Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - читать онлайн или скачать fb2
Информация о книге «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни»
Добавлена в библиотеку 22.06.2011
Перевод: М. В. Орьева
Рейтинг:
5
641
5
0
Книга доступна для бесплатного скачивания в формате fb2 и для чтения онлайн с помощью удобной
онлайн читалки на сайте фб2.рф.
- Предисловие
- Кулинарный путеводитель Рецепты от короля французской кухни
- I Соусы
- Основополагающие принципы
- Приготовление основ для соусов (бульонов)
- Коричневый бульон, или эстуфад
- Белый мясной бульон
- Бульон из домашней птицы
- Коричневый бульон из телятины
- Бульон из дичи
- Белый рыбный бульон
- Рыбные бульоны на красном вине
- Концентрированный рыбный бульон
- Различные концентрированные рыбные бульоны
- Различные сгущенные бульоны
- Концентрированные сгущенные бульоны из мяса
- Сгущенный бульон из домашней птицы
- Сгущенный бульон из дичи
- Сгущенный бульон из рыбы
- Подливки (мучные соусы)
- Коричневая мучная подливка
- Осветленная мучная подливка
- Белая мучная подливка
- Основные (базовые) соусы
- Жирный «Испанский» соус
- Постный «Испанский» соус
- Соус «Деми-гляс»
- Телячий бульон, загущенный крахмалом
- Жирный белый соус («Велуте»)
- «Велуте» из домашней птицы
- «Велуте» из рыбы
- «Парижский» соус (бывший «Немецкий»)
- Соус «Сюпрем»
- Соус «Бешамель»
- Томатный соус
- Составные коричневые соусы
- Соус «Бигард»
- Соус «Борделез»
- Соус «Бургундский»
- Соус «Бретонский»
- Соус вишневый
- Соус грибной
- Соус свиной
- Соус «Охотничий»
- Соус «Охотничий»
- Коричневый заливной соус «Шофруа»
- Коричневый заливной соус «Шофруа» для утки
- Коричневый заливной соус «Шофруа» для дичи
- Томатный заливной соус «Шофруа»
- Соус для косули (оленины)
- Соус «Кольбер»
- Соус «Дьявольский»
- «Дьявольский» соус эскофье
- Соус «Диана»
- Соус «Дюксель»
- Соус из эстрагона
- Соус «Финансьер»
- Соус из ароматных трав
- Соус «женевуаз» (Женевский)
- Соус «Годар»
- Соус «Гран-венер» (королевский охотничий соус)
- Соус «Гран-венер»
- Соус «Гратен»
- Соус «Аше»
- Соус «Аше» нежирный
- Соус «Гусарский»
- Соус «Итальянский»
- Сгущенный бульон с эстрагоном
- Сгущенный бульон с томатами
- Соус «Лионский»
- Соус «Мадера»
- Соус «Матлот»
- Соус «Московский»
- Соус «Периге»
- Соус «Перигурдин»
- Соус «Пикантный»
- Обычный перечный соус «Пуаврад»
- Соус «Пуаврад» для дичи
- Соус «Порто» (с портвейном)
- Соус «Португальский»
- Соус «Провансаль»
- Соус «Регентский»
- Соус «Роберт»
- Соус «Роберт»
- Соус «Римский»
- Соус «Руанский»
- Соус «Салми»
- Соус «Тортю» (черепаший)
- Соус к оленине
- Соус на красном вине
- Соус «Зингара» А
- Соус «Зингара» В
- Составные светлые и сгущенные соусы
- Соус «Альбуфера»
- Соус «Американский»
- Соус из анчоусов
- Соус «Аврора»
- Постный соус «Аврора»
- Соус «Баварский»
- Соус «Беарнский»
- Соус «Беарнский» с томатами (соус «Шорон»)
- Соус «Беарнский» со сгущенным мясным бульоном (другие его названия: соус «Фуайо» или соус «Валуа»)»
- Соус «Берси»
- Масляный соус, или «Батард»
- Соус «Бонефуа», или «Бордоский» соус на белом вине
- Соус «Бретонский»
- Соус «Канотьер»
- Соус с каперсами
- Соус «Кардинал»
- Соус шампиньоновый
- Соус «Шантильи»
- Соус «Шатобриан»
- Обычный белый соус «Шофруа»
- Соус «Шофруа» светлый
- Соус «Шофруа «аврора»
- Соус «Шофруа» изумрудно-зеленый
- Соус «Шофруа» постный
- Соус «Шиври»
- Соус «Шорон»
- Соус сливочный
- Соус креветочный
- Соус «Карри»
- Соус «Карри» по-индийски
- Соус «Дипломат»
- Соус «Шотландский»
- Соус с эстрагоном
- Соус с ароматными травами
- Соус «Фуайо»
- Соус из крыжовника
- Соус «Голландский»
- Соус из омаров
- Соус «Венгерский»
- Соус с устрицами
- Соус «Индийский»
- Соус «Слоновая кость»
- Соус «Жуанвиль»
- Соус «Лагипьер»
- Соус «Ливонский»
- Соус «Мальтийский»
- Соус «Мариньер» («Морской»)
- Соус «Матлот» белый
- Соус «Морнэ»
- Соус «муслин», или соус «шантильи»
- Соус пенный «Муссез»
- Соус горчичный
- Соус «Нантуа»
- Соус «Нью-бург» с сырым омаром
- Соус «Нью-бург» с отварным омаром
