Помните старинную сказку о волшебном горшочке?
Добрая фея пожалела бедную девочку и подарила ей волшебный горшочек, который сам варил кашу, стоило ему только сказать: «Горшочек, вари!» В финале сказки горшочек наварил столько каши, что ее хватило на всех жителей города.
Сказку эту написали братья Гримм, но похожий сюжет встречается во многих народных сказках. Видимо, в нем нашла отражение извечная мечта людей о достатке. Достаток же в первую очередь ассоциировался с сытной едой. Воплощением такой мечты и стал горшочек каши – самого простого и самого популярного у многих народов блюда.
Ученые считают, что каши люди научились варить намного раньше, чем печь хлеб. И еще не имея представления о полезных свойствах круп, знали, что каша, которую они сварят и съедят, не только накормит их, но и даст им силы и энергию.
Большим почетом пользовалась каша и у наших предков, которые даже придавали этому блюду ритуальный смысл. Знаменитый арабский путешественник Ибн-Фатлан, странствовавший по Руси в X веке, писал, что у славян есть обычай при заключении мирного договора совместно с бывшими врагами готовить кашу и есть ее вместе в знак примирения. Возможно, отсюда и пошло сохранившееся до наших дней выражение «С ним кашу не сваришь».
Долгое время слово «каша» на Руси было равнозначно слову «пир»: так, старинная летопись сообщает, что в 1239 году князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую – в Новгороде.
А выражение «чинить кашу» значило устраивать свадебное застолье, участники которого назывались «кашниками». Интересно, что во время свадебного пира жениху и невесте дозволялось есть только одно блюдо – кашу. Гостям же кашу подавали в одном общем котле.
Со временем каша стала постоянным незаменимым блюдом при всяких коллективных работах, особенно при жатве, а выражение «Мы с ним в одной каше» означало в одной артели.
Каши в России всегда готовили вкусно и разнообразно. Самыми популярными были каши из гречихи, ячменя, пшена, овсяной крупы. Эти блюда украшали стол не только простых, но и знатных людей и даже царей. Например, на обеде в честь коронации Николая II в 1883 году гостям была подана ячневая каша, которую еще Петр I называл «любимой романовской». Правда, для царского стола ячневая каша была переименована в «перловую» (от англ. pearl – «жемчуг»).
Известна еще одна знаменитая русская каша – «гурьевская». Считается, что ее придумал крепостной повар графа Гурьева. Каша подавалась в доме графа на десерт и всегда вызывала у гостей неподдельное восхищение. Рецепт ее долгое время держался в строгом секрете, но со временем эту кашу научились готовить во многих домах московской знати.
Не ушли каши из ежедневного рациона и в наше время. Только современные диетологи знают о кашах намного больше, чем знали о них наши прабабушки. Поэтому каши сегодня – это не просто кушанье, а полезное диетическое блюдо и даже лечебное средство.
Одно из самых ценных свойств каш заключается в том, что они являются натуральным источником необходимых организму минералов и витаминов: в них содержатся цинк, железо, медь, магний и другие микро– и макроэлементы.
Особенно богаты каши витаминами группы В, необходимыми для правильного функционирования сердечно-сосудистой и нервной системы, а также для укрепления иммунитета.
К достоинствам каши можно отнести и содержание в ней клетчатки, которая снижает уровень холестерина, нормализует пищеварение и предупреждает развитие диабета.
А хорошо известное свойство каши заряжать энергией объясняется тем, что практически любая крупа состоит главным образом из сложных углеводов, которые медленно всасываются, а значит, дольше «работают». Именно поэтому диетологи рекомендуют начинать день с каши.
Кроме того, в кашах содержится гликоген, который служит хорошим источником энергии для мышц. Не случайно о слабом человеке говорят: «Каши мало ел».
Но не только силу дарит каша: присутствующие в ней крахмалы способствуют выработке организмом серотонина – гормона счастья, удивительного и полезного вещества, поднимающего настроение. А в овсяной каше находятся ферменты, которые русский физиолог И. П. Павлов называл «подлинными побудителями жизни».
Наибольшими ценными свойствами обладают цельные крупы. Но для приготовления из них каши требуется больше времени. Чтобы сократить длительность варки, диетологи советуют крупы предварительно замачивать, а затем варить в той же воде. Еще больше сократить время приготовления каши удается за счет предварительного прокаливания крупы на горячей сковороде. Эта процедура делает крупу более рассыпчатой, сохраняет все ее питательные качества, а каша из прокаленной крупы отличается хорошим вкусом и лучше усваивается организмом.
Для того чтобы повысить питательную и лечебную ценность каш, в них добавляют орехи, сухофрукты, мед, свежие овощи, фрукты и ягоды, а также различные специи (например, кардамон, корицу, мускатный орех).
Помимо общих ценных свойств, присущих всем крупам, каждая из них обладает собственными достоинствами. Поэтому при различных заболеваниях диетологи назначают разные каши. Например, для ослабленных и истощенных людей незаменимой будет овсяная каша, для диабетиков и сердечников – гречневая, для страдающих заболеваниями печени – пшенная.
О целебных свойствах различных круп, а также об использовании каш в лечебном питании и пойдет речь в этой книге.