Глава # 3 Знатоки, эксперты и любители о крафтовом пиве
Крафтовое пиво – довольно новое явление для нашей страны. Многие еще не успели толком узнать, что это такое. Поэтому давайте послушаем, что говорят о крафтовом пиве люди, которые уже приобрели какой-то личный опыт. Мнения здесь встречаются разные. Но тем они и интересны. Это живые свидетельства людей, знакомых с крафтом не понаслышке. Каждый из них имеет свое мнение о крафтовом пиве, но при этом одни только пьют пиво, другие также варят его, а третьи – торгуют им.
Дмитрий Миронов,домашний пивовар, пивоварня Mironoff brewery, Ростов-на-Дону
Крафтовое пивоварение представляет собой не просто направление в отрасли, оно в какой-то мере философия, почти религия со своими адептами и гуру. Причем количество неофитов прогрессирует пропорционально рождению новых сортов и пивоварен. Стоит ли любить крафтовое пиво или нет, каждый решает сам, но равнодушным оно не оставляет никого. Естественно, у него большое будущее, и волна крафтового пивоварения будет нарастать. Сейчас это модно, но очень скоро станет нормой. Главное, чтобы потребители правильно понимали крафт, потому что крафт – не просто необычное пиво, а очень качественный и вкусный продукт.
Ирина Неведомская,пивовар, PR-менеджер крафтовых заведений, Санкт-Петербург
Пиво – древнейший и интереснейший напиток. Несмотря на малое количество основных ингредиентов, играть со вкусом и ароматом пива можно бесконечно. Это меня радует и вдохновляет. Крафт – новая культура пива, которая постепенно развивается в России. Для меня крафтовое пиво стало не только профессией, но и творческим полем.
Кьетил Джикъюн (Kjetil Jikiun),президент крафтовой пивоварни Nøgne Ø, Гримстад, Норвегия, пивовар Solo Brewery, Греция
Основная разница между индустриальной и крафтовой пивоварней такова: промышленный пивовар в первую очередь заботится о пиве и об объеме продаж, крафтовый пивовар заботится о людях. Крафтовое пиво существует благодаря тому, что его производители думают о вкусе, об индивидуальности, о креативе, о традициях, об ингредиентах, о тех, кто варит пиво, об истории, предшествующей каждой варке и о честности пивоварни. Каждый крафтовый пивовар осознает, что он строит культуру. И это не культура потребления пива или алкоголя. Это культура уникальных вкусов, технологии производства и применения ингредиентов.
Василий Медведев,главный пивовар Velka Morava, Москва
Большинство любителей пива в России не осведомлены об истории этого напитка дальше советской эпохи. Ностальгия по тем временам, полагаю, подкрепляется и обилием на рынке пива в английском и ирландском стиле, в то время как в России традиционно пользовалось спросом пиво чешского и немецкого типа.
Уверен, появись сейчас на рынке какое-нибудь старорусское пиво, которое варилось с интересными добавками, оно отлично вписалось бы в современную крафтовую историю. Тем более что исчерпывающего определения крафта так никто и не дал. Мне очень по душе позиция, которую высказал в одном интервью Макс Барада: каждый потребитель – а не пивовар и не пивной эксперт! – имеет право сам решить для себя, что такое крафт, будь то «Жигули Барное» или портер из шести солодов с редкими ингредиентами. Вся беда в том, что шансы на появление такого пива, хоть и есть, но очень невелики. Информацию о старорусских сортах в свое время крайне мало фиксировали. Поэтому собирать ее приходится буквально по крупицам. В чем-то помогают историки пива. Так, благодаря Павлу Егорову, обладателю, пожалуй, самой выдающейся библиотеки о пивоварении, на нашей пивоварне появился аутентичный сорт «Золотой ярлык». Именно он помог нам докопаться до подлинного рецепта.