- Соус из фундука
- Соус «Восточный»
- Соус «Палуаз»
- Соус «Пулетт»
- Соус «Равигот»
- Соус «Регентский» для рыбы и рыбный гарнир
- Соус «Регентский» для гарнира из домашней птицы
- Соус «Риш»
- Соус «Рубенс»
- Соус «Сен-мало»
- Соус сметанный
- Соус «Солферино»
- Соус «Субиз», или луковая подливка «субиз»
- Соус «Субиз» томатный
- Соус «Суше»
- Соус «Тирольский»
- Соус «Тирольский»
- Соус «Валлийский»
- Соус «Венецианский»
- Соус «Верон»
- Соус «Деревенский»
- Соус «Виллеруа»
- Соус «Виллеруа «Субиз»
- Соус «Виллеруа» томатный
- Соус на белом вине
- Горячие английские соусы
- Соус клюквенный
- Соус «Альберт»
- Соус «Ароматный»
- Соус масляный по-английски
- Соус с каперсами
- Соус с сельдереем
- Соус к косуле
- Крем-соус по-английски
- Соус креветочный по-английски
- Соус «Дьявольский»
- Соус «Шотландский»
- Соус укропный
- Соус из крыжовника
- Соус из омаров по-английски
- Соус с устрицами
- Соус с устрицами коричневый
- Подливка окрашенная
- Соус яичный по-английски
- Соус яичный с топленым маслом
- Соус луковый
- Соус хлебный
- Соус с жареным хлебом
- Соус с петрушкой
- Соус с петрушкой для рыбы
- Соус яблочный
- Соус с портвейном
- Соус горячий с хреном
- Соус «Реформаторский»
- Соус шалфейно-луковый
- Соус «Йоркширский»
- Холодные соусы
- Соус «Айоли», или прованское масло
- Соус «Андалузский»
- Соус «Цыганский»
- Соус «Шантильи»
- Соус «Генуэзский»
- Соус «Грибиш»
- Соус из красной смородины с хреном
- Соус «Итальянский»
- Соус «Майонез»
- Майонез «Колле» (прилипающий)
- Майонез взбитый а-ля Рюс
- Майонезы разные
- Соус «Мушкетерский»
- Соус горчичный со сливками
- Соус с хреном и грецкими орехами
- Соус «Равигот», или «Винегрет»
- Соус «Ремулад»
- Соус «Русский»
- Соус «Татарский»
- Соус зеленый
- Соус «Винсент»
- Соус «Шведский»
- Холодные англииские соусы
- Соус «Кембриджский»
- Соус «Камберленд»
- Соус «Глочестерский»
- Соус мятный
- Соус «Оксфордский»
- Соус с хреном
- Составные сложные масла для гриля и как дополнение к соусам и закускам
- Чесночное масло
- Анчоусное масло
- Миндальное масло
- Масло из лесных орехов
- Масло «Берси»
- Масло с икрой
- Масло «Шиври», или «равигот»
- Масло «Кольбер»
- Масло красящее красное
- Масло красящее зеленое
- Масло креветочное
- Масло с луком-шалотом
- Масло раковое
- Масло для улиток
- Масло с эстрагоном
- Масло селедочное
- Масло омарное
- Масло из молоки
- Масло «метрдотель»
- Масло «манье»
- Масло «маршан де вин» («Продавец вин»)
- Масло а-ля меньер («Мельничное»)
- Масло «Монпелье»
- Масло «Монпелье» для поджаривания
- Масло горчичное
- Масло черное для обслуживания большого количества людей
- Масло с фундуком
- Масло с паприкой
- Масло пикантное
- Масло фисташковое
- Масло «Польское»
- Масло с хреном
- Масло «Равигот», или масло зеленое
- Масло с копченым лососем
- Масло из трюфелей
- Масла весенние
- Различные подливки
- Растительное масло из ракообразных
- Маринады и рассолы
- Маринады моментальные
- Маринад сырой для мяса и дичи
- Маринад отварной для рубленого мяса или дичи
- Маринад отварной или сырой для крупной дичи
- Маринад отварной для барашка и косули
- Маринад отварной для барашка и серны
- Рассолы соляные
- Жидкий рассол для языка
- Большой рассол
- Различные студни
- Бульон для обычного студня
- Бульон для белого студня
- Бульон для студня из домашней птицы
- Бульон для студня из дичи
- Бульон рыбный для обычного студня
- Бульон для рыбного студня на красном вине
- Осветление студней
- Обычные жирные студни
- Студень из домашней птицы
- Студень из дичи
- Студень из белой рыбы
- Рыбный студень на красном вине
- II Гарниры
- Панады
- А – панада хлебная
- В – панада мучная
- С – панада «франжипан»
- D – панада рисовая
- Е – панада картофельная
- Фарши
- А – фарш с панадой и маслом
- В – фарш с панадой и со сливками
- С – фарш со сливками изысканный, или муслин
- Фарш телячий с говяжьим жиром, или годиво
- А – годиво со льдом
- Фарш из телятины для окантовки блюд, бульонов, фрикаделек с начинкой и т. д
