Квасной патриотизм. Квас белый, окрошка рыбная, ботвинья. Июнь-2014
Самая русская похлебка – щи, это несомненно. Их готовят по всей России, от Поморья до Придонья, от Пскова до Камчатки. С квашеной капустой, со свежей, с репой и щавелем, снытью и крапивой… Мясные, рыбные, постные… Однако в летнюю жару сытные и наваристые щи не всегда уместны. С первых жарких деньков, с начала сенокосов открывается в России пора холодных окрошек.
Окрошка наша иностранцам редко нравится сразу, к ней привычка нужна. Вот если вы с детства приучены, если летним днем бегали на грядки рвать слезящийся зеленый лук и тащили его на кухню, где уже нарезались мелко-намелко огурчики и потела на столе принесенная из погреба трехлитровая банка с домашним квасом, тогда вам объяснять ничего не надо.
Когда-то у пиратов Карибского моря было такое любимое блюдо – сальмагунди. Чаще всего это маринованная в уксусе рыба, а то и черепашье мясо, перемешанное с сердцевиной пальмы и плодами манго, залитое маслом и обильно сдобренное всеми доступными пряностями.
Казалось бы – ну при чем здесь окрошка?
Однако в России в 1784 году выходит в свет англо-русский словарь «для благородных юношей» из Морского кадетского корпуса. И слово «salmagundi» переводится именно как «окрошка». Как еще объяснить дворянскому отпрыску из снежной России смысл этого слова? Окрошка, она и есть окрошка. В «Настольном словаре для справок по всем отраслям знаний» 1836 года «винегрет» – «окрошка без кваса». А В.П. Боткин в своих «Письмах об Испании» 1857 года рассказывал: «По вечерам еще здесь дают нечто вроде нашей окрошки: эта холодная похлебка состоит из салата, испанского перца, лука, томатов, уксусу, масла, воды, соли, хлеба и называется gaspacho». В Петров пост сгодится окрошка постная – рыбная. Нынче это не самое распространенное блюдо. Хотя, скажем, на берегах Оки такую и сейчас готовят и очень любят. Но сначала о том, как делать белый квас – по классическому деревенскому рецепту. Красный, а тем более сладкий, для окрошки не подходит.
Полтора стакана молотого неферментированного ржаного солода или стакан ржаной муки
3 литра воды
Ложка закваски
Если есть солод – лучше готовить белый квас из него. Если солода никак не сыскать – можно и из ржаной муки.
Подсушенный солод или муку заварить литром кипятка, получив квасное сусло, по консистенции – как жидкая сметана.
Заквасить, дать побродить.
Если готовой закваски нет, ее можно приготовить, заквасив 3–5 граммами «мокрых» дрожжей стакан жидкого теста (как для блинов). Такую закваску держат несколько часов при комнатной температуре, а затем в холодильнике – можно до двух недель.
Пробродившее сусло залить оставшейся водой (25–35 °C) до нужной степени ядрености, дать выстояться пару дней на холоде. Слить, процедить. Оставшийся осадок можно использовать для приготовления очередной порции кваса.
1,5 л белого кваса
Припущенная рыба – 300 г
Три свежих или малосольных огурца
Зеленый лук
Укроп
Хрен или горчица
Соль
Рыбу для окрошки надо брать нежирную, лучше всего – припущенный в воде свежий судак, треску. Зеленый лук, укроп да петрушка, свежий или малосольный огурец мелко режутся. Все посыпается солью и слегка разминается деревянной толкушкой. Белый ржаной квас сдабривается хреном и подсаливается. Рыба разделывается на небольшие кусочки, уже без кожи и костей, перемешивается с давшей сок зеленью и заливается квасом.
А вот еще одно квасное летнее постное блюдо: ботвинья. Нынче так зачастую называется простая холодная похлебка из свекольной ботвы. Но когда-то это было сытное и очень вкусное блюдо, для приготовления которого обязательно использовалась лучшая рыба.
1,5 л белого кваса
Рыба отварная или малосольная – 500–600 г
Щавель, шпинат, свекольная ботва, сныть, крапива – 400–500 г
Два-три небольших свежих огурца
Зеленый лук
Укроп
Соль
Листья промыть, сложить в кастрюлю, добавив 2 стакана воды. Варить на небольшом огне 15 минут. Откинуть на сито или дуршлаг и протереть.
Огурцы очистить от шкурки, нарезать мелко вместе с зеленым луком, посолить и растереть деревянной толкушкой.
Зеленое пюре разбавить квасом, добавить растертые огурцы.
Ботвинью подают с кусочками льда и рыбой, нарезанной тонкими ломтиками.