Некоторые сведения держат в памяти пивовары. Когда-то вычитав рецепт старорусского клюквенного пива, я долго его хранил, прежде чем смог сварить этот сорт с уникальной русской ягодой. А из неосуществленного осталась мечта сделать пиво с брусникой, возможно, даже ламбик – за счет диких дрожжей, живущих на этой ягоде. Думаю, что ароматика брусники будет отлично сочетаться со вкусом пенного, и – кто знает? – возможно, такой тандем составит достойную конкуренцию бельгийским ламбикам. Надеюсь, интереса пивоваров к этой теме окажется достаточно, чтобы на рынке все-таки появились забытые сорта в русском стиле.
Крафт означает полную свободу от всех принципов и ГОСТов пивоварения, сложившихся за сотни лет пивоварения. Крафтовую культуру сегодня формируют непрофессионалы, которые не знают и не хотят знать и применять эти принципы, и тем более – Reinheitsgebot. Некоторые находки интересны, и их можно использовать, но в основном я люблю классику. Ярые глашатаи и пропагандисты крафта, имена которых на слуху у всех пивоманов, – это Юрий Катунин, Алексей Белков, Вячеслав Ветелев, Евгений Толстов, Елена Тюкина, Максим Барада. Считаю, что я тоже внес свой вклад в эту революцию, так как с 1998 года варю «Красное 14 % пиво с имбирем» и многое другое.
Константин Иванов,основатель brewpub Petzold и управляющий компании OFS, Казань
Крафтовое пиво – это вкусный качественный напиток, сваренный из качественного сырья и с любовью к тем, кто им будет наслаждаться.
Люди всегда хотят что-то особенное, хотят состоять в закрытом элитном клубе и наслаждаться его привилегиями. А крафтовые бары и есть не что иное, как клуб по интересам, куда приходят пообщаться в поисках новых сортов. Тем самым создается мода и новая культура потребления пива. Все это отражается в интересных интерьерах заведений, в дизайне пивных бокалов и в новых направлениях еды, где под каждый стиль пива можно создать новое блюдо с невероятным вкусом. А пивными динозаврами становятся рулька, цезарь, гренки.
Большой вклад в кулинарном направлении развития крафтового пива в России сделал Тимур Абузяров в гастропабе Beer Happens, его заведение было признано лучшим гастропабом Москвы.
Доля крафтового пива на нашем пивном рынке сейчас менее 1 %, а в США уже выше 20 %. В течение нескольких ближайших лет должен произойти бурный рост числа крафтовых пивоварен и крафтовых баров. При этом творчество проявлять можно до бесконечности. Существует около 150 стилей пива, а с учетом последних тенденций в пивоварении на крафтфесте Copenhagen Beer Celebration от Миккеллера, сочетать можно даже несочетаемые сорта пива. Главное, не варить «шмурдяки».
Так что крафт будет развиваться, если государство не зажмет нас новыми требованиями, акцизами или санкциями. Если хмель и дрожжи нельзя будет поставлять в Россию, а акциз будет 30 рублей за литр, всем будет плохо. Надеюсь, такого не будет.
Ондра Соукуп(Ondra Soukup), сооснователь сайта DailyBeer.eu, Прага, Чехия
Крафт родился от двух сильных и противоположных эмоций: гнева и радости. Гнева оттого, что мегапроизводства в погоне за снижением расходов и ради доступности для самого широкого круга потребителей стали производить странный напиток, почти без вкуса и запаха. Действие вызывает противодействие: появились энтузиасты, которые точно помнили, какого вкуса должно быть пиво. И молодые, которые смутно подозревали, что это желтоватое недоразумение на прилавках супермаркетов пивом не является. И тут возникла радость. Радость домашних пивоваров, которые выяснили, что на кухне можно сварить пиво гораздо вкуснее, чем принесенное из магазина. Радость профессионалов, которые стали воссоздавать старые рецепты и придумывать новые. И радость всех потребителей от открытия новых пивных стилей, вкусов, ингредиентов или неожиданных комбинаций с едой. Добро пожаловать в это увлекательное путешествие!