- Фарш для холодных блюд (галантины, пироги, террины)
- Соль со специями
- Фарш А
- Фарш В
- Фарш С
- Специальные фарши для тушеной рыбы
- Фарш А
- Фарш В
- Различные фрикадельки
- Смесь различных вспомогательных элементов для горячих гарниров и разные способы их приготовления
- Смесь для котлеток «Кромески» и «Крокет»
- Смесь для «Дофин», «Дюшес» и «Маркизы»
- Смесь «Мантенон»
- Смесь а-ля монглас
- Смесь а-ля провансаль
- Окантовка фаршем
- Окантовка овощами
- Окантовка из белого теста
- Окантовка из теста для лапши
- Гренки
- Сухая смесь «дюксель»
- «Дюксель» для фаршированных овощей
- «Дюксель» для разнообразных гарниров
- «Дюксель» для домашней хозяйки
- Томатная эссенция
- Основа под блюдо, тампоны и крустады
- Фондю из томатов
- Каша гречневая для супов
- Каша манная для кулебяки
- «Матиньон»
- «Мирепуа»
- Мелкая нарезка «Мирепуа» а-ля Борделез
- Перловая крупа для фарширования домашней птицы и другого применения
- Тесто заварное официальное
- Тесто для жаренья во фритюре
- Тесто для овощей, обжаренных во фритюре
- Рис для фарширования домашней птицы, используемой для первых блюд и острых блюд
- Различные салпиконы
- Творожная начинка для пирогов
- Вспомогательные элементы для холодных гарниров h различные способы их приготовления
- Холодные муссы, муслины и суфле
- Состав вспомогательных элементов для холодных муссов и муслинов
- Разлив холодных муссов по формочкам
- Разлив холодных муслинов (клецок)
- Холодные суфле
- Заливное
- Блюда шофруа (заливное)
- Холодный хлеб
- Гарниры к холодным блюдам
- Размышления по поводу изменении сервировки гарниров
- Важные замечания по поводу соусов, подаваемых к мясным блюдам с овощным гарниром
- Серия гарниров
- Гарнир «Алжирский»
- Гарнир «Эльзасский»
- Гарнир «Американский»
- Гарнир «Андалузский»
- Гарнир «Арльский»
- Гарнир «Банкирский»
- Гарнир «Беришон»
- Гарнир «Берни»
- Гарнир «Византийский»
- Гарнир «Буланжер»
- Гарнир «Букетьер»
- Гарнир «Буржуаз»
- Гарнир «Бургундский»
- Гарнир «Брабансонский»
- Финал
Информация о fb2 файле книги
Обновлён 11.02.2020
Язык текста: русский
Размер файла: 397.80 KB
Аннотация
Эта книга – подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от непревзойденного Огюста Эскофье, которого по праву назвали королем поваров и поваром королей. В книге собраны основные рецепты французских поваров, послужившие фундаментом для современной европейской кухни. Опытным профессионалам и кулинарам-любителям блистательный мастер предлагает подробное описание правил приготовления множества изысканных и сложных блюд.
Читать книгу «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни» онлайн или скачать бесплатно в формате fb2
У всех посетителей бесплатной электронной библиотеки фб2.рф есть выбор, в каком виде читать книгу «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни». Книгу можно скачать бесплатно и без регистрации на своё устройство в виде файла удобного формата fb2, который поддерживается всеми современными читалками для Android и IOS. Таким образом, скачав книгу fb2, вы сможете читать её полную версию в привычном вам приложении.
Другой вариант, который доступен посетителям библиотеки - читать книгу «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни» онлайн бесплатно полную версию прямо в читалке на сайте. Наша читалка предлагает два режима чтения - ночной и дневной, оба предназначены для максимального комфорта глаз в разное время суток. В случае чтения книги «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни» онлайн, вам не нужно стороннее приложение, нет необходимости тратить время на его настройку, вы сразу можете приступить к чтению, не уходя из нашей электронной библиотеки.
На этой странице вы можете ознакомиться с описанием книги «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни» от автора Огюста Эскофье в жанре кулинария. Книга издаётся на русском языке и была добавлена в библиотеку 22.06.2011. Начать читать книгу бесплатно онлайн вы можете по этой ссылке, а скачать книгу в формате fb2 можно тут.