.
ПИРОГ С ГОВЯДИНОЙ
Тесто на сметане:
сметана жирная 200 г
масло сливочное 100 г
яйцо 1
соль щепотка
мука, приблизительно 3 стакана
Начинка:
фарш из говядины 750 г
оливковое или сливочное масло 80-100 г
лук, мелко нарезанный 100 г
соль, перец, прованские травы
яйцо для смазывания
Растереть масло со сметаной и яйцом, посолить, ввести постепенно просеянную муку и вымешивать тесто до тех пор, пока не начнет отставать от стенок посуды.
Разогреть в сотейнике масло, обжарить до прозрачности лук. Фарш приправить солью, перцем, травами и переложить в сотейник. На небольшом огне довести до полуготовности (начинка не должна быть сухой, при необходимости добавить бульон или сухое вино). Остудить.
Раскатать 1/2 часть теста толщиной 5 мм, выстелить тестом форму, разложить начинку и накрыть другой частью, защипать края, украсить остатками теста, смазать поверхность яйцом. Выпекать при 200°С в течение 50-60 минут.
ПИРОГ С ГОВЯДИНОЙ И БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
350-400 г Слоёного (рубленого) теста
Сливочное масло для формы
Для начинки:
1-2 ст.л. оливкового масла
350 г постной говядины
2-3 головки репчатого лука
200 г белых грибов
соль, перец, прованские травы
Разогреть духовку до 200°С, форму 20х20см смазать маслом.
Приготовить мясной фарш. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить мелко нарезанный лук, затем добавить нарезанные белые грибы и жарить ещё 5-7 минут. После этого добавить мясной фарш, соль, перец, прованские травы, всё перемешать и держать на среднем огне 3-4 минуты. Остудить.
Разделить тесто на две неравные части. Большую часть раскатать в квадрат 23х23 см, подровнять края и выложить дно и бока формы. Заполнить начинкой. Накрыть крышечкой из оставшегося теста, сделав в центре отверстие для выхода пара. Украсить верх пирога фигурками из обрезков теста. Выпекать приблизительно 45-50 минут.
Сопровождение –выдержанное сухое красное вино.
ПИРОГ С ГОВЯДИНОЙ И ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ
Тесто на маскарпоне:
250 г сыра маскарпоне
100 г оливкового масла
1 ч.л. соли (без верха)
ок. 350 г муки
Начинка:
30 г оливкового масла
200 г говядины (толстый край)
200 г лука
2-3 зубчика чеснока
5-7 шт. вяленых томатов в масле
7 шт. черных оливок
50 мл сухого белого вина
сушеный базилик
соль, перец по вкусу
петрушка
Смешать сыр с оливковым маслом до однородной консистенции, добавить просеянную муку и соль, быстро замесить тесто. Скатать тесто, завернуть его в пищевую пленку и убрать на 30 минут в прохладное место. Разогреть в тяжелой сковороде оливковое масло, говядину нарезать кубиками и положить в масло. Быстро обжарить со всех сторон, часто переворачивая, но не зарумянивать мясо, оно должно остаться недожаренным. Вынуть из сковороды и переложить на тарелку. В оставшийся жир положить лук, нарезанный полукольцами и чеснок и обжарить до мягкости, затем добавить нарезанные вяленые томаты и оливки, приправить сушеным базиликом, посолить, поперчить, перемешать и подержать несколько секунд на огне. Затем влить вино и немного выпарить. Положить к овощам мясо, перемешать и остудить. Добавить нарубленную петрушку.
ПИРОГ С ГОВЯДИНОЙ И ОВОЩАМИ
Для теста:
150 г сливочного масла
200 г сметаны
2 яйца
щепотка соли
400 г муки
Для начинки:
100 г оливкового масла
600 г лука
600 г мясного фарша (говядина, корень и зелень петрушки, сладкий перец)
по щепотке соли и перца
Смешать размягчённое сливочное масло, сметану и яйца до однородной массы, посолить, ввести постепенно просеянную муку и вымешивать тесто до тех пор, пока не начнет отставать от стенок посуды.
Разогреть в сотейнике оливковое масло, добавить мелко нарезанный лук, обжарить, постоянно помешивая, в течение 5-7 минут, затем влить немного горячей воды, посолить и поперчить, накрыть крышкой и томить примерно 40 минут. Добавить мясной фарш, перемешать и на небольшом огне довести до полуготовности (начинка не должна быть сухой, при необходимости добавить бульон или сухое вино). Остудить.
Раскатать 1/2 часть теста толщиной 5 мм, выстелить форму, разложить начинку и накрыть другой частью теста. Красиво защипать края, в центре сделать отверстие для выхода пара, поверхность пирога украсить фигурками из остатков теста. Выпекать при 200°С в течение 50-60 минут. Вынуть из духовки и дать немного остыть.
ПИРОГ С ГУСИНЫМИ ПОТРОШКАМИ И СОУСОМ ИЗ СМОРЧКОВ
На 1 круглую разъёмную форму d 26 см
Для теста:
200 г сливочного масла
50 мл коньяка
50 мл холодной воды
1/2 ч.л. соли
450-500 г муки
Для начинки:
50 г сливочного масла
850 г гусиных потрохов (желудки, сердце, почки, печень)
150 мл мясного бульона
1 ч.л. сухого тимьяна
1 ст.л. муки
50 мл коньяка
соль, перец
Для соуса:
30 г сливочного масла
100 г лука
10 г сушёных сморчков
300 мл мясного бульона
соль, кайенский перец
Тесто: положить в большую миску сливочное масло, влить воду и коньяк, добавить соль, просеянную муку и вымесить густое тесто.
Начинка: потрошки промыть, очистить от плёнок и сосудов, нарезать на кусочки; разогреть сливочное масло в глубокой сковороде и обжарить сначала желудки (8-10 мин.), затем положить почки и сердце, жарить ещё 10-15 мин., добавить тимьян, посыпать мукой, всё перемешать, затем влить бульон, посолить и поперчить по вкусу, готовить на слабом огне 10-12 минут; в последний момент положить кусочки гусиной печени, влить коньяк, хорошенько перемешать и снять с огня. Остудить.
Разделить тесто на две неравные части, раскатать большую часть и выложить дно и бока формы, заполнить начинкой, сверху накрыть другим пластом теста, сделав в центре отверстие, закрепить края и украсить поверхность фигурками из остатков теста. Поставить в горячую духовку (200°С) на 15 минут, затем уменьшить огонь до 170°С и выпекать ещё 35-40 минут. Достать пирог из духовки и влить немного грибного соуса. Остальной соус подать отдельно.