Салаты и закуски
Салаты не типичны для русской кухни, самые известные, винегрет и оливье, имеют французские корни и появились лишь в XIX веке. Расцвет салатов пришелся на советские годы, их появилось так много, что некоторые стали гастрономическими визитными карточками различных городов и получили их названия.
Множество салатов появилось и в национальной кухне волжских народов. Вот с такого волжского салата мы и начнем наше гастрономическое путешествие. Для этого я приглашаю вас в небольшой старинный городок в Республике Марий Эл.
Козьмодемьянск – Горномарийские земли
Салат из огурцов и смородиновых листьев
Ингредиенты:
8 небольших свежих крепеньких огурчиков
2 веточки петрушки
2 веточки укропа
6—7 молодых свежих листочков черной смородины
Щепотка семян укропа
2 зубчика чеснока
Сметана по вкусу
Приготовление:
1. Огурчики режем небольшими кубиками вместе с кожурой, чеснок мелко нарезаем или пропускаем через пресс.
2. Мелко режем листья смородины, петрушку и укроп.
3. Смешиваем все ингредиенты, добавляем горсть семян укропа, подсаливаем.
4. Перед подачей добавляем сметаны по вкусу.
Винегрет зимний
Приготовление:
Взять ломтиками нарезанные отварной картофель, свеклу, репу, очищенные соленые огурцы, сваренные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками растительного масла и ½ ложки уксуса.
Яблоки, моченные с медом и ржаной мукой
Ингредиенты на 10 л воды:
200—300 г меда
400 г ржаной муки, заваренной горячей водой из общего количества воды
150 г соли
Листья мяты, вишни, смородины
Приготовление:
Укладываем яблоки в ведро (кастрюлю, бочонок), заливаем рассолом, накрываем тканью, сверху кладем деревянный круг и гнет и оставляем в прохладном месте на 3 недели.
Рыбинская хлебная биржа
Сорт «вязниковский огурец» официально признан селекционерами. Он идеален для засолки: плоды недлинные, в меру крупные, хрустящие и плотные. Засолка огурцов в Вязниках всегда была семейным делом. Солили их с листьями хрена и смородины. Соль все клали «на глаз», лет сто как все знали, сколько соли надо для идеальных огурцов. Кадушку с огурцами накрывали дубовым «кругляшом» – срезком от круглого дубового полена, который передавался из поколения в поколение.
Суздальский «Горлодер»
Прекрасен и с мясом, и с птицей, и с пельменями, а кто-то и просто на хлеб намазывает в поиске поистине острых ощущений.
Ингредиенты на 1 кг помидоров:
100 г знаменитого суздальского хрена (корень)
10 зубчиков чеснока
Соль по вкусу
Щепотка острого красного перца (необязательно)
Приготовление:
1. Измельчаем любым способом все ингредиенты (блендер, мясорубка, хочется порыдать над своей судьбой – можно и на терке натереть).
2. Перемешиваем.
3. Перекладываем в стеклянную емкость и накрываем крышкой.
4. Не открывать 2 часа, за это время вкусы всех компонентов раскроются – и, как положено, вдарят по вашим рецепторам, когда подадите их к заливному или к салу!
Хрустящие огурцы, маринованные с медом
Увы, не дошел до наших дней знаменитый рецепт нижегородских подновинских огурчиков, засоленных в тыкве и подаваемых к царскому столу. Но и сегодня среди традиционных солений встречаются очень интересные рецепты.
Ингредиенты (на 3-литровую банку):
Огурцы – 2 кг
Хрен – 1 лист
Вишневые листочки – 5 шт.
Острый перчик – кусочек
Укроп – соцветие
Кипяток – 1,5 л
Чеснок – 3 зубчика
Уксус – 100 мл
Мед – 50 мл
Соль – 50 г
Приготовление:
1. Заранее моем и стерилизуем 3-литровую стеклянную банку.
2. Огурцы заливаем холодной водой и оставляем на 1,5–2 часа.
3. На дно банки укладываем нарезанный лист хрена, несколько вишневых листочков, небольшой кусочек острого перца и соцветия укропа. Плотно укладываем замоченные заранее огурцы, заливаем кипятком.
4. Выдерживаем 10 минут, затем сливаем воду в кастрюльку и доводим до кипения. Пока вода закипает, закладываем в банку чеснок, нарезанный пластинками, вливаем уксус, всыпаем соль и добавляем мед. Снова заливаем банку кипятком. Закатываем.
Зырет
Ингредиенты:
Молоко – 1 стакан
Мука – 1/4 стакана
Яйцо – 1 шт.
Соль – по вкусу
В наше время добавляют 1 ст. л. размягченного сливочного масла
Приготовление:
1. В охлажденное кипяченое молоко вливаем сырое яйцо, взбитое до однородной массы. Далее всыпаем муку и снова взбиваем. Подсаливаем.
2. Ставим на огонь, доводим до кипения, выключаем. Добавляем сливочное масло и хорошенько перемешиваем до однородности.
3. Подают соус холодным, макают в него блинчики, лепешки, добавляют к вареным овощам.
Икра из свежих помидоров
Ингредиенты:
Помидоры – 6 шт.
Сладкие перцы – 2–3 шт.
Растительное масло – 2 ст. л.
Чеснок – 2 зубчика
Соль – по вкусу
Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) для посыпки сверху
Приготовление:
1. Помидоры, перец промываем, удаляем семена и вместе с чесноком пропускаем через мясорубку.
2. В подготовленную массу добавляем растительное масло, соль и все хорошо перемешиваем.
3. При подаче посыпаем зеленью.
Хуран кукли – чувашские пельмени
Это вареники, которые иногда называют чувашскими пельменями. Их лепят из пресного теста и отваривают в воде. Традиционно в Чувашии это блюдо готовили из творога и картофеля, мясо не добавляли. Обязательно попробуйте местные вареники со сметаной и посыпкой из жареного лука. Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами. Но самый традиционный и мой любимый вариант хуран кукли – с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.
Ингредиенты для теста:
100 г пшеничной муки
4 яйца
Вода питьевая
1 ст. л. сливочного масла
100 г сметаны
Соль по вкусу
Ингредиенты для начинки:
Зеленый лук – 150 г
Творог домашний – 800 г
Сливочное масло – 50 г
Приготовление:
1. Замешиваем крутое тесто, добавляем по вкусу соль и 1 ст. л. сливочного масла, выдерживаем 40 минут, формируем, как обычно, вареники: на 10 г теста – 10 г фарша для одного вареника.
2. Для начинки промываем и мелко шинкуем зеленый лук, соединяем с отжатым и протертым творогом, заправляем 50 г растопленного сливочного масла.