Алексей Лукьянец, владелец сети пивных магазинов «Еще парочку!» и одноименного бара, Москва
Если б меня спросили, как продается крафтовое пиво, я бы честно ответил, что – по крайней мере пока – это сложно. Что такое крафт для меня? Товарная позиция, приносящая денег меньше, чем следует при таких трудозатратах. Это капризный товар, не для всех. Тем не менее крафтовый сегмент в ассортименте отвечает требованиям многих наших гостей, и убирать мы его не собираемся. Как потребителю кое-что из крафта мне нравится. В самых разных стилях. Но всего должно быть в меру – и горечи, и ароматики. Но вообще я сторонник сбалансированных сортов.
Андрей Дутиков,домашний (Evil Brew) и контрактный пивовар (HopHead Brewery), Санкт-Петербург
Для меня крафт – это прежде всего пиво ручной работы. То, в которое вложили душу. В крафтовом пиве России первой была хмелевая волна, сейчас популярность набирает кислое пиво. Но для меня основным направлением остаются хорошо охмеленные эли. Когда направление крафта только зарождалось в России, оно четко отделялось от «живого нефильтрованного» высоким качеством. Сейчас же вышла серия крафтового пива шотландской пивоварни BrewDog, которое они назвали «живым», – но это качественный продукт.
Не бренды и логотипы определяют, что будет покупать потребитель. Только качественный продукт способен привлекать, и только такое пиво будут покупать вновь и вновь. Таким образом, для меня главное в крафтовом пиве – качество.
Александр (Morgan) Миронов,пивоварня Konix Brewery, Москва
По поводу того, что такое крафт, сломано много копий. Если в США это прописано законодательно (критерии: независимость пивоварни, объемы производства и рецептуры), то у нас, как в случае с ранним рок-н-роллом, время крафта вызвало появление некого продукта, напоминающего главного героя кинофильма Валерия Тодоровского «Стиляги» по имени Мэлс (Маркс – Энгельс – Ленин – Сталин). То есть вполне так себе рабоче-крестьянский продукт получил странный, почти заграничный лоск с англо-американским акцентом. Но мы цивилизуемся постепенно. Уже и производство стало профессиональнее, и эксперименты с хмелями смелее, и хмель уже кладется не только для маскировки ДМС (диметилсульфид – летучее сернистое соединение с неприятным запахом – А. П.) и прочих «шмурдяков» в теле пива.
Крафтовое пивоварение в мире – это новый тренд развития искусства пивоварения, слияние старых традиций с современными технологиями и некая культура пития на грани провокации.
Для меня крафтовое пиво стало работой. Многообразие вкусов и ароматов, классификация ощущений, слепое нащупывание новых тенденций рынка, сравнение традиционного пива с крафтом… В общем, каждый день что-то новое. И это новое нужно предложить потребителю в выгодном свете. Тем и живу.
Стоит ли любить крафт – вопрос спорный. Алкоголь, по мнению большинства врачей, вообще не самая полезная вещь, но по моему личному мнению, лучше уж получать удовольствие от многообразия вкусов и ощущений, употребляя хорошее пиво, чем просто поглощать слабый раствор этанола, ориентируясь при выборе исключительно на рекламу, замеченную во время футбольной трансляции.
Появление крафтового пива в мире внесло свои коррективы в культуру пития. Новые правила, ритуалы, выдуманные на ходу, псевдокрафтовые закуски, хипстерский субкультурный пласт сидящих в крафтовых барах (как стиляги нашего времени!), определенный космополитизм крафтового пива. Все это определенно формирует что-то новое в типе потребителей и культурных традициях.
У крафта безусловно есть будущее. Рынку до насыщения далеко. Новое поколение ищет свежих ощущений, так что до пика еще далеко. Мы в самом начале пути. А дальше поживем – увидим. Пять лет – полет нормальный!
