Эх, яблочко… Яблоки моченые. Сентябрь-2014
Антоновские яблоки, антоновка. Какой еще сорт яблок может называться самым-самым русским?
Хотя на самом деле антоновские яблоки – общее название сразу нескольких родственных сортов, распространившихся с начала XIX века по всей России.
Изначально антоновку выращивали только в Курской губернии. Поэтому в Курске ныне находится уникальный в своем роде памятник антоновскому яблоку, а само оно стало неофициальным символом Курской области.
К концу XIX века в изобилии появились сорта антоновки, выведенные в иных губерниях. Например, в 1896 году тульский садовод Батов привез на Нижегородскую выставку антоновку тульскую.
Зимостойкость антоновки очень высока, а лежкость яблок превосходна. Но главное – именно антоновка более всего подходит для приготовления традиционных русских лакомств: моченых яблок, пастилы, варений, яблочного кваса.
Кроме антоновки для мочения годятся титовка, анис, осеннее полосатое и некоторые другие зимние сорта.
Яблоки перед мочением надо особым образом подготовить.
Никаких побитостей и червоточин на яблоках быть не должно. Даже плоды с темными пятнами в мочение не годны, их следует отложить для пастилы или кваса.
Подготовленные яблоки раскладываются в прохладном помещении таким образом, чтобы они не соприкасались между собой.
Перед замачиванием очень полезно запастись охапкой ржаной соломы. Ею, запаренной минуту-другую в кипятке, выстилают изнутри кадку или эмалированное ведро. Каждый слой положенных на солому яблок выкладывается листьями черной смородины, вишни, свежей мятой.
В кадку вливается заранее подготовленный рассол. Сверху размещаем деревянный кружок и небольшой (весом не более 1 кг) гнет.
Первые несколько дней кадку лучше держать при температуре 16–20 градусов. Потом ее обязательно надо убрать в погреб или холодильник.
Время от времени необходимо проверять поверхность рассола – не появилась ли плесень. Если появилась, снимать немедленно, иначе есть риск порчи всей заготовки.
Вот четыре разных способа приготовления заливки для моченых яблок (рассчитано на 10 литров воды):
Три стакана ржаной муки развести в литре холодной воды и долить кипятком. Растворить в получившейся жидкости три столовые ложки соли и чайную ложку порошка горчицы. Процедить и остудить.
Три стакана измельченного ржаного солода заварить литром кипятка и тщательно размешать. Долить остальную воду, добавить три столовые ложки соли, чайную ложку горчицы и кипятить 15 минут.
Два стакана меда или патоки растворить в воде, добавить три столовые ложки соли, кипятить, снимая пену в течение 15–20 минут. Процедить и остудить.
Заварить в термосе (в течение нескольких часов) 100 г корня солодки, отвар процедить и добавить в рассол. Добавить три столовые ложки соли, довести до кипения и остудить.