Игорь Лехнович,директор компании «МирБир – Все для пивоварения и не только», Санкт-Петербург
На моду крафта смотрю через призму домашнего пивоварения. С 2008 года я начал варить пиво дома и, создав компанию «МирБир», стараюсь популяризовать это хобби в России. На мой взгляд, каждая домашняя варка – это и есть крафт. Ведь это сделано своим руками, с душой и желанием. Это всегда как минимум интересно. Вкусно или нет – это второй, субъективный вопрос. За это крафт и стоит любить. К сожалению, уже набрал обороты процесс по производству «псевдокрафта», когда желание приобщиться к тренду, засветиться и заработать превалирует над качеством и ремеслом.
Однозначно, крафт – это виток пивной культуры, который оставит след на несколько десятилетий. Как этот процесс создания интересного, авторского, экспериментального и непромышленного пива будет называться через несколько лет, я не знаю. Но это и не столь важно. Главное, чтобы этот процесс не останавливался и люди хотели делать и пробовать новое, интересное, необычное и качественное пиво.
Альберт Нет,бар-менеджер сети бельгийских ресторанов «Ян Примус», Москва
Крафт или не крафт, главное – вкусно, а остальное не важно. Крафт дал возможность людям попробовать что-то радикально новое, расширить кругозор в пиве и узнать, что пиво на вкус и цвет не такое однотипное, как евролагер.
Сергей Перминов,пивовар, владелец пивоварни и сети пивотек Cluté, Ярославль
Для меня крафт – вдохновение, наитие и опыт… Сродни живописи, музыке, хореографии – всем другим видам творчества. Это широта возможностей, черпаемая изнутри, вдохновение, отличное от рутины, повседневной обязанности. Это твой холст, нотный стан, сцена… и, наконец, твой благодарный зритель, поклонник, купивший билет на шоу…
Крафт в пиве – искусство. Люди в нем – Моцарты и Сальери, тонкие натуры! И все ради зрителя!
Илья Желнов, менеджер проекта импортного крафтового пива (Anderson Valley, Jopen, Rogue, Mikkeller, Siren, Wild Beer) на МПК и совладелец магазинов «B.B. Craft», Москва
Есть много марок машин. Так вот, крафтовое пиво – это как если б на заводе, производящем мустанги, захотели сделать на свой манер какой-нибудь мерседес, добавив к нему лучшие детали от БМВ, пежо, корвета… Зачастую из этого микса не получить максимум по мощности и красоте, но свободный эксперимент позволяет создать что-то необыкновенное.
Так вот и с крафтом: эксперимент стоит во главе определения. Вторая часть определения – желание быть независимым пивоваром. Точнее: «быть независимым на все 100 % и делать что душе угодно». Не всем пивоварам, работающим на великих пивоварнях, удается сохранять свободу действий в выборе того, что хочется сварить. И третья часть определения – качество пива. Пиво должно соответствовать всем заявленным параметрам в течение всего срока реализации пива.
Пиво для меня уже давно стало не только работой и средством заработка, но и частью повседневной жизни. Моя судьба – профессионально работать с алкоголем. И крафт нельзя не любить. Если ты противник крафта, значит, ты еще не нашел крафтовое пиво в своем стиле.
У крафта, конечно же, есть свое будущее, хотя скептики считают, что эта мода закончится и наступит что-то другое. Но они ошибаются: мода в самом крафте постоянно меняется, и нет границ новым стилям и экспериментам при варках. Сегодня модно пить пиво с бреттами и кисляки, вчера было модно пить ИПА, а завтра все будут любить, например, сешн ИПА, русские императорские стауты или охмеленные лагеры с добавлением чего-либо.
Все течет, все меняется, и крафт тоже не стоит на месте. Как раз крафтовое пиво и меняет всю пивную отрасль, заставляя пивных гигантов пристально смотреть, анализировать и пытаться успеть что-то предпринимать. Крафтовое пиво уже занимает достаточно высокий процент в объеме потребления. Например, в Америке – а это самый развитый пивной рынок мира – крафт в деньгах занимает около 20 %, а в объеме – около 14 %. Причем доля крафта ежегодно увеличивается.
Евгений Михайлов,программист, системный архитектор, блогер, дегустатор, путешественник, Москва
Для меня крафт – это прежде всего искусство, искусство создания различных, порой очень неожиданных вкусов, поставившее пивоварение на одну ступень с виноделием. И даже больше: в отличие от виноделия крафт отражает культурные и гастрономические особенности регионов производства.
Для меня крафт – это, во-первых, вкусное и интересное пиво, а во-вторых, постоянная возможность находить новые интересные вкусы. Я считаю, что крафтовое движение будет только развиваться, так что пробуйте, сравнивайте, собирайте свою коллекцию интересных вкусов!
Рафаэль Агаев,профессиональный пивовар и дегустатор пива, Ашкелон, Израиль, www.IsraBeer.co.il
Слово craft переводится с английского как «ремесленный» и «искусный». Я бы предпочел последний вариант. Ведь настоящее крафтовое пивоварение – это «искусство создания вкуса».
Людмила Ходырева,специалист управления строительства и земельно-имущественных отношений, Киров
Мне повезло: мое знакомство с крафтовым пивом началось благодаря Михаилу Бородко, вице-президенту Первого Пивного Клуба. Он мне все растолковал о происхождении крафта, о сортах пива, вкусах, процессах. Были экскурсии на частные пивоварни, на которых рождались новые роскошные сорта. Знакомились с пивоварами: Василием Медведевым, Олегом Мартыновым, Михаилом Ершовым, Александром Иджоном, Павлом Егоровым, Олегом Едигаровым и другими. Очень простые и добрые люди.
Вообще, пиво такой умиротворяющий напиток, который делает людей спокойными, веселыми и улыбчивыми. Именно делает. До знакомства с этим волшебством я и понятия не имела, что пиво может быть настолько индивидуальным, неожиданно раскрывая разные приятные ароматы и послевкусия.
В процессе дегустации новых, я сказала бы даже, новорожденных сортов происходит приятная дискуссия, в азарте обсуждения даются советы, наказы, пояснения.
Сама я родом из Удмуртии, а проживаю на Вятке в городе Кирове, кто-то называет его Хлынов. Здесь есть пивзавод «Вятич», известный рекламой кваса. Завод приглашает известных пивоваров из Москвы на варку новых сортов пива. Кстати, в Удмуртии тоже есть частная крафтовая пивоварня. Слышали про «Чебуратора» или «Синего Робота»? Шикарные ароматы и вкусы!
У нас в Кирове есть свое общество любителей крафтового пива – Вятский Пивной Клуб, и я член этого клуба. Хочу сама научиться варить пиво. Думаю, должно получиться!
Сергей Пронин,владелец студии ProDesign (профиль: дизайн и реклама), домашний пивовар, Балашиха, Московская область
Мне не нравится вся эта истерия с крафтом. Будто все разом, серьезные дядьки и зеленые хипстеры, вдруг бросились в омут модных словечек. Крафт ворвался в пивоварский мир как нечто новое, а это абсурдно. Ведь и раньше были мини-пивоварни и пивовары-одиночки, необычные сорта пива, знатоки и ценители. Впрочем, понятно, «крафт» (как смысл) расцвел не только в мире пива. Происходит некий явный сдвиг вектора вообще – с покупательского на производственный. Не купить, но сделать. Не массовое, но персонифицированное, уникальное, «настоящее». Кто-то начинает делать свой сыр, печь хлеб, шить сумки из кожи… А разве это не крафт? Ведь можно так, в лоб, и перевести – «ремесленное пиво». И это будет точнее прочих определений крафта.
Не надо под словесной мишурой прятать давно существующее. Поэтому крафт всегда имел отношение к культуре, всегда, все эти столетия. Он отличал и отличает людей делающих, от людей покупающих, можно сказать даже так. Есть ли у крафта будущее? Безусловно, пока существует первый тип людей (и те, кто ценит их продукт).
Опять же, говоря не только о пиве, любить крафт стоит уже за самодостаточность трудящихся. Это в некотором роде свобода полезного творчества; прикладное искусство своего времени… Крафт стоит любить за разнообразие вещей в этом мире, за работу и продукт, в которые вкладываются душа, опыт и